农参评论 | “拍黄瓜自由”何以实现？

不久前，上海市闵行区一家羊肉面馆进行了一个简单却特别的“揭牌仪式”，店长撕下饭店门口点餐灯箱上一条白色胶布，露出“手拍蒜蓉黄瓜”这道菜。

店主刘少勇笑着说：“后厨设了‘冷食专区’，昨天刚领到新的食品经营许可证，增加了‘冷食类食品制售(仅简单制售)’，今天就进了一盆新鲜黄瓜，以后可以踏踏实实销售‘拍黄瓜’了。”

今天，农参带大家回顾“拍黄瓜事件”，来看看其中究竟涉及了哪些法规？在舆论声中，我国的冷食加工管理又将如何发展？

“一份拍黄瓜，罚款5000元”

“卖拍黄瓜，罚款5000元”，这是2022年的一则热点新闻，想必大家都有很深的印象。

2022年7月，安徽合肥、池州等地多家餐馆因未取得冷食类食品经营资质售卖凉菜被处罚。其中，包河区王良才酸菜鱼望湖城店因无资质在外卖平台上售卖凉拌黄瓜，被处以5000元罚款；庐阳区又驰餐饮店也因在网上销售凉拌黄瓜被罚款5000元。在合肥之外，也有餐饮店老板反映，称自己在店内“拍黄瓜”做凉菜被市场监管部门处罚5000元。

有数据显示，截至2023年5月中旬，全国已有超1000家餐饮店因超范围销售“拍黄瓜”“凉拌黄瓜”等凉拌菜被行政处罚。

十几元一份的凉拌黄瓜，为何会遭到如此严厉的罚款？

在实际处罚当中，自然是有明确的法律依据。在《食品安全法》第一百二十二条、《网络食品安全违法行为查处办法》第三十八条一级《食品安全法实施条例》当中，都有对于“生产经营者未依法取得食品生产经营许可的”相关规定和罚款区间。针对原法条当中“货值金额不足一万元的，并处五万元以上十万元以下罚款”，显然5000元也已经属于从轻处罚。

凉菜风险，不可小觑

新闻一出，人们一时间对于凉拌菜疑惑重重——吃了这么多年街边小店的拍黄瓜，怎么就成了违法经营？

实际上，凉拌菜的加工并非是我们想象的那么简单。这就涉及要搞明白“冷食加工许可”这一个关键词。

“冷食”就是无需加热，可以直接入口的食物，像我们平时吃的熟食、卤味、酱菜咸菜，一级常见的拍黄瓜、海带丝、木耳等凉菜，都属于冷食的范围。

这些凉菜看起来制作简单，总是第一个上桌，但其实冷食的加工安全要求比热菜要高很多。因为不需要加热，缺少灭菌的步骤，不按规定加工的冷食比热菜更容易引发肠道疾病或者是食物中毒。以往，因为加工不当食用凉菜引起中毒的案件也屡见不鲜。

低温是抑制细菌繁殖的最有效办法。根据现行的行业标准《鲜切蔬菜加工技术规范》NY/T 1529-2007当中的规定，鲜切蔬菜制品在冷却后的温度不得超过4℃。仅仅是这个温度的要求，一般餐饮店的后厨就无法实现，除此之外，冷食的加工环境还有对卫生环境、消毒清洁、空气质量、水流处理等一系列细致的要求。

也就是说，咱们平时可以在西餐店吃沙拉，但是严格来说，一些西餐店并不具备加工沙拉的资质。所以大品牌的连锁店都有自己的生食供应商，在符合要求的车间加工冷食，再通过冷链运输到门店备用。只有全程控制在低温环境下，食品安全才有保障。

如果一家饭店要想合法地加工凉菜，那就需要在其《食品经营许可证》的经营项目当中获得“冷食类食品制售”的资质，并且具备制作冷食的“专间”，配备更衣洗手消毒专用空调等设施。前文的几个案例也都是因为缺乏这样的资质才受到了处罚。

食品安全无小事。也许我们吃了很多年的“拍黄瓜”也没有遇到健康问题，但随着我们吃得更好、吃得更细致，“拍黄瓜自由”也要向更科学严谨的管理轨道上靠拢，规避更多可以预见的风险。

