雅昌专栏 | 朱浩云：别具一格的《张大千食单》

“吃是人生最高艺术！”这是大千先生的名言也是宣言。

如果说绘画是大千生存赚钱的职业，那么美食就是他人生的享受，正如大千自己所说，吃在肚里才是最实惠的。

张大千亲自下厨掌勺

据笔者研究，大千生性好交朋友，无论是在上海、北平、成都、重庆，还是在中国香港、阿根廷、巴西、美国、中国台湾，他的家里到吃饭时间，往往高朋满座，最多的时候要摆三大圆桌，设家宴款待来自各地的亲朋好友，这似乎已成为大千平生一贯的作风。特别是其自拟的菜单，多具独门秘方，用料讲究，菜式精致，友辈无不津津乐道。难怪很多大千好友在参加大千“大风堂酒席”后都会记忆犹新、终生难忘，以吃客著称的林语堂先生曾对人说：“我这辈子吃过最好的宴席是在张大千家里。” 在笔者看来，这样的酒席可谓绝无仅有，好友们在品尝享受大千或是家人、御厨独门绝技的美食同时，还能在宴席上听大千先生摆摆龙门阵，宴席结束后还能拿个张大千亲书的菜单做纪念，而今天的一张张大千亲书的菜单身价动辄已达数十万元，价值已远远超过当时的宴席价值，这样的大风堂酒席也只有“五百年来第一人”的张大千做得到。

1934年11月张善孖、张大千昆仲在上海陶乐春菜馆为林思进返蜀饯行合影（郎静山摄），一排：俞剑华（右一）、王个簃（右二）、张善孖（右三）、林思进（右四）、熊松泉（右六）；二排：张大千（右一）、符铁年（右二）、谢公展（右四）、黄宾虹（右五），三排右起：谢玉岑（右一）、贺天健（右二）、马企周（右三）、陆丹林（右四）、郑午昌（右六）、王师子（右八）

早在民国时期，张大千就是出了名的吃货，有“民国画坛第一美食家”之誉。大千居北平时，光顾最多的就是最著名的春华楼饭庄和谭家菜馆。北平“八大楼”中春华楼饭庄是唯一的江浙菜馆，招牌菜有银丝牛肉、焦炒鱼片、烹虾段、松鼠黄鱼、大乌参嵌肉。店主白永吉曾被誉为“北平第一名厨”，为人风雅，爱好书画，精于赏鉴，他的饭庄内每间雅座都挂满了时贤书画。当时他的春华楼成了文人、画家交流聚会的地方。经常出现的人物有张大千、余叔岩、胡适、钱玄同、徐燕荪、胡佩衡、吴镜汀、唐鲁孙等文人墨客，就连一代枭雄张作霖、皇帝弟弟溥杰也是春华楼的常客。大千居京时，最喜欢吃春华楼饭庄老板白永吉做的菜，当时北平人就流行“唱不过余叔岩，画不过张大千，吃不过白永吉”的说法，说的正是三个人的绝活。他们三人曾在春华楼合过影。

1936年，张大千（前排右一）杨婉君（前排右二)夫妇邀好友王师子（前排右五）到北平游玩。期间邀齐白石（前排右三）陈宝珠（前排右四）夫妇、于非闇（二排右三）、汪慎生（二排右六）、寿石工（二排右二)、白永吉（二排左二）、马晋（三排）等好友在北平春华楼聚餐，合影横幅由于非闇题写。

谭家菜是广东人谭篆青家的菜，属于粤菜、官府菜。被誉为“美食极品”，它是从私人家宴发展到对外营业的饭馆。每天只做两桌菜，须提前十天预订。招牌菜是黄焖鱼翅、白斩鸡。当时北平春华楼、东兴楼的燕翅，不过十六元一席，而谭府上的家宴，即使是常客也要八十元一桌，生客则非百元莫办了。同时真正出钱的主人还只能约请八位贵宾，还要留一席给谭篆青入座。由于谭家菜中黄焖鱼翅声誉卓著，引得众多民国显贵尽折腰，其忠实粉丝就是大名鼎鼎的张大千，痴迷狂热到即使身在南京，仍不惜血本，曾经多次托人到北平去谭家买刚出锅的黄焖鱼翅，然后立刻空运到南京，上桌享用时鱼翅还是热的。

