崖边油事

【编者按】

在陇西乡村，榨油是在大雪节气之后的重要农事。本文摘自《崖边农事：二十四节气里的村庄》（阎海军著，北京大学出版社2024年6月）。该书用乡村生活图景记录下农业变迁的缩影，为那些已经消失的还有即将消失的庄稼和耕作方式，留下田野笔记。澎湃新闻经授权刊发。

《崖边农事：二十四节气里的村庄》书封

入冬，北方近地层的冷空气、高气压，不断催生的西北风，从蒙古高原狂飙突进掠过黄河，奔向黄土高原。陇西高原的寒冷，一天比一天凌厉。气温不停下降，雪还没有真正到来。高原肃穆，只有枯黄的草木不知疲倦地迎接着不断到来的风。

大雪节气之后，磨完年麦的农人，该考虑榨油了。

迎着冬天的脚步，萧瑟冷峻的群山旱塬间，磨面、榨油的村落，总能传出人声畜鸣，不断打破一方安宁。

西北风亘古永恒的吹奏，造就了千沟万壑的黄土高原。各种支离破碎的崖体上悬挂着无数村落，每一个村落千奇百怪的地表上，随形就势修建着形态迥异的农家小院，每一个小院又形制接近地排列着敦实素朴的黄泥小屋。这貌似差距不大的居住状态，总有一些村落出现鹤立鸡群的屋舍。那是大户人家。他们因占有土地的区位优势和门望传承而产生，又因着“富不过三代”的历史周期率而消亡。鸡群中诞生鹤的过程，随着历史的脚步缓慢地轮替着。

油坊水磨刮金板。油坊总是大户人家开设的。

很多开过油坊的大户人家衰败之后，他们居住过的地方，还会以油坊为名被人记住——油坊村、油坊渠、油坊湾。一个油坊的生灭，如同一个王朝，总能留下代代绵延称谓的历史符号。

油盐酱醋茶，油排在前列。榨油和作物种植的历史一样，古老而绵延。

村里以前也开过油坊，是后来叫做地主的大户人家开的。不过，他家的油坊早在主人戴上地主帽子以前就已经结束了。最近的村庄也开过油坊，开了没多久，就停了。

农业合作社成立以后，油坊要完成社会主义改造。村里没有油坊，村里人也不用榨油，生产队榨油的任务由管理粮油的队长的亲朋好友们把持。大家没有记住那时候离村最近的油坊在哪里，只记住社员劳作一年，获得的食用油只有三四斤。一年，一个家庭，只能吃到三四斤油。不过，上溯历史，扛长工、做佃农的时代，最穷困的人吃糠都难保，遑论食油？

完整、有秩序感的记忆，开始于 1980 年代。土地分到户的农人，交过国家征收的油料任务，剩余胡麻籽的多寡，决定一家人一年的油脂摄入量。土地丰歉，国家赋敛，共同决定着农民的食油命运。亩产五六十斤的胡麻，在瘠薄的黄土高原上长成了最精贵的庄稼。一切顺利，三五亩面积的胡麻，既能保障国家任务，又能满足家庭需要。

五六十斤或者六七十斤，是父亲稳定的记忆。种植结构和天雨地力，以及粮管所严格的磅秤，都不允许父亲获得更多的油籽用于食用油提取。

从入冬开始，油坊的烟火不再熄灭。霜凝雪积的村庄，气息固化，油坊飘出来的热气，散着油料的清香，缓缓升腾。油坊很耀眼。四邻八村的农民都在涌向油坊，熙熙攘攘，嘈杂不断，油坊很热闹。

无数个面膛黝黑的父亲，赶着毛驴奔向油坊。无数个装盛着胡麻油籽的口袋汇集到油坊里，那是一个清贫而快乐的年代，那也是一个充满期待和未知的年代。

油坊的核心人物只有两个：油官和会计。

油坊一天一夜榨一副油，用料 300 斤油籽。大约五户人，或者更多的人，才能凑够一副油。油官要验收每户人的油籽，会计要记录每个人的来料数量。

单打独斗的小农，榨油不得不面临共同体意识的凝聚。油籽验收主要查看水分干湿和颗粒饱满程度，水分含量低于 10%，才是合格油籽。不过，油官并没有那么严苛。他的严厉，只为维护共同体利益，他的松懈，毫不影响他赚取来料加工费。油籽此刻代表的是人品。有的人带来的是打碾干净饱的籽实，有的人带来的是湿杂秕的籽实。人品决定出油率。为了共同体利益，大家都喜欢挑选靠谱的人联合在一起，来保证靠谱的出油率。

土法榨油，炒、磨、蒸、包扎、挤压是最关键的几道工序。油官把握所有工序的要领，所有的来料加工人员都要听从油官指挥投入集体劳动。西北有“人到油坊，马到校场”的谚语，言明榨油是个辛苦差事。

