餐饮企业办社区食堂，越市场化越“聪明”

2024年7月，上海发布《社区长者食堂服务规范》（以下简称“规范”），这也是3月印发《关于推进本市老年助餐服务高质量发展的实施意见》后上海出台的首个针对社区食堂的地方标准。

社区食堂是“社区长者食堂”的简称，承担膳食加工配置、堂食及分送等功能。这些餐厅日均供客能力应达150客以上，是政府针对社区居家养老 “健康、离家近、便宜”等需求而补贴建设的场所。研究显示，上海常住人口老龄化程度为25%，在长三角的省级数据中排名第一，养老市场需求巨大。为满足老龄人口日常“吃饭”需求，社区食堂如何建设？

继2023年3月全国社区食堂运营难的问题梳理之后，澎湃研究所研究员持续跟进社区食堂话题，在2024年8月走访杨浦、虹口区3家由第三方企业运营的社区食堂(市民驿站、睦邻小厨、熊猫饭堂)，了解市场化程度不同的社区食堂运作效能与“造血”机制。

一次性补贴撬动建设目标完成

2019年3月，上海市民政局、市财政局、市市场监管局初次制定五年计划目标，推进顺利，并于2024年列入“为民办实事”项目推进。截至2024年上半年，上海已累计建成368家社区食堂，1600多家社区老年助餐场所，顺利完成了建设目标，日均供餐能力超20万客。

市和区政府联合提供一次性补贴，是推动社区食堂建设的主要方式。根据《关于提升本市老年助餐服务水平的实施意见》（以下简称“意见”），一次性建设补贴由市和区级财政按供餐能力分档共同分摊，800客及以上（大型）、500至800客（中型）、150至500客（小型），以及厨房+助餐车配送为主的老年助餐点，市级财政分别给予一次性建设补贴50万元、30万元、10万元以及1万元，而区级财政至少另外承担同等金额甚至更多。

市级、区级政府补贴主要目的是“撬动”社会持续投资。据某小型社区食堂的运营负责人介绍，一家符合标准、质量较高的社区食堂，其前期装修等成本投入大约在200万元左右，包括市场监督管理局要求增设的无障碍环境改造等成本。据此推算，政府补贴占社会食堂建设成本的比率在10%-50%之间。

对用餐的人来说，2019年开始的、以补贴推动的社区食堂建设、改造，一大优点是增加了服务覆盖面，将食堂和其他养老服务功能有机“搭配”在一起。杨浦曲阳路街道一社区食堂原来就在社区中心内，改造后能更方便、高效地满足老人使用需求。一用餐老人表示：“改造前，社区食堂在第三、四层，房间小且封闭，使用不方便，改造后社区食堂放在一楼大厅，吃完饭能跟朋友见面、聊天、玩游戏。”她也提到，一些需要陪护、医疗的老人也能在用餐后使用楼上“300元一天”日间照料中心、医疗陪护等服务项目。

但对运营者来说，前期的建设完成之后，虽然有补贴支持，但后期仍面临“盈利上不去”“成本难降低”等问题。

2024年8月初，曲阳路街道市民驿站改造后街景。以下图片若无说明均由澎湃研究所研究员吕正音拍摄。

运营补贴对企业的支持作用有限

在建设后，第三方作为运营主体，在运营中受到的补贴程度不一，有的依靠政府部门支持、社会捐助，有的主要是市场化运作。

第三方餐饮企业尝试社区食堂，部分原因是，希望在餐饮行业竞争白热化中“求稳”，“避免持续亏损”，同时开辟“新赛道”。一位睦邻小厨店长表示，她之前做酒店餐饮管理，所在连锁酒店几家“关停、亏损”，而社区食堂“至少可以不亏”，可以“试试看”。

但实际情况并不能符合这些企业的“新赛道”期待。据报道，全国多地社区食堂亏损面占到一半以上。江苏苏州建设的助餐点中，实际运营只有50%（913家），大约一半处于“亏损”状态；据央视新闻2023年底数据显示，国家统计局北京调查总队曾对40家老年餐桌机构开展调研，有55%的食堂经营机构表示，且亏损缺口有加大趋势。

