门店数持续下滑，中式正餐如何力挽狂澜？

中国幅员辽阔，气候和文化的千差万别，造就了丰富多元的地方菜系，不同菜系间菜品差异较大，即使是一道菜，在不同菜系也会有截然不同的呈现。

辰智大数据白皮书显示，2023全年，全国中式正餐门店数连续四个季度持续下滑。在消费降级大背景下，中式正餐站上了时代风口，因循守旧只能被时代抛弃，唯有创新突围才能力挽狂澜。

-2024年6月19日，“三战IPO”的绿茶集团有限公司，第四次向港交所递交招股说明书，拟在香港主板挂牌上市。截至最后实际可行日期，绿茶的餐厅共382家餐厅，覆盖中国21个省份、四个直辖市及两个自治区。2023年，绿茶的翻台率恢复至3.30次，基本恢复至疫情前2019年的水平。

-2024年6月初，西贝推出了新的快餐品牌“西贝小牛焖饭与拌面”，主打牛肉焖饭，推出了土豆胡萝卜牛肉焖饭、泰式咖喱牛肉焖饭等经典盖浇饭。相比西贝去年推出的品牌“贾国龙小锅牛肉”人均消费在60-70元之间，此次推出的新品牌，客单价进一步降低。

-2024年3月，福建地标美食的代表品牌醉得意开出第一家“品牌卫星店”，面积仅有不到60㎡，专做外卖，探索极致小店模型，这也是品牌2024年的重要战略规划。

由辰智大数据团队主笔的《2024中国餐饮大数据白皮书》现已正式发布，一起来看看中式正餐的最新数据表现和趋势发展。

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中式正餐市场概况

1、2023年中式正餐面临重大生存危机，市场洗牌严重

辰智大数据白皮书显示，2023Q4中式正餐门店规模约158万家，占比达20.6%，居品类第二。2023年虽然餐饮行业逐渐复苏，但消费力水平还未完全恢复，中式正餐作为相对重资产运营的品类，一直面临着较大的生存压力，2023年门店缩减幅度超10%，疫情后生意恢复缓慢。大量正餐门店抵御不了长期经营压力而退出市场，2023Q2起关店率一直高于开店率，中式正餐市场加速萎缩。

图片来源：辰智餐饮数据库

图片来源：辰智餐饮数据库

2、近1年华南最稳定，南部省份发展潜力大

长三角地区汇聚最多中式正餐类餐厅，门店规模超30万家，占比21.6%；其次是华南地区超25万家门店，占比16.5%。从近1年门店增速来看，所有区域的门店规模都有不同程度的缩减，仅华南区域门店降福较小（-0.5%），市场较稳定，东北三省市场门店萎缩最严重（-29%）。

结合中式正餐万人餐厅数与门店增长率来看，广西、云贵、江西、湖南等南部省份市场饱和度较低且门店增速快，颇具发展潜力；西藏、广东、海南、浙江虽市场竞争激烈（市场饱和度较高）但仍保持较高的增长速度，其中西藏是2023年唯一一个中式正餐门店正增长的省份。

图片来源：辰智餐饮数据库

图片来源：辰智餐饮数据库

3、中式正餐门店城市下沉、商圈下沉趋势明显

近1年来，仅五线城市的中式正餐门店呈现正增长，三、四线城市门店数虽然有所减少，但降幅明显低于一、二线城市，中式正餐城市下沉趋势明显。

从近3年消费者对中式正餐门店位置的偏好来看，选择去家附近店就餐的情况持续增多，随着正餐快餐化模式发展，很多正餐品牌也开始积极布局社区餐饮，比如西贝、小菜园等。

图片来源：辰智餐饮数据库

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中式正餐菜品流行趋势

1、川湘菜品渗透全国，区域菜品呈现趋同态势

中式正餐TOP10主流菜榜单中，川湘菜经典菜品居多，近几年火爆起来的小炒黄牛肉、锅包肉等也迅速进入榜单，羊肉串随着近几年西北菜的崛起而进入各大正餐餐厅的菜单中。

区域TOP10主流菜榜单则存在比较明显区域喜好差异，各地的特色菜一般会进入所在区域流行榜单，比如长三角的红烧肉与地锅鸡、华南的白切鸡与烧鹅、西北的大盘鸡与手抓羊肉、山东的海鲜疙瘩汤与鲅鱼水饺、东北的锅包肉与溜肉段、福建的荔枝肉与姜母鸭等，但也发现一些菜品已经渗透到各大菜系中，比如酸菜鱼、毛血旺、小炒黄牛肉等。随着各大地方菜系品牌跨区域发展的步伐，未来区域性菜品将不断互相渗透和融合，也许会碰撞出意外的爆款。