有关张大千和谭家菜，民间还流传着大千有时为了吃一餐美味佳肴，居然从上海坐飞机去吃的趣事。有一次，北平荣宝斋经理王仁山到上海分店办事，顺便邀大千到店里叙谈。老朋友相见自然谈得十分投机。最后，王对张说：“先生若赏脸，我请先生一起到北京，不光包先生的机票，还请先生吃谭家菜。”对王仁山这个非常友好的邀请，张大千是不会推却的。数日后，他们一起乘飞机到了北京。王仁山立即在谭家菜馆订了菜。三天后，张大千偕好友溥心畬、陈半丁等好友前来品尝谭家菜。据说，大千也曾想“克隆”黄焖鱼翅这道名菜，但最终未能实现。

1949年大千出国后，开启了云游海外的生涯。由于喜好结交四方朋友，自然走到那里吃到那里，尝遍世界各地的美食。他一生到过四十多个国家和地区，从国内吃到国外，从东方吃到西方，吃得多，走得远、见得广，又善于学习，精于研究，深谙饮食之道。大陆名厨杨国钦编著的《大千风味菜肴》曾披露了大千融会贯通创造的许多“大风堂菜”，如大千鸡块、大千樱桃鸡、魔芋鸡翅、姜汁鸡块、茶熏鸡、大千干烧鱼、干烧鲟鳇翅、泡菜烧鱼、家常鳝鱼、红烧大肉、三味蒸肉、珊瑚肉、冬菜肉末、家常羊肉碎末、烩一品豆腐、清汤鸡膏、清炖牛肉汤、红烧牛肉面、清汤腰脆、大千丸子汤、蜜味蛋泥、麻辣侧耳根、蜜味汤圆等等。其中有不少菜的工艺十分复杂，例如，他喜食鱼翅，最中意的是北非的大排翅。他发鱼翅的方法很特别，据说是学的清宫御厨的烹调法：鱼翅放坛内，一层网油间隔一层鱼翅，然后文火慢炖，时间长达一周。这样做出来的鱼翅自然与众不同，有口皆碑。

他自己曾说：“以艺事而论，我善烹调，更在画艺之上”。大千一生以此为人生之乐，常夸于人前，并有菜谱流传于世。李顺华先生曾在巴西“八德园”跟大千学过多种技艺，对大千厨艺知根知底，曾说:“大千伯的本事我也以为烹调下功最深，因为我喜欢吃哈。”他甚至还有一枚印章曰“大风堂山厨”，可见所言不虚。在他的眼里，一个真正的厨师和画家一样都是艺术家，他把厨师的技艺真正看成一门艺术。大千先生曾经教导弟子：一个人如果连美食都不懂得欣赏，又哪里能学好艺术呢？所以，张大千常以画论吃，以吃论画。

张大千下厨作示范

张大千一生结交了无数海内外朋友。他有句名言：“独乐乐，不如众乐乐。”1936年徐悲鸿在《张大千画集》序中称他说：“能调蜀味，兴酣高谈，往往入厨作美餐待客”。大千一生有两大饭局可圈可点，一是早年在北平时，他和于非闇是铁哥们，又是春华楼老主顾，那时他们在北平还成立了一个“转转会”，共有12人，分别是：张大千、溥心畬、周肇祥、齐白石、陈半丁、俞陛云、陈宝琛、于非闇、溥雪斋、傅增湘、徐鼐霖、成多禄。这个“转转会”类似于“艺术沙龙”的组织形式，其成员个个都是民国文化艺术界的翘楚。他们商定在每个星期日在这里聚会，品尝佳肴、赋诗作画、鉴赏评论，此也成为当时民国京城文化艺术界最知名的饭局。

张大千宴席集锦之一

二是张大千晚年定居台北摩耶精舍后，他又组织了“三张一王转转会” （指张大千、张群、张学良、王新衡）。这个饭局在台湾相当有名，据台湾媒体报道，四位友人情深意笃，最初来往频频，后来发展到每月相聚一次，轮流坐庄。相聚内容，即兴而定，或结伴郊游，或品尝佳肴。但凡遇上大千坐庄，往往亲自书写菜单、亲自下厨，一展厨艺，并为后人留下了很多趣闻轶事和美谈佳话，有的至今成为乐此不疲的话题。记得台湾的南京籍作家张国立曾撰写了《张学良与张大千的晚宴》一书，书中披露了张大千宴请张学良趣闻故事。

