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中国到底哪里的凉凉凉凉面最好吃?
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天下凉面三要素:
面筋道,酱给力,
配菜越丰富越好!
小暑将至,全国各地即将开启烤熟模式。
此刻最需要被拯救的,就是提不起来的胃口。清粥小菜略输滋味,生鲜沙拉稍逊风骚,数炎夏风流,还看凉面——拯救味蕾,还能吃饱。
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“冬至饺子夏至面”,这就是先人的智慧,
吃凉面不仅拯救胃口,还在于小麦新收,
有农忙过后的尝鲜、富足之意。
凉面啊凉面,简简单单一碗碟,却能打破时空,引无数食客竞折腰。
你看,这碗惹人食欲的鸡丝凉面,全国都爱;陕甘一带的浆水面,酸辣劲爽;贯穿华北的麻酱凉面,香气四溢;川渝地区的甜水面,热情似火;新疆的烤肉黄面,豪横霸气;还有兰州凉面、山西莜面、天津捞面,以及大东北的荞麦冷面,一起丰富你的夏天。
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全国各地,特色凉面之多,一下子竟然数不过来。
图为饸饹面与凉皮。
图 / 图虫·创意 摄影 / fenking
凉面,大有乾坤。检验一碗好凉面的标准,无非是面条要筋道、酱料要给力、配菜越丰富越好。那么问题来了:中国这么大,哪里的凉面最好吃?
大西北:
吃面全国第一,凉面也要霸气
凉面,甘肃人的夏天本命。
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兰州牛肉面,全国如雷贯耳,
但兰州凉面,可是个宝藏。
先说兰州。这里的凉面,与牛肉面一脉相承——精面下至锅中九成熟,迅速淋上清油,风扇下吹凉,远看就是金灿灿的“面山”;另一边,黄瓜丝、胡萝卜、豆腐片等五颜六色的配料,装在高脚大碗里,等待着与凉面的夏日合体。
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甘肃凉面,百卤百味,每家都有秘方。
图 / 网络
兰州人吃凉面,分宽细和荤素,其中素凉面拥趸最多,灵魂便是那热卤子——将蔬菜切片,入汤熬煮,再勾上薄芡;抓上一把面,浇上热卤子,再加入油泼辣子、蒜泥汁、芥末汁、麻酱汁,以及大嘴壶里的老醋,还能就着烤肉串,“干散滴很”!
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做凉面是个苦活,面下早了要隔夜,
下迟了赶不上卖,所以又叫早凉面。
图 / 图虫·创意 摄影 / Oran
一碗兰州凉面,以筋道论英雄,更以卤子论好坏。至于谁家的最好,那都是老兰州心底最馋人的秘密。
天气越热,浆水面就越有脾气
谁才是大甘肃最生猛的饮料?不是杏皮水,不是大绿棒子,而是浆水。()
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浆水面,冷热两吃,非常神奇的味道;
夏天来一碗,就是最简单的幸福。
图 / 图虫·创意 摄影 / 草欢食摄
它发源于黄土高坡,由芹菜、野菜和面汤发酵而成,酸味足以驱逐暑热。平时,它可以当饮料喝,天越热越能“解毒”;它还能下面条,就是陕甘宁一带常见的浆水面,消暑能力MAX!
做浆水面,要用筋道的手擀面,趁热放入汤碗;另一边,浆水从缸里取出,以热油炝过、放入腌韭菜,再与热面结合,就是惹人舌根生津的浆水面了。
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浆水除了下面条,还能做成浆水鱼鱼。
图 / 图虫·创意 摄影 / 图瑞
浆水面,酸味浑厚、还带点辣,能最大限度催化你的胃口;天越热,这种催化能力就越强,第一口先清暑热,第二口唤醒饥肠,第三口直接胃口大开,呼噜噜吞掉一大碗,再来!
南米粉,北饸饹,“压”出来的快乐
浆水面,自带一股奇味,总有人会被吓跑。一碗饸饹面,又香又凉,码在碗里、泛着黑光,再挑剔的馋虫也要被勾起来。
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整个大西北,杂粮遍地跑,
做成饸饹面,美味又地道。
图 / 图虫·创意 摄影 / 图瑞
饸饹,也是黄土高原一带特有的面食,以荞麦、豌豆等杂粮制成。它与一般面条不同,既不用擀,更不用切,直接压制,方便又快捷。
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压饸饹,与南方的生榨米粉如出一辙。
图 / 图虫·创意 摄影 / 孟庄主
即便如此,做饸饹阵仗极大,需要动用专门设备——床子。先将和好的杂粮面,塞入带漏眼的容器里;压出细长条状的饸饹面,漏到下方的开水盆里,煮熟过水,浇上各色调料,就是爽滑又筋道的饸饹面——像不像南方的凉米线?
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东北人表示,
冷面才是凉面界的王!
