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【永昌非遗】永昌灰面

2024-08-07 20:22

来源：澎湃新闻·澎湃号·政务

永昌灰面在项目类别上属于传统技艺，流传于全县各乡镇。2014年9月列入市级非物质文化遗产代表性名录。

永昌农村，数百年来一直流传着一种乡俗。无论是老人做寿，孩子过满月、生日，还是男女定婚，都要吃一种手工擀制的长面，这种面细长而有韧劲，寓有“健康长寿”、万事顺畅之意。这种长面就是灰面。

永昌灰面又叫长寿面，是永昌民间传统的手工长面，历史悠久、制作独特、堪称一绝，是永昌城乡流行范围最广、最具特色的传统面食。它以面条细长、粗细均匀、筋韧柔绵、光滑爽口、臊子鲜香、汤味酸辣而闻名。

永昌灰面的灰指的是蓬灰，主要成分是碳酸钾。秋霜过后，在野外滩碱地上的沙生蓬草黄熟将干未干之时，采集起来，投入洼地或预先掘好的燃烧坑内燃烧，待灰烬熔为半流质状态时，在上面压土使其质地紧密，自然冷却，次日取出，即烧成粗陶质地的蓬灰。

有了蓬灰，就可制作清香四溢的灰面了。永昌灰面的做法是，选用当地的优质小麦面粉，在和面水里融化适当的蓬灰和食盐，将面和成面团后，用擀杖反复揉压，再放置盆内饧上约半小时，擀成薄厚均匀的面皮，叠成长条，用刀切成细长面条，上撒干面粉，然后用擀杖挑起面条，用手反复捏拉，直到形成柔软而细长的面条，上撒干面，一把一把的放在方盘里，再用布巾盖住，准备煎煮干拌吃。面做好后，要做臊子，臊子的一般原料为猪肉、木耳、黄花、豆腐、胡萝卜、蒜苗、小葱和各种调料。吃的时候，将煮好的长面捞入碗里，再舀臊子。面要少，臊子要稍多，即成味美精爽、口感厚长、香味扑鼻的灰面。

还有一种吃法是不用臊子，将面条煮熟后捞出，过凉水后，用熟清油“羼[chan]”两遍，然后捞在碗里松散散、黄澄澄的一窝金丝，做上葱花素醋浇饭汤，拌上油泼辣子，可谓是锦上添花，金黄灿亮，别具风味。

来源：盛世永昌

编辑：洪一荷（见习）