浔声而来 · 不浔常丨菱湖鱼菜的前世今生

湖州人善做鱼菜，尤以菱湖最甚。早在宋代，湖州人的烧鱼技艺已名闻遐迩。宋《嘉泰吴兴志》载：唐昭德操刀运砧，翼从风随，红综素缕，纷纷霏霏。明《吴兴备志》同样记载：唐吴昭德，吴兴人，善造鲈鲙。鲙鱼制作技术十分娴熟。苏东坡云：吴兴庖人斫松江鲈鲙，亦足以一笑。乡土以鲙为盛宴，每遇上客，新姻庆贺，燕集必设此，盘饤罗列，更无别味。清早集市上，鲙匠十数人采购各类鱼品，回去制成各类鱼菜，装盘也多有讲究，或作“裁红缕白”，或铺“花草鸾凤”，或似“诗句词章”，殊得其妙。时有“金齑玉鲙”、“骨淡羹”等名菜。《嘉泰吴兴志》记载，鲫鱼《本草》：可和莼作羹，又可作鲙。今乡土为鲙，尤尚此鱼。所以，在宋代，做鱼菜有一雅称：“鲙宴”。还有把黄鳝制作肉雘菜肴，“今乡人取以为雘”，雘：《康熙字典》解作肉羹。由此可见，菱湖鱼菜源远流长，历史悠久。

菱湖菜不仅历史远久，而且文化底蕴深厚，许多经典菜肴的背后都有一个典故与传说。

南宋抗金名将岳飞枪挑小梁王的故事可谓家喻户晓。菱湖鱼厨取当地大青鱼，切其尾部划水以红烧，配两个煎蛋装盘，形似枪尖（划水尖）挑煎蛋，此菜名为：“枪挑小梁王”，每逢将士出征前，须吃此菜，寓意为战事顺利。

清人顾禄《桐桥倚棹录》载：“火夹鸡”明末由苏州古菜传入菱湖，苏式“火夹鸡”，以火腿、鸡肉相间制成。经菱湖人结合本地口味逐步加以改进，用虾仁茸、鱼肚、松子，更名为“松子火夹鸡”，深受本地食客喜爱。

明清时期菱湖，科举兴盛，每逢考生赶考，家人会制作鱼菜，预祝考生金榜题名。

清代王士禛《池北偶谈》中载﹕归安菱湖孙在丰，十六岁考取秀才头名，家人杀一雄鸡祝贺，发现肚内有卵，闻所未闻，因要以鸡作供，家人怕不祥而投于湖。隔壁嬏氏闻之惋惜，曰：此乃佳兆也，侄日后必中状元。家人忙捞起，做成白切冷菜食用。康熙九年（1670），孙在丰果然榜眼及第。后菱湖士人喜欢用线鸡作为冷盆，称为“榜眼芙蓉鸡”，深得士族乡绅喜爱。

乾隆六十年，归安菱湖人王以衔、王以铻兄弟赴京殿试，家母命厨师，特制状元鱼圆为他们饯行。果然，王以衔状元及第，王以铻也考中进士。以后，状元鱼圆成为菱湖民间为小孩考试前都要吃的吉祥菜肴。

清末与民国初，菱湖丝商大户的私家厨师随主人赴粤、沪、杭等大都市，同时也将菱湖鱼菜的谱系带往各地，用来招待各地商界名流。1946年，湖州籍民族资本家章荣初回家乡参加由他创办的菱湖缫丝有限公司（今浙丝二厂）建成投产庆典宴会。席间，家厨端上“鲜菱虾茸”这道新菜，漂亮的造型、诱人的香味，立刻吸引众人眼球，大家争相品尝，一致叫好。自那以后，章荣初将家厨带往上海，重要节庆时用鲜菱虾茸这道具有家乡代表性的菜来招待沪上各界名流，令那些走南闯北，尝遍各地美味佳肴的富商食客赞不绝口。菱湖鱼菜也因此名闻遐迩，誉满沪浙。

鲜菱虾茸这道菜制作精细。此菜以菱湖及周边地区具有代表性的水生特产菱角与河虾作原料，将菱角肉打磨成粉状，配以鲜虾仁打浆成泥，利用特殊模具制作而成，口感爽滑鲜嫩，荤素搭配均匀，色香味俱全，营养丰富，口味柔和，鲜香爽口。

菱湖地区河网密布，是典型的江南鱼米之乡，丰富的水资源孕育了种类繁多的水生生物，鱼、虾、蟹、螺、蚌……应有尽有。古人留下许多描绘菱湖水乡富庶的水产品和优美的自然风光诗篇。

明张焕《寓凌波书所见》：“几寓凌波镇，年荒縢物华。鱼虾堪入馔，菱藕足供茶。”

明赵金《过菱湖诗》：“去去余不路，遨游一问津。村虚船作市，地绝水为邻。菱藕官租足，鱼虾野馔新。众山遥映带，相对碧嶙峋。”

