商业街如何避免“烧烤化”，烟火气与消费品质都要有

近日，有网友反映哈尔滨的历史街区中央大街快变成“烧烤一条街”，食品质量无法保证且污染环境，影响市容市貌，受到哈尔滨道里区政府的认真对待。

这反映国内旅游城市长期以来没能彻底解决的一个通病——很多商业街运营到一定时间后，都会出现类似的店铺劣化情况。

如何才能做到，既有烟火气又保持城市文化消费的品质？

商业街为何出现业态趋同和劣化？

满街的“长沙臭豆腐”“轰炸大鱿鱼”“红柳羊肉串”，经常被视为“过度商业化”的典型症候。早在2008年的研究中，就有过对景区美食同质化现象的分析。

第一种观点认为，游客的增加和外地经营者的入驻降低了“本地率”，而大众游客是最缺乏冒险性的一类，在陌生环境里仍然以自我熟悉的方式为人处世。因此特色饮食一方面需要有“原真性”，另一方面不能与游客熟悉的味道相差太远。这就导致餐饮店铺的产品和运营愈发标准化，失去地方特色。

它解释了游客占比较大的商业街，“麦当劳化”是店铺运营最“求稳”的方式，即选择有稳定供应链、店铺加工不算困难的模式来控制品质和成本。

另一种观点认为，互联网流量导致店铺趋同。首先出现的现象是整条街都冷冷清清，只有一家店极其火爆。而这些店的人就是不愿意去这条街道上的其他空间再进行进一步的衍生的消费。当出现这种情况后，不“网红”的店铺为了保证收益，无论是否出自自愿，都只能集体运营某几种同质化产品招揽顾客。

在“烧烤网红”淄博，依然想在八大局做淄博传统小吃但迫于运营压力的商家，就吐槽“游客就认这几种网红产品，原来的东西卖不出去了” “否则游客不会去吃”“不转行活不下去”。

还有观点认为，高油/脂肪、高盐/糖、高蛋白质、味道“冲”，“三高”和辣度能够促进多巴胺的分泌。因此，轰炸大鱿鱼、臭豆腐、烤面筋这类食品的本身的特性与旅游景区、深夜地铁站边的商铺更适配。

商业街想要不“烧烤化”，需要探讨如何让游客和本地市民“自律”——也就是创造出更有松弛感的商业空间，让消费者可以从放松的场景和更优质的蛋白质中得到快感；同时，也需要筛选出更有消费能力，用更高的客单价承担 “坪效”更低的商业空间成本。

但最重要的导致商业街业态趋同和劣化的因素之一，偏偏又是店铺租金。最近几年讨论最多的是，城市开发、更新以及互联网流量不均衡分配，导致商业租金水涨船高，略有品质的餐饮不得不通过定时出租空间，做“二房东”，或与其他店铺“共享”自己的空间。

同济联合广场的“无名海鲜烧烤”，近几年陆续挤进来海鲜粥铺、日料店，门口在晚上还有外摆的烤白薯和炸鸡，现在又多了一个连名字都没有的炒菜馆。座位整体保持不变，但商铺越来越多，厨房也越来越窄。烧烤店中段成了从地铁站到彰武路的过道，也让空间更紧张。

彰武路上的门脸，几乎找不到入口。本文图片均为赵忞拍摄

被分隔成了3段的室内空间。烧烤座位甚至撤出了室内，主营外摆。在右手边厨房炒菜的阿姨还会赶走点了烧烤之后进来坐的人。

东北证券首席经济学家付鹏认为，经济下行时期，商家厌恶变现模型不清晰，与其采用“高奢化”筛选更窄众客户的模式，商家更愿意在最小空间、更短时间里尽可能多产多销。

“无限细分”下，空间狭小可能会导致没有正经做正餐的厨房的空间，只能做炸物池或放电饼铛；堂食空间也没有，只能依赖外卖送餐。于是整个商业街便进入了“烧烤化”的下降螺旋，而且很难通过市场手段扭转回来。

四种应对策略

第一种策略是，通过行政管理手段干预。无论是上海南京路步行街深化老字号“一品一策一方案” 从个体店铺上协助优化老字号品牌宣传营销模式，做好店铺个体的“品控”，还是南京梳理归类夫子庙街区400余家企业，按照应该保留、可以保留、必须迁出三种业态类型的分级调整机制和福州的“正负面清单管理”，都取得了一定成效。

第二种策略是，开发商统一运营。开发集团自己运营的商业街区，特别是城市更新后填补商业消费的街区，更容易采用“统一运营”的模式。开发商可以根据自身的资源和商业判断，配置不同业态的比例，精细化运营保证店铺的质量，同时筛选客群。

瑞安集团的“天地系列”，无论是“新天地”还是“蟠龙天地”，店铺筛选的主动权都在开发商一侧。开发商随时根据市场风向对店铺和业态进行调整，精细化管理。虽然管理成本较高，但与行政手段干预相比，商家和运营方的博弈成本更小，业态调整的周期也相对更短。但这也会带来某种程度的“客群过于纯粹”，容易走向士绅化。

在上面两种自上而下的策略之外，研究员认为还存在另外两种更具备商户自主性的策略。

一是靠“商户联盟”形成一种“点状品控”。这种模式比较适合市民文化发达的城市，不仅可以用于社区型商业街，也可以作用于游客量比较大的景点型商业街。

例如第一太平戴维斯的东平路改造计划，在导入品牌的同时采用“几个品牌抱团取暖”的模式控制街区店铺的质量。再如安福路，其整体调性与几家店铺属于同一个集团相关，“素然和Wagas都是安福路隐形的连锁店霸主”，体量够大，受经济影响较低。疫情影响下，一些店铺倒闭或暂时关门，几家“大店”依然保证整个街区的氛围，也为后来新进店铺保持“统一水准”提供支持。

二是，通过 “业态共振”进行商业街“升维”更新。例如原本上海人民广场下的迪美购物中心是著名的“二次元圣地”，以“三坑服饰”（lolita、汉服、JK制服）著名，举办的社群活动也吸引一些人跨省来参加。后来1.7公里之外又出现又一“二次元圣地”百联ZX创趣场，形成了某种共振和补充。继百联ZX之后，2023年4月，第一百货的3~4层也有了自己的“绮丽次元街区”；5月，一街之隔的新世界城（第一大股东为银泰集团）的4楼也开放为“二次元”街区。

南京东路-人民广场一带的商场，分属不同集团，所有权属性也不同，但 “二次元”属性相继增加，产生了松散的集聚效应。同时，它并没有排斥别的商业主题，例如老字号，因此没有安福路那样“纯粹化”。既有烟火气，又打出“二次元”集聚的“江湖地位”，南京路商业街因而更有品质。

被收在建筑内部的小吃街、拥有单独入口的老字号和二次元“圣地”并列，各美其美。

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