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换个姿势看《舌尖》美食纪录片那些背后的故事

2019-01-24 17:28

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

本文为独家稿件，转载请注明出处“RUC新闻坊”、作者姓名以及“发自澎湃新闻湃客频道”。

2018年10月底，美食纪录片《风味人间》上线腾讯视频。一道道美食再度勾起了中国观众对于华夏饮食文化的浓厚兴趣，掀起了再一波的“舌尖热”、“美食热”。

“舌尖”系列作为中国最成功的美食纪录片，从第一部的爆红，到第二部的成熟，到第三部主创团队的彻底更换，评分暴跌，再到目前《风味人间》的重新推出。每一部都在中国引起了现象级的关注与讨论。

但是我们无意云众人所云，我们要看看，这近千分钟的影像背后究竟包含着怎样的食与人，物与情？

▍这有一张中华美食地图请你查收

一千个人心中有一千个哈姆雷特，一千个人心中也有一千个“中国味道”。但是谁才是“舌尖”系列pick的“中国味道”呢？（注：因“舌尖”三主创团队更换问题，本处及下文“舌尖系列”均指舌尖一二，不包括舌尖三）

图中圆点表明食物（“舌尖”一二出现）所出现的地区，圆点颜色表明该地美食的密集程度，移动到该点可查看具体食物名称。

舌尖一、二总计出现近三百款中华美食，脚步遍及33个省级行政区域， 91座城市，其中既包括珍稀原始的食材，也包括普通大众的菜品，在总体素材上实现了“兼容并包，兼收并蓄”。但似乎美食也爱“组团出道”，广州、上海、杭州、扬州成为了“舌尖”美食明星们最爱的四大“组团出道”地。美食之都广州更是毫无疑问地名列榜首。此外江浙一带也是名副其实的美食宝地。

▍食“好味”还是食“好美”？

中国人对食物的偏好和钻研是举世闻名的，人们不仅追求食物种类自身的丰富多样，而且也追求食物的“色”、“香”、“味”俱全。《舌尖上的中国》作为近年来中国最优秀的美食人文纪录片，在如何表现食物的手法上，正是从“色”“香”“味”的角度，生动展现中国的食物，以及其背后所蕴藏的文化。

从“色”字摆在最首位可以看出色彩搭配在烹饪饮食过程中的重要性。根据我们将纪录片中300余种食物进行抽色显示，黄与红成为占据主要比例的食物颜色。

黄色和红色作为主体色调，可以很好地增进食欲。绿色则代表着自然、鲜活，有利于稳定心情和舒缓紧张的情绪。黑色食物可以保护身心，令人沉着自信。白色拥有很强的能量，能够引导出生命的基本原动力，有助于激发人的创意和积极的想法。而至于黄与红成为主色调这一客观结果，是由食材和烹饪方法所决定，而非人为能够选择。

一是利用食物自身的自然色彩导致黄与红成为主色调。

二是由于调料的颜色而加色。油是烹饪过程中必不可少的，几乎任何一种食材进过油的洗淋过后，都会“染上”油的颜色，便是黄色。食物在烹任过程中运用各种调味料来增加食物的色泽，比如利用酱油、辣酱等可以烹制出色泽红艳或黝黑的菜品。

舌尖1、2季美食分集色卡

色卡说明：我们将每一集中注有食物名称的美食的截图进行模糊化处理，提取一个主要颜色来代表该美食。色卡每一行是《舌尖上的中国》前两季每一集的美食颜色色块，前七行是第一季美食色卡，后七行是第二季美食色卡。色卡中颜色色块排列的顺序是纪录片中美食出现的先后顺序。

中国传统民间色彩“五色观”的形成是继承远古人类对单色崇拜，结合中国人自己的宇宙观——“阴阳五行说”，并与构成世界的其他要素：季节、方位、五脏、五味、五气逐渐发展而来的。“五行”的顺序是水、火、木、金、土，在“五色观”中相对应的则是黑、赤、青、白、黄。五色为色彩本源之色，是最纯净的颜色。故有“五行结合生百物，五色结合生白色” 。

何谓美食？色、香、味俱全，在我们的日常表达习惯中，色居然超过味，成为了我们衡量美食的一号标准。这样看来，人人都是“颜控”无疑了。可转念一想，要是果真如此，“臭豆腐”这样美食界的“矮矬穷”又是如何实现屌丝逆袭化身大众情人的呢？为了一探究竟，小编冒着熬瞎双眼的危险，制作了如下色卡。

从色卡中不难看出，舌尖1的颜色明显要比舌尖2的颜色更加明亮、艳丽，究其原因是因为舌尖1所呈现的最终菜品大部分由专业厨师制作，食物配色更加专业，拍摄场地也更加明亮便利。舌尖2的大部分最终菜品则是我们所谓的“农家菜”，既无摆盘，更无配色。同时农家厨房烟熏火燎的，拍摄效果当然也会差得多。

但是舌尖2美食颜色的暗淡，并不会妨碍观众对于他们的喜爱，因为这就是我们每一个普通人的日常——寻常但有烟火气。下图是我们将纪录片中的食物的颜色呈现入RGB模式的三维图中，不难看出，哪种颜色的食物更受中国人的青睐。

▍“好吃”的正确表达方式

说一个东西好吃你会怎么说？嗯......我猜这是一道语文题。

“舌尖”系列一直拥有独特的语言风格，尤其是在描绘食物方面。通过对舌尖1、2中形容食物的形容词进行统计，我们发现，“舌尖”系列的语言是极其丰富的，单个形容词的最高词频只有4次，重复出现（大于等于两次）的形容词只占总量的10.4%，每个形容词的平均使用次数只有1.14次，一部舌尖可谓中华美食小词库。“脆韧弹牙”、“脆嫩爽口”、“焦香酥脆”、“金黄酥脆”......中华美食文化，语言文化的博大精深莫过于此。只会说“好脆”的小编“自愧不如”、“自愧弗如”......

▍舌尖上的“中国故事”

舌尖上的中国执行导演任长箴在一次采访中曾说，“我们中国人写东西，从来不注重人物关系，往往都是一个人克服了所有的困难。但这不可能，你一写人际关系，这事儿就有意思了。”这一说法再一次印证了我们的一个社会常识——单身狗“没意思”。可是小编不禁又想，哪种关系才最有“意思”呢？

所以我们以纪录片时长（单位：秒）为统计量，同时抽取了每个故事中主要的人物关系，人物身份职业和生活区域，将三组变量和其在“舌尖”中的时长对应，形成下面组图。