哈尔滨饮食“三大怪”

编者按：哈尔滨被冠以“东方莫斯科”“东方小巴黎”的美誉。这一美誉不仅仅指其在城市建筑风格上的欧陆风貌，同时也涵盖了哈尔滨走在中国当时城市的前列的许多方面。

随着历史的演进，哈尔滨的许多优势和城市文化在现代化的进程中正逐渐被消解，富有独特风格的欧陆建筑和浪漫气息的人文景观也在城市开发和改造中成为拆迁的对象，留下了无法弥补的永久遗憾。

《城市文化与文化城市》一书在多年对哈尔滨城市文化调查和研究的基础上，系统梳理了哈尔滨城市文化形成与断裂的过程，同时对城市文化的保护与传承，以及在新世纪如何打造哈尔滨“文化城市”，提出了许多自己的思考和建议。

本文描述了哈尔滨的饮食文化。外地人称哈尔滨有"三大怪"，不论是“自行车把朝外，大列巴像锅盖，喝啤酒如灌溉”，还是“大列巴像锅盖，喝啤酒像灌溉，大裤衩子满街拽（花布缝制的拎包）”，抑或“面包像个锅盖，男人喝酒像灌溉，冬天都吃大冰块”，都随着时代的发展在变化，但其中的面包、啤酒、冰棍，延续半个多世纪都没有改变。

大列巴像锅盖——俄罗斯饮食文化的影响

老哈尔滨人习惯称面包为列巴是缘于俄语面包的音译，因这种俄式大圆面包直径一尺多，重量达2.5公斤，被外地人形容像锅盖。哈尔滨人饮食习惯深受俄罗斯人影响，面包、红肠、苏泊汤是哈尔滨人餐桌上的家常便饭。苏泊汤也是俄语（汤）的音译，哈尔滨人习惯将牛肉、土豆、西红柿、大头菜做的红菜汤称为苏泊汤。

大列巴（大面包）是俄国人的传统主食。在俄罗斯，每个村庄都配有面包炉，俄罗斯人家庭日常吃的面包多是由村里的面包房烤制，家里储存，吃时切片食用，久之形成了特有的面包制作技术和风俗。这种大列巴以啤酒花三次发酵，以特有的椴木、柞木等硬杂木烘烤，外皮较硬，内芯松软，具有面香、盐香、酒香和木料的清香，最大的特点是保鲜期长。

那时不仅面包房很多，面包的种类也很多。形状有圆形、长方形，最常见的为菱形，上面纵向开裂（塞克）。当时哈尔滨道里大坑街（今大安街30号）有一家梅金面包房特别有名，就在犹太小提琴家彼得·伯尔顿家的对面，由犹太人梅金兄弟开办，是哈尔滨第一家机械制作烘烤面包的厂家。

“这是一家深受人们欢迎的点心铺，其制作各种各样的面包，口味也各有不同。梅金面包房点心品种很多，其中有小糖面包和各种夹馅面包，如奶油糖面包、果脯面包、果酱面包、奶渣饼、养喉糕、薄荷饼等。”

其中犹太式的麻花辫面包流传至今。每天早晨，各面包房用四轮马车将新鲜的面包和点心送到各区的商场、西餐馆和杂货铺，梅金面包房为了方便顾客购买，在面包房临街的房子又开了零售的面包铺，每天早晨等待买面包的顾客都排起了长队。

民娘久尔（又译米尼阿久尔）咖啡点心店的列巴圈、小糖面包及各类甜饼也颇为有名，尤其是它的列巴圈。民娘久尔的列巴圈分为两种，“一种列巴圈细如筷子，香脆可口，另一种粗细如中指，外壳酥脆，内松软却有韧性。这两种列巴圈均用美国或双盒盛二号沙子面粉，清水洗去淀粉，用其面筋和牛奶做成，稍有甜味”。

不仅是俄侨及欧洲人以面包为主食，在哈尔滨生活的中国人也渐渐喜欢上了食用面包。萧红在记述她与萧军在哈尔滨生活时的散文《饿》《提篮者》《欧罗巴旅馆》《黑“列巴”和白盐》等中多次提到面包，不论是寄居于欧罗巴旅馆食不果腹时对面门上挂着的列巴圈的诱惑，还是住在商市街时黑列巴蘸白盐的日子，萧红笔下的长形面包、圆面包都充满诱人的麦香。面包是萧红与萧军在哈尔滨生活时的主要食物。

