下载客户端

来自扶霞的“宴请”：中餐何以打动全世界？｜涟漪效应

2024-06-21 11:53

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

相信很多中国读者是通过《鱼翅与花椒》认识扶霞的。1994年，扶霞拿到四川大学的留学奖学金，来到中国，并发誓她要对所有食物都来者不拒。就这样，她意外地投入到了对当地美食的探索中，还将这项探索变成了自己长久的事业。

2018年，扶霞出版了自己的半传记作品《鱼翅与花椒》，立即风靡中国。这部以美食为线索的“英国女孩的中国历险记”，为中国读者提供了一个独特的视角来了解我们早已熟悉的中国菜，也让我们认识了这位会做川菜的英国人。

研究中国烹饪及饮食文化超过三十年，扶霞的美食写作也多次获得包括“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯•比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）等多个奖项。

扶霞曾说，“中餐那么丰富，有很多地方菜系可写，我想要让西方人多了解中餐；而且我花了那么多年学习中文这门非常困难的语言，肯定要继续吃，继续写。我想去不同的地方吃，去认识本地的厨师，既想了解中国美食的现在，也希望去了解中国美食的历史、社会的历史。”

今年，扶霞带着她的新书《君幸食》再次回到中国，她说这本书可以说写了三年，也可以说写了三十年。这本书从2020年开始动笔，但书中对中餐文化和历史的探讨却浓缩了她三十年来的研究。可以说，这不是扶霞自己的故事，这是聚焦中餐的故事。

那么《君幸食》到底是一本怎样的书？这个名字又有何来历？这一次扶霞将如何描写中餐？本期我们邀请了这本《君幸食》的作者扶霞以及播客「厨此以外」的主播、同为美食作家的陈宇慧（田螺姑娘），围绕“中餐”这一世界上最复杂的美食，一起展开对话。

《君幸食》
扶霞·邓洛普著
上海译文出版社 2024年5月出品

以下为文字节选，更多讨论请点击音频条收听，或【点击此处前往小宇宙App收听】，效果更佳。

来自扶霞的“宴请”：中餐何以打动全世界？

来自扶霞的“宴请”：普及中餐，人人有责

“君幸食”来源于一个出土自马王堆汉墓的食器，上面刻了三只狸猫、一只小龟，食盘内云纹间隙处朱书‘君幸食’三个字，即劝君进食、“吃好喝好”的意思。20年前，扶霞正在湖南长沙研究湘菜，在那里她爱上了马王堆出土的很多文物。这些文物帮助她了解汉代饮食文化。“君幸食”三个字也留在了她心里，成为中国饮食文化历史变迁的注脚。这和这本书的英文名：Invitation to a Banquet，意思是请君赴宴，完美贴合。她想通过这本书邀请读者参加非常好的中餐宴席。

“君幸食”狸龟纹漆食盘。（出版社供图）

涟漪效应

纪录片《舌尖上的中国》里面有一句话：“也许每个人的舌尖都是一个故乡”，中国人一般说想家，也会说我想吃家乡的味道了。你们如果离开中国一段时间，最想念的味道会是什么？

扶霞

我最想念的还是蔬菜，时令蔬菜，特别是中国青菜，比如说湖南四川的红菜苔，白菜苔，冬寒菜，还有竹笋，竹笋在英国几乎买不到，肯定买不到新鲜的。所以这些味道只能回中国才能吃得到。

涟漪效应

而且笋还分春笋和冬笋。

扶霞

对，还有四川春天的苦笋，特殊的味道。

田螺

我其实对扶霞会怀念什么食物还蛮好奇的，因为我自己出去旅行的时候，就是抱着我要尝遍所有的美食的那个心态，所以有时候我们出国旅行，可能也会设定说我是为了食物做一些目的地和旅行的计划，对国外的食物也都比较会有尝鲜的心态，一般旅行可能就7天或者10天左右，这个时间是可以接受说有一段时间没有吃到中餐，所以那个怀念的心思可能会比较淡。但是我现在感觉，因为中国每个地方菜的差异比较大，会不会有那种特别想念的家乡的味道？好像有一种感觉是随着离家的时间越来越长，这种感觉会稍微淡一点。味觉被重新塑造了。

