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社区餐饮“大牌化”,应努力保留个体户、保存多样性

澎湃研究所研究员 吕正音
2024-09-03 17:12
来源:澎湃新闻
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上海是餐饮连锁品牌总部高地和重要市场。 2024年上半年数据显示,中国餐饮企业普遍“增收不增利”,上海餐饮收入总体“下降”同时,社区餐饮成为头部餐饮企业争夺的市场

社区餐饮市场为何出现大型餐饮企业替代个体商户的现象?给消费者、经营者带来什么影响?

2024年8月下旬,澎湃研究员通过走访上海4家社区餐饮企业(含个体工商户)老板,尝试解答上述问题。

社区店“大牌化”小店受挤压

根据体量和辐射能级,中国社区商业按辐射半径和面积可大致划分为社区型商业中心、街区型商业和邻里型社区商业三类。社区餐饮门店位于社区“商圈”中,服务于日常生活,具有刚需特性,面积、菜品等各方面都与开设在商场里的门店有所不同,注重客户黏度、复购率。

社区商业分类。来源:“丈量城市”微信公众号

从2022年开始,越来越多连锁餐饮企业进入社区,不管是大型、中型还是小型的连锁企业,都在布局社区,在 “家门口”“校门口”寻求市场增量。知名餐饮企业如呷哺集团、海底捞、东来顺、小龙坎、江渔儿等都在社区餐饮领域有所布局;新品牌如牛爽爽、五味小面等,本来主战场在大商场,如今也进入社区餐饮赛道

澎湃研究所研究员发现,“家门口”出现的头部或大型餐饮连锁企业的比例逐渐增大。华莱士、绝味食品、瑞幸和蜜雪冰城等已达到“万店”规模;茶百道、喜茶、袁记云饺、吉祥馄饨和Manner咖啡等已达到“千店”规模,柠季、库迪、沃歌斯、紫光园等达到“百店”规模。

南京西路街道300米左右的威海路上,库迪、柠季、Manner等“百店”“千店”连锁餐饮企业占威海路上餐饮企业的80%左右。澎湃研究所研究员 吕正音 图

同时,2024年新注册的餐饮企业,市场极度饱和,意味着社区商业的升级也在“洗牌”。

政府主导的商圈规划和资本支持下的低价竞争

非加盟的个体经营商户通常抗风险能力较差,个体工商户的生存空间受到挤压,有两个可能性:

一是政府主导的商圈规划。

餐饮企业竞争白热化下,个体餐饮企业逐渐被大牌餐饮企业“替代”的现象,是士绅化现象的主要影响之一,最早伴随着上世纪六、七十年代的美国和欧洲的士绅化现象出现。例如,美国纽约哈莱姆社区(Harlem Community)的20位哈莱姆区小企业主曾在受访中表示,他们需要和士绅化带来的人口结构变化、大型连锁企业的进驻带来的租金变化作“抗争”。根据《新城市前沿》作者尼尔·史密斯(Neil Smith)的观点,在欧美城市,士绅化被视作反郊区化的中产阶级“回城运动”,背后仍然还是“消费者主权”这样的市场经济中的基本原则。

哈莱姆社区在曼哈顿岛的位置(左),士绅化进程开始之前1980年哈莱姆人口统计数据(中)以及1980年至1984年哈莱姆私人住宅销售数量与价格(右)。来源:《新城市前沿》,尼尔·史密斯(Neil Smith)

与欧美城市不同的是,中国类似的影响多由政府通过公共政策主导产生,而这种公共政策以商圈升级规划和城市更新规划为主。

黄浦区某社区的咖啡个体商户老板表示,他已“收到街道通知”,该街道即将开启城市更新,进行“类似张园”的改造;杨浦区一小吃快餐类企业门店老板表示,因为靠近大学,当大学附近规划城市更新打造“商圈”时,他的店铺也面临类似情况。

虹口区一面包烘焙店老板表示,他原来是该社区商业中心的“门面”;几个月前跟物业协商挪了位置,将人流量最好、位置最好的商铺让给了某大型连锁体育用品店,歇业了几个月后,转而在商业中心的内部开业。“原来的门店位置好,但是每个月租金太高,换了位置压力会小点,但是客流也减少了。”

二是资本支持下的低价竞争。

大量连锁餐饮企业出现后,低价竞争现象“加剧”。餐饮“连锁化”整体提升。中国餐饮的连锁化率连年提升,2018年14.7%、2020年15%、2021年18%,提高至2023年的20.4%,但与欧美、日本等发达国家相比仍处于较低水平,未来仍有较大的提升空间。为加盟模式发展奠定了良好的基础。

门店规模千店、万店的连锁餐饮企业,通常有资本加持,也有若干来自加盟店的投资,连锁店可以通过前期低价销售策略(9.9元一杯的咖啡)占领市场。

基于“消费者主权”的研究虽然包含“社会经济特征、文化、城市移民、拆迁、政府角色”等议题,但更多在研究“原因”而非“影响”,仍有加剧社会不平等,文化社会偏好某一阶级的局限性,会导致社区公平性、多元性受限。

不过,不能否认的是,随着“大牌”更多进入社区,开放加盟或允许企业在短时间内开设大量新店,迅速提升品牌知名度和市场占有,成为“赋能”夫妻老婆店的路径,帮助部分个体工商户“存活”。

但从文化角度看,连锁餐饮门店比例上升也可能让社区“同质化”。一位黄浦区社区居民提到:“如果商业业态都是连锁的,在哪都差不多,去一个就可以了。”

个体户在社区多样性保存上更有优势

虽然个体工商户没有资本支持,无法“撒钱”竞争且资金链条相对“脆弱”,但在社区文化多样性保存上,个体店铺比连锁店铺更有优势。

个体户老板可能本身就是社区居民,关心地区发展,也和邻里认识,能不断适应、创新来满足居民的社交等高级需求,比如创造“和朋友见面的空间”,甚至保存社区文化。比如南昌路Laners咖啡店就定期举办历史讲座和Citywalk活动,其老板在社区文化发展中发挥关键作用。

一位社区餐厅老板表示,他在疫情期间做“社区团购”和居民建立起信任,居民朋友对物美价廉的餐馆“有需求”甚至是他的开店诱因

相比之下,连锁店店长可能无权改变、适应社区居民需求,需遵循统一模式运营,因为连锁门店模型大多聚焦“节约成本”的前提下提供“标准化”产品;且连锁店员工流动性更大,受访店员通常说自己是“刚调过来的”,“不太认识‘老客户’”“不太了解社区情况”。

研究员认为,连锁餐饮企业在社区中挤压了个体餐饮企业生存空间,且这种挤压并非“公平”市场竞争,而是由于资本优势带来的,其本质由消费主义主导。政府在制定公共政策时,应该加入更多元的价值导向,重视社区商业空间塑造社会网络的作用,让社区兼顾社区人口结构和社区文化“多样性”的保存,并给予个体工商户更多支持来发展注重体验的“餐饮+”业态,为社区提供更多产生独特个性的空间。

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    责任编辑:吴英燕
    图片编辑:陈飞燕
    校对:姚易琪
    澎湃新闻报料:021-962866
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