胡麻秸秆点燃，强劲的火力不断舔舐平底大锅。胡麻籽倒入锅中，不停翻炒。榨一副油 300 斤，一锅只能容纳 2 升左右，放多了搅不动，还容易炒煳。炒一副油籽费时费力。油官把握火候，油的质量关键在于火功，炒料拿捏得好，油的品质有保障。炒熟的油籽不断泼出来堆到旁边的土炕上。锅下的灶台和土炕连为一体，此刻，暖烘烘的土炕早已油光发亮。炒籽的过程，是高温破坏油籽细胞结构的过程，可降低蛋白质对油脂的吸附力，让油脂分离变得容易。

两台油磨，四头黄牛，倒班推磨。炒好的油籽搭上磨盘，进入磨膛，黄牛带动磨杆，吱吱呀呀旋转，磨齿上下咬合，油籽瞬间破裂软化，互相粘连着变成糊状，从磨子四围溢散而出。黄牛昼夜不停，磨子昼夜旋转。一副油得整整一天才能推出来。

已经改变性状的糊状胡麻籽，不断从磨台移入大蒸笼，直到好几层笼幢被装得满满当当。热锅鼎沸，蒸汽上蹿，经过数小时加热，所有的蒸笼才被完全蒸透。高温蒸过的油籽，细胞结构被进一步破坏，黏性增加，像瓦当行里做瓦的泥巴。这些油料倾倒在地上，经人工踩踏，黏性进一步增强。随后，油官指挥大家，将油料装入木质圆框，用冰草包裹起来，绑扎结实。圆饼两边超出木框厚度数厘米。一副油装六个油饼，也有人装十个油饼。

油饼装入榨台，榨油进入了最后的环节。榨台是木制的，有的竖状结构，有的横状结构，空间以恰如其分装入油饼为宜。竖状榨台，利用撬杠原理，另一端悬挂碌碡，逐渐加力，对油饼形成挤压。横状结构的榨台，则采用加入木楔的办法对油饼进行压榨。木楔或用檩条击打或用石墩对冲，主打的人通常光着膀子，汗流浃背，热气腾腾，不惧严寒。

那是力量的对决，是耐力与坚持的胜利。

油饼受到挤压，油脂缓慢流出，不断从榨台下方注入器皿。

出油之后的油饼，板结密实。拿出来，敲碎，再蒸，再踩，再装，再榨。如此三遍，油才能尽可能榨干。

烟火不倒，昼夜不停。油坊开动，一冬不歇。

从油籽炸裂，到油籽被磨碎，再到榨出油脂，混合的香味，挤满油坊，飘出村外。

300 斤油籽，经过漫长奇妙的旅程，化作 100 斤清油。根据来料数量，会计早已算好了每户人分油的数量。现代社会的杆秤，有较为精确的算法。在古代，油官的度量衡充满了自由裁量权：来料用升子测算，出油用瓢断量。装油的木桶底可以尽量高一点，舀油的瓢子尽量做得小一点。“毡匠偷毛，油官偷油，不算偷。”高原流行的这个说法，表明高原上的人认可这两个行当的匠人做小手脚。

清油从油坊的大缸分入农户的瓦罐，流向千家万户。60 斤胡麻籽获得 20 斤清油，只能装一瓦罐，抱不能抱，提又提不动。两户人合作，轮换挑着回家，是最省力的办法。那是异常艰难的时刻，道路逼仄，冰覆路滑，一不小心，瓦罐就有摔碎的危险。为了运输安全，农人榨油，一定要选择在大雪将至前。

这里是彩陶之乡，代表新石器时代文明巅峰的陶罐，一直到 20 世纪末期还护佑着农民的日常生活。陶罐装盛最精贵的清油，寄托着农人一年的希望和口福。铁桶来临的时候，中国开启了工业化步伐。两种文明的巅峰对决，衔接在黄土高原农民装油的细微举动里。

这是被端庄史书忽略的环节。

再后来，农业税免除。大哥每年种植的胡麻，也不再粜卖，基本全部用来榨油。有了塑料壶，这是比铁桶更好用的容器，密封性、柔韧性都大为提高。村村通了水泥路，家家有机车，榨油只是极其寻常普通的一项农事，不再那么高度注意天气变化，不再那么心惊胆战。

胡麻油略苦，烹饪时油烟较大，南方人不习惯。但西北人对胡麻油甘之若饴、情有独钟、奉若上品。油菜籽在当地也有种植，但当地人并不喜欢食用菜籽油。比起胡麻油，菜籽油的味道更强烈，而胡麻油的醇厚，如同黄土高原以及黄土高原人的性格一样，沉稳，坚实，内敛。