“送牛奶的人，轻轻带着白色的、发热的瓶子，排在房间的门外。这非常引诱我，好像我已嗅到‘列巴圈’的麦香，好像那成串肥胖的圆形点心，已经挂在我的鼻头了。几天没有饱食，我是怎样地需要啊！胃口在胸膛里面收缩，没有钱买，让那‘列巴圈’们白白在虐待我。”

 “一直到郎华回来，他的胶皮底鞋擦着门槛，我才止住幻想。茶房手上的托盘，盛着肉饼、炸黄的番薯，切成大片有弹力的面包……”

 “他连忙又取一片黑面包，涂上一点白盐，学着电影上那样度蜜月，把涂盐的‘列巴’先送上我的嘴，我咬了一下，而后他才去吃。……黑‘列巴’和白盐，许多日子成了我们唯一的生命线。”

这就是哈尔滨给予萧红与萧军在贫穷日子中的浪漫，也是“列巴”与“窝头”在文化上的差别。列巴蘸白盐是斯拉夫语族人的传统吃法，在俄罗斯、白俄罗斯、波兰、捷克、芬兰等国家，面包蘸白盐是迎接尊贵客人时的一种传统礼仪。常常是当尊贵的客人到达时，主人将面包和盐放在刺绣毛巾托盘上，由穿着民族服装的女青年手捧到客人面前，客人掰一小块面包蘸上盐品尝。

解放后，哈尔滨的面包厂逐渐恢复生产。1950年代，哈尔滨面包年产量一直维持在4000吨左右，至1970年代，面包年产量达到7000多吨。改革开放后，哈尔滨面包的年产量已突破1万吨，面包已成为哈尔滨人饮食生活中不可分割的一部分。面包的品种也逐步增多，但最有特色的仍是大列巴，且以秋林公司生产的大列巴最受欢迎。从1950年代开始，排队购买秋林大列巴成为常态。外地人来哈总要带上一两个回去，哈尔滨人也会把它作为礼物送给外地来的朋友。

喝啤酒像灌溉——中国啤酒的故乡及啤酒文化

哈尔滨作家阿成说：“哈尔滨这座城市，除了有‘音乐之城’‘教堂之国’‘东方的莫斯科’‘东方小巴黎’的雅称之外，我觉得她还应当有一个名副其实的称号，就是‘啤酒之城’。”笔者以为，阿成之所以这样说，是因为哈尔滨不仅是中国生产啤酒最早的城市——它已有了118年的历史，而且哈尔滨是世界上人均消费啤酒最多的三个城市之一，另外两个城市分别是德国的慕尼黑、法国的巴黎。

据统计，1984年哈尔滨人均消费啤酒20升，2017年人均消费66升，而2017年中国人均消费啤酒35.77升。哈尔滨三大怪之一的“喝啤酒像灌溉”即缘于此。哈尔滨这种因受俄侨文化影响而与众不同的啤酒文化，已深深扎根于哈尔滨人的生活当中。

1905年，德籍俄国人科夫曼、克罗尔等合伙在道外南马路创办“哈尔滨联合啤酒厂”，当时音译为“梭忌奴啤酒厂”，年生产能力750吨。而由中国人创办最早的啤酒厂也是在哈尔滨，即1904年创办的“东三省啤酒厂”，后改名为“大兴啤酒厂”。

同年，中国人又在哈尔滨开办了五洲汽水啤酒厂，年生产啤酒1000吨。而中国其他城市最早的啤酒厂是1903年英德在青岛联合开设的“英德啤酒公司”（青岛啤酒厂的前身），北京最早的啤酒厂则是1915年由中国人建立的“双合盛啤酒厂”，上海的“斯堪的那维亚啤酒厂”建于1920年。

 “1937年3月12日，香坊工厂采用德国和日本生产设备，以年产5万箱啤酒的能力开业。5月，11.5度日文商标的‘哈尔滨牌’瓶装啤酒上市。”同时，还生产木桶装生啤。1937年，哈尔滨共有8家啤酒厂，其中麦酒株式会社有5家厂，年产量10000吨以上，其他几家年产量在3000吨左右。产品种类由原来的桶装生啤为主转变为瓶装的熟啤为主。熟啤主要品牌有“哈尔滨牌”（俄文商标）、“地球牌”“大兴牌”“敖连特牌”“塔牌”等。

新中国成立后，香坊啤酒工厂正式收归国有，定名为哈尔滨啤酒厂。1956年，位于花园街1号建于1900年的最后更名为前进啤酒厂的中国第一家啤酒厂并入哈尔滨啤酒厂。自此，哈尔滨啤酒厂成为哈尔滨唯一的啤酒生产厂，这也是“哈啤1900”这句简洁的广告语的历史渊源。1900不仅是哈啤的生日，也是中国啤酒业诞生的纪元。

