中产Bistro的尽头：云贵酸汤

本篇原创文章源自微信公众号：DT商业观察；作 者：uma 数 据：uma、编 辑：张晨阳 设 计：戚桐珲、运 营：苏洪锐 监 制：郑晓慧。

云贵酸汤，正在成为餐饮新贵。

小红书和抖音上，一众网友惊叹于云贵酸汤的酸爽浓郁，“煮鞋底也能喝三大碗”，直接让一线城市的打工人一秒瞬移贵州、云南。截至2024年7月5日，小红书上酸汤相关的种草笔记超过70万篇，抖音上有近100个酸汤相关话题，其中多个话题播放量破亿。

主打酸汤的餐饮门店也越开越多。辰智大数据显示，截至2024年Q1，全国店名包含“酸汤”的餐饮门店超过8700家，近一年门店增长率超过40%，“酸汤”菜品近一年增长率超过60%。

云贵酸汤到底是什么来头？它为何成了打工人的“香饽饽”？

火起来的酸汤，到底是啥？

所谓酸汤，其实是一种汤底。它讲究的是酸香爽辣，既能给平平无奇的生活增加一点刺激，又能解腻开胃，专治“没胃口”。在近两年流行的“酸汤”中，又以贵州酸汤、云南酸汤为主。

贵州红酸汤主打一个发酵酸，由当地产的小西红柿（亦称毛辣果），搭配上辣椒、木姜子和米酒发酵十余日而成；云南酸汤则是由水果蔬菜熬煮出的天然酸，酸味主要来源于酸角、木瓜、柠檬、百香果、青芒果等蔬果。

更小众一点的酸汤，还有海南的糟粕醋火锅。所谓“糟粕醋”，是用酒糟发酵后的醋酸（即糟粕醋）作为原料，并与地瓜、黄灯笼辣椒等混合而成。

多种食材混合，使得酸汤相比起单纯的麻辣，多了点柔和的酸味；对比起常规的咸酸味型，又多出了一些果香，味道层次很丰富。

酸与辣的碰撞，造就出酸汤独特的“成瘾性”。小红书上不少网友高呼：“谁懂啊！？吃一次就上瘾是酸汤火锅！”“这一口‘酸’一周不吃就难受！”

小红书相关笔记的高频词验证了这一点，酸汤菜品被讨论较多的是贵州酸汤火锅和酸汤鱼，其中“好吃”“特色”“新鲜”“开胃”频繁地被年轻人所提及。

酸汤，2024年餐饮界的“万能搭子”

《DT商业观察》整理了市面上的酸汤菜品发现，很多本来就有汤底的菜品，都开始跟酸汤玩起了混搭，开发了不少新口味。

这些菜品可以主要分成两类，覆盖了正餐和快餐市场。

第一类是正餐类，包含了火锅类、酸菜鱼类、烤鱼类和牛蛙类，人均消费价格在60~140元之间。第二类是快餐类，包括粉面类、饺子馄饨类和麻辣烫类，人均消费价格在20~40元之间。

其中发展得最快的是酸汤火锅，不仅头部火锅品牌如海底捞、巴奴毛肚火锅、马路边边都争相推出酸汤锅底，还跑出了一系列酸汤火锅专门店，如王奋斗贵州酸汤牛肉火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅等。

贵阳、上海等地更出现了人均消费20~40元左右的小火锅、麻辣烫，用“平替酸汤火锅”的形式把价格打下来。

火锅餐见发布的《2024中国火锅经营发展报告》，在去年火锅锅底口味热度排行中，酸汤锅底排名第二，比火锅店常见的番茄锅底还要高，仅次于牛油锅底。

而在其他赛道中，大部分品牌都是以推出酸汤菜品的方式入局。

原本就与酸汤有不解之缘的酸菜鱼固然是最佳“搭子”，鱼你在一起、山城外老坛酸菜鱼两大品牌都推出了结合“贵州酸”和酸菜鱼的新菜品。组成元素有着汤底的粉面、饺子馄饨赛道也“赶上了趟”，遇见小面、袁记云饺、粤饺皇、喜家德等火速推出了酸汤面、酸汤饺子、酸汤抄手。

此外，酸汤还和看起来风马牛不相及的牛蛙和烤鱼结合，组合成酸汤牛蛙、酸汤烤鱼等菜品。

酸汤堪称是餐饮届本年度的“万能搭子”。

云贵酸汤，是怎么火起来的？

我们盘了盘酸汤的走红路径，发现了两个关键点——

品牌扎堆入局，2023年是酸汤相关企业爆发之年

酸汤走向全国，靠供应商与品牌“合谋”

其实自2023年开始，餐饮市场上涌现了一批酸汤新品牌。根据企查查统计，2023年酸汤相关企业的新注册量达到了1560家，相比过去三年的新注册量都要多出超24%。

同时，我们梳理了各个酸汤品牌的成立时间，发现云贵酸汤火锅品牌：红灯记、王奋斗贵州酸汤火锅、洱火云南酸菜火锅、滇牛云南酸菜牛肉火锅都成立于2023年。

可以说，2023年是酸汤尤其是云贵酸汤相关企业爆发之年。

在这些新成立的酸汤品牌中，更有不少餐饮老兵的身影。例如，“滇牛云南酸菜牛肉火锅”和“王奋斗贵州酸汤牛肉火锅”都分别由迷你椰·泰式大排档和破店肥哈的创始人推出。

根据窄门餐眼，截至2024年7月，在接近一年的时间内，上述两个品牌现已开出超20家门店。

擅长“搞副业”的九毛九餐饮集团也在2024年年初开出了子品牌“山外面贵州酸汤火锅”，并把旗下的烤鱼品牌赖美丽改为“赖美丽酸汤烤鱼”。

品牌扎堆入局，让酸汤逐渐走进大众视野。

巨量算数显示，自2023年11月起，“酸汤”相关的抖音搜索指数快速蹿升，达到了一个前所未有的高度，其中，“乌啦啦被遵义酸汤征服”等话题更是引爆全网，成为当日热门搜索的焦点。

