扶霞：不完全（且个人偏好强烈的）中餐烹饪简史

传说中的远古时期

燧人氏教会人们生火。人类开始烹饪并制作可食用的祭品，文明之路就此发端。

谷神后稷教民种黍。

黄帝（约公元前3000年左右）教民做陶，又教会他们以蒸煮之法烹饪主食谷物。

新石器时代

（公元前10000-前3500年）

中国在全世界最早种植大米和小米。

烹饪用具中首次出现了蒸笼。

有证据显示，这一时期的人们可能开始使用筷子。

人们开始用谷物酿酒。

商

（约公元前1600-前1046年）

约公元前1600年，厨师伊尹被商朝开国之君商汤封为宰相。

伊尹

筷子被用于烹饪，也很可能已作为餐具用于进食。

炊具“鼎”成为阶级和权力的象征。

商朝末代君王“纣”（公元前1105-前1046年）荒淫无度，沉溺于“酒池肉林”。

周、春秋和战国时期

（公元前1046-前221年）

编纂于公元前3世纪的《周礼》记载，周朝早期宫廷中有一半以上宫人（两千多人）都归膳夫（王的膳食主管）统一管理，为日常餐饭和祭祀典礼准备饮食。龟鳖、贝类、野味肉类、冰、盐和腌渍菜……多个领域的营养师和专家济济一堂。

人人食羹（炖煮的菜肴/汤）。

约公元前1000年，可能出现了历史上最早的人工栽培大豆。

中国人开始制作发酵酱料，称为“醢”，即后来的“酱”，酱油的祖先。

在哲学理论百花齐放的黄金时期，圣贤们偏爱以饮食烹饪作喻，讲述重要的道理：

老子，《道德经》的作者，曾曰“治大国若烹小鲜”。

孔子（公元前551-前479年），如果食物切得不方正或是不合节气时令，他就不吃。（“割不正，不食。”“不时，不食。”）

孟子（公元前4世纪）曰“君子远庖厨”，并表示在鱼和熊掌之间，自己会“舍鱼而取熊掌者也”。

告子（约公元前4世纪）曰：“食色，性也。”

庄子（约公元前365-前290年）描述了庖丁解牛时出神入化的精湛刀工。

屈原（约公元前340-前278年）写了两首诗，旨在召唤亡魂归来，其中对美食的描写令人垂涎三尺。

公元前3世纪，吕不韦（公元前291-前235年）编纂《吕氏春秋》，中含“本味篇”，描述了厨师鼻祖伊尹关于美食烹饪的精彩言论。

秦

（公元前221-前206年）

中国历史上第一位皇帝秦始皇（公元前259-前210年），与他的“兵马俑”大军葬在一起。

汉

（公元前206-公元220年）

借助源自中亚的石磨，能高效地将小麦磨成面粉。中国人发现了面食和包饺（那时统称为“饼”）的乐趣。

中国人牢牢养成了在烹饪和食用前将食物切成小块的习惯。

人们普遍认为，饮食和医学同源相生，不可分割。蕴含这一思想的《黄帝内经》约成书于公元前300年。

墓葬中的壁画和浮雕展现了庖厨之中的各种生动场景。

富人的陪葬品中，有时会包括做成微缩工艺品的农畜家禽、转磨和厨灶。

公元前2世纪，在今长沙郊区的马王堆，一个贵家望族的成员被埋葬在三座墓葬中。墓中有已知最早的中文食谱、医学手稿、烹饪方法的记录和大量食物，包括如今也能在中餐厨房中找到的豆豉。

马王堆汉墓出土的藕羹

据说，淮南（今安徽省）王刘安（约公元前179-前122年）发明了豆腐。（但如果豆腐真的是这么早就被发明了，那确实等了很久才成为大众喜闻乐见的食物。）

太史公司马迁（约公元前145-前87年）记载，江南地区的人们会吃米饭和鱼羹（“饭稻羹鱼”）。

很多“胡蛮子”的食材从中亚传入中国，如胡椒、胡瓜（黄瓜）、胡桃、胡麻（芝麻）等等，还有胡饼（馕）。这些食物的初始中文名中，“胡”字代表了“野蛮人”或“异邦人”（而胡椒到今天还叫胡椒，“蛮人之椒”）。