东北的夏天,冷面能顶半边天,一碗碗带着冰碴子的冷面,就是人间消暑神器。不过呢,东三省冷面豪杰众多,要真搞论资排辈,那可是谁也不服谁。
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带着冰碴子的冷面,先喝一口汤,
暑热瞬间就褪去了一半。
图 / 图虫·创意 摄影 / 一碗豆花
延吉冷面,江湖盟主在此
东北这么大,延吉冷面是公认的正宗。它来自吉林,不仅是朝鲜族同胞的日常消暑美食,更是生日与节庆的镇桌担当。
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延吉冷面的灵魂,是五味俱全的汤底。
图 / 网络
做延吉冷面,要先炖一锅牛肉清汤,仔细捞去浮沫,让汤底不见油星,却无比醇厚;荞麦面冷水冲凉,放入以白糖、米醋调味的汤料里,再放入牛肉片、半切鸡蛋、泡菜等,以及点睛之笔的水果片,让酸甜咸辣四种滋味在碗里碰撞;吸溜一大口面,爽!
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豆浆面,制作比延吉冷面简单些。
图 / 图虫·创意 摄影 / Kristina
除了冷面,吉林还有另一款消暑姐妹花——豆浆面,也叫凉豆面。将鲜豆浆以盐调味,冷藏以后代替肉汤,放入冷却的荞麦面,就是豆香醇厚的另一番天地。
鸡西冷面,西塔冷面,都不服!
东北大冷面,延吉唱主角,却也少不了各地的江湖特色。
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鸡西大冷面,冷面界的重口担当。
摄影 / 初级饕
黑龙江鸡西,位于祖国东部边陲,这里的冷面大有来头。比起延吉冷面,鸡西冷面以酱油清汤代替肉汤,侧重咸酸味;牛肉和水果则多半省略,取而代之的是“冷面菜”——几十种形态各异的辣拌菜,肉类、蔬菜、河海鲜皆可拌一拌,总之一定要辣。
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鸡西大冷面,一定要配大白梨!
图 / 图虫·创意 摄影 / 摄影师75号
被改造一番的鸡西冷面,瞬间成为了祖国边陲的重口担当。一口面下去,柔韧耐嚼、滑顺润喉,其中的辣、咸、酸、鲜能瞬间勾出你的口水,再配一口冷面菜,灌一口大白梨,沁人心脾、荡气回肠。
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一句“西塔大冷”,就能分辨沈阳人。
一定要辣!
到了辽宁沈阳,冷面又有另一种样貌。当地有家冷面馆子,一年四季人满为患;食客宁可蹲在门外,也要左一口冷面、右一口鸡架,有滋有味地享受着。食客们管这里叫“西塔大冷”,这也是沈阳著名的饮食暗号之一,对上了就是舌尖死党。
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西塔大冷面,如今徒子徒孙无数,
点睛之笔是一大勺香喷喷的辣椒面。
图 / 图虫·创意 摄影 / PAOPAOANFANG
西塔大冷面,当头就是“冷硬酸辣”四个大字。冷,就是无论什么季节,面都是凉飕飕的;硬,在于面条必须现压,里头混着些疙瘩,嚼劲满分;酸,是醋味汤底的味道;辣,除了里头的辣白菜,还有一大勺特色辣椒面,又冰又辣,真正的刚柔并济,令人无法自拔。
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中国这么大,
凉面竟然一脉相承?
从华北到西南,再到全国,饮食风格千差万别。然而,我们各自的凉面,都有一个显著共同点——以酱为核心,拌出一个跨越地域的凉面宇宙。
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四川人的鸡丝凉面,天津人的麻酱捞面,
关键都在于某种酱,拌出一片美味天地。
一口麻酱,统一了京津冀鲁
京杭大运河,沟通了无数水系,更促成了沿线的饮食交流与融合。比如,一罐香喷喷的麻酱,南至扬州,北至北京,都是呈味的基础。
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临清什香面,先是一碗白水凉面,
要配上十几道打卤,以及麻酱。
图 / 图虫·创意 摄影 / 火车头88
山东临清,地处冀鲁交界,曾是明清时的江北五大商埠之一。当地特有的临清什香面,除了过水晾凉的手擀面,还要摆上至少10种时令配菜,足足摆满一大桌;紧紧依偎着凉面的,必须是灵魂般的麻酱,它能调和百卤,让面挂满奇香。
一桌子酱和卤,配一碗白面,这便是属于漕运渡口的豪奢日常。
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天津捞面,是临清什香面的plus版,
配菜更多更丰富,不变的还是麻酱。
图 / 图虫·创意 摄影 / 老顽童Simon
许多山东人赴京津闯荡,自然也带上了鲁菜基因——什香面到了大城市,演化成进阶版的天津捞面。
天津捞面,夏天凉吃最开胃,普通版需要配4种炒菜:清炒虾仁、韭菜香干、糖醋面筋与摊黄菜(炒鸡蛋);若是豪华版,配菜绝无上限,但必有讨吉利的红粉皮,海味十足的三鲜卤,以及由油条、酱豆腐和麻酱,搭配制成的果子卤——油条拌凉面,天下仅此一味。
