在山西南部的部分县市，每到寒冷冬天来临，一些上了年纪的老人就开始酿造柿子酒。柿子酒不用一粒粮食，不添加化学物质，只用发酵的柿子和草秆就能烧制，烧制方法完全采用祖辈传下的古老蒸馏技艺。虽然方式古老，但烧出的酒却纯正绵软、好喝上口，常喝还能软化血管，一些老人往往将烧好的酒珍藏起来，舍不得给别人。图为1月3日，山西芮城的两位老人在烧制柿子酒。
今年67岁的白援朝是芮城县麻沟村人，是一名烧制柿子酒的老艺人，已有10余年的烧酒经历。据老白介绍，芮城是柿乡，自古就有种植柿子的历史，田间地头都种满了柿子树。每到秋天柿子成熟，祖辈人就会将吃不完的柿子储存起来，放进瓮缸中发酵，然后在冬天结冰天气里挖地锅开始烧酒，“一辈辈的传下来，已经有两百多年了。”图为白援朝在搅拌发酵好的柿子。
“烧柿子酒的原料很简单，只有柿子、草秆和酵母。以前人们是去山坡野地里割一种叫做公鸡豆豆的野草作为草秆，因为它的秸秆比较硬，和柿子搅拌混合后透气性好，出酒率高，只是割起来比较麻烦，现在都使用谷子秆了。”白援朝说，烧柿子酒的酵母可以用酒曲，也可用纯酵母，“我都是自己用面粉来做酵母，然后放进柿子中让柿子发酵，酿出的酒味道更纯。”图为村中一对夫妻在用铡刀切割谷子秆，为烧酒做准备。
据了解，柿子在瓮缸中密封发酵两个月就可以用来烧酒，但发酵过程要经常查看和搅拌，不能过度发酵而出现酸味，否则就无法再烧酒，所以发酵是烧制柿子酒最为关键的一道程序。图为从瓮缸中舀出等待搅拌草秆的发酵好的柿子。
冬天烧酒，天热榨油。等冬天的气温到了零度以下，水开始结冰，也就到了烧酒的时候。烧制前，在黄土地上挖一个地坑，将一口大锅置于坑中，上面再放一个去底儿的大瓮，砌好添柴孔和烟囱，地锅就算做好。烧制时，在瓮中放上一个篦子，将搅拌均匀的柿子一层层放入，再在瓮的上沿放一个草圈，最后将一个口大底小、装满冷水的甑压在上面，就可以等热酒缓慢出锅了。
甑原本是古时一种带有箅子用来蒸食物的器皿，呈圆形、上口略大于下口，在古法烧酒中称为甑锅。甑的读音正读为zeng，但在北方酒行中被读作jing。“我用的是一个老甑，甑壁很厚，也很沉，这样的甑已经很少找到，所以有的人拿不锈钢焊成一个甑状的锅来用，也还行。”白援朝说。图为老白使用的甑。
“埋在地下的瓮是蒸气锅，放了冷水的甑是一个冷却器，两者紧密套合防止漏气后，就形成了一套能够完成蒸馏过程的蒸馏酒器。”白援朝边将搅拌好的柿子倒入蒸锅边说，“古法烧酒其实就是采用纯粹的蒸馏法，老百姓没有冷却装置，只好利用寒冷的天气来做，这也是为啥必须等结冰了才烧酒的缘故。”
白援朝介绍，他目前一天烧四锅酒 ，大概能产出70斤左右，“手法还是太传统，每锅的出酒量都不一样，有时一锅能出20斤，有时是15斤左右。”图为将柿子一层层铺在蒸锅后，老白把一个呈扁勺状的集酒器具插入瓮壁上的出酒口，留在锅中的部分用来收集蒸馏出的酒。
在烧制过程中，添柴烧火非常关键。“往锅里放柿子时要用大火，每放一筐都要等有热气冒出才能放下一筐，装满盖上甑后，火就要小下来，因为一旦大火将锅内的水完全烧开，这些水就会通过集酒器流出，弄脏烧出的酒。”白援朝说。图为地锅的烧火口。
小火烧了20分钟左右，集酒器开始缓慢流出冒着热气的纯净白酒。白援朝说，他一年下来大概要烧一千斤柿子酒，“我这酒刚出来的时候是七八十度 ，到三十度的时候就停止出酒，把所有的酒混合在一起大概就是50度左右，所以口感很好，加上是纯柿子酿的，常喝有软化血管的作用，所以基本上是留着自己喝，这么多年我每天晚上喝点儿，感觉对身体很好。 ”
