- +1
黄天骥︱从苏东坡的“吃货”人生看宋代文化发展
![](https://imagecloud.thepaper.cn/thepaper/image/315/175/744.jpg)
《此生有味:苏东坡美食地图》,林卫辉 著,广西师范大学出版社2024年版
这几年,研究我国饮食文化的专著越来越多,水平也越来越高,这对承传和推进我国传统文化具有积极意义。
人们常说“食在广州”,许多居住在广州的学者,当然有仔细研究粤菜和其他饮食问题的责任。事实上,近几年来,粤籍和驻广州的学者,围绕粤菜研究,扩展到与此有关的饮食文化问题研究,取得了丰硕的成果。其中,林卫辉对饮食问题各个方面的研究,取得了让人瞩目的成绩。由于他具有丰富的饮食实践和研究经验,因此他的论著以深入浅出、形象生动的方式对饮食作了普及性的展示,更重要的是他往往能将饮食的制作和营养学、化学、生物学等多个学科结合起来,从科学的角度让读者理解为什么食物会产生不同的美味,以及为什么会有不同营养价值。关于这些方面的研究,国内不少从事文科专业研究的学者,由于不具备这方面的知识,只作理论性的论述,或者从饮食史方面搜集资料进行研究。当然这也是必要的,但是纵观当下学界对饮食问题的研究,卫辉的论著却别开生面,自成一格,完全超越一般理论性的研究。因此,他的大作一经面世,自然受到学术界和广大读者的关注。
让我想不到的是,卫辉又写成了《此生有味:苏东坡美食地图》。蒙他赐阅书稿,拜读下来,又惊又喜。喜的是他又有新成果问世,惊的是他竟又能以不同于过去的思路,创造出研究有关饮食问题的新方向,并且为研究历史人物提供了新的方式。
关于吃,在西方,除法国外,没有多少地方能像我国这样予以足够的重视。其实每个族群或每个人对食材的取舍,烹调的方式,以及饮食的习惯,与时代、地域和历史传统,有着密切的关系,这属于文化方面的问题。我曾到美国波士顿一位朋友的家中做客,他为了表示隆重接待,决定在家里亲自下厨。当时,只见他首先翻开一本厚厚的书,查阅并选取其中某一种菜式的制作方法,按照菜谱上用料的要求,备好相应的食材,然后用小天平一一称出食材和油盐等佐料的分量。食材下锅后,又按菜谱上写明的时间加热,看着手表上的指针转动,“如法炮制”。我看到这样的做法不禁失笑,觉得这位朋友哪里是在烹饪,简直是在进行严谨的化学实验。但是据我所知,在我国传统中,有条件的家庭是把烹饪作为一门艺术来看待的。所谓艺术,就存在审美的问题,每一位厨师在烹饪时,作为审美的主体都会根据客观条件的需要,在制作中融入自己的制作经验和喜好,对食材进行煎、焗、蒸、炒等处理。烹饪的方式,用料的取舍,完全根据厨师的审美和经验而定。因此,烹调的成果,实际上融合了厨师的个性,表现为不同的“味”,从而让食者亦即审美受体在味觉中获得美妙的享受。
与对烹调公式化的处理相对应,西方学者对于味觉的研究,也是有所欠缺的。但是,华夏的祖先早就注重研究“味”的问题,人们不仅注意怎样吃、吃什么,而且研究怎样才能吃得好,亦即研究作为审美客体的食物作用于人的味觉、产生美感的问题。公元513年左右,文学批评家钟嵘提出“滋味说”,认为研究和评论文学作品,要和对待食物一样,品出其中之味,这就把对味觉的研究提到了新的高度。我们知道味觉的产生,不同于视觉和听觉。美食,需要有色、香、味的联合效果。色和香,靠的是审美主体视觉和嗅觉的作用;至于味觉,则是作为审美客体的食物,进入审美主体的口腔,舌的不同部位获得的感知与食物中蛋白质结合,继而激发大脑中对“味”特别敏感的皮质细胞,而大脑皮质细胞传达相应信息后再与视觉、嗅觉的信息结合,从而让审美主体产生了美感。在一定的时代和环境中,社会各群体因对味觉有共同的认知,于是饮食问题便成为一定社会文化的表现。因此,研究一位作家对食物的态度,也可以看到一定历史时期文化思想对他的影响。
