他们把餐厅开成民族美术馆｜SHIOK是OK专访

思南公馆一栋洋房内，两个忙碌的身影上下来回穿梭。他们是2023年餐饮业复苏以来，悄悄入局的两位“不知天高地厚”的贵州年轻人。  

一年前我刚认识林昕和Mitt时，他们描述想在上海市中心开一家三百平米的创意餐厅，里面设置三种不同主题，每层楼是全然不同的场景，主厨都是米其林背景。“要做最颠覆的贵州菜！” 他们的语气兴奋而笃定。彼时，品牌名字刚刚起好，谈话中感觉到尽管二人之前并无任何国内餐饮经验、对设计和施工上的投入概念模糊，但也充满信心。后来每次见到他们，好像身体里某种理想主义DNA会膨胀，和他们嘻嘻哈哈聊起来根本收不住。    

我一直相信，创作不是设计师、艺术家、作家、导演的专属领域，各行各业想要打造“作品"的人，都有理由被称为创作者。开店的人和制片人没什么两样，都是在做全面的创作，把创意资源凝聚起来，呈现一个面向观众的拿得出手的东西。    

时隔一年，他们的作品“恩桃里ENTERRY”贵州创意餐厅已正式营业并顺利吸引了一大批美食爱好者，收获诸如“奇妙”、“自然与民族工艺的逐梦之旅”、“有点东西”的体验点评。在他们忙到不分昼夜的间隙，我请到他们来聊了聊作为新晋餐厅主理人、创业者，有怎样的心路历程，以及遇到哪些挑战。    

希望这一期能带给有过开店理想的人一点点欢乐和启发    

EP.01  

关于恩桃里ENTERRY

恩桃里ENTERRY是一间创意贵州菜餐厅，实验性地探索了黔地传统手工艺与民族元素的当代营造，构筑一座地道贵州的风味美术馆。让贵州的古今工艺、食材与世界料理和当代烹调手法激荡出创意的花火，探索贵州菜的新活力与新维度。    

Guests   

林昕   恩桃里Enterry主理人  

在美国主理的饮品店连续两年获得 TIME OUT best tea shop in Chicago  

Mitt   恩桃里Enterry主理人  

前资深媒体人、广告人  涉猎范围从电影、杂志到网站    

Chat  01 开店的奥义  Just do it !    

蛋白：你们是发小吗？为什么决定合伙创业？      

Mitt：称不上发小，算是发中吧（笑），我们是高中同学。    

林昕：他是尖子班的哈哈，成绩好到学校要留下来高考拉升学率的那种。我们到美国后才比较熟。最早是我的一个小学同学，她想在上海开餐厅，就叫上我。我那时在美国开饮品店，考虑了很久，最后决定回来试一下。但因为她工作太忙，我就拉上Mitt。她实际上变成了我们的老板。      

蛋白：为什么选了Mitt？你问过其他朋友吗？      

林昕：我回国以后，Mitt的大学室友请我吃饭，我们坐在一起聊未来的打算，他听说我要开餐厅以后就说：“我觉得有个人很适合做你的合伙人，Mitt。”我想了想，就去问了他。前前后后找他聊了三次。最后一次我跟他坐在我们家餐桌面前，从晚上聊到凌晨 6 点到底要不要做这件事情。    

Mitt：聊了一宿聊懵了（笑）。后来就决定辞职。    

蛋白：看来是三顾茅庐把他请出山。如果合伙人和老板都是发小，工作上的汇报是直接微信说吗？      

林昕：不，我们会写周报，很正式地去做。我之前的经历是，朋友之间过于随意，不注重流程上的东西，导致有事不好催，没做好也不好说。大家矛盾就越积越深，变得很被动，所以不如一开始就公私分明。现在我和Mitt就是，工作的时候我叫他王总，平时叫他王哥。    

Mitt：我叫她孙主任。      

蛋白：你俩是第一次开餐厅吧？在上海这么卷的市中心租下三百平，很敢啊！      

林昕：我们真的就是“初生牛犊不怕虎”，但我们做这个事情完全不是闹着玩的。不管是从一开始介入选址，然后到选设计，把这些设计全部实现出来，再到和chef一起研发和调整菜品、酒。我们都是花了120分的努力去做。    

