美国华人口述｜法式餐厅里的中国大厨

名餐厅什么东西都是用最好的，butter(黄油）都是从法国买回来的。盘子，silver(银餐具），跟普通餐馆不一样。小时候我就看着那些外国厨师，穿着白制服，高高大大，很威风，穿起来很漂亮，酒店的名字，logo很神气，后来我就想若要做成大厨，就是这么一个动力，一直撑到现在。我觉得很享受煮菜，我很喜欢做法国菜。钱鹤（Hok Chin），香港移民，下东城法式餐厅Li-Lis创办人。

14岁辍学打工

我家里5个兄弟，我是中间，两个哥哥，两个弟弟。

香港的小学是六年制，我上到第四年，爸爸就生病了，他们讲是cancer(癌症），脖子前面长了一个很大的瘤，不能工作了，我妈妈就到纱厂里面做工。我爸爸攒下来的钱也不多，全都是花钱。妈妈每天上班，还要排队去给爸爸买药，一整天都没有时间睡觉，每天只能睡2个小时。好几年就这样子。

我跟自己讲，我要出来干活了。我妈妈每天都掉泪。我爸爸说，如果病不好，就让我妈妈带着5个孩子再嫁人，但是对方一定要对孩子好。我虽然小，可是我大概听得懂他们的意思。所以我14岁就不上学了。我爸爸妈妈舍不得，我跟他们撒谎，说我不喜欢念书。我出来在一家西餐厅做工，每天早上9点钟上班，先帮老板洗车，然后去厨房里干活。那家餐馆的大厨都是坚持自己做面包和糕点。大厨什么都会做。但那时候很多东西都是手工做的，没有机器，可是我个子不是很高，灶台够着都费劲，力气也没有。有天大师傅看见了，就问，“你在干什么？你昨天没吃饭呐？”于是我马上强打精神，继续卖力做。

餐馆的师傅读书少，脾气也不好，但西餐馆已经是比中餐馆好。我那时候什么都不懂，也不知道餐具是烫的，师傅也不讲，所以经常被烫伤，割伤。每天晚上10点钟才下班，坐巴士回九龙的家，每个月只有两天休息。每天回到家，如果受伤了，就自己在屋子里开个灯把伤口包起来。妈妈看了掉泪，爸爸看了掉泪，他们觉得很对不起自己的孩子。

后来我就跟着师傅学艺，干了没两年，大概到了1976年，我1个月就已经可以拿到1700港币了，那个时候1700港币很不错了。很多一起做工的年轻人，就没有很认真地做，他们参加帮派，我还有些师兄在吸毒。我刚开始不懂，为什么他们每隔1个小时都要跑去洗手间那么久，有时候甚至几天不上班，出去打架。

几年以后，我爸爸的病好了，哥哥弟弟也都大学毕业了，妈妈也不用上晚班了，她后来就去医院里做清洁工作，没有以前那么累了。

1986年，中国内地开放了，香港的有钱人都跑去内地投资开厂，我的公司也派我去桂林的广西花园酒店，教他们怎么做菜，打理厨房。—年多以后我回到香港，又在几家不同的餐馆工作了几年。

移民纽约

1993年我们全家移民，来了纽约。可是爸爸妈妈、哥哥弟弟拿了绿卡后就都回去了，他们语言上不适应，不喜欢这里。但我留下来做西餐。先是在法拉盛罗斯福大道的大班糕饼店做了9个月。我晚上就去华策会的培训班读酒店管理。我不能一辈子都这样。后来就去找工作，看英文报纸，找西餐店的工作。可是简历递上去都没有回音。我一边在大班做，一边继续找工。后来有一次送餐去附近的Sheraton(喜来登）酒店，我就抓住机会跟大厨说我想来这里做，他们正好需要一个做早餐的人，就要了我。

我每天早上6点上班，中午1点就下班。那剩下的时间我干什么？我还要找到一个工。后来就找到了中央公园里的Tavern On The Green。他们觉得中国人肯干活，也知道你英文不好，不会搞事，所以就比较放心。那时候我在Tavern On The Green每天下午4点上班，半夜1点下班，回到法拉盛的家里2点半。和五个人一起住在一个地下室的小房间里，每个月租金200美元。后来我又去了另一个在西55街的很有名的法国餐厅La Caravelle。就这样同时2份工，我干了3年，没有休息，每一天2点半睡就，5点半起床，6点出门。夏天两份工之间我就在中央公园睡一会，冬天就去附近的图书馆休息一下。很辛苦。很累。

