央媒关注山西 | 岁月里的老陈醋

“来，喝两口，品品。”客人来山西，不论男女老少，在饭桌上都免不了被劝两句。别误会，说的不是酒，是醋！

醋古称醯，又称酢，山西人自称“老醯儿”，对醋的喜爱掩饰不住。数据显示，山西每年的人均食醋量有10斤，远超全国平均用量；在太原，这个数据达到了18斤，可谓冠绝全国。

山西人嗜醋，也善酿醋。生长在这片黄土地上的高粱，促成了山西人独特的酿造工艺，每年有近100万吨醋从这里发往全国，山西独有的地标产品老陈醋因此名扬四海。

解 码

“小桥流水古唐韵，一味陈香三晋风。”在山西人眼中，老陈醋和晋祠难老泉一样源远流长，是三晋大地上独特的风景。

自古酿醋数山西，追根溯源在清徐。太原市清徐县609平方公里土地上，不仅聚集了紫林、美锦、水塔、东湖等知名酿醋企业，清徐老陈醋的酿制技艺也早在2006年5月被列入第一批国家级非物质文化遗产名录，“中国醋都”实至名归。

“清徐老陈醋能够拥有独特的品质风味，关键就在一个‘酿’字上，慢工才能出细活。”范志国18岁入行，至今已有50个年头。在他的记忆中，从一粒高粱到一滴原醋需要43320分钟即一个月左右的时间完成“蒸、酵、熏、淋、陈”五步工艺及82道工序，每一缸新醋还要再经过一年以上的陈放，完成“夏伏晒、冬捞冰”的浓缩过程，最终才能产出半缸老陈醋。

如何在保留“老味道”的同时提高质量和产量？

“要在数据上下功夫，想办法破译密码。”紫林醋业董事长罗建纯说。

“不起眼的一瓶老陈醋里有1000多种有益微生物，其生理指标各不相同，如何把它们研究透彻，就是我们研发团队的主要工作之一。”紫林醋业研发部部长“90后”郎繁繁毕业于食品工程系，是老师傅眼里手拿把攥的数据分析师，更是紫林陈醋研发的“老手”。

如今，走进清徐新建的酿醋工厂，除了空气中熟悉的味道，还随处可见工业机器人、生化工程技术设备、人工智能设备……传统工艺与现代科技融合，酿醋工厂有了“数字大脑”。

喝 醋

“山西人真能吃醋！几个山西人在北京下饭馆，坐定之后，还没有点菜，先把醋瓶子拿过来，每人喝了三调羹醋。邻座的客人直瞪眼。”汪曾祺在散文《五味》开头这样描绘山西人“吃醋”的场景。

相传，唐朝宰相房玄龄的妻子宁可喝下毒酒也不愿让丈夫纳妾，喝完后才发现杯中是浓醋。从此，“吃醋”又多了一层“嫉妒”的意思。

“这款保健醋的成分是苦荞、麸皮、菊花、决明子等，富含总黄酮，对身体有保健作用，可以直接饮用。”山西水塔醋业有限公司党支部书记赵建强拿着一支“口服液”模样的醋说，这是他们的热销产品，也是不少山西餐馆的“桌上必备”。

“家有二两醋，不用去药铺”。山西人历来认可醋的保健功效，谁要是感冒嗓子疼，去酿醋车间走上那么一遭，熏熏鼻子、通通嗓子，嘿！醋到病除。

陈醋元宵、陈醋冰淇淋、陈醋油条、陈醋黑芝麻丸、老醋月饼……山西人的热爱，让陈醋学会了“七十二变”，赶起了时髦，可谓是“万物皆可醋”。

远 方

民间有句俗语：“山西人的血脉里，流淌的是老陈醋。”它是数代人难忘的回忆，是餐桌上不可或缺的味道，是旅人无法割舍的“行李”，也是无数漂泊在外的山西人魂牵梦萦的“故乡”。

“原来是这个味儿啊。”梁芷祎祖籍山西盂县，早年举家迁去了南京，南京用香醋居多，父亲每每吃饺子想蘸醋时，都跟她说不是这个味儿。踏入东湖醋园，跟随讲解员的脚步，穿梭在古法车间，看着热气腾腾的高粱，嗅着“大黑缸”里的酸爽，听着一道道复杂的工序，她总算知道了父亲心心念念的“味道”，但似乎又不仅仅是一种味道，更是一种记忆、一种传承。

为进一步传承、弘扬醋文化，清徐县还积极探索将醋文化融入舞蹈、歌曲、影视等作品，并谋划拍摄《老醋坊》电视剧等文艺作品。

随着电商销售兴起，醋产品借风远航。“10年前，我们的销售一直采用口口相传的口碑营销。随着醋文化的崛起，电商平台为我们增加了一个很好的宣传和销售渠道。”宁化府电商部经理杨霖说，“现在，在美国、加拿大、秘鲁、澳大利亚、韩国等国家，都可以买到我们的醋产品。”

山西陈醋，这岁月沉淀的醇厚滋味，如同山西这片土地一样质朴深沉。它是味觉的诗篇，是生活的旋律，是山西人民心中永远的骄傲。

“老醯儿”，扬帆正当时！

（梁 婧）

原标题：《央媒关注山西 | 岁月里的老陈醋》

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