鱼翅真有那么好？

原创 刘少伟教授 少伟博士话饮食

央视曾曝光北京一些著名饭店用明胶、海藻酸钠加色素制作假鱼翅的内幕；无独有偶，浙江省消保委也随机抽查了10余家酒店的鱼翅产品，经DNA检测，均无鲨鱼成分。作为高档宴席的“八珍”之一，身价昂贵的鱼翅是否物有所值？面对真假难辨的市场乱像，消费者又该如何理性消费？

1.何为鱼翅？

所谓鱼翅，就是鲨鱼鳍中的细丝状软骨，是用鲨鱼鳍经干制加工而成的一种海产珍品。鳍按所生长部位可分为背鳍、胸鳍、臀鳍和尾鳍。以背鳍制成的叫脊翅、背翅或劈刀翅，翅多肉少，质量最好；以胸鳍制成的叫翼翅或上青翅，翅少肉多，质量较差；以尾鳍制成的称尾翅、勾尖或尾勾；以臀鳍制成的称荷包翅、翅根。尾鳍和臀鳍肉最多、翅最少，所以后两种质量最差。

鱼翅按颜色分，有黄、白、灰、青、黑、混（黄白色）6种，其中以黄、白、灰3色较优。由于产地和焙制方法不一，又有淡水翅、咸水翅之分。淡水翅系用日光晒干，或用石灰水浸渍而成；咸水翅用盐水浸渍。鱼翅还可按形态完整与否分类。涨发后成为整只翅的称为排翅，为上品；涨发后散开成一条一条的叫散翅，为次品。

鱼翅之所以能食用，是因为鲨鱼的鳍含有一种形如粉丝状的翅筋，其中含80%左右的蛋白质，还含有脂肪、糖类及其他矿物质。鱼翅是比较珍贵的烹调原料，但营养价值不十分高，因鱼翅所含的蛋白质缺少一种必需的氨基酸(色氨酸)，是一种不完全蛋白质。

鱼翅除我国沿海的广东、福建、台湾、浙江和山东等省及南海诸岛外，日本、美国、印尼、越南和泰国等地均产，一般来说，进口鱼翅以菲律宾的吕宋黄为上品。鱼翅之所以和熊掌、燕窝等被誉为山珍海味，主要源于“物以稀为贵”的心态。

2.鱼翅为何成为“珍品”？

鱼翅作菜，不在其不显的本味，而取出柔嫩腴滑且软糯的口感，这种口感，滋润、舒适而爽口，实在是饮食中后种享受。

这是由于鱼翅乃是取自软骨鱼类的鳍中的软骨。软骨是一种略带弹性的坚韧组织，由软骨细胞、纤维和基质所构成。有机成分主要有多种蛋白如软骨粘蛋白、胶原和软骨硬蛋白等。鱼翅软骨含胶原较多，形似筋质，故又称为翅筋，遇热后可以膨胀软化，甚至深化成功物胶。因而发制时要恰当掌握温度与时间，以至软硬适度即可，而且此时口感最佳。

这种口感，是人们所欣赏与追求的，将之列为珍品。相类似的许多烹饪原料，如鱼皮、鱼唇、燕窝、海参、鱿鱼、蹄筋、银耳等等，也具同样特点，或被列为“八珍”，或视为高档原料。口感，是肴馔中美馔佳肴的一个重要因素，对人们的食欲起着重要的影响。食欲处在良好状态，对于食物的消化、吸收作用很大。这也许应当作为鱼翅一个优点。

3.昂贵的鱼翅是不是对人体有益呢？

鱼翅，味甘咸性平，可以益气、开胃、补虚。综合中医籍的说法，鱼翅能渗湿行水，开胃进食，清痰消鱼积，补五脏，长腰力，益虚痨。据《本草纲目》所载，鱼翅能补五脏、长腰力、益气清痰，对糖尿病患者更具疗效。深受食家欢迎，遂成为筵席作佳品。而有“无翅不成席”之说。

但是目前，还没有确切的科学根据证明鱼翅对健康有特别的功效。鱼翅翅筋含80%左右的蛋白质，还有脂肪、糖类及其他矿物质。但它的蛋白质因缺少一种必需氨基酸（色氨酸），其蛋白质质量还不如鸡蛋；从不饱和脂肪来看，鱼翅和普通海鱼一样，并没有什么特殊营养价值。

研究发现，鱼翅含有水银或其他重金属的量均比其他鱼类高很多。这是由于工业生产过程中的废水被不断地排入海洋，使得海水中水银和其他重金属含量较高，海洋生物也随之受到影响。鲨鱼处于海洋食物链的顶端，体内往往会积累大量的污染毒素。其含的水银除了可能会造成男性摄入者不育外，若含量过高还会损害人的中枢神经系统及肾脏。因此，多吃鲨鱼肉、鱼翅可能会对人体有害。