Mitt：前几天还在和学酒店管理专业的朋友Martin聊，他听完我们的想法，沉默三秒后说：“你们胆子真的蛮大的。。。”可能他作为一个“科班出身”的人，对行业非常了解，反而需要考虑各种因素，把所有事情都算明白，有十足的把握才会去做。正是因为我们没有“专业包袱”，才更有冲劲吧。    

林昕：我一直在说，没有什么东西是需要等到完全ready了才能开始。如果筹备到100%才启动，黄花菜都凉了。就像我们开业后也出现很多问题，这些是不面向观众就发现不到的。我们关起门来内测，得到的反馈只会是越来越自嗨，但实际上很多不足只有让大家来评判才会重视。      

02 打造一个  "民族美术馆"      

蛋白：正式介绍一下这家餐厅吧，“恩桃里ENTERRY”这个名字的由来是什么？      

林昕：简单来说，我们是一家贵州创意菜餐厅。  有bar+bistro+fine dining三种混合业态。“恩桃”是我们那边特有的一种小樱桃，透着玛瑙色，和深色的车厘子不一样。它的名字和样子都很可爱，同时又代表贵州特色。“里”则是突出上海里弄的感觉，加上我们开在思南公馆里面。  英文就是对着翻的，ENTER + CHERRY = ENTERRY。      

蛋白：定好名字后，从去年到现在，你们还忙了哪些环节？      

Mitt：我们去年7月底来上海后，第一件事就是选址，前后看了一个多月。通常房地产中介给你发来的都是数据的东西，数字是很冰冷的。如果要做社区内的生态，就一定要走进去了解它。我们最初有衡山路和思南这里两个备选，就把周围甚至整个上海梧桐区都走了一遍，去看它整个片区以及辐射地带的业态如何，有哪些店，人群消费能力，人群的状态等等。 当时上海40多度，我们每天在外走街串巷。有一次我实在热到不行了，跑去lululemon买了条短裤。我以前从来不穿短裤。确定选址后，就开始讨论定业态，推进店内设计、财务和商务方向的预算规划、招聘、以及扩充文本上的对外介绍等等。      

蛋白：你们是做创意菜，那在团队搭建上，厨师是怎么选的？      

Mitt：我们有3个主厨。一个是贵州人，是我们很早以前就从贵州找过来的，因为不管我们是否做创意菜，贵州的根和灵魂要在。另外两位分别是台湾人和南京人，都是米其林主厨背景，他们之前在日本、香港、迪拜工作过，也带来一些法餐和乡村氛围的东西，和贵州菜做国际感的创意融合。      

蛋白：三层楼做不同主题，如果我是纯路人，该怎么选？      

Mitt：如果是完全没有接触过贵州菜的，可以先试试二层bistro。一层的话，我们预设的场景是带朋友进来喝杯咖啡、喝杯贵州调酒，聊聊天，更chill一点。目前我们一二层均消在300左右。三层我们主打定制套餐的概念，对贵州菜的改良会更多，总共15道创意菜，差不多一千出头吧。总体上我们是希望客人先从一二层开始体验，对贵州菜有一个基本的印象。再去三层品尝时，可能有些菜的点和体验感才能get到。      

蛋白：有点打怪升级的意思了，哈哈哈。你们预期的回本周期是多久？      

Mitt：任何做生意的人肯定都希望越快越好。我们的话，只要做到3-5年之内，都很满意了。    林昕  对，因为我们对这家店还有别的计划，指望Fine Dining赚钱是不太可能的，这家店目前的目标更多是想树立好的口碑和品牌形象。比如说在品控和菜的研发上，我们的理念都是：不能让不好吃的东西走出厨房。我们现在花大量的时间把控“温度”。每道菜直到入口前的那一瞬间，“温度”都是计算好的。包括盘子和热毛巾的温度，以及前厅服务人员对菜品的介绍时间。任何一个环节出现误差，就不是最佳的入口温度了。

