“九块九”时代全面来临，茶饮、咖啡、烘焙行业如何突围？

近两年轻餐厅赛道融资热度不减，品牌融资速度甚至可以用“月”来计算，轻餐厅实乃餐饮界“融资之王”。2024年，无论是上市企业，还是区域代表品牌，轻餐厅企业都面临不小的竞争压力。

4月23日，茶百道登陆港交所，成为新茶饮行业第二家上市公司，并以近26亿港元的募资总额成为2024年以来港股最大IPO。

受气候、地理、供应链等多方面影响，柠檬茶品类在北方的渗透，远不及南方城市。2024年4月，柠季北京首店落地朝阳合生汇，单日销量突破1500杯，营业额超过3万元。柠季相关品牌方负责人也表示，今年柠季将重点瞄向此前未涉足的“河南以北”市场。

7月1日，Tims天好中国获得了来自创始股东笛卡尔资本和国际餐饮集团RBl总计高达6500万美元（约合人民币4.72亿元）的融资和额外资金，同时出售Popeyes中国业务，未来Tims将更加聚焦和深化咖啡核心业务。

在内卷加剧及“马太效应”愈发明显的行业格局下，轻餐厅赛道要保持自身可持续发展，除了借助资本赋能，完善供应链、提升开店速度、数智化转型等各方面都不能掉队，才能最终胜出。辰智大数据团队主笔的《2024中国餐饮大数据白皮书》现已发布，一起来看看轻餐厅大数据分析和趋势前瞻。

注：本报告中“轻餐厅”品类包含烘焙、饮品和甜品。

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轻餐厅市场概况

1、品类热度逐渐消退，市场进入结构化调整阶段

辰智大数据白皮书显示，截至2023Q4，轻餐厅门店规模达109万家，其中饮品门店规模达58万家，烘焙门店规模36万家，甜品门店规模15万家。2023年，除了第一季度，其他季度开店率均低于关店率，整个行业陷入高关店浪潮。从行业整体经营状况来看，轻餐厅市场关店率高于开店率，行业热度下降明显。

2、轻餐厅门店，西南潜力释放，下沉市场发展空间大

华南三省拥有最多轻餐厅门店占比23%，其次是长三角门店规模占比20%，从区域上来看，轻餐厅主要分布在东、南沿海经济发达地区。从门店增速来看，相较2022Q4，仅华南和西南小幅上涨，其他区域门店都在缩减，其中东三省、福建区域轻餐厅市场表现最不景气，降幅均超17%。

结合万人餐厅数与门店增长率来看，上海、浙江、江苏、福建、北京、天津等地已经严重饱和，广东、广西等地区市场饱和度高且增长率较快，竞争激烈；西藏、云南、新疆和青海等西部部分省份市场饱和度较低且门店增速快，颇具发展潜力。

与2022Q4相比，一二线城市轻餐厅呈现负增长，三线城市门店略有减少，但相对较稳定，四五线城市门店不降反增，下沉市场未来有较大发展空间。

3、轻餐厅集中化程度较高，仍在加速连锁化进程中

2023Q4轻餐厅连锁率约为47.7%，明显高于整体餐饮连锁率（34%），集中化程度较高；近5年连锁率持续走高，近2年连锁化进程明显提速。从变化趋势上来看，中小品牌占比明显下降，500家以上门店规模品牌占比逐年升高，行业下行，优胜劣汰，头部品牌实力强劲，在市场稳站脚步。

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轻餐厅菜品流行趋势

1、饮品：杨枝甘露最畅销，麻薯、茉莉、豆乳、芋头与水果热度上升

从饮品店TOP10主流单品来看，杨枝甘露最受欢迎；一些头部品牌的特色单品也颇受欢迎，比如茶百道的豆乳玉麒麟和霸王茶姬的伯牙绝弦；此外，拿铁咖啡在饮品店也非常畅销。