南方人逐渐爱上了糖醋味（酸甜口）的食物。

宫廷开辟了专门的温室，种植珍稀蔬菜。

公元1世纪，佛教始传入华夏。

魏、晋、南北朝

（220-589年）

西晋时期（265-317年），名士张翰因为思念江南家乡的鲈鱼脍和莼菜汤，就放弃了北方的官位，回到家乡。

束晳（约263-302年）写下了堪称“面食狂想曲”的《饼赋》，这是一封给面条和包子的情书。

公元4世纪，东晋历史学家常璩（291-361年）提到四川地区的人们喜欢大胆辛辣的口味（“好辛香，尚滋味”）。

梁武帝（464-549年）成为虔诚的佛教徒，主张全面素食。

公元530年至540年间，贾思勰撰写了开创性的农业科学技术巨作《齐民要术》，其中收录了各种食谱，如豆豉、米酒、醋、烤乳猪、乳制品和各种面食。

甘肃嘉峪关新城魏晋墓中出土的砖壁画《烤肉图》

隋

（581-618年）

谢讽撰写《食经》，但此书早已亡佚，仅有片段见载于后世著作中。

唐

（618-907年）

在中国西北部（今吐鲁番附近）的阿斯塔那墓群中，死者与饺子、馄饨等面食一起入土为安。

阿斯塔那墓群中出土的饺子

阿斯塔那墓群中出土的馄饨

8世纪末，陆羽（约733-804年）撰写了《茶经》，这是世界上第一部关于茶的专著。

“点心”一词首次出现在一部汉语小说之中（最初是作动词使用）。

“丝绸之路”蓬勃发展，繁荣鼎盛。唐都长安（今西安附近）盛行异域美食。

比丘尼梵正用精心切割的食物拼制可食用风景拼盘。

公元9世纪，笃信佛教的官员崔安潜奉上了“以素托荤”的一桌宴席。

上流社会的达官显贵爱吃奶制品。

公元10世纪，陶谷（903-970年）的作品《清异录》中提到豆腐，这是已知最早出现豆腐的汉语文学作品。

公元10世纪，北京最古老的穆斯林礼拜中心牛街礼拜寺始建，周围的区域发展成清真美食中心。

唐朝的灭亡被部分归咎于杨贵妃的贪图享乐，有个鲜明的例子就是她坚持要骑兵接力，将南方新鲜的荔枝送到北方的都城。

宋

（960-1279年）

大米成为百姓餐桌上常见的主食，江南也渐成富庶繁荣的“鱼米之乡”。

诗人苏东坡（1037-1101年）写了几句诗，发表关于烹饪猪肉的心得。宋朝时期，他和其他多位重要诗人都曾热情洋溢地写下关于食物的华美诗篇。

游牧民族入侵，开封陷落（1127年），宋朝宫廷迁都杭州，那里逐渐形成融合南北特色的新菜系。

北宋都城开封（时称“汴梁”）和南宋都城杭州（时称“临安”）都见证了中餐食肆的黄金时代。

12世纪末，宋嫂烹制的鱼羹让宋高宗赞不绝口。

人们逐渐习惯坐在桌边椅凳上，少坐地垫了。

最早的食谱书出现了，食材和主题都以乡村自然素食为主。13世纪，诗人林洪隐居山林，写下了《山家清供》，里面的食谱以蔬菜和在山间觅得的食物为主材。现存的文字资料中，这本书首次提到了现代概念里的“酱油”和“炒”，还首次描述了“吃火锅”的行为。