所以我觉得扶霞的心态，跟很多我们在国内的人的这种感觉会很不一样，她的这种对于食物的理解和怀念已经到了一个非常本真的状态，因为她甚至不是想念某一道菜，她是想念那个食材本身，我觉得这个特别不一样。因为你想念一道菜，你可能是想念的那一餐的氛围，就是你在某个时刻，在某个馆子吃到那个菜，是跟哪个朋友一起，但是扶霞她是对那个食材的状态和食材的时令会有一些怀念。

涟漪效应

感觉她刚刚形容的不是餐桌上的那道菜，而是它种在土里面的那个样子，它新鲜的样子。

陈晓卿对扶霞有个评价：“吃了30年的中餐，其实扶霞已经可以被视为我们自己人了。”本书译者何雨珈也说“蓝眼睛的扶霞其实一直有一个深邃的中国胃”。那想问扶霞，你觉得什么是中国胃？又是什么造就了你的中国胃呢？

扶霞

中国胃就是对中餐有很深刻的要求。比如说我现在去美国旅游，如果吃太多西餐，我会特别想念中国菜，最想念的是汤和炒熟的蔬菜，因为在美国经常是肉还是鱼还是鸡，配一个沙拉。沙拉很好吃，可是我习惯了吃中国炒青菜，非常好吃。我也觉得，喝汤特别舒服。我们西方国家不是特别讲究汤，不一定每一顿要配一个汤。可是我的胃，对口味的要求，被中国完全改变了。现在连我吃英国菜，比如说英国炸鱼薯条蛮好吃，可是我如果吃的话必须要配一个青菜一个汤，不然很上火。所以有一点，我每次回家，比如说从美国、欧洲回家，现在我的家乡味有可能是担担面和拍黄瓜，中国小家常菜。

扶霞做的家常菜 ©️扶霞fuchsia

田螺

我觉得中国胃是一种融合的感觉，其实跟扶霞这本书里面很多提到的中餐的理念很一致。有时候吃一个中餐，你是吃一整道菜，或者吃它的时令，吃它的所谓的养生，吃它的这个食物的禁忌，吃它的下火，吃它的一些这种需求，或者是吃它的忌口，一家人大家取一个爱吃的食材或者爱吃的菜的这个最大值，他吃的这种东西你很难说是特别具体的某一个东西。这是我对中国胃这几年的一个感觉，它是还挺融合中国哲学思想的哦。

涟漪效应

中国味道可能是全世界最复杂的一种味道，中国菜也是全球最有历史传承的菜肴，但是这么多年来，中餐的地位一直不高，就像扶霞说她的外国朋友们嘴里的中餐和我们一直吃的中餐似乎有一个结界：我们从来没有吃过左宗棠鸡这一道菜，他们也一直不敢尝试葱烧海参，两位怎么看待外国人好像一直吃的是“假中餐”这件事？

田螺

其实我觉得这个问题，不只是中餐到世界的问题，哪怕是在中国境内，可能在北京你都会说，那我是不是吃不到正宗的淮扬菜啊？我在上海是不是吃不到正宗的湘菜？每一个菜系往外传达的时候一定会有一个递减的过程，这个递减可能是外地人对这个本地菜系，比如上海人对于湘菜、北京人对于淮扬菜，他有一个固定的印象。

可能我们在北京的话，对大煮干丝，对文思豆腐会有一个很强的感知，它是淮扬菜的代表，但是它是不是代表着非常家常的、非常易做的淮扬菜呢？那显然就不是。你如果又取一些更家常的淮扬菜，可能你在北京，寻觅这些淮扬菜的食材和烹饪技法的时候，它又有一个门槛，所以它其实在向外传达的时候一定会有一个递减的过程，所以我觉得中餐在世界的传递上也是有类似的问题。再撇去其他的，比如说可能以前中国人移民到国外，大概是一个什么样的人群，他会吃什么样的菜系？这种原因叠加之下，我觉得这个问题其实还蛮可以理解的。