2023年下半年，茉莉花茶、豆乳、西瓜汁、葡萄汁与桃汁等几类饮品热度上升明显，糯米粉制成的麻薯、芋头做的芋圆与芋泥等小料也越来越受消费者青睐。

2、烘焙：蛋挞与蛋糕是最畅销单品，碱水、芋头、海盐等健康食材受追捧

从烘焙店TOP10主流单品来看，蛋挞最受欢迎，其次是各类蛋糕和西式点心。近几年随着国潮风盛行，中式糕点重焕生机，老婆饼、蛋黄酥等中式点心也再次得到消费者青睐。2023年下半年，低脂低卡的碱水、富含膳食纤维的芋头和富含矿物质的海盐等食材热度在上升，在大健康风潮下，烘焙选材也更侧重健康。

3、咖啡：拿铁咖啡是最畅销单品，果咖、茶咖与海盐咖啡热度上涨明显

从咖啡店TOP10主流单品来看，拿铁咖啡最受欢迎，咖啡与奶是经久不衰的搭配；拥有超过18000家门店的瑞幸咖啡，多款瑞幸爆品进入TOP10榜单，可见在连锁化程度较高的轻餐厅行业，头部品牌的新品动向，引领了整个赛道的创新方向。

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轻餐厅市场发展趋势

1、加速扩张开店，开放加盟逐渐成行业共识

加盟模式的价值正在被重新认知，优质加盟商和优质品牌正在重构新型加盟关系，使品牌方和加盟商实现“共生”、“共赢”。2024年，不少轻餐厅品牌调整加盟政策，从门店模型、产品创新、资金管理等方面，给到加盟商全面的赋能和升级。

2024年3月，乐乐茶公布加盟新政策，全面实施门店加速计划：50平左右的门店、35万兜底开店，超出部分全部由公司补贴；开放10个城市主题店名额，每家店最高补贴20万。2024年5月，Tims天好咖啡正式宣布在全国范围开放单店加盟，开设一家加盟店最低需要投资56万元，较去年公布的61万元加盟投资金额，加盟门槛进一步降低。

随着餐饮连锁化的不断发展，“万店”成为每个品牌都想达到的目标，但是优质加盟商的数量始终有限，为了吸引加盟商，降低投资门槛成为轻餐厅品牌的主要策略。

2、茶饮健康化趋势更加明显，配方透明成为行业基本操作

健康化在茶饮行业的风潮越发明显，健康茶饮再次引发小热潮。

近日，霸王茶姬宣布在全国4860余家门店全部推行“营养选择”标识，在提升消费者健康意识与选择能力、促进茶饮行业健康发展以及推动健康中国建设等方面都具有重要意义。喜茶推出低GI原料——“慢糖”，在降低热量的同时，还做到了低升糖指数，让茶饮控糖不再是一句口号，让消费者既能享受到近于蔗糖的自然甜感，又能减轻健康焦虑。

图片来源：中国食品安全网

在消费者看来，茶饮已经成为取悦自己、享受生活的一种方式，让茶饮无负担、健康化，是茶饮企业创新升级必经之路。

3、从源头打造差异化，轻餐厅供应链进入“定制时代”

日前，雀巢专业餐饮和茶颜悦色达成进一步战略合作并举行签约仪式，推出了一款为茶颜悦色量身定制的全新奶基底产品“放心全脂牛奶”，和过去直接为茶饮客户提供“通品”不同，这款定制化奶基底奶泡细腻挺立，同时又能透出茶香。

图片来源：茶颜悦色

无独有偶，蒙牛集团与大咖国际食品有限公司（蜜雪冰城全资子公司）战略合作洽谈会议日前在河南举行。双方围绕品牌打造、产品研发、市场开发、用户拓展、链条强化、材料供应等方面合作，达成了多项具有战略意义的合作意向，包括就巴氏奶、奶粉、大包奶等生产原料供应合作达成共识。

在产品高度内卷之下，轻餐厅品牌开始向供应链定制原料，力图从源头打造差异化的产品竞争力。未来品牌与供应链深度共创、抱团发展，才有更大机会脱颖而出。

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