从植物提取油脂的技术，到底始于何时，尚无确切史料文献记载，很难稽考。

西汉时期的《氾胜之书》有“豆生布叶，豆有膏”的记载，证明其时人们已经掌握了豆中取油的技术。

《三国志》有一段描述满宠用火攻击退孙权的事迹：“（孙）权自将号十万，至合肥新城。宠驰往赴，募壮士数十人，折松为炬，灌以麻油，从上风放火，烧贼攻具，射杀权弟子孙泰。”此处的麻油，不知是胡麻油还是芝麻油，抑或大麻油？

“起自耕农，终于醯醢。”北魏贾思勰的《齐民要术》对作酒曲、酿酱醋都做了具体论述，唯独榨油没有开辟专章细叙，不失为一大遗憾。不过在论述油料作物的种植采收时，多处提到取油。比如在种荏子一章，有“收子压取油，可以煮饼。荏油色绿可爱，其气香美；煮饼亚胡麻油，而胜麻子脂膏（麻子脂膏，并有腥气）”的记载；在种胡麻一章，说“今世有白胡麻、八棱胡麻；白者油多，人可以为饭”。“若乘湿横积，蒸热速干，虽曰郁浥，无风吹亏损之虑。浥者，不中为种子，然于油无损也。”

此后，宋元时期的农书，对榨油多有论述。元代王祯《农书》就专门有一节介绍《油榨》：“凡欲造油，先用大镬炒芝麻，既熟，即用碓舂，或辗碾令烂，上甑蒸过，理草为衣，贮之圈内，累积在槽；横用枋桯相桚，复竖插长楔，高处举碓或椎击，擗之极紧，则油从槽出。此横榨，谓之卧槽。立木为之者，谓之立槽，旁用击楔，或上用压梁，得油甚速。”

胡麻和芝麻的称谓在古文献中处于混淆状态，前文已述。胡麻自西域经张骞引种至中国，黄河中上游区域广为种植。胡麻取油的技术，在汉代应该已完全掌握。中国境内能提取油脂的植物非常多，且植物油的提取办法大同小异。从古及今，中国的广大地区都有依托当地天然或者适种植物提取油脂的通行做法。古法榨油技术在中国流布范围甚广。

“榨油术和酿酒术，直接促进了第二次社会劳动大分工，即手工业从农业中分离出来，是人类文明初期生产力发展的重要成就。”恩格斯在《家庭、私有制和国家的起源》中对榨油技术的发明，给予了很高的评价。植物油提取技术的发明，的确很好地改变了古人只食用动物油脂的单一结构，也大大促进了烹饪技术的不断革故鼎新。

清油除了食用，在过去还有一项使命——点灯。

人的肠胃缺乏油脂，十有八九会变得骨瘦如柴。缺油的日子，人只能用勤俭节约对抗。肚子要省，点灯也要省。今天，华灯初上多要描述成繁华景象。也有人反思今世奢华造成能源枯竭、地球衰败，于是，就有了在“地球一小时”这天熄灯一小时的倡议。在古人看来，夜晚就是睡觉，点灯做事实在没必要。有秀才十年寒窗，点灯熬油，最终不第，就成了赔本买卖。有油吃，有油点灯，这样的家道，除了大户人家，一般人哪能消受得起。古代寒门难出读书人，那阶层固化真叫一个严实。

后来有了工业煤油，点灯不再分取原本少得可怜的清油。工业文明就这样细密地对农业文明进行着深刻的改变。

世纪之交，中国的工业化进程风起云涌，榨油机械更新换代，古法土榨费时费力，出油率过低，逐渐被淘汰。机器榨油与手工榨油大致程序一样，前期的炒、蒸工序都得经历。到了磨这一环节，机械可以自动完成。打碎籽实，滚轴挤压，油脂完全分离，滚筒滤筛，出油率明显提高，两斤多胡麻籽就能榨出一斤油。但机械榨油，油脂浑浊，需月余沉淀，才能清澈起来。不过，村民现在在距村十五公里外的一个村庄榨油，他们的机械过滤精度高，出油一点也不浑浊。

工业化机榨油对植物籽实的破坏，达到了吃干榨尽的程度。人们普遍意识到机榨油的劣势，除了味道不纯正，还使油料中的活性物质损失，造成原料中营养流失。而古法压榨的油营养成分保留完整，具有独特香味。

近些年，一些地方的传统土法榨油坊榨出来的植物油，大受青睐。还有人看到了这种观念转变背后的商机，又开设了古法榨油坊。不过，碍于人工，他们依然要采取一定程度的机械化。炒、磨、蒸，借助机器，装饼靠人工，压榨则是千斤顶。这样机械与手工混合的做法，榨出来的油，远比纯机械设备要纯正。

大雪节气一过，凛冬来临。

新油入厨，煎炸烹炒，无数食材依托油脂，摇身变为餐桌美馔，一次次打开农人的味蕾。

油香飘荡的人家，生活无疑是殷实的，温厚的。