扶霞

对的，每个菜系在它本地外会改变一些。可是我觉得中餐在西方国家有很特殊的历史，比如说我们所谓西方的中餐，原来是在美国被一些广东移民发明的。那时候那些广东移民跑到美国加州和别的地方，第一个是他们面对着一些很重的种族主义，所以挑战很困难。有的时候他们没办法，必须要进入那个餐饮业，大多数不是专业厨师，他们要为了生活。他们经常是一个中国家庭在一个周围都是白人的地方，所以他们肯定要做一个白人能接受的中餐，他们完全把原来的粤菜的根本，改变适合西方人的口味，所以最早的美国中餐是很简单，所以它很便宜，很经济，强调油炸的东西，炒面、炒饭，口味比如说强调糖醋味。所以从一个方面来讲，特别成功，因为特别受欢迎，美国人非常喜欢。之后英国人什么国家的人，我们都特别喜欢中餐，可是我们了解的中餐，并不是中国的。

涟漪效应

它可能不是最正宗的中餐了，是被改良的，其实已经是中西结合的中餐。

扶霞

是的，你也不能代表中国这个大的国家，也不能代表广东人自己吃的东西，因为失去了他们煮的，他们炖的清汤，他们的清蒸鱼，他们的蔬菜，所以我觉得是非常奇怪的一个故事，肯定现在改变了很多。

田螺

其实食物它本来就是一个时代的缩影。像刚刚扶霞说，可能一开始广东、福建的移民，他过去做的是一些非常简单的东西，但是后来到了八九十年代移民潮的时候，有很多国内非常优秀的厨师他也移民出去，所以现在有一个说法是，最好的粤菜在北美，最好的川菜在日本。它其实并不一定是我们广义上的最好，但是它可能是保留了那个年代的滋味，所以它有些很老的那种菜式，可能就定格在那个时候，它就被当时的那些非常优秀的厨师带出去了。但是反而留在国内的这些厨师和餐厅，它经过国内市场的一些改良和洗礼，我们吃到的粤菜跟川菜就是我们现在看到的样子，可是我们其实就吃不到那个年代非常好的川菜和粤菜，可这就是一个时代缩影。

各地唐人街 ©️视觉中国

扶霞

现在我觉得在国外中餐跟国内的中餐比较接近。把我们英国伦敦做一个例子，现在我们有很多华人中国留学生、中国移民，他们的要求是正宗的中国口味。所以现在我们有很多中餐馆，他们不是为了西方人的口味而改变他们的烹饪方法，他们是给中国人吃的，还真能代表中国这么多样化的菜系的一小部分，有比较正宗的川菜、东北菜、兰州拉面，西安小吃。

涟漪效应

所以说，其实国外也是有正宗的中餐的，只是他们内心对中餐的印象可能不是我们定义的中餐。

扶霞

我觉得还是有一些外国人的误解和偏见存在，这是从以前开始的，比如说很多西方人他们觉得中餐不健康，这个特别奇怪，因为中国人特别懂养生，这个是中国饮食文化两千多年的一个传统。可是因为以前国外的中餐都是油炸的东西，炒饭、炒面，所以他们觉得这个是中餐，不太健康。这是最奇怪的偏见。

到底什么是中国菜，中国菜又为何如此伟大。

中餐是真正意义上出现最早的全球饮食。然而，中餐的一大矛盾在于，它既是世界上最受欢迎的美食，也是最不为人所了解的。扶霞之前在四川烹饪高等专科学校接受过专业厨师训练，也是在那里，她第一次接触了所谓的中国烹饪三大核心机密：刀工、调味、火候。