重新迎接“拍黄瓜自由”​​​​​​​

法之外，也有理。“拍黄瓜5000元”的风波过后，许多媒体发声，认为处罚的金额过重，也有人质疑像拍黄瓜这样制作完成马上就食用的冷食，不必非要拘泥于与市场新业态脱节的法律。

考虑到现实中的可行性，2023年7月，市场监管总局公布《食品经营许可和备案管理办法》（以下简称《办法》），从2023年12月1日起施行，原国家食品药品监督管理总局公布的《食品经营许可管理办法》同时废止。

《办法》的十四条明确，食品经营者从事解冻、简单加热、冲调、组合、摆盘、洗切等食品安全风险较低的简单制售的，县级以上地方市场监督管理部门在保证食品安全的前提下，可以适当简化设备设施、专门区域等审查内容。对于拍黄瓜、冷泡茶、解冻食品等安全风险较低的制售行为，在保证食品安全的前提下，餐饮店可仅设置专区，有效化解了小店不敢“拍黄瓜”的担忧。

今年7月8日，最高检举行“行政检察与民同行 助力法治中国建设”新闻发布会。会上最高人民检察院副检察长张雪樵指出，实践中对一些小摊小贩、小微企业的行政处罚违反“过罚相当”原则，处以高额罚款，既不符合法律精神，不符合公平正义的要求，也损害了当事人的合法利益，甚至严重影响了当事人的生产生活，不利于他认识错误、改正错误。更应认真贯彻落实《中华人民共和国行政处罚法》相关规定，既要避免“小过重罚”也要避免“重过轻罚”，应正确行使自由裁量权，确保“过罚相当”。

根据修订后的管理办法，对小餐馆加工生食更加偏向柔性执法，罚款尽量改为责令限期改正，有效缓解商家的经营压力，也防止个别不怀好意的“职业打假”行为。

冷食、鲜食菜加工走向成熟​​​​​​​

近年来，连锁餐饮的出现带动了农产品的预加工产业的规模化发展。

2023年，中国餐饮连锁化率从2018年的12%提升至19%，这一增长反映出连锁餐饮经营模式的市场认可度越来越高。据《2023中国餐饮品牌白皮书》显示，2022年至2023年，全国餐饮品牌11-100家比例提高明显，在2023年占比为45.91%。尽管如此，相比于美国的55%以上，中国的餐饮连锁化率仍然有较大的提升空间。

连锁餐饮带动着社会的消费升级，特别是激发了供应链体系、中央厨房的快速发展，使加工变得高效、集约化、规范化，相比于四散的“拍黄瓜”小店，对食品安全的控制越发成熟。

头部连锁品牌海底捞在2014年成立了独立的供应链公司蜀海，为旗下1300多家门店提供了高效、安全的供应链支持，为品牌守护食品安全。同时，海底捞的门店也升级了净菜、央厨直配菜“一菜一码”、门店菜架信息化、IKMS管理系统等数字化管理工具，对食品加工进行更细致的监管。

今年7月，市场监管总局（国家标准委）正式批准并发布了《中央厨房 建设要求》和《中央厨房 运营管理规范》两项国家标准。进一步规范餐饮业的净菜加工流程，适应不断壮大的鲜食加工产业。

只有形成产业化的能量，才能带动上游农业的发展。在2023年出圈的云南酸汤火锅品牌“滇牛”，通过供应链把酸汤的制作标准化，云贵酸汤得以“出山”，带动了云南当地酸木瓜、折耳根、姜饼瓜等特色农产品的生产销售。

更高的标准，带来更高的体验。“拍黄瓜自由”的背后，一是不可退让的食品安全红线，更蕴含着我国餐饮预加工产业化的趋势，只有通过更完善的供应链，我们才有健康的自由、美味的自由、新鲜的自由……

参考资料：

[1] 半月谈：小饭店不敢卖“拍黄瓜”？监管要顺应市场变化与需求

[2] 天津广播：官宣 | “拍黄瓜”被简化许可！市监总局发布新规！

[3] 青年创投站：海底捞创新供应链，守护食品安全健康，助力行业发展