图片来源：辰智餐饮数据库

2、海鲜/河鲜、高蛋白与健康食材热度上升明显

从2023年下半年消费者推荐数增长率来看，海鲜/河鲜类食材（海胆、黄鱼、皮皮虾、黄鳝等），高蛋白食材（黑松露、黄牛肉、乳鸽等），以及健康食材（豆花、芋头等）近几年热度高涨，这些食材可以给菜品带来更高的品质感和价值感，海胆炒饭、椒盐皮皮虾、响油鳝丝、小炒黄牛肉、豆花烤鱼、荔浦芋头扣肉等菜品有望热销。

图片来源：辰智餐饮数据库

3、咸甜、紫苏与姜辣热度上升明显

从2023年下半年消费者推荐数增长率来看，咸甜味热度上升最明显，紫苏味与姜辣味次之，豆豉味、三鲜味、茶味、咖喱味、椒盐味、煳辣味与葱香味热度也上升较多，中式正餐菜品更趋多元化，味型更加呈现复合趋势。

图片来源：辰智餐饮数据库

4、中式正餐烹饪方式多元化，醉制、腌制热度上升明显

从2023年下半年消费者推荐数增长率来看，醉制（如熟醉，熟醉虾、熟醉大闸蟹等）做法热度上升明显，腌（如生腌）、腊制及煨汤/煲汤/砂锅等做法推荐数也呈现较快增长，中式正餐菜品做法更趋多样，而且多工序的融合做法也逐渐流行起来。

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中式正餐发展趋势展望

中式正餐这样的重资产餐饮承受了明显高于其他品类的运营压力，要想应对疫情带来的冲击余波，不少中式正餐企业正在积极求变，及时转型寻求更加降本增效的良方和推动营业额增长的新动力。

1、开设品牌卫星店，探索“极致小店模型”

“门店小型化”成为当前我国中式正餐行业的一个显著趋势，近期除了福建餐饮代表品牌醉得意，太二酸菜鱼也开始布局外卖“卫星店”模式。

餐饮企业将聚焦堂食的大店作为品牌的核心门店，展示品牌形象，并且让消费者享受到优质服务；卫星店则作为母品牌的延续，以更小投入、更高效率带动业绩增长，同时又解决了堂食和外卖的“快慢冲突”。卫星店模式的兴起，不仅有助于提升门店的综合运营效率与产能，更能使餐饮连锁品牌充分发挥外卖业务与数字化技术的优势。

图片来源：太二酸菜鱼

2、推出新副牌，正餐快餐化彰显“极致性价比”

除了尝试推出新品牌、涉足快餐赛道的西贝，徽菜头部企业小菜园也瞄准社区餐饮业务推出“菜手食堂”，菜品中不只有小菜园的一些主打新徽菜，也有像是水煮肉片、辣椒炒肉、剁椒鱼头这样的川湘菜，菜品价格在18-30元之间，门店人均约30元。

越来越多正餐企业通过多门店模型、多品牌矩阵式发展战略，能够覆盖更广泛的消费者群体，根据市场需求和消费者行为的变化灵活调整门店布局和运营策略，提升企业的综合竞争力。

图片来源：小菜园

3、高端餐饮“上街练摊”，主动出击抓取客流

随着消费需求的改变，人们对“质价比”的追求逐渐凸显，“实际不贵，看起来很贵”的消费趋势在年轻人当中流行起来。众多米其林、黑珍珠餐厅敏锐察觉到了这一风向变化，在各种集市、快闪活动中主动出击，“上街练摊”成为高端餐厅们与年轻人迅速拉近距离的绝佳路径。

黑珍珠餐厅指南全球首场“潮汐美食市集”在BFC外滩枫径举行，人均消费动辄近千元的黑珍珠餐厅齐聚于此，甬府现包的小包、南麓·荟馆现制金华干菜酥饼、成隆行·颐丰花园带来的招牌麻婆蟹粉捞面、老牌法国餐厅Jean-Georges推出的杏仁蛋糕，价格都在50元左右，为游客带来超高“质价比”的消费新体验。

除了节假日人头攒动的主题美食集市，也有一些中式正餐企业将“摆摊”当做日常获客的有效手段，比如东来顺在商场一楼公开涮火锅，邀请路人免费品尝；莆田餐厅摆摊卖扁肉，仅需15元一碗。中式正餐大多位于商场的中高层，在一楼入口处“出摊”有望提升捕捉顾客的概率。

图片来源：编者摄

虽然消费者信心指数一直低迷，消费心理更加务实保守，但对聚会社交、招待宴请的消费需求始终不变。相信经历过疫情依然坚挺的中式正餐企业，有实力推动赛道甚至餐饮全行业的品质服务升级。