食用城市｜饺子修正主义

今年6月初去了一次波兰。身为东北人，波兰两道特色美食总要尝一尝。最主要的理由是，这两道食物在东北都有对应物：一个是波兰的酸菜，一个是波兰的饺子。

波兰酸菜与中国东北酸菜相去不算太远，核心差别是食材。东北酸菜用大白菜腌渍，波兰酸菜的食材是卷心菜。烹饪方向上，波兰的做法近于渍菜粉，但更酸更咸。

因为做法有交集，在波兰吃酸菜还有他乡遇故知的亲切。饺子可大不一样。

在波兰，饺子的地位非同凡响。波兰古都克拉科夫每年有“饺子节”，期间平均每天消耗掉3万个饺子。克拉科夫老城北面，有个相当大的农贸市场，里面像上海的菜市场一样，有很多小食店。其中就有饺子店，尝了尝，味道相当“特别”。

2024年6月，宋金波在波兰吃到的饺子。 作者供图

特别之处首先是饺子馅。除了猪肉馅外，波兰饺子还有奶酪馅、菌馅、土豆馅、苹果、草莓及各种水果馅，做法分蒸和烤两种。 

酱料一般是酸奶或蕃茄酱、香菇酱。关键在于：绝对没有酱油！

直到四十多岁，我一直坚信，东北人吃饺子都是蘸蒜泥+酱油+醋。前不久在一个东北人士为主的微信群聊起这个问题，发现东北人自己吃饺子蘸料才叫五花八门，分歧远大于方言。“酱油党”和“醋党”的分歧，在东北普遍存在。

饺子蘸料食用，是东北的习惯。

有个著名段子说，上世纪90年代，南方小伙小王，打算在内地开设一家肉类加工厂，厂址选在内蒙古北部的一个盟。一天晚上，小王去当地一家饭店吃饭。旁边一伙人在起哄喝酒。小王点了盘饺子吃了起来，结果包间里有个人出来上厕所，路过小王桌子时，见他吃饺子不蘸酱油便问了起来。原来当地人吃饭口味比较重，吃饺子通常要蘸酱油或蘸醋。小王是南方人，口味偏清淡，不愿蘸酱油。双方冲突起来。却不料对方是当地狱警，当下把小王捉将起来关进牢去。小王接受审讯时，当班狱警问他因为什么事进来，小王一脸无奈地说：“吃饺子没蘸酱油!”

这个段子真伪难辨。还有一种说法，此事发生于“民国21年”，倒霉的家伙是浙江商人——反正来自南方无疑。

东北家庭包好的饺子，放在高粱杆盖帘上，随时可以下锅。 图片来自网络

我爱吃饺子，可并不喜欢自己包，嫌麻烦。很多东北人推崇的“亲手包饺子”的乐趣，我始终不能体会。从小在家里，包括弟弟在内的全家人上阵，我至多做做把揪下来的面剂子（一小段面块）揉圆以备擀面，以及烧水煮饺子之类工作。都是流程中技术含量最低的事儿。幸好我自小爱玩火，煮饺子乐在其中。

饺子是东北为数不多拿得出手的食物单品之一，大概仅次于烧烤。对它的口味如何评价另说，我倒是亲眼看到过，东北饺子如何在异乡反客为主。

1996年，布达拉宫下航空客运站对面，有一个河南饺子馆。这也是拉萨当时唯一大点的饺子铺。这家饺子铺的生意好到爆，不过对我来说，味道实在难以恭维。

到1999年，拉萨开了家“东北饺子城”。从此之后，那家河南饺子馆一蹶不振，哪怕地理位置奇佳，也只勉强维持。新开的东北饺子城，除了饺子大馅多，包饺子的厨房操作间还是当时难得一见的透明开放式，饺子从和面到出锅一览无遗。老板娘每天打烊前，会把客人吃剩的饺子装到干净塑料袋里，给街上流浪的当地小孩儿。这是温和然而深入人心的品牌营销，不可能想象会在那家河南饺子馆发生。没过两年，东北饺子城开了分店，生意一样奇好。

我猜，绝大多数中国人，包括南方人，都很难接受波兰饺子的口味，但毕竟吃到波兰饺子的机会少，不至于让人产生波兰饺子“欺世盗名”的愤慨。

众所周知，饺子在东北食物谱系中，也是圣物一般的存在。老派俗谚说，“谁家过年还不吃顿饺子”。北方大体如此，江南一带可就未必。

每年春节，朋友圈里都能看到若干“申明”：“我们过年不吃饺子”。多出自南方朋友之手，一般是中南和东部沿海，更南的两广人士反而不那么在乎。如果是上海人，更会直接嘲笑：“阿拉上海宁过节啥辰光要喫饺子啦？”

这种申明针对的是，电视台或报上常见的“某某佳节又到了阖家吃饺子的时候”的官方祝词。被莫名代表的感觉当然不好，就算有些上海朋友爱吃饺子，也不是仪式感必须。于是有了被错怪甚至被北方来的冷风强迫的委屈感，不发言声明一下仿佛难以痛快。

东北人既然是中国最好的饺子提供者（这一点总归有异议，暂且搁置），不免也要为饺子分担些额外的揶揄。比如，经常有段子讲，东北人除夕吃饺子，端午吃饺子，冬至吃饺子，立春吃饺子……这说法有些促狭，也不十分准确。即便像我这样的饺子爱好者，其实在上海两个月都未必吃一回饺子，至于形形色色的节，能想起来就不错了，谁在乎吃什么。

食物经常被当作某种区域文化的代表，成为一种归属感的凝结核、寄托物，但也会因而变成某种排斥疏离情绪的对象。

争议发生在很多食物的吃法上。人们对自己自幼习以为常的料理或进食方式充满自信。不同吃法不仅是文化的触碰，有时简直是穿越平行宇宙级别的异教徒冲撞。

我第一次到江南，确切说，是到长沙，早晨起来吃了一个荷包蛋，加了糖的荷包蛋。我几乎眼前一黑，这是什么搞法？多年来清纯可嘉的鸡蛋，被调教成肉欲逼人的尤物，心痛得很。

一张白纸好画画，完全陌生的食物，脑袋里没有幼年味道的思想钢印，反而可能更容易接受。“没吃过的食物”和“没这样吃过的食物”，哪一个更具别扭的风险，委实难说。比“野蛮人”更难接受的是“修正主义的文明人”。所以，每一次关于食物“正统性”的缠斗，诸如饺子蘸醋还是蘸酱油，粽子到底裹什么，汤圆到底什么味，豆腐脑是咸还是甜……激烈程度可能超过让人尝鲜折耳根。

捍卫正统的冲动，很少发生在平淡或衰落之地。西安人为了羊肉泡馍、油泼扯面做法争吵不休的场面少见，东北人也不在乎随便把什么馅塞到饺子里。四川人甚至连麻辣烫的主权都轻描淡写让给了东北人。与之类似的是方言。南昌人、潮汕人都没有过方言衰微的烦恼，但上海、广州会。文化主体性的焦虑不是每个地方都有，捍卫传统符号的动能需要资格与条件。对饮食修正主义的批判，对纯正文化血脉的维护，与其说是历史传统的惯性余波，毋宁说是一种成长的烦恼。