夜读丨大米的情意

千里之外，湖北朋友要寄一袋大米给我。我种田，田中稻米生长，还有人要寄米给我，岂非失虑？朋友说这米不一样，一定要我尝尝。

不几日，大米送到，米粒纤细瘦长，极是苗条，大约有普通大米两倍长；且米质通体透明，十分漂亮，与广东的丝苗米有得一比。朋友说这叫桥米，产于湖北京山市孙桥镇，因此得名。桥米之核心产区，不过十几亩田地，这里头收的谷子本就不多，盯着的人却不少，也就益显珍贵。朋友很难得弄到六十斤米，分我十斤尝尝——这就颇有点儿古意了；又专门叮嘱我，煮饭时少放些水，比平常的新米还要少些，又叮嘱我早点儿品尝，要是过了赏味期就大打折扣云云。我甚为感动。第二天煮了来吃——那样的米饭，热气腾腾、晶莹剔透地盛于碗中，忍不住要让人肃然起敬。

这几年的确有不少朋友给我寄过米，有寄五常大米的，有寄云南红米的，有泰国香米，也有老家糯米，此外还有什么黑米、紫米、黄米、绿米、胚芽米等等，分类不同，名称各异。吃着这些远方寄来的大米，我便生出一样想法，想要去各地寻游，看看那些越来越少的、即将消逝的稻米品种，跟种它的农民聊聊天，有机会再吃它一碗饭——想法有了，却一直不能成行。

前段时间，某朋友出游归来，送我一罐茶叶，说这茶我肯定会喜欢。打开包装一看，是玄米茶。玄米是什么？黑米么？非也，乃是糙米。日本人把米的文化做足了，也把茶的文化做到极致，再把米与茶放在一起，就有了玄米茶。我以前去日本的清酒厂家探访，知道他们做清酒是极讲究的，也是极浪费的，我们焐酒是把谷子皮都不去，煮熟发酵再蒸馏。他们酿清酒，要精米，所谓“精米步合”，你在清酒瓶子标签上都能看到，“精米度70%”，是把大米30%的部分去除，剩下的部分用来酿了这瓶酒；若是写着“精米步合39%”，那是把大米61%的表层去除了，只剩下一点米粒的芯子，用来酿酒。

糙米是个好东西，大米最外层的谷壳去掉就是糙米，它包括很多东西：谷皮（糠）、糊粉层、谷胚（胚芽）和胚乳。其中，谷胚是营养精华所在，营养价值特别高。谷皮上有丰富的维生素B1，缺它容易得脚气病。糙米看起来没有精米那么光鲜亮丽，但香气更浓郁。怪不得人家会把糙米炒一炒，炒成略微的焦黄，再掺入茶叶，就成了玄米茶。玄米茶是真香——滚烫的开水冲下去，米粒与茶叶一道在水中翻滚，炒米的香气瞬间扑鼻而来。

把米当作茶来吃，吴地亦有之，更多时候，是把炒米当作一道点心来吃。郑板桥在给他弟弟的信中说：“天寒冰冻时，穷亲戚朋友到门，先泡一大碗炒米送手中，佐以酱姜一小碟，最是暖老温贫之具。”读郑板桥的信，想象他是个慈眉善目的长者，做事周到，为人温暖，要不然也不会那样细致入微地叮嘱弟弟。

汪曾祺也在一篇文章里说到炒米——“炒米这东西实在说不上有什么好吃。家常预备，不过取其方便。用开水一泡，马上就可以吃。在没有什么东西好吃的时候，泡一碗，可代早晚茶。来了平常的客人，泡一碗，也算是点心。”要知道，在没有什么零食的年代，一碗炒米也实在是很好的东西了。我故乡浙西常山县，每到冬天也会炒米，大多是用炒米来做米爆糖——这是一种甜食，由糖把炒米粘结成块，再切成片，极是香甜。在制成米爆糖之前，孩子们常常会抓一把炒米揣在衣兜，当作零嘴儿来吃，那也是美妙不过的东西。

手边有一本书，《大米的正确吃法》，美国人斯瑞·欧文写的，我翻了半天，没有看到这位厨师兼作家写到炒米或是米茶的吃法。是不是在这位美国人看来，这些吃法都是“不正确”的呢？想来不至于吧——在饮食方面，美国人想象力确实贫乏一些，思路受到诸多局限，只知道烩饭、焗饭、盖饭，顶多再加上寿司、饭团，他不知道在中国，大米还有锅巴、爆米花、泡茶等种种具有创造力的吃法。

好在我还有另外一本书，《中国米食》，其中列举了大米的几百种吃法，连最接地气的爆米花也被收录其中。这本书里，写到一种早点，“糙米米花早点”，即是用糙米的米花糖切成小块，放在面碗中，把香蕉去皮切成薄片，也置于米花糖上，再撒上葡萄干一大匙，然后将热鲜奶倾入碗中，即可立刻食用。——这样的吃法，中西合璧，可算是一种甜点吧？

比郑板桥那个时代的炒米，已然丰富和豪华了无数倍，然而依然有一种街头巷尾的生活气息弥漫，大概是因为，炒米的香味里，天然就蕴藏了一股温暖的情意。