据澎湃研究所研究员观察，上海的社区食堂运营，也或多或少存在类似情况。

第一，在实际运营中，运营补贴配额常常“不够用”“不适合”，某些合理经营成本成了“预算外内容”，需要企业自行承担，让企业感到“运营困难”。例如，“睦邻小厨”店长表示，到了夏季送餐时间要求更严格，而配备的送餐、助餐人手不够，“五六个师傅要给300多个老人派送盒饭”，通常需要从9：00就开始送，而电动三轮车的电瓶储电能力甚至不够“跑完一趟”。送餐电动三轮车是街道派发的，牌照还没有上全，且电瓶需要更换。

这和其政商运营成本分摊机制尚不成熟有关。虽然“意见”规定各区和街镇应将“购买送餐服务”“补贴餐饮成本”等必要支出列入年度财政预算，同时给予水电煤气等公用事业费价格优惠，但具体应该列多少须根据评估决定。

二是选址“指定”，而非“自行决定”，补贴也不足以维持运营。通常一些街道基层指定的空间位置不好，即使补贴租金，也很难吸引客流。而客流量仍是社区食堂收支平衡甚至盈利的原因之一。“睦邻小厨”负责人说：“这个店面离街面太远，很难吸引到街上经过的客流。”“200客”是每日盈利的下限，但他们一直“达不到目标”，只能勉强“把帐算平”。疫情后，该食堂经营甚至更加艰难，客人不增反降，助餐外送订单也“减半”。

市场化程度高的运营“四大特点”虽然大部分社区食堂持续运营难，但是也有经营成功的案例。这些案例往往市场化程度较高，是靠自身的“造血机制”而非补贴。市场化运营体现在四个方面。

第一，市场化选址。位于城市更新项目“长白228街坊”的熊猫社区食堂负责人就表示，食堂选址在长白228的非政府推荐，也没有享受补贴，而是“自行决定”，但是由于周边客群充足、菜品定位准等原因，“一下子生意非常好”，“进入盈利状态”，街镇纷纷要求合作。杨浦很快增加了五六家社区食堂。市场化原则是第一大选址原则，也是部分社区食堂追求网红化从而吸引年轻群体的原因 。

第二，连锁化运营。这有助于扩大议价空间、控制供应链成本。例如，杨浦的“熊猫食堂”、徐汇的“缘源餐饮”在全市和若干街道社区合作，在上海的业务规模均达十几家甚至二十几家。熊猫食堂[TPI1] 运营负责人王厨（化名）表示，需求量越大，和供货商的议价能力、成本控制能力越强，同时，也掌握更多供应链信息，议价空间大。“每月都要探测市场真实底价，确保供应菜品的利润空间能留给企业”。该负责人和供应商还协商出了应急机制：“如果供应商提供货物不符合我们公司的要求，出现腐烂、农药超标等情况，我会去附近超市购买，而差价由供应商承担。”

第三，弹性调整菜品，吸引弹性客群。两家社区食堂的负责人表示，他们在选品多样化上下功夫，每周更新菜品，“长宁、浦东等地门店更多考虑年轻人群体的选品”。另外，据新闻报道，产品销售策略创新，比如半价售半份菜、盲盒售剩菜等，也是被证明成功的实践经验。

第四，重心放在把控菜品食品安全、口味、健康，配送业务则交给市场。“把专业事情交给专业的人来做。”“熊猫食堂”的负责人说。

根据前述数据，上海社区食堂的日均供餐服务能力为20万客，而常住老龄人口超过620万人，助餐服务目前只覆盖了常住老龄人口的3.2%。上海老龄人口就餐服务仍有巨大市场空间。

在全国范围内，社区食堂建设普遍投入巨大。本次调研发现，运营补贴力度越大的社区食堂并不意味着更高的运营盈利，食堂能否持续“造血”，实际上还是要靠市场化运营思维。

而如果主要依赖市场化运营，社区食堂与民营餐饮店又有何区别？如何把运营“补贴”用得更好、提升补贴效能，同时避免补贴干扰市场，造成不公平竞争，须进一步观察和探究。

2024年8月初，四平路街道熊猫食堂工作人员正在接收供应商提供的食材。

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