哈尔滨生产的啤酒最初的消费者是哈尔滨及中东铁路沿线的俄国人及欧美其他国家的人。由于啤酒的销量大增带来的经济效益，中国人也开始进入啤酒业。哈尔滨中国人开办最早的啤酒厂是1904年创办的东北三省啤酒厂。中国人不仅进入了啤酒生产业，在俄侨的影响下，也开始品尝啤酒，逐渐形成了爱喝啤酒的习惯，乃至20世纪60年代哈尔滨就有了“喝啤酒像灌溉”的说法，并逐渐形成了哈尔滨特有的啤酒文化。

20世纪二三十年代，在道里中央大街两侧有几十家西餐厅和啤酒馆，在中央大街上每天都有送啤酒的马车，马车上有铁制的或者橡木制的啤酒桶，上面标着俄文或英文，后来则标有俄文和中文。那些赶着马车的俄国人，每天都把新鲜的啤酒送到每个啤酒馆，而喝啤酒的常客也早早地聚在那里，准备好大杯子等待啤酒车的到来。在喝啤酒的人群中，最初基本上都是以俄国人为主的外国人，有绅士，也有醉汉，还有女人。在外侨的影响下，中国人喝啤酒的也渐渐多起来。前文中提到的萧军与萧红送别友人时，即以啤酒话别。

笔者的一位长辈1930年代考入哈工大，他同学中有许多俄侨，他就是在一位俄侨同学家做客时第一次品尝到啤酒那种沁人心脾的清凉，从此与啤酒结缘的。那时不论是夏日的太阳岛的民娘久尔餐厅，还是松花江南岸帆船俱乐部的回廊，抑或是江畔卡恩考吉亚餐厅的小凉亭，都有三三两两的人们，喝着冰镇啤酒，望着江上的落霞，消磨哈尔滨黄昏最美的时光。

“在上世纪60年代，中央大街还没有现在这么多人，还比较安静，在那座有名的巴洛克建筑——哈尔滨教育书店旁边，有一家啤酒馆。这家啤酒馆不大，有趣的是，它像欧洲的啤酒馆一样，所有喝啤酒的人都坐在啤酒馆外面的人行道上喝，人行道上摆着原木色的桌子和凳子……上世纪初，去马迭尔或国际旅行社那样的餐厅喝啤酒可是很气派的。那里有一个开啤酒的‘池子’，池子的上方有一面大镜子，男服务员将啤酒瓶斜对着那面大镜子，用起子猛一开盖，啤酒沫一下子喷到镜面上，然后顺着镜面流到池子里——要的就是这个劲儿，显示着一种气派。之后，再给餐客斟上。”

令哈尔滨人最郁闷的当属物质供应的票证时代，不仅粮油肉蛋糖凭票，购买啤酒也须凭票。那个时期，即使在饭店点杯啤酒，还须每杯酒搭一盘菜才能卖。夏天，松花江两岸的餐厅往往一杯啤酒配一盘炒松花江蛤蜊肉，所以，这杯啤酒显得特别珍贵。后来，物质紧张渐渐缓和，啤酒供应也多起来，但是瓶装啤酒仍很少，饭店和副食店供应的仍是生啤。

20世纪60年代中期以后，由于“文革”砸碎一切“封资修”，哈尔滨人喝啤酒特别讲究的大玻璃啤酒杯也被砸碎，取而代之的是大瓷碗，但终究大瓷碗喝啤酒既不讲究又不舒服，不知谁发明了用罐头瓶子喝啤酒，外形既像啤酒杯，玻璃质地又通透，能看到啤酒赏心悦目的颜色，还能找到雪白泡沫溢出瓶口的感觉。

故从60年代末到80年代初，在哈尔滨大街小巷的国营饭店乃至开放初期的街头小吃摊，随处可见就着一碟红肠甚至一盘花生米或豆腐卷，用罐头瓶子盛满啤酒痛饮的哈尔滨汉子。也有打发孩子端着盆去把啤酒买回家来喝的。

那个时代，没有冰箱，但哈尔滨大多数人家都有地窖，为冬天储存白菜和土豆用，菜窖冬暖夏凉，夏天则为藏啤酒派上了用场。只要在菜窖里镇上几个小时的啤酒，再拿出来喝，冰爽的口感绝不亚于冰箱。即使在当时啤酒供应紧张的年代，哈尔滨人喝啤酒也是全国的一大特色。