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在天津,捞面又称为“喜面”,
婚庆、生日等喜事必备。
图 / 网络
它们的底色,都是麻酱凉面。到了北京,面一如既往,酱却有了新的创造。
麻酱,气味芬芳,能极大催化食物的鲜。但它也有缺点:自带微微的焦苦味,足以折磨敏感的舌头。于是,酷爱麻酱的老北京们,在麻酱里掺入了一定比例的花生酱,柔顺的二八酱就此诞生。它,也是北京凉面最朴素的底色。
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北京凉面,以二八酱为基底,
搭配黄瓜、鸡丝、芝麻等,
一种真切又平淡的庶民风味。
川味凉面,关键在于辣椒油
同样是用酱,川味凉面又是另一番天地。
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四川营山凉面,麻辣咸香四味兼备,
不仅远近闻名,更是中式凉面的代表。
整个大西南,基本是米粉的天下,唯川渝二地面食坚挺,皆因自古以来,四川盆地便是小麦产区,吃面也自成一派。营山凉面,以碱水面打底,端上来红红亮亮,热情的辣意先是进攻鼻子,再直取你的舌尖,一口下去就是大汗淋漓、暑意顿消,又是胃口大开的好汉一条。
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营山人四季皆吃凉面,大年初一更必不可少;
他们的凉面手艺,影响了整个川味凉面江湖。
图 / 图虫·创意 摄影 / 鲸尾视觉
神奇的是,营山凉面虽火辣无比,却不见辣椒身影。原来,当地人深谙凉面之道,辣椒炝油后被过滤一空,只剩惹人生津的香气与色彩。再加些喷香的保宁醋,以及点睛之笔的豆芽,简单汇聚一碗中,便胜却人间无数。
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广元凉面,汉中米皮的孪生兄弟。
摄影 / 初级饕
一座米仓山,隔出了四川广元、陕西汉中两兄弟;同一个米皮,更有了两种叫法和味道。广元凉面,也叫蒸凉面,偏偏它是用米做的,长得也和汉中米皮极其相似——先将大米与糯米混合磨浆,蒸熟后晾凉切条,再以酱油、蒜汁、醋和辣椒油(必不可少!)调味,满满的川式撩人麻辣,一吃就上瘾。
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鸡丝凉面,川味凉面的代表作。
图 / 图虫·创意 摄影 / yankejia
这些凉面,出了四川,多半是要变味。唯有鸡丝凉面,从北宋兴盛至今,一路不忘初心,征服了全中国人的夏天胃。
鸡丝凉面,用“水叶子面”淋上秘制辣椒油,以及精心调制的凉面汁,再撒上鸡丝及豆芽即可。一筷子下去,三种口感、五种味道在嘴里碰撞,能够直击心灵;也难怪,它承担了中国凉面招牌的重任,直接走向世界,征服每一个不分肤色的馋虫。
凉面终极奥义:
家常食材,味道却直击人心
实话说,凉面宇宙这么大,选手们却个个是食圈异类。
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四川甜水面,辣里伴着甜,
分不清楚是点心,还是主食。
摄影 / 初级饕
不信你就细细品:绝大部分中国菜,崇尚热食;唯有凉面,直接舍弃了温度,以更纯粹的调味而非烹饪技法取胜——而且,它还是主食,更是容易坨掉的面条。
面条冷吃,背后是烹饪技法的演进。从古至今,面条最大的敌人是时间,它会造成淀粉老化,让面条变得生硬,俗称“面坨了”。所以,一般面条必须趁热吃,直到一千多年前、唐朝人的全新创造——槐叶冷淘。
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曾经,凉面是一种非常高级的食品,
如今,早已飞入寻常百姓家。
图 / 图虫·创意 摄影 / 仙人板板
槐叶冷淘,就是将槐叶捣碎滤汁,混入小麦粉做成面条,煮熟后放入清水中浸泡,故名“冷淘”。这种颜色碧绿的凉面,利用槐叶里的天然多糖,让面条能长时间保持筋道;后来,人们发现在和面时加入碱水,能够产生类似的效果,“冷淘”便走出庙堂、逐渐大众化,最终演化成我们无比繁盛的凉面宇宙。
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新疆烤肉黄面,能刷新你对凉面的认知:
一口是火热肉汁,一口是清凉一夏。
图 / 图虫·创意 摄影 / CL160
没错,小小的凉面能够穿越时空,串起中华各地的不同食俗,以筋道口感、生猛酱料和丰厚配菜征服夏季昏昏沉沉的胃口。它是极简主义的面食传奇,哪怕一些凉面看似豪奢,实则是朴实无华的底色——都是用最家常的食材,做出最深入人心的味道。
这也是为何,天下凉面千千万,你心中最念兹在兹的,还是家里做的那一碗。
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凉面宇宙这么大,真正的冠军,
只属于家中厨房,无冕之王。
图 / 图虫·创意 摄影 / Flute_Rong
人生啊,就和一碗凉面一样,不一定要热热闹闹。简简单单却能直击心灵,平平凡凡却能滋味万千,这才是翘楚,才是人间至味。
文丨水水
图片编辑 | 水水
头图、封图 | 视觉中国
文中未注明图源者 | 视觉中国
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