蛋白：说到口碑。有没有非常认可的餐厅？以及，觉得其他有名的贵州菜怎么样。      

Mitt：我觉得不管怎么样S餐厅是成功的。他很好地平衡了商业和口味，对于受众他也是相当了解，所以能做到现在这个规模。M餐厅我就去吃过两次。可能因为我爱喝酒，他的酒没有到让我觉得惊艳的程度。    

林昕：ops还不错，他们不停地去创作这件事让我非常佩服。因为很多品牌会急着把它商业化。像蓝瓶子，被雀巢收购以后我感觉会少了一些灵魂。      

蛋白：最近贵州创意菜挺火的，我想代表湖北人问一下，为什么湖北菜没有这么激烈的竞争？包括湖南菜也很少有做得比较突出的“创意菜”。      

Mitt：本身创意菜单独做某个菜系这件事就很少。在目前的语境里，做新中式创意菜的更多还是海纳百川的概念，把中国各个菜系的灵魂部分都拿过来。除了像粤菜这种大菜系，本身已经有很深厚的底蕴，具备足够的话语空间去讨论如何变的更新。而湖北菜，贵州菜都是小众菜系，属于四大菜系的亚种。所以在它们的基础上做创新，难度是非常大的。要去挖很小的点，并且也无法确定这个点准不准，只能不断测试。

蛋白：我观察上海，比如之前看到有煎饼果子配咖啡的，还吃过意式的韩国料理，或者是像你们这种玩融合的。上海是不是就吃这一套？在上海，不融合就不能赢吗？      

林昕：是。哈哈哈。我个人觉得做餐饮有两种方式取胜。第一种是打性价比，同时味道也不错，就可以吸引很多受众。第二种是做综合性的餐饮体验，食物、服务、环境环环相扣。我们想做的是后者，一种接近“文化贩卖”的概念。    

Mitt：对，这属于两条赛道。如果只是做一家“纯粹”的餐厅，就尽力把菜品做到最好，抛弃所有外在因素。对于恩桃里，我们更希望定义它为“餐饮空间”。但这两种形式没有优劣之分，都是生态里不可或缺的部分，这样大家才都有地可去。说到融合，并不是上海“就吃这一套”，而是上海这个城市的包容度足够高，能容得下这一套。      

蛋白：刚刚听到的也是两种做品牌的思维。要么你有一个主打款，然后快速复制，这样会触达更多的人。但一直做定制、持续创新的话，可能品牌会保持小众，但也会找到忠实的受众。      

Mitt：我们应该倾向后者。因为对贵州有很深厚的感情，想把这里做成在美术馆就餐的体验，大家一进门就会拿到一本手册，上面有对各种设计元素和文化进行介绍，跟随这个导览一层层上楼。“美术馆”其实是物业给我们的词。物业的人来施工验收的时候，进门就说：“哎哟，你们这个地方开餐厅的吗？看起来和美术馆一样。”包括摄影师也是这样说。    

林昕：哈哈哈，“贵州民族美术馆”，没见过吧。    

03 来回进了5次橘子  还是因为贪便宜      

蛋白：有人说，开次店把这辈子的坑都踩完了。你们这次有遇到什么翻车事件吗？      

Mitt：太多了，就大概说三个点吧。首先，供应商（vendor）不要找太多。为了节省时间，我们找了两个施工方同时工作，想让厨师团队早日进入厨房研发菜品。但最后非但时间没有节省，反而耽误了，导致后续发生一系列问题。其次就是便宜没好货。那些最开始为了和你达成合作把价格压低，给你尝到甜头的人，最后都会以某种方式加倍讨回去。    

林昕：但我们并没有让他们得逞。      

蛋白：你是用什么方法遏制的？他们是在合作上修改了报价吗？      

林昕：他们是施工过程中冒出很多隐藏增项。我们一直是想好好协商。但他们来店里闹事，威胁说如果我们不付额外的钱，就要把墙砸掉，剪掉电线，让所有人都没办法工作。我们只能找警察叔叔了。因为是民事纠纷，就不断地把我们带到警局录笔录，又闹，又去，来回去了五次。最后还是砸了地，换了合作方才修复好。    

Mitt：我们复盘下来确实是因为急和图便宜，才导致徒增了这些麻烦。还有就是做决策时一定要果断和快！我们本来看中另一个铺位，当时上海刚解封，我们觉得状况不太稳定就想缓一阵。那时物业一直在催我们，说如果看上了就赶紧定，不然别人就租掉了。我当时心想：都是催人话术啦，哪有那么多人拿铺子。于是我们拖到了deadline最后一天，得来物业的一句：“不好意思已经租掉了。” 哈哈哈，不过现在看来，那个铺子也没有那么完美，也许一切都是最好的安排。    

林昕：我再补充一点，经过这次开店，我们发现所有的“师”脾气都不好。      

蛋白：“师”是指窗口老师吗？……      

Mitt：厨师、设计师、侍酒师，还有...  