走遍全国乃至世界的邹静之曾总结：“哈尔滨人饮酒绝对没有北京人的谨慎、上海人的矜持、广东人的随意。哈尔滨人在端起酒杯的瞬间好似回到了童年，复杂被净化去了，功利被滤走了，只剩下单纯与豪爽。在招待客人时，哈尔滨人的热情也全都注入清澄的啤酒之中，不一醉方休绝不会让你走人。”“单纯豪爽”“热情好客”“一醉方休”也许就是外地人眼中的哈尔滨啤酒文化的一部分，而“喝出浪漫”也许才是哈尔滨啤酒文化骨子里的精华。

从上世纪初方石马路上走过的啤酒马车，到啤酒馆那溢满雪白泡沫的晶莹剔透的大啤酒杯，再到太阳岛野餐畅饮中的载歌载舞，虽然物质匮乏时期晶莹的啤酒杯曾退化为大海碗，但以大罐头瓶代替大海碗仍不失为一种浪漫和情怀。

自1988年哈尔滨举办首届啤酒节到2008年发展为“哈尔滨之夏”国际啤酒节，“相聚百年啤酒文化之都，传承浪漫啤酒文化传统”已成为其主题。

03冬天都吃大冰块——哈尔滨的冰棍

哈尔滨“三大怪”的另一种说法就是“面包像个大锅盖，男人喝酒像灌溉，冬天都吃大冰块”，这个大冰块就是指哈尔滨的冰棍。如果你走在哈尔滨的中央大街，无论炎炎夏日，还是数九寒冬，马迭尔宾馆冷饮厅门前总是人头攒动，买冰棍者络绎不绝。马迭尔冰棍甜而不腻，冰中带香，深受中外游人喜爱。徜徉在中央大街的人们几乎人手一支冰棍，多年来这已成为中央大街一景。

据统计，马迭尔冰棍平时日均销售在1万多根，旅游旺季日销量达到两三万根，2017年元旦日销量竟突破4万根。哈尔滨不仅马迭尔冰棍名声远播，老鼎丰冰棍（原三八饭店冰棍）、华梅冰棍、香坊冰棍、南极冰棍、国际饭店冰棍等，也曾经深受哈尔滨人喜爱。

20世纪七八十年代，哈尔滨有一句顺口溜“道里马迭尔，道外有三八”，指的就是哈尔滨马迭尔冰棍和三八冰棍。哈尔滨冰棍不仅品牌众多，销量巨大，尤其是在物质匮乏年代，“三分五分一棍”，推着冰棍小车走街串巷的卖冰棍大娘的叫卖声曾融入哈尔滨这座城市的文化记忆之中，成为哈尔滨饮食文化的特色之一。

1928年，热尔弗在美国旅行，看到美国当时正在流行紫雪糕，人们把紫雪糕盛在盘子里，用一根小木棍拨着吃。热弗尔回到法国后，准备投产紫雪糕，他想到了一个更便于人们边走边吃的办法，于是把雪糕凝固在一根小木棍上。1931年，在巴黎国际博览会上，带把儿的紫雪糕大受欢迎，从此，世界上有了冰棍。

《哈尔滨饮食服务志》载：“冰棍制造工艺及其设备主要是从日本经过大连传到哈尔滨的。1935年，钟玉瓶在道外区纯化街开设玉记号冰棍厂；1938年，贾子通在道外南大六道街开设亨记号冰棍厂。以后贾子通曾任1941年4月成立的哈尔滨市冰果制造贩卖业组合的组合长，成员共有36名（户）。这些早期的冰棍厂都是小型的，冷冻机都是5马力以下的，年产量不超过10万支。解放前，哈尔滨最大的冰棍厂是合发祥，3台冷冻机，制冷能力1.6万大卡，最高日产冰棍4万支。”

1947年，哈尔滨解放后，“全市冰棍厂达50多家，冰棍最高日产量一百四五十万支”，尽管这一数字与后来不能比，但在当时以哈尔滨不足80万人口计，哈尔滨每日人均消费冰棍2支，且作为北方城市，哈尔滨的夏季格外短暂的情况下，足见哈尔滨人对冰棍的喜爱程度。夏天人们喜爱吃冰棍消暑自不必说，但在漫长的数九隆冬，哈尔滨人仍对冰棍爱不释手，就不能不说是哈尔滨的一道奇观。

总之，哈尔滨人的饮食习惯深受俄罗斯人的影响，形成了中西合璧的多元饮食文化结构。这种营养丰富的饮食结构，加之优胜劣汰的闯关东人的生命基因，造就了哈尔滨男人健美的体魄和女孩高挑的身材，并一代代遗传下去。

本文摘选自庄鸿雁著《城市文化与文化城市》，中国文史出版社出品，责编：牟国煜

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