科学家将鳕鱼血液中发现的“冰结构蛋白”用于制作低脂冰淇淋

【编者按】

冰淇淋在欧洲曾经是贵族专享的甜点。可是在当今社会，购买冰淇淋是普通人的正常消费。从17世纪的意大利柠檬冰糕到20世纪的美国草莓冰淇淋，这一广受欢迎的冷饮经历了技术变革和民众喜好的变化。如果没有新技术简化了冰淇淋的生产，没有生产成本的降低，也许冰淇淋会是始终属于少数人的美味。

在《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》一书中我们追随冰淇淋在欧美传播的脚步，从意大利、法国、英国再到美国，我们会发现它的历史充满了神话、传奇和各种趣事，它的事业逐渐发展壮大，直至在现代食品业中占有重要地位。本文摘自该书结语《工业与艺术》，澎湃新闻经上海社会科学院出版社授权发布。

时至今日，庞大的冰淇淋产业已辐射全球。事实上，冰淇淋产业早已远超出“冰淇淋”生意的传统概念边界，迈入了被人们称作“冷冻甜点行业”的新阶段。所谓冷冻甜点行业囊括的范围极广，包含冰淇淋、低脂和脱脂甜点（从前的“奶冰”）、雪糕、果子露、冰沙、冰冻果汁、冷冻酸奶、冷冻布丁以及其他更多的甜食品类。像联合利华、雀巢以及通用磨坊这样的跨国公司，掌控了大部分的主要冰淇淋行业品牌，诸如Ben & Jerry's、布雷耶斯（Breyers）、德雷尔（Dreyer's）、好心情（Good Humor）、克朗代克（Klondike）、Popsicle，还有哈根达斯均是如此。几乎在地球上的每个国家，你都能看到来自上述大型连锁企业的冰淇淋。制造商们也会根据当地市场的需求和口味偏好在地化地改变口味和包装。他们不断升级冷冻、包装技术，接二连三地提出新的品牌发展战略、寻找新的机遇与新的市场。毫无疑问，亚洲市场对传统冰淇淋企业而言着实拥有巨大诱惑——例如在中国，哈根达斯便是一个很有声望的品牌，每品脱的售价可高达10美元！与此同时也可以看到，与日本的情况如出一辙，绿茶口味的冰淇淋也尤受中国消费者喜爱。

许多制造商也在努力尝试刺激美国本土市场的冰淇淋需求。美国人每年大约要吃掉22夸脱冷冻甜点（为了简便起见，我们姑且简称之为“冰淇淋”吧）。新西兰人吃得更多，他们的人均消费量高达27夸脱，真是令人惊叹不已。1960年代以来，美国的人均冰淇淋消费量一直稳定在20夸脱左右，变化不大。

一些人将冰淇淋市场增长缓慢归咎于消费者太过钟情于量少而质优的高端冰淇淋。换言之，许多消费者根本不会去买半加仑劣质的廉价冰淇淋。他们希望享受的，是1夸脱的特级优质冰淇淋，或者干脆去冰淇淋店吃一盘配料丰富的自助冰淇淋拼盘。此外，冰淇淋企业对顾客消费时间、金钱以及热量摄入限度的竞争，都已经到了白热化的程度。如今，城市里每个角落都能找到咖啡店，虽然咖啡看起来不像是冰淇淋的替代品，但加有搅打奶油和焦糖糖浆的风味咖啡，的的确确具有冰淇淋的些许风味，能与之一争高下。当然，冰淇淋会使人发胖，这可能是为何有些消费者不愿一解冰淇淋“馋瘾”。当然也不能排除我们已经“吃腻”了冰淇淋，因为即使对一个真正的冰淇淋爱好者而言，每年吃20夸脱冰淇淋，也可以说是“到顶”了。

不过，制造商们显然不希望冰淇淋市场趋于饱和，他们迫切想要增加销量。有鉴于此，制造商们尝试研发了一款低脂冰淇淋。科学家们在鳕鱼的血液中发现了一种“冰结构蛋白”，据说这种蛋白质可以在保持冰淇淋口感的同时替代脂肪的功能性作用。联合利华公司甚至还想出了一种不伤害鱼类又能获得冰结构蛋白的两全方法——这种蛋白质可以在实验室中通过改变酵母菌株的遗传结构而制造出来。在美国和英国，一些“轻食”冰淇淋和新奇甜品里都已经用上了冰结构蛋白。

冰淇淋制造商也在开发以纤维素为基础的原料，试图进一步减少冰淇淋中的脂肪含量。他们也试图从冰淇淋里去除白砂糖、玉米糖浆和其他甜味剂。现在超市的冰箱里摆满了低糖、无糖、低碳水化合物的冰淇淋，还有Ben & Jerry's公司的“去碳水”冰淇淋，每天都能见到些新花样。