清厉鹗《菱湖诗》“到眼忽成市，千家奁镜开。鱼多论斗卖，菱好及时载。”

清孙承宗《菱湖纪事诗》：“风和港口荇丝肥，浴水凫鸥拍拍飞，斜日半杆烟一簇，卖鱼桥上卖鱼归。”

菱湖民间对菜肴的描述也颇有创意，比如，锅巴上桌，淋上热油，发出“吱溜”声响，此菜叫“平地一声响”；菠菜熟捞，整株装盘，叫“红嘴绿鹦鹉”；蒸芋艿丝，入口顺滑，叫“顺口溜”···视觉、听觉、味觉三者绘声绘色，令人无限遐想，马上勾起食欲来。

千百年来，菱湖老百姓积累了丰富的与吃相关的民间谚语，且与季节紧密相连。如：正月鳑，二月䱶，卖田卖地尝一尝；三月三，鲈土上岸滩；菜花鲫鱼都跟来；螺蛳过酒，强盗来了也不走；鲫鱼头，四两油；小暑黄鳝赛人参；鳑鲏魹䱶带鳞炖；西风刮，蟹脚痒；食无鱼，不成席等等。

民国时期，菱湖镇上的菜馆都有各自的招徕食客的绝招，最有名当属“聚春馆”、“同源楼”、“义和馆”这几家。其中开在塘路口的“聚春馆”更是远近闻名，该店由名厨掌勺，宴席菜谱根据不同需求，由低到高分为五个等级，依次是：“硬八样”，相当于便宴、“蹄八样”、“三个‘四’”、“吉尾宴”、“鱼翅宴”，后两个属于高端宴席。价格每宴低则1-2个银元，多则10-15个银元，成为聚春馆长盛不衰的镇店法宝。上了年岁的菱湖百姓至今仍对聚春馆的菜津津乐道。

菱湖百姓家家户户都有自己烧鱼的绝招，谁家的草鱼肚档烹饪的好吃；谁家的鲫鱼烧得汤色乳白，味道鲜美；谁家的家常黑鱼做得肉白鲜嫩，真的是高手在民间。广泛深厚的群众基础，造就了菱湖一带众多的烧鱼大厨，厨师遍布杭嘉湖地区，湖州的各大酒店都有菱湖、下昂、荻港等地的大厨师傅，因为湖州人最爱吃鱼。

如今，菱湖鱼菜已有几百道菜品，除了以水产品为主材的鱼菜外，配以各种时鲜蔬菜，加上制作方法的传承与创新，菱湖鱼菜已呈现出门类齐全、口味各具、特色鲜明的美味佳肴。

比如：蟹粉吉尾、汪丁鱼羹、红烧划水、虾末鱼肚、菜梗花鲢、蟹粉鱼脑、发菜鱼圆、松籽鳜鱼、砂锅鱼饼、烂糊鳝丝、卤瓜黑鱼、酸辣肚档···光听听这些鱼菜名称，就足以让人垂涎欲滴、味蕾大开。

2018年，菱湖镇连续获得三张国家级名片：中国淡水渔都、中国生态养鱼第一镇和中国淡水渔文化第一镇。在近年举办的菱湖丰收节上，主办方进行了鱼菜烹饪大赛，来自全市50余家酒店餐馆参加，由专家和群众组成评委，共评出各类奖项，吸引了四乡游客品尝，受到大家点赞。同时收集一百二十多道特色鱼菜，编辑出版了《菱湖百鱼宴》。另外，各大酒店积极参与省市“百县千碗”美食大赛，屡次荣获佳绩。2024年6月，菱汇大酒店厨师杨新生师傅制作的“鲜菱虾茸”，在刚刚结束的全省“百县千碗”美食大赛中获得“最佳创新奖。”

为了进一步弘扬菱湖美食文化，打造菱湖鱼菜品牌，将菱湖鱼菜发扬光大，不断提升菱湖美食的知名度和美誉度，近日由菱湖镇政府倡导，文化界专家学者、餐饮界大厨师傅参与，组成了“菱湖鱼菜”的发掘、传承与创新的工作专班，重在整理和推出特色鲜明、标识性强的菱湖鱼菜系列。共四大鱼菜系列，分为经典菜、特色菜、创新菜、时令菜等，最后加上菱湖细点，统一冠名为：“菱湖鱼菜”。然后，通过精心策划，宣传营销，充分运用短视频、小红书等各种新媒体平台，大张旗鼓，持续不断，叠加推送，深入千家万户，人人皆知，再创菱湖鱼菜辉煌。让菱湖鱼菜影响更大，走得更远，让“要吃鱼，到菱湖”这句话名副其实，让“菱湖鱼菜”成为网红。

原标题：《浔声而来 · 不浔常丨菱湖鱼菜的前世今生》

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