追寻名师

后来有人告诉我，如果你要做这行，就要找一个有名的餐馆里的大厨，跟他学，否则永远没有机会。所以很多时候，我休息下班，就带着resume，沿着曼哈顿从downtown到 uptown, 一路走，一路发简历，找工作，见到有名的餐厅就进去。后来我找到中央公园南面59街的Essex House，那里当时是日本航空公司经营的Hotel Nikko。每一个有名的酒店里面一定有一个有名的餐厅，Hotel Nikko里面就有—个很有名的法国餐厅Les Celebrities。可是到了那里要进去见大厨并不容易。我连着五天都去。我跑去边门，厨房里的师傅们经常在那里抽烟，我就上去央求他们给我一个机会，给我一个机会！我想见大厨！他们可能觉得好像这个人真的很喜欢这行，所以就带我去见了大厨。大厨觉得我很hardworking，也很smart，所以就收留了我。他是个很有名的法国厨师，他很照顾我，后来把我升起来，工资很高了。

从1995年底开始，我在Les Celebrities一直做了五年半多。后来日本经济不好，就把酒店卖给沙特人了。可是从那之后酒店就一直亏钱。通常名餐厅用的都是很好的食材，好的时候也不会太赚钱，经济不好就更难了。所以酒店后来就决定把餐厅关掉，只留里面一间普通餐厅。我失去工作了。

后来我找到Park Ave上面的法国餐厅Della Femina。大厨是美国人，他一看我简历，马上请了我做二厨，年薪6万美元1年。我说，Can I ask you one question?（我能问你一个问题吗？）你都没有让我炒菜给你看，怎么就决定请我？他说，你跟了之前那个法国厨师6年，第一他要求很高，第二他脾气不好，如果这样子你还能跟着他6年，那你应该很好了。我又对他说，我英文不好，他说，I don't need you to talk(我不需要你讲话）。

晋级大厨

在Della Femina做了1年，附近另一家餐厅找我，要我去做“行政二厨”，年薪都一样，都是6万美元，但是权力稍微大了些，后来我去那里做了9个月，结果前面老板打电话给我， 说大厨走了，你回来做大厨吧。我说我从来没做过大厨，做大厨没有经验。老板说没有问题， 我给你9万美元。回去后我有机会就问老板，我从来就没有做大厨的经验，为什么你会找我 做大厨？原来，是因为以前我在早班，老板每天都过来吃lunch special，都是我做的，他每 天来吃，觉得做得很好，所以他对我印象也就很好。就这样一做4年，“9·11”之后餐厅关门了。第四天，我接到一个电话，对方回 “你想不想做大厨？ Bobby Van's Steakhouse。”这样我就去做了大厨。后来Della Femina以前的地方也被他们拿下来，我在那里做了大概2年。

有一天，一个猎头公司打电话来，问我“你想不想做犹太餐？”犹太餐是什么，我都不知道。对方说你不用担心，只要记住有很多东西不能用就行，然后他说给我1年11万美元。

1年后，我成了新公司的大厨总管(corporate chef)，我管公司旗下的3家餐厅，包括Solo和Prime Grill，在曼哈顿midtown一家，洛杉矶也有一家，我要管理几家餐厅整个厨房的运作。一做就是6年。累了，后来就没做了。

休息一段时间后，我又去了Sugar Dining Den & Social Club， Opia，Koi (Trump Soho)，Reserve Cut。全都是有名的餐厅，都是做主厨。后来我就决定自己出来做了，自己开店，这样子我就可以按照自己喜欢的方式做，可以加入很多中国菜的元素。

中国人在西餐厅做工，不容易。有些事情，本来就不是你搞错，但是他们就是觉得你搞错， 你是中国人，就都推到你这边。总之做得好，开心就好。

（本文出自中国科学技术出版社2018年5月出版的《九十九种他乡：美国华人口述实录》。出版社编辑邮箱：298266794@qq.com）