中国最香的米粉，它排第二，没人敢排第一

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封面｜亓胺 ©

极物君语：

南昌拌粉，凭什么这么“香”？

近两年，旅游特种兵“井喷”而出，不少宝藏城市都重新得到发掘。

比如这座省会城市，光凭旅游性价比，就在今年的春节假期打败众多热门旅游城市，跃升到城市热度增幅榜第三名，仅次于哈尔滨和福州，从“小透明”一路飞升到“旅游特种兵”最爱的目的地之一。

它，就是江西南昌。

在南昌，大多数博物馆、景点都能免费玩，就连千年名阁滕王阁都放话：全文背诵《滕王阁序》，门票直接免了。

而且，南昌的物价简直是省会里的清流——拌粉3块5，就能让你体验一把灵魂被叫醒的爽辣；瓦罐汤也不过4块5，就足够温润细腻，熨贴肚皮。

而作为南昌人的灵魂之一，吃懂了这碗南昌拌粉，我们便读懂了南昌人的性情，读懂了南昌城的过往和当下。

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清晨走在南昌，空气里总是弥漫着两种味道，一半来自拌粉、一半来自瓦罐汤。

走进粉店，老板像投掷暗器一般往碗里快速撒入咸萝卜干、炸得酥脆的花生米、酱油……混合着爽滑莹润的米粉，在一双上下翻飞的筷子下被拌得匀实诱人。最具杀伤力的，往往是那一勺独门秘酱。用小米椒和大蒜子调成的辣酱、炸过的辣椒籽，每家粉店都有自己的揽客招牌。

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南昌拌粉随了南昌人的低调，辣得不显山不露水。看似平平无奇的一碗粉，但当你大口嗦粉，鲜香的辣椒和辣油便开始在你身体里攻城略地，热流会瞬间贯穿你的口腔和肠胃。所以在南昌街头，你常常能看到那些嗦粉的人吃得汗如雨下，眼含热泪，顶着一张烈焰红唇在扶额怀疑人生。

但无论被辣哭多少次，南昌拌粉是那种你吃完还想吃的存在。

懂得南昌拌粉的人，总能穿透辣的表象，读出南昌拌粉的风味密码：香。

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如果说螺狮粉臭得声名远扬，湖南米粉以花样盖码动人，南昌拌粉光凭米粉，就能稳坐米粉界霸主之位。

打开江西地图，各城市依中国第一淡水湖鄱阳湖层层分布，而省会南昌，正处于湖山围合的腹地，赣江等多条水域穿城而过，河流所携带的泥沙，冲击出了广袤的沃野良田——江西鄱阳湖平原。在亚热带季风气候的温柔怀抱中，稻谷在这里自由生长。这里孕育出来的籼米，直链淀粉含量能达到25%以上。

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而米粉诞生的灵感，大概源自南迁到江西的中原人，因为南方小麦种植较少，于是想念家乡饮食的先民，便将这里盛产的籼米像小麦一样磨碎、塑形，制作成稻米版的面条。

据钱钟书在《管锥编》里考证，是江西人最早发明了米粉；今天我们吃的米粉米线，“南宋时江西土产最著”。其他省份的粉，见了大江西米粉都得老老实实喊一声“老祖宗”。

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外表状如银丝，色如白玉，内里韧而不硬、久泡不烂、久炒不碎，南昌米粉的好，不仅源自这里的土地天赋，更是南昌人对米粉极致追求的生动诠释。

他们坚持用优质的晚熟籼米，经过浸米、磨浆、滤干、采浆等一道道工序，生粉根根透明结实，熟粉洁白细腻。想要达到这些特质，就只能用纯大米，不能添加其他淀粉。毕竟纯不纯，南昌人的舌头一嗦就知道，榨粉厂的粉不纯，是要被列入“反面教材”的。

从东汉至今，世事如棋局局新，唯有南昌人对嗦粉的热爱日复一日，那是南昌人味蕾上的乡愁，更是他们对赣鄱大地深沉的眷恋。

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一碗南昌拌粉，米粉是骨骼，配料是血肉。

而辣椒，则是其中的灵魂。

自辣椒从东南沿海传入登陆后，第一个大规模引进辣椒、吃辣的中心就是江西。

作为鲜椒发源地，江西的辣，不是四川麻辣，也不是湖南香辣，或者贵州酸辣，就是最直接的鲜辣，辣得彪悍，辣得劲爽。

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在江西人看来，“千辣万辣，不如鲜辣椒一把”，即使外地辣椒更加便宜，他们也会优先选择本地辣椒，像余干枫树椒，永丰辣椒、宁都辣椒等等，因为它们肉厚皮薄，口感鲜香，辣中带甜，不仅如此，江西一般吃辣椒也不去籽，为的就是保留辣椒籽的鲜味。

江西的鲜辣也不是旨在“烧掉舌头”的纯辣、楞辣，而是两种以上辣椒的协奏。在南昌拌粉里头，剁碎后的青辣椒会有青草香味，红辣椒则甜中带酸；小米辣可以提供充满后劲的鲜味，辣椒油则进一步增添生猛的香气。

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一碗朴素的南昌拌粉，单凭辣椒一味，就演绎出了辣的万千风味，层次分明。

南昌人吃粉，不拘小节，塑料凳一摆，不锈钢碗一端，街头巷尾蹲着就能享受。环境虽简，小料却绝不马虎。

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南昌拌粉的终极奥义，就在于家家不同味的秘制小料和酱料配比。

“南昌拌粉不能没有花生，就像西方不能没有耶路撒冷”，经过低温油炸的花生米，酥脆声响彻口腔，和柔滑的米粉一相遇，口感之丰富，让舌头都要迷了路；

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萝卜条、咸菜，虽外观相似，实则每一家都有其独特的腌制秘诀与风味偏好，它们或咸或甜地，成为了一碗拌粉里不可或缺的滋味；

鲜椒酱和辣椒油里，青辣椒、红辣椒、干辣椒、辣椒粉要加哪种，每一种要加多少，则是老板根据食客的口味，多年稳定下来的独家配比。

花生米、腌菜、萝卜干、酱料……每一样小料单独看都很普通，但经过南昌人的讲究搭配，在一拌一和间，却能翻腾出浓郁的鲜、香、辣，在舌尖演绎出奇妙的味蕾交响曲。

“老板，多搁嗲辣椒！“南昌拌粉，吃的是一种风味，也是一份独家记忆。老板和顾客的情谊，都在小料里。

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