减少冰淇淋的热量并不是什么新鲜的想法。1967年6月，《冰淇淋领域与贸易杂志》（Ice Cream Field & Trade Journal）上的一篇文章曾思考过“冰淇淋行业衰落了吗？”这个问题。这篇文章在哀叹冰淇淋行业增长乏力的同时，建议制造商们开发一种美味的低卡路里冰淇淋，并指出新款冰淇淋可能会挽回江河日下的冰淇淋产业——要知道60％的美国人公开表示他们正在节食或计划节食。不过，那些调查是发生在特级优质冰淇淋引发轰动，以及主打“健康牌”的新冰淇淋公司亮相之前了。那段日子，还处在醇厚的高脂肪冰淇淋主导行业走势的“旧世界”。

人们总是喜欢走捷径，很多人的脑海里总会涌起“把奶粉和水混合在一起就能做出冰淇淋”这般简单的想法。20世纪初，当冰淇淋粉初入商场，商家声称用它们可以制造出“高纯度和高标准”的冰淇淋。如今，人们也认为冰淇淋粉能让成品变为“具有物理和感官特性方面优势的良好产品”。这两种说法表述不同，但中心思想是完全一致的。现在，从澳大利亚到美国，甚至在意大利，世界各地都有冰淇淋粉的巨大市场。冰淇淋粉做出的产品被意大利人称为工业冰淇淋（gelato industriale），以此区别于传统的“手工冰淇淋”。一家名叫“Fabbri”的意大利公司推出了一款“混合冰淇淋”，官方说法宣称“你只需将其与水或牛奶混合后冷冻，很快就能享用冰淇淋”。Fabbri的美国经销商表示，他们的产品可以让那些“不想为传统度量、称重流程所累”的冰淇淋店主，轻轻松松地将正宗意式冰淇淋引入他们的柜台里。

“混搭冰淇淋”也是消费者们的心头之爱。1973年，在顾客们的见证下，史蒂夫·赫雷尔提出了将品牌糖果和饼干混合到冰淇淋中去的新颖想法。如果是将小料与优质冰淇淋“混搭”的话，那么这种“联谊”就很有趣了。赫雷尔仍在马萨诸塞州生产冰淇淋，他开起了四家赫雷尔冰淇淋店，每家的批发生意都很是兴隆。赫雷尔还把很多好吃的点心纷纷混入冰淇淋中，现在这些添加物被统称为“小料”（Smoosh-in）。

在一些全国性的连锁店里，混搭冰淇淋已经是主推的当家花旦，普通冰淇淋退居其次。人们脑海里浮现的新概念是这样的——风度翩翩的年轻服务员在冷饮柜后面把各种冰淇淋、饼干、坚果、水果和糖果混于一“球”。然而事实上服务员不只是舀取和“捣碎”，他们当中的许多人还会在制作过程中唱起歌来，他们一兴奋就会放声高歌，快乐得好像有人给了他们小费一样。假如你想在酷圣石冰淇淋店求职，你并不需要做什么复杂的申请，只需“试唱”一下就行。尽管许多冰淇淋爱好者批评在冰淇淋中加入额外成分是为了掩盖低劣质量，但那些创新的冰淇淋店迄今为止的确都取得了巨大的成功。

冷冻冰淇淋既是一门科学也是一门艺术。我们要感谢那些首先在冰中加盐，使冷冻成为可能的先驱者。随着时光飞逝，很多科学家与技师都参与了冷冻技术的完善，使冰淇淋的生产、运输和储存变得更加容易、便捷。如今，科学为我们带来了通过液氮“闪冻”成“小珠子”或“果核”的新型冰淇淋。这种冰淇淋通常可在自动贩卖机里买到，它们非常有趣。当你第一次尝试它们的时候尤其如此，更不用说那些好奇心满满的小孩子了。然而，它们没有真正冰淇淋的口感，只是孩子们的新奇玩物。此外，冷冻冰淇淋的液氮需要在零度以下储存，所以你不能把它们带回家里。食品科学家正在试验这项技术，希望有朝一日液氮冰淇淋也有机会走上普通人的家庭餐桌。

虽然液氮冷冻法已诞生多年，但直到最近几年间，这种技术才获得了更多冰淇淋从业者的关注。19世纪末，艾格尼丝·马歇尔（Agnes Marshall）认为在餐桌上用液氮冷冻冰淇淋会很有趣，如今的一些厨师也这么认为。他们会取一点龙蒿酸橙冰沙，在顾客的餐桌前“一分钟急冻”，就像过去做火焰甜点时的厨师表演一样。这样制作出来的果味冰淇淋很是美味，不过我们当中还是很少有人能经常享受到这种稀罕的乐趣。

《糖与雪：冰淇淋与我们相遇的五百年》，[美]耶丽·昆齐奥著，邹赜韬、王燕萍译，上海社会科学院出版社2024年3月。