在我国古代文学史上,苏东坡是极为耀眼的人物,研究他的论著历来已不知有多少。当我知道卫辉有研究苏东坡的意图时,心里也曾经打鼓,因为我知道卫辉是法律专业出身,对化学等理科知识也有丰厚的积累,对饮食学的研究做出过贡献,但苏东坡是诗人,是伟大的文学家,怎么能和饮食研究沾得上边?自然,我便很想知道卫辉是如何把中国古代文学和饮食学研究糅合在一起,更想知道他如何研究苏东坡。
当我看到卫辉惠赐的《此生有味:苏东坡美食地图》书稿,细阅之下,深受启发。我作为长期学习中国文学史的学人,对历来学界研究苏东坡的状况,多少有所了解。人们一般会从文学或从史学的角度,研究他的诗词创作艺术,研究他的生平和政治思想,却从未想到可以从苏东坡对饮食的制作,以及对某些饮食的嗜好的分析,看到他的生活经历和思想变化的全过程;也未想到可以从他对饮食的态度,看到他独特的性格;未想到可以从他在诗中写到的关于食材的使用,看到时代变化的轨迹。例如在书中,卫辉由苏东坡在诗里提到吃盐的问题,联系到历代特别是宋代食盐的制作,以及专卖政策的变化;从苏东坡吃竹鼠、吃竹笋、吃不同鱼类的嗜好,谈到不同时代不同区域的生活方式;从苏东坡对吃雁、吃荔枝和制作东坡肉等食物的描写,觉察并分析苏东坡在思想上的变化和感悟。换言之,卫辉是从研究苏东坡对饮食的态度中,看到了宋代的文化发展;又从宋代饮食状态的描述中,看到了苏东坡的思想和情感变化的轨迹。这创新而独特的研究苏东坡的做法,不仅有助于推动“苏学”研究的进一步发展,也对我们如何研究和开拓中国文学史、文化史以及作家作品分析等方面的思路,具有很大的启发意义。就文学研究而言,我们不仅能从视觉方面分析作品的美,还可以从味觉方面考察审美载体如何给予读者美的享受,达到司空图提出的“辨于味而后可以言诗”的审美要求。
到现在,卫辉关于饮食的研究,已经出版了多部论著,他还把自己的研究心得,直接应用于社会实践。据我所知,近年热门美食纪录片《风味人间》《老广的味道》、电视连续剧《珠江人家》,都邀请他担任过有关饮食方面的顾问,他也为拍摄工作提供了许多有益的意见。可见他并非只是纸上谈兵的说客,而是对饮食和味觉的研究具有真知灼见和实践能力的专家。班固在《汉书·郦食其传》中说:“民以食为天。”在过去农业社会,生产力水平较低,生存第一,因此解决人们对饮食的基本需求,是取得社会安定的首要工作。而当社会发展到一定阶段,生存问题基本已解决,为提高生活质量,对饮食的研究,便与对生命和生活的喜爱,以及对美的追求、提高人文素质联系了起来,具有了重要的意义。卫辉这方面的工作取得的成绩,是为社会主义文化建设做出了可喜的贡献。
我在20世纪30年代出生,在1952年考入中山大学中文系学习,毕业后留校从事教学科研工作,改革开放后也做过一段时期的教育行政工作,因此我一直关注学生培养的问题。在我负责中大研究生院工作期间,卫辉正好在中大法律系学习,法律系属社会科学,属于大文科的范畴。但当我阅读他的几本论著时,发现他对化学、营养学甚至生理学等理工科方面的知识十分纯熟,竟能在研究饮食的问题上运用自如。这几天,细读他的《此生有味:苏东坡美食地图》,又发现他在中国古代史和中国古代文学方面也具有良好的修养。我想,卫辉在中山大学学习期间,虽然以学习法律和社会学为主,但也一定关注到了文学和理工科等方方面面学科知识。更重要的是,他在中学学习时,对理科和古代史等不同学科,肯定已有强烈的兴趣且已具备良好的修养,所以当从法律系毕业后,有机会进一步接触化学、古代文学等学科时,他通过自身的努力,便能把法律严谨和实事求是的精神,与其他学科融合在一起,从而在饮食学方面的研究上有所创新,做出了把自然科学与人文社会科学结合起来的成果。