美国迈阿密大学科学家曾对佛罗里达州海域的鲨鱼鳍进行了毒性分析，发现鲨鱼含有高浓度的β-甲氨基-L-丙氨酸（BMAA），这是一种与脑退化症和葛雷克氏症有关的神经毒素。这种神经毒素可引起神经系统损坏，进而导致肌肉萎缩，影响消化系统和呼吸系统等，最终不能吃饭而死亡。但BMAA这种物质并不常见，因此其毒性致死量目前并没有一个标准。这种物质一般存在于苏铁科植物种子中，但现已在鲨鱼体内被发现，过量摄入含有此类物质的鲨鱼翅后就有可能对健康不利。

4.鱼翅加工过程中还可能给消费者带来什么危害？

饭店在鱼翅加工过程中需要用到双氧水。双氧水分为医用和工业用双氧水两种，用医用双氧水加工鱼翅已是业内多年通行的做法，在加工完后用水冲洗干净。一些不法黑作坊一般都用工业双氧水和氨水对品质、色泽差的鱼翅进行漂白与消毒，然后捞起来也不再用清水冲洗，直接晾干打包。

工业用双氧水含有砷、重金属等多种有毒有害物质，并可与食品中的淀粉形成致癌物质环氧酚，尤其针对消化道。另外，残留氨水入口会出现消化道刺激症状，如食道炎等。

5.几十元甚至十几元的鱼翅为何物？食用这种假鱼翅对人体有害吗？

鱼翅来自于鲨鱼鳍，一条鲨鱼最多能出4根鱼翅，不过几公斤，所以在许多高档餐厅里，鱼翅价格动辄就要几百元甚至上千元一份。市场上销售的几十元鱼翅必然是假鱼翅，也就是所谓人造鱼翅，是一种对鲨鱼翅形色和味道进行模仿的人造制品。

人造鱼翅与人造肉有所不同。人造肉是为了满足一些特殊人群的需求，主要由大豆蛋白制成，其富含大量的蛋白质和少量的脂肪，是一种健康的食品。而人造鱼翅则是利用工业明胶、海藻酸钠配合其他食用化工原料加工而成，成品洁白、味鲜、脆嫩，口感胜似粉丝。

生产这种人造鱼翅，手工操作即可，有的用“鱼翅精”调制而成。这种“鱼翅精”其实就是植物水解蛋白的调味液，在109 摄氏度的高温下，用浓盐酸来对它进行水解。过量的浓盐酸在水解过程中会和植物蛋白中没有清除干净的脂肪生成三氯丙醇。有实验证明，该物质对机体的肾脏、肝脏及生殖系统有损害作用。若摄入过多这类假鱼翅，其工业明胶中含有重金属六价铬离子等，会有致癌风险。

6.如何辨别真假鱼翅？

真鱼翅：1.鱼翅在泡发前是白色的，做成熟食则成晶莹剔透的半透明状或者接近全透明状，形态十分饱满。2.鱼翅含有丰富的胶原蛋白，口感韧度好。3.真正的鱼翅是鲨鱼的鱼鳍中细丝状的软骨，而鱼鳍的成末端形态，也就是说，真正的鱼翅应该有一端稍显圆粗，另一端则是渐细的针状，翅针之间有翅肉相连。

假鱼翅：1.合成粉丝颜色是金黄色 ，即使是泡发后做熟，也依然会呈现淡黄色或者黄褐色。2.人工合成的粉丝十分脆。3.人工合成的粉丝都是人为切出来的长短，不仅没有翅肉，两端也都是一般粗细的切面。

7.如何理性看待鱼翅？

真正的鱼翅来源于鲨鱼，捕鱼者将鲨鱼捕捞之后，为了获得更大的空间存放鱼翅，往往只是将鲨鱼的鳍切割下来，将没有鱼鳍的鲨鱼再扔回大海，这些惨遭毒手的鲨鱼因为没有鳍不能游动只能沉入海底而惨死。因为鱼翅的暴利已让无数鲨鱼惨遭毒手，国际上已经明令禁止捕杀鲨鱼。我国是鱼翅消费大国，消费者需正确了解鱼翅的来源，并且理性地拒绝消费鱼翅。“没有买卖就没有杀害”，当人们意识到鱼翅的性价比并没有那么高的时候，就不会追求所谓的档次。这样不但可以保护鲨鱼，保护海洋生态环境，也可以避免食用鲨鱼对自身造成健康危害。

若生产人造鱼翅产品，用食品级原料，添加剂按照GB 2760－2014规定的进行添加，即使是作为加工助剂也必须是食品级，这样才能避免健康危害。同时，标签应明示仿真鱼翅。如果采用非食品原料生产，或产品不符合安全要求，则会含有有害物质，对人体健康造成危害，这是不允许的，要进行严厉打击。

“不求最好，只求最贵”的畸形消费心理促进了假鱼翅、毒鱼翅的虚假繁荣，也给消费者的健康带来了潜在的危害。要改变这一现状，不仅需要相关国家食品安全标准的落实到位，更重要的是建立理性的消费理念。

总结：

鱼翅所代表的是富贵的象征，也因此受到不少人的青睐。但是作为消费者，应当正确看待食物的价值。给予关注的不仅仅是食物的美味，更应当是食物的营养以及对于生态的可持续发展观。因此，希望每一位消费者可以理性消费，切实提高自身的生活质量。

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