摄影师小熊：摄影师。    

Mitt：哈哈哈哈哈哈，对呀。只能说，所有“师”都有自己的坚持，hmmm。    

林昕：“师”也为了做作品嘛（内涵的眼神）    

04 一砖一瓦  都是自己搭出来的      

蛋白：创一次业，算是又蜕变了一次。你们觉得自己最大的改变是什么？      

Mitt：我领会了如何管理吧，就对于“管理者”这个角色更理解了。第一次创业，有了“员工”这个概念，以前都只是“同事”，刚开始还挺不习惯的。尤其是当所有人看着你，叫王总的时候。现在我慢慢调整自己，觉得可以更好地面对这种身份的转换。    

林昕：我可能是时间管理能力加强了。各种杂事堆在一起的时候，要知道怎么把握。该什么时候完成，一定不能拖。      

蛋白：现在做事效率是比以前在美国高很多吗？国内的快节奏会不会让你觉得很消耗，大家都很焦虑。      

林昕：不会，我是很急的人，不喜欢等。在美国是大家都拖，我发一封邮件给你，你三天后回我，我再三天后回你。现在就是，随时艾特。      

蛋白：你很享受这种效率，那如果你的同事下班了你还会艾特他们吗？      

林昕：不会，我打电话。    

Mitt：她打字太慢了，一般都喜欢打电话。每次我给别人发微信，她就非常急地在旁边说：“打！电！话！！”      

蛋白：但感觉你说话语速不快，哪怕很急，也会是“我～跟～你～说～”这种感觉，反差还蛮大的。      

林昕：哈哈哈，对。我在意的是，工作需要事事有回应，你要能对事情负责，这对我很重要。      

蛋白：现在大家其实会有两种情绪，一种是下班后我要充分享受自己的时间，开启飞行模式不被打扰。另一种是，我永远都被找得到，它好像又是商业世界里被非常受认可的品质。 从去年认识你们到现在，我感觉你们的气场是有变化的，更成熟稳重了，进入到餐厅经营者的状态了。你们自己觉得对方有变化吗？      

林昕：他变凶了。以前他是一个非常温柔的人，对任何合作方都很好说话，现在会更强硬一点。    

Mitt：准确地说，是对自己要坚持的事情，在语言表达上变直接了。因为如果说得很委婉，对方会觉得还有可谈的空间，直接表达会让效率更高。简单来说，算是从乙方思维变甲方思维吧。林昕反而是变温柔了。    

林昕：我觉得以前在美国脾气不好，是因为合作者不好，大家战线不统一，拉扯得很累。现在Mitt的工作方式我是非常欣赏和满意的。以前如果他有比较卡壳的事，我会出面，但现在他都能自己搞定，我就不用那么暴躁了。      

蛋白：现在是大家形成默契，都往两人的中间状态发展了。你们觉不觉得，开店的人，做的是更全面的创作。设计师、艺术家或作家，他们都是在某个领域创作，而你们像导演、制作人一样，把所有环节凝聚到一起。      

Mitt：我会有这个感觉，我以前是做电影相关工作。事情都很杂很细，但当你把每件事都做到的时候，那种满足感是不能比拟的。    

林昕：我经常和他说，创业这件事是从0到1，一砖一瓦都是你自己搭出来的。你书写的是什么，观众看到的就是什么。      

蛋白：对想开店的人有什么建议？      

林昕：你要做好的准备是别人休息的时候，你一定会更忙。    

Mitt：保守估计需要做好五六个月整天加班的准备，并准备好付出 120 分的努力。    

林昕：还有钱。      

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