千亿高校团餐市场大变局，“蜀海们”要崛起了？

千亿规模的高校团餐市场正以超出预想的速度，迎来一场大变局。

2023年7月11日，山东省教育厅发布了关于征求《关于规范高等学校学生食堂管理的指导意见》意见的通知，明确要求当前由社会力量建设、承包或委托经营的学生食堂在合同到期后需全部转为学校自主经营，并原则上规定全省高校学生食堂应在2026年8月底前全面实现自主经营。

该指导意见于2023年9月由山东省教育厅正式印发，并自2023年10月1日起施行。

彼时，在与多位高校后勤人士进行深入沟通交流后，各行业人士普遍得出了一致的结论：此次山东高校食堂回归学校自主经营管理，很可能是全国首个省份的试点，这一举措预示着全国范围内高校食堂回归自主经营将成为大势所趋，并且这一进程预计不会太久远。

然而，令人意想不到的是，这一变革影响蔓延的速度竟然如此之快，超乎了所有人的预料。

在此之下，有的企业迷茫，有的企业欢喜，更有的企业悲伤。

政策转向，不可逆的行业大变局

“ 没想到，高校团餐的模式变化竟然来得这么早、这么快，市场恐将面临一场大变革了 。 ” 陕西西安的“早橙食配”负责人在视频号上感慨道。

据这位负责人透露，从今年暑假开始， 西安的多所高校在招标时已经调整了模式，由原先的承包食堂服务合同转变为技术服务合同。部分餐厅也采用了技术服务的方式进行招标，而大多数档口则开始由学校直接招募。

“这个信号表明，学校正在逐步摒弃团餐公司这一角色”这位负责人略显无奈地说道。

在他看来，那种仅依靠装修投入来“换取”食堂经营权的模式已经走到了尽头，特别是在近两年，学校食堂问题频发，舆情不断，豪华的装修外表难以掩盖食堂经营和监管质量日益下滑的事实。

因此，上层监管者迫切需要进行一场“大变革”，通过“有形的手”从根本上改变这一现状。

高校食堂经营模式的快速变化，并不局限于西安一地。

某中部地区省团餐协会的领导向“团餐界“透露，在今年暑期的团餐项目换季期间，由于经营模式的调整，该协会的许多会员单位及其运营的项目，遭遇了校方的清退，丢单情况相当严重。

另一方面，团餐界在浙、苏等地调研、走访发现，许多高校今年新项目招标都将食堂合作模式由全托管经营转为了技术服务合作。

而这一变化，让众多以招商合作为主要经营模式的团餐公司措手不及。

那么到底何为技术服务合作模式，做这类项目合适吗？

何为技术服务合作模式？

目前，从招标的视角来看，食堂项目的承包模式主要有五种：

一是全委托经营模式 ：甲方提供场地（含操作间、仓库等），承包方负责采购厨房设备、餐具等，并全面负责原料采购到加工制作的全过程及人力资源管理。常见于医院及高校食堂。

二是半委托经营模式 ：甲方提供厨房设备、设施等固定资产，承包方负责食材采购、烹饪及日常经营管理。

三是餐饮服务外包模式，行业俗称劳务模式 ：甲方提供场地、设备等，并负责食材采购。承包方提供人力资源支撑和管理服务，按甲方要求提供烹饪调制好的食物。适用于就餐人数较少、形式单一的机关单位。

四是营养餐配送服务模式 ：甲方提出具体要求，承包方负责配送餐食至指定位置。特别适用于不具备场地、厨房设备的中小学学生就餐。

五是委托加工服务模式 ，即上述所讲的技术服务模式：承包方负责委派人员进行烹饪、厨房管理等，并向甲方收取费用。适用于甲方已具备完善采购及食堂管理经验的情况。

综上所述，我们可以看到，对于业主方而言，全委托经营模式更加省心省力，尤其是在不具备餐饮管理和食材采购能力的情况下，选择这一模式的优势尤为明显。

而今天被广泛提及并应用的技术服务模式（委托加工服务模式），更适用于已具备完善的采购及食堂管理经验的甲方单位。

此外，从过往来看，仅有极少数甲方单位愿意采用技术服务模式这种既操心又费力的运营模式。

反之，对于承包方而言，无论是从收益的角度，还是考虑企业综合发展、后续拓展同类型新客户，也都更倾向于承接采用全委托经营模式的项目。

但问题在于，市场机制本质上驱使企业追求经济效益的最大化，这与团餐本身所具有的福利性和公益性属性相悖；加之团餐行业管理水平滞后，长期累积之下，围绕团餐“餐食”的一系列问题不断浮现，进而又导致了食品安全事件频发。