这股热潮并未就此平息，今年6月至7月期间，除了酸汤肥牛、酸汤面叶这些此前就被热议的话题，人们搜索的关键词还新增了西安酸汤水饺、贵州酸汤和海底捞的雷山酸汤锅新品。

也是在这个过程中，酸汤逐渐从地域走向全国。

一方面，酸汤火锅品牌陆续在全国开店。例如，华南地区有根植于广东的山外面、赖美丽酸汤烤鱼；华东地区被王奋斗、望滇山、滇牛云南酸菜牛肉火锅所“盘踞”；四川则是黔三一夺夺粉、黔夺夺贵州酸汤火锅的“战略重地”。

另一方面，如海底捞这样的品牌也在全国范围内推广酸汤锅底：去年11月份，海底捞推出红酸汤锅底，还是贵州区域限定；今年推出的雷山酸汤锅底，已经是全国门店推广。

不过，云贵酸汤早已有之，为何此前没有跑出？偏偏在近两年火遍全国？

我们发现，此前云贵酸汤没有普及，主要是由于酸汤产品的制作依赖当地的食材（如贵州的毛辣果和云南的酸木瓜），贵州酸汤更是要在贵州的气候条件下，才能天然发酵出正宗的味道。

换言之，供应链条件不允许，酸汤出了云贵，就没有这个味儿。

而近年来消费端的“酸汤热潮”，激起了一批供应链企业开始用科学的配方和工艺生产酸汤。例如，火锅底料供应商聚慧餐调就采用了“共发酵技术”，这样发酵出来的酸汤产品品质稳定，能够批量工业化复制。

除了聚慧餐调之外，美鑫餐调、仟味高汤、太太乐等供应链企业都陆续推出酸汤底料。据红餐产业研究院统计，目前市面上提供酸汤底料的供应商已经有30家。

此外，供应链企业不只做了工业化技艺的改造，还针对酸汤的口味进行了调整，市面上出现了酸度、辣度更加柔和的贵州酸汤，如澄明七个番茄专门研发出适口性更强的贵州风味苗家酸汤，在酸辣之余强调口感悠厚。

更开始有地域品牌推出本土化的酸汤锅底。比如，仟味高汤就为根植于青岛的小火锅品牌龍歌，研发出“更适合山东宝宝”的贵州酸汤。

简而言之，品牌想走出去，供应商来助力，两股合力成就了如今的“酸汤风”。

酸汤爆火背后，云贵系美食在崛起

年轻人爱上酸汤，背后其实是一整个云贵系美食在崛起。

云贵菜系路子野、味道重，在小锅米线里加臭豆腐，折耳根配万物都是等闲操作。云贵菜在猎奇与美味之间拿捏到的平衡，恰好唤醒了打工人沉睡的灵魂。

除了酸汤之外，北上广深、长沙武汉等城市已经开始出现一批云贵美食“扛把子”。

贵州烙锅用“一口土铁锅、一碗活油蘸水”攻陷了各大一二线城市的年轻人，被小红书网友称为“上海近期最满意的一顿”“深圳！！吃完要用一生去怀念的”“广州我坠害怕倒闭的店”……

又香又辣的贵州水城羊肉粉平等地每一个打工人提供平价午餐，连锁品牌如荣膳荷水城羊肉粉、尝回头羊肉粉、薄冰羊肉粉已经把门店开到了广东、四川、湖南等地。

贵州菜Bistro、云南菜Bistro直接用bistro的方式“爆改”云贵菜。菌子配酒、折耳根配酒是“基操”，味型更丰富的口味，小分量的精致菜品，微暗的灯光让这类Bistro成为了更适合都市男女的“午夜大排档”。

“坠入Bistro·贵州创意菜”“山野板扎·云贵川Bistro”“滇FU·云南Bistro”“安纳果·云南Bistro”等扎堆出现在上海、深圳、重庆，并反向渗透回贵阳、昆明。就连全国文男文女的圣地阿那亚亦开出了一家云南菜Bistro“春台Spring Patio”。

云贵系的街边小吃被全国的吃货纳入囊中。前往云南、贵州逐一打卡当地的小吃被列入了所有美食“原教旨主义者们”的 to do list 之中。

贵州的糯米饭、脆皮洋芋粑，以及云南的烧饵块、破酥包等小吃成片率高，特色突出，已成了美食流量密码。社交平台甚至催生出“折耳根魔改”的风潮，折耳根可颂、折耳根千层、折耳根奶茶等网红食物不断出圈。

从小吃火到Bistro，云贵菜系在全国范围内的存在感激增。酸汤大火，可以说是这股热潮的一个重要表现。

写在最后

在“地域菜如何走向全国”这个问题上，酸汤成功地打了个样。

社交网络上关于云贵美食的讨论，建立了市场认知的基础。供应链企业引导的稳定生产和口味改良，使酸汤具备了“走出去”的底气。层层铺垫之下，才有了新老品牌的扎堆入局，酸汤打出“餐饮新星”的第一炮。

但不得不提的是，不少酸汤品牌、酸汤菜品的同质化程度颇高，品牌名称、出品、装修都像是复制黏贴出来的。

在新事物层出不穷的餐饮市场，酸汤迭代创新的速度能否跑赢消费者厌倦的速度？在热潮褪去之后，酸汤是否会像番茄汤底一样，成为餐桌上恒久不衰的“搭子”？还有待验证。