我总觉得,不同学校的学生,在进入社会后,能做出怎样的成绩,与教育部门的指导思想有关,更与不同学校的学风有关。如果在中学阶段,一天到晚只有“考、考、考”,学校为提高升学率让学生只为提高分数而学习,给他们过大的压力,从而让他们失去了学习的兴趣,这实际上是校方大搞“形象工程”的一种方式。在大学,如果学校管理者不懂教育规律,不是强调“教授”首先以教为主,而是只把发表多少论文或拿到多少项目,作为谋取职称的依据,那么教师们便不会因材施教,引导学生开启智慧之门。更有甚者,临近20世纪90年代中期,许多高校还有不成文的规定:不管什么学科,博士生在就读期间,必须发够一定数量的论文,才有资格参加毕业论文答辩。这荒唐的决定,无非是把博士生发表论文的数目,添加到学校上报发表论文数目的资料上,这实际上也是大搞“形象工程”的方式。这样一来,在大学学习的学生,特别是研究生,既没有养成“十年磨一剑”的学习精神,没有扎扎实实地掌握基本功,更无法利用高校的图书资源,涉猎不同学科的知识,从而打开智慧之门。据我所知,卫辉在求学和攻读博士学位期间,中山大学没有推行这种政策,因此,他抓住了能够深入学习化学和营养学的机会,跨越文理学科的界限,从而融会贯通,毕业后经过各种磨练和实践,在饮食学的研究方面打出了一片新天地。
我在康乐园学习和工作多年,认识到博学、求实、包容、创新从来是中大的学风。像黄际遇教授,既能在中文系讲授骈文史,又是中国现代数学的开拓者,且担任过数学天文系的系主任;像陈寅恪教授,贯通文史各个领域;像生物学家江静波教授,既能被法国评为外籍院士,又能写出获得广东省鲁迅文学艺术奖并被拍成电影的中篇小说《师姐》。在中大学风的影响下,许多学生在学习期间,已有意识地扩宽自己的视野,因此,即使毕业后所在领域不一定属于原来所在院系、学科所辖的范围,但因在校时已经具有自学的本领,能力进一步提高后也能触类旁通,干出一番成绩。卫辉在法律系毕业后,横跨理科、人文科学和社会科学,在饮食学方面的深入研究和普及方面取得了优异的成果,这正是继承和发扬中山大学优良学风的表现。现任中大校长高松院士曾在深圳校友会上提出:判断一个大学的成绩,最主要是看它的“产品”。这里的“产品”就是指这所大学培养的学生,毕业后是否出色,是否能获得社会或所在行业的称许。我赞同高校长的判断。我知道,卫辉在毕业后,热心关注和支持母校的建设,在饮食学研究方面的成果得到社会各界的重视和赞扬,他就是中大培养的出色的“产品”。
本书的出版,恰逢中山大学一百周年校庆。卫辉嘱我为他的新作写序。我想,他这本论著,恰好是中大学风的体现,学无前后,达者为先。看了卫辉有关饮食学的论著,我大受裨益,遂欣然命笔,仅供读者参考。
![](/_next/static/media/pp_report.644295c3.png)
![](/_next/static/media/logo_caixun.cd299678.png)
![](/_next/static/media/logo_104x44_tianzi_white@2x.b88d1296.png)
![](/_next/static/media/logo_rebang.f9ee1ca1.png)
- 报料热线: 021-962866
- 报料邮箱: news@thepaper.cn
互联网新闻信息服务许可证:31120170006
增值电信业务经营许可证:沪B2-2017116
© 2014-2024 上海东方报业有限公司