促使团餐业回归餐饮的本质

回顾近二十年的团餐发展历程，随着高校社会化改革的启动与深入推进，承包食堂的模式极大地推动了团餐行业的蓬勃发展。

然而，市场化在为行业注入活力的同时，也逐渐使得团餐经营方式走向极端，即过度追求最大化利益，从而偏离了餐饮的本质。

这一现象进一步加剧了行业的乱象，吸引了众多非餐饮背景的人士和企业跨界涌入。在盲目追逐短期利益与规模扩张的过程中，众多企业愈发激进，最终导致整个行业的自我调节与净化能力严重失衡。

“如今来看，团餐行业已无法通过自身的优胜劣汰和自我净化机制来解决这一系列问题，唯有依靠政策引导，才能促使团餐业回归餐饮的本质”某资深团餐人士向团餐界表示。

目前来看，采用技术服务模式进行合作是提升行业准入门槛、去杂留精、促使团餐业回归餐饮本质的途径之一。

然而，对于团餐企业而言，这类项目的增多确实对其经营能力、产品能力和供应链能力提出了更高的要求。

但这一变化，正在促使着另外一类企业后来居上。

从B to B to C到S to B to C，团餐新市场格局

“我们团餐企业以全自营模式成功逆袭，某团餐公司区域负责人兴奋地向团餐界表示，今年暑期新增项目激增，尽管部分通过技术合作中标，但直接签约多家院校甲方，这曾是难以企及的目标。”

据这家企业的负责人介绍，他们上半年新开的项目数量超过了50个，并且由于他们经营模式的创新，一些过去需要特定资源才能进入的区域市场也正在迅速打开。

“市场风向已经转变，一些学校、企业甲方现在更加关注的是全线产品出品自营能力以及整个团队管理的统一性，而不再是过往所重视的装修方面”这位负责人继续说道。

此外，这位负责人更加自信地表示，由于我们的产品已经获得了市场的认可，因此无论市场如何变化，后续和甲方的合作都将是长期的。

据团餐界深入了解到，当前高校团餐模式革新，惠及擅长风味小吃研发、产品市场化成功并进入良性循环的团餐企业，同时为上游供应链企业带来全新发展空间与机遇。

长期以来，团餐领域长期"重品类轻品牌"，消费者重价格合理与口感稳定，轻品牌知名度。故即便品牌不显，满足核心需求亦能获认可，创造高营收。

以往，团餐公司主导运营，小吃连锁与供应链企业先与团餐公司合作，再通过档口伙伴将餐食送达消费者。

这种模式在一定程度上限制了品牌与消费者之间的直接联系。

而如今随着由上层政策制定者，在高校团餐掀起的回归自营的经营模式变革，供应链企业正迎来直接触达消费者的机会。

目前，海底捞全资子公司蜀海，提供全方位定制团餐、自营、外包、连锁及整店运营的综合方案，并据业内人士透露，蜀海凭技术服务合作模式与多院校、企业直接建立稳固合作。

此外，曾经的华南地区食材供应链龙头企业“望家欢”也已官宣下场，做起了食堂经营业务。

更有甚者，西南知名团餐豆浆连锁品牌，依托深厚积累曾开数百连锁店，现应甲方之邀，全面进军食堂业务，实现全线产品托管，市场布局再拓新篇。

“当前团餐行业正经历一场大洗牌，从传统的B to B to C模式向更为高效的S to B to C模式转型，这一变革正深刻塑造并加速形成团餐领域的新市场格局” 团餐界创始人龙德，曾在闭门课程中与同行创始人共话行业心得。

可以洞见，未来，那些缺乏品牌认知度、产品力薄弱且单纯依赖招商策略的团餐公司，将面临严峻的淘汰挑战。

更令人警醒的是，这些公司的竞争对手可能并非仅限于业内同行，而是来自各行各业的跨界入局者，他们带着全新的思维与资源，正悄然重塑团餐市场的竞争格局。

这正如那句警醒之言：时代抛弃你时，连声招呼都不会打。