现在的水果越来越甜，是科技与狠活吗？

你有没有发现

现在的水果是越吃越甜

“奶油草莓”“冰糖西瓜”“阳光玫瑰”

越来越多改良品种水果以“甜”为卖点

吃两片西瓜，像在喝糖水

啃一口哈密瓜，甜得简直能榨糖

就连不是以甜为主风味的

蓝莓、火龙果、李子、橘子

也纷纷走上了变甜之路

现在的水果为什么这么甜？

这些甜得发齁的水果

是不是科技与狠活

会不会糖超标

我们还能放心吃吗？

甜是一种感觉，一种味道，它也可以用更科学的方法来衡量，比如测量可溶性固形物，更通俗的理解就是含糖量。

尝着甜，并不一定等于含糖量高。甜不甜跟酸度、糖酸比都有很大的关系。也就是说，水果中既含有甜也含有酸，在含糖量相近的前提下，如果酸度低，人们就会觉得更甜一些，如果酸度高，甜度要很高，才能压倒酸味。这也说明了为什么西瓜含糖量比山楂低，而我们却觉得西瓜更甜些。

此外，甜度主要来自含糖类的物质，在水果里面主要是蔗糖、果糖、葡萄糖。

但这三种糖在比例不同的情况下，尝起来的味道更是不一样的，它们之间的互相组合还会产生更多更复杂的风味，影响人们对甜度的感觉。同时，水果中的香气和其他成分，也会让人觉得甜，但并不是糖度带来的甜味。比如有些品种的草莓尝着甜，可能与其自身的香味组成有关系，人们闻起来都会觉得甜甜的。

最初的野生水果品种，一般小而酸，经过几十年人工不断地驯化、改良，调整糖酸比，我们的水果确实在变甜，这是育种和栽培上追求的主要目标之一，是农业技术的进步，是广大消费者的福音。

水果越来越甜，其实是消费者和市场双向奔赴的结果。

过去的很长一段时间内，消费者都希望吃到更甜的水果，而消费者的选择，会推动市场的改变。为了满足消费者的需求，从育种到栽培的整个生产链条，都会奔着“更甜”的指标努力。

育种，是水果变甜的第一步。为了培育出符合需求的品种，杂交育种、砧木育种、芽变育种、倍形育种、分子标记辅助育种等都是常用的技术手段。在这些五花八门的育种手段加持下，不仅新品种推出速度越来越快，水果甜度的提升，更是十分明显。

在育种和栽培都给力的情况下，现在的水果不仅更甜、更大、更漂亮了，风味品质也稳定多了。只要找到某个适合的品种，很少会像以前那样出现今年好吃，明年就不好吃这样的问题。

对于“水果越来越甜”的讨论，很多网友表示了担心和质疑，“水果变甜不会是加了什么科技与狠活吧？”

在众说纷纭中，甜蜜素，被网友们拿来当作了水果变甜的“罪魁祸首”。

作为一种人工制造的食品添加剂，甜蜜素的化学名称叫环己基氨基磺酸钠，其甜度是蔗糖的30-40倍，但价格却不到其三分之一，在日常的食品、日用品中都广泛应用。不过，甜蜜素的使用和剂量都受到国家标准的管控，并不被允许添加到生鲜食品中。也就是说，在生鲜水果中使用甜蜜素，属于违法行为。

网传用浸泡、注射、喷洒等方式给水果打甜蜜素的说法也只是谣言。如果喷施甜蜜素，它只能附着在表面，效果有限。如果用注射的方法，小的水果成本太高；像西瓜一样大体积的水果，如果采用注射的方式人工“增甜”，首先它就不容易扩散，即便能扩散成功，那甜味也不会均匀，而且最重要的是，注射会破坏植物细胞壁，使水果在短时间内就腐烂变质，对于商家而言百害而无一利的。

当我们谈及食物中的糖时，主要考虑的是它对于我们血糖的影响，也就是升糖指数GI值，GI值越高，食用这种食物后造成的血糖波动也就越大。

我们通常说的GI值，是以食用50g可消化碳水化合物为标准来计算的。为了更准确地考量某种食物对我们血糖的影响，其实应该GI值和GL值一起看，前者主要看质，后者则是综合量一起来看。

为了方便对比，我们通常以吃100g食物时计算出的GL值来进行对比。而以这个公式来计算时，西瓜的GL值只有5.6，实际上对我们的血糖影响是很小的。大部分水果都与此类似，需要警惕的是菠萝蜜、榴莲一类的水果，它们果肉“扎实”，不光GI高GL也高。

水果里的糖分，本身被细胞包裹，再加上还有丰富的膳食纤维等，食用后需要通过较长时间才能消化入血，因此也不会短时间内产生较大的血糖波动，因此无论是世卫组织还是中国居民膳食指南都建议——水果要吃，而且得吃够。

即使是变甜后的水果，也不用担心这个问题，因为水果含糖量虽多，但水更多，很多水果的含水量都在80%以上，所以按照正常的量来吃就可以了。

当然，如果你喜欢水果打成汁，那就需要注意了——搅拌破坏了水果细胞，将糖从原本的被禁锢状态释放了出来，就成了需要限制摄入的游离糖。

游离糖能够快速被吸收入血，造成血糖大幅度波动，增强机体代谢负担，长期使用确实有健康风险，根据世卫组织的建议每天摄入不建议超过总能量摄入的10%，在有条件的情况下可进一步控制到总能量的5%以下。

尽管糖这么重要

但也绝不能无上限地提高甜度

更多的是要兼顾糖酸比和香气

糖酸比要在合理范围内

口感才更丰富

才能让消费者

吃得美味，吃得健康！

本期内容到这里就结束啦

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来源：科普中国，农民日报。

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