张大千宴席集锦之二

张大千夫妇（右三、右四）晚年与张学良（右二）、张群（右一）等友人聚餐合影

1981年张大千在台北宴请张学良夫妇，由于宴请的是最好最铁老朋友，大千自然要亲自拟定菜单，并亲自掌勺，他要让张学良夫妇大饱口福。当家宴吃到快要结束时，张学良离席跑到厨房去揭菜单了。之后，张学良拿回去精心装裱成手卷，特在后部留白，次年邀张大千在上面题字留念。于是张大千在上面画了白菜、萝卜、菠菜，题名“吉光兼美”，并题诗云：“萝菔生儿芥有孙，老夫久已戒腥荤。脏神安坐清虚府，哪许羊猪踏菜园。”当时在场的张群也应邀在此页题字：“大千吾弟之嗜撰，苏东坡之爱酿，后先辉映，佳话频传。其手制之菜单及补图白菜莱菔，亦与东坡之《松醪赋》异曲同工，虽属游戏文章而存有深意，具见其奇才异人之余绪，兼含养生游戏之情趣。”这张集诗、书、画于一体，有九位名人在录的普通家宴菜单就一跃成了烹饪界和书画界所共享的稀世艺术珍品。这件珍品在1992年美国华盛顿展出时轰动了当地书画界和烹饪界。菜单原件在1994年张学良移居美国前委托苏富比拍卖，苏富比为此在台北举行了一场“张学良定远斋书画藏品拍卖会”，张大千赠予张学良的多件作品被拍出高价，其中此菜单被台湾富豪、张大千忠实粉丝林百里以高达200万新台币拍得，此价格在当时绝对是天价，轰动拍坛。从此，大千菜单引发藏家和市场的极大关注。

1981年张大千菜单（1994年苏富比台北定远斋专场中，被收藏家林百里以200万台币竞得）

张大千菜单《—鸡翅鸟参 葱油鸡 （两幅）》 镜片（2018年纽约佳士得11.25万美元成交，折合人民币71.4万元）

根据笔者观察，大千的菜单如果具备以下八大要素往往备受市场青睐：

一是遇到老友拜访或尊贵宾客，大千的菜单会写上客人的名字，以示尊重；

二是每道菜名之后标注掌勺人的名字，“千”是他亲自掌勺，“雯”是他的妻子徐雯波，“珂”是他的儿媳；

三是写上宴请的日期；

四是有的菜单还会将菜的配料都写上；

五是有的菜单上，张大千还会介绍菜的制作方法；

六是菜单上写上张大千的名字并盖上印章；

七是有的菜单上张大千还会画上蔬菜或是自己的头像，为菜单增色；

八是如果这份菜单宴请的对象是张学良、蒋经国、张群、王新衡、何应钦、于右任、林语堂、孟小冬、溥心畬、黄君璧、台静农、张目寒、郎静山、王季迁等这样的名人，恐菜单的价值会更高，正所谓“物以人贵”。

张大千菜单《—小莞荳 炸鸭脑 （两幅） 》镜片（2018年纽约佳士得10.625万美元成交，折合人民币67.4万元）

张大千菜单《宴周彤华等菜单（ 未装裱 ）》（2024年苏富比38.10万港元成交）

今天，在海内外拍卖场上，张大千的精品已越来越难觅，于是，许多拍卖行把目标对准了张大千的菜单，导致小小的大千菜单价格动辄数十万元，如2014年苏富比推出的张大千《宴李子章等菜单两份》镜框，此菜单张大千未署名，也无印章，但拍卖结果相当理想，获价高达62.5万港元。尤值得一提的是：2018年纽约佳士得曾集中推出张大千手书的21张菜单，都是1977年至1979年张大千居台湾时的私人厨师徐敏琦的珍藏品，最终在众多藏家的追捧下以每张均价34.6万元拍出，轰动全球。如今，张大千宴客的菜单已作为热门艺术品广为流传，即便在当下艺术品市场极为疲弱的市道下，张大千的菜单仍有不俗表现，如2024年春季拍卖会上，张大千《宴周彤华等菜单》（未装裱）在苏富比以38.10万港元拍出；张大千一份《菜单》在佳士得以17.6万港元成交；张大千《行书菜单两份》镜心被中国嘉德拍至43.7万元。

张大千菜单《行书菜单两份》镜心（2024年嘉德43.7万元成交）

张大千亲书的菜单淋漓尽致地展现了大千会吃的文化、会做的艺术、会乐的境界，同时，也是大千四海交友的最好见证和大千书法的别样表现。

张大千菜单《—鸡油黄豆 橙皮鸡 （两幅）》镜片（2018年纽约佳士得10.63美元成交，折合人民币67.4万元）

近悉好友迎三兄在编《张大千食单》一书，笔者深感非常有意义。它不仅可以让我们走近大千的美食世界，探寻大千菜单背后不同寻常和鲜为人知的交友故事，而且可以领略大千美食是一种怎样的文化和艺术，一种怎样的气魄和境界。

注：图片来源于网络和拍卖图录

朱浩云2024年7月28日写于上海五栖斋