《山家清供》

豆腐大受欢迎。

在充满活力与商业化的南方城市，食物与烹饪方法实现了根本上的多样化与精细化。

灌汤小笼包在点心舞台上粉墨登场。

杭州出现佛教素食餐馆和仿荤菜。

元

（1279-1368年）

1279年，忽必烈统治下的蒙古军队征服了全中国，建立元朝。

13世纪末，马可·波罗游历中国，杭州的农贸市集和高生活水准令他赞叹不已。

1330年，太医忽思慧向元仁宗进献了自己编撰的《饮膳正要》。这是一本医学和营养手册，其中一章的食谱反映了来自中东、波斯和中亚的影响。

蒙古士兵可能将奶酪制作技术引入了云南。

明

（1368-1644年）

16世纪，伟大的小说《金瓶梅》中有千奇百怪、令人眼花缭乱的美食和性爱描写。在一个著名的情爱场景中，梅子是不可或缺的道具。

16世纪末，李时珍编纂《本草纲目》，其中讲解了将近两千种食材的滋补功效。

16世纪末，小说《西游记》中提到了食物“杂碎”。

16世纪末，玉米、红薯和辣椒等来自美洲的新食材开始对中国人的饮食习惯进行彻底的重塑。

中国人逐渐爱上吃鱼翅。

清

（1644-1911年）

1644年，满洲清军入关，征服中国，也引入了一些新的饮食习惯，比如烤制和煮制大块肉类、食用奶制品等。宫廷饮食融合了满汉两族特色。贵族满人随身携带小刀和筷子作为餐具，以便同时食用具有两族特色的食物。

李渔（1611-1680年）以极尽细致微妙的文字，写下自己对螃蟹和竹笋的热爱之情。

乾隆皇帝（1711-1799年在世，1736-1796年在位）数次南巡，对江南地区情有独钟，将一些厨师从苏州带回皇宫。乾隆很爱吃烤鸭。

从17世纪末开始，欧洲人和美国人在广州的小块外国“工厂”或仓库飞地建立贸易站。

1792年，袁枚（1716-1798年）撰写《随园食单》，里面收录了大量菜谱，也对食物和饮食理论做出了详细评判和阐述，内容丰富。

1793年，史上第一个英国访华使节团抵达北京，觐见年迈的乾隆皇帝。英国代表团的成员觉得中国的烤肉和馒头吃起来很困难，对点心却相当赞赏。

1795年，在名为《扬州画舫录》的书中，李斗（1749-1817年）记录了一场扬州城举办的“满汉席”，共九十多道菜品，其中包含“鲫鱼舌烩熊掌”。

《扬州画舫录》

19世纪中叶，中国人开始往美国移民。“杂碎”出现在美国餐馆的菜单上。

1876-1886年，丁宝桢（“宫保鸡丁”即以他命名）担任四川总督。

19世纪末，在成都开餐馆的平头老百姓陈麻婆创制了“麻婆豆腐”。1909年，一本介绍成都的书出版，其中提到了她的餐馆。

1896年，中国（事实上的）外交部长李鸿章访问美国，将杂碎引入美国的事迹被（错误地）归功于他。

1897年，德大西菜社在上海开业。

慈禧太后（1835-1908年）在不经意间为回族穆斯林名菜赐名“它似蜜”。

中华民国

（1912-1949年）

废除帝制时代的国家祭祀活动。

上海的西餐厅繁荣发展。

1930年代，英国汉学家蒲乐道在北京吃烤（牛）肉。

中华人民共和国

（1949- ）

1950年代/1960年代，据说时任商务部长的姚依林首次提到中国有四大“菜系”。

1950年代末到1960年代初，轻工业出版社出版了《中国名菜谱》套系图书，分地区介绍中国菜，共十二册。

1980年，汪绍铨在《人民日报》发表文章《我国的八大菜系》。

1983年，苏州作家陆文夫出版中篇小说《美食家》，一个以美食为中心展开的政治寓言故事。

2008年，《米其林指南——香港澳门2009》首发。

2016年，第一本中国大陆《米其林餐厅指南》出版，即《2017上海米其林指南》。之后相继出版了《广州米其林指南》（2018）、《北京米其林指南》（2020）和《成都米其林指南》（2022）。

本文摘自美食作家扶霞·邓洛普的新作《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》，澎湃新闻经出版方授权刊载。

《君幸食：一场贯穿古今的中餐盛宴》，【英】扶霞·邓洛普/著 何雨珈/译，上海译文出版社，2024年4月版