涟漪效应

你在《君幸食》里面写到说一道菜刀工得宜，就会格外吸引你的注意。刀工对一道菜有什么样的影响呢？

扶霞

中国从汉代以来已经习惯了吃，切成小片小丝的食材，用筷子夹起来吃，这是中国一个很重要的核心性格，几乎每一道中餐必须要切好，所以刀工是最基本的一个厨艺。有美观的一个方面，比如说韭黄炒肉丝，如果都切得很均匀才好看、很舒服这个感觉。还有一个技术的方面，如果切得很均匀，才能炒得好，如果炒得乱七八糟，那有的肉丝已经老了，有的肉丝还没有熟。我也觉得很有意思，比如说我们在四川烹专，基本上只用一把菜刀，所有的食材都可以切成片块、小颗粒、米粒等等，每个形状有它的自己的名字。法国菜他们有可能是七、八把刀，每个有自己的作用，可是在中国这么简单的一把刀什么都可以做，我觉得非常好。

电影《饮食男女》截图

田螺

就我自己的感觉，一个是自己做菜的时候，一个是写菜谱的时候，大家对于刀工的一个接受度，因为像爆炒这一类技法在中餐里面是算是比较有特色的一类技法，爆炒速度很快，也会要求刀工比较均匀，方便火候和入味均匀，所以这一类其实是会对刀工要求特别高的。我自己写很多菜谱的时候，就发现很多年轻的朋友会很逃避小炒，他会愿意做炖煮，比如说排骨、鸡翅这种不太需要刀工去处理的，因为排骨可能摊位的老板就会帮你剁好，然后他拿过来就可以处理，反而会认为说炖烧、红烧一个排骨会比小炒一个土豆丝要容易很多，事实上可能在这个操作难度里面，是这样界定的。

刚刚扶霞有聊到中餐跟法餐的对比。法餐我们知道，它有时候可能是这个菜摆盘非常好看，然后它每一个盘子里面不同的部分，可能它的味道和它这个菜的形态是不一样的，它的摆盘会是那种有一点艺术感的。但是中餐它是那种融合的形式，这种融合我觉得也会对于刀工有一个反向的作用，它会希望它是均匀的，就是这个菜不管是味道、风味还是整个的口感是相对是统一的。它在这个盘子里，我们看现在类似新荣记这种目前比较领军性质的中餐的高端代表，也是一个盘子里面包容所有的东西，里面的东西就是相对是统一的，跟法餐它呈现的逻辑，我觉得也不太一样。

涟漪效应

两位你们觉得中国的菜刀有什么特别的吗？

扶霞

一个西方人第一次看到中国菜刀，会觉得太可怕，非常大，像是要杀人的一把刀，可是实际上是非常轻的，非常微妙的一把刀。我也觉得除了切菜之外还有别的作用。比如说你可以拍黄瓜，切好的东西你可以用刀把东西转到锅里面，也可以用刀背把鸡胸肉锤成茸。所以它的技能很丰富，不得了，我现在离不开我的中国菜刀，我在家里有一套法国切刀，可是很少用，因为我的菜刀什么都可以做。

田螺

其实我觉得中餐的菜刀它看起来功能很多，但是它对于厨房新手来讲，反而会有一个利用的门槛，因为很多时候，你会不知道应该在做这道菜的时候用刀尖还是用比较靠中后段去用力。但是像西餐里面它那种一套十几把的厨刀，你其实在使用的时候它会相对比较傻瓜一点，就是我可以不过脑子，我看那个小小的，很尖的刀，自然而然会把它拿起来做雕刻，或者做一些很细致的工作。它的逻辑有点不一样，其实我觉得中餐的那种中片刀，它的专业性是很强的，这几年可能在很多中国的家庭厨房里面，大家也会分开用很多刀，这是一个时代的变化。我觉得扶霞当时学的这个烹专真的是专业能力特别强，现在很多中国厨房可能都达不了这个水平，就是一把刀搞定一切很困难。

涟漪效应

中国很多地方的菜肴其实都是非常注重调味的，比如川菜就是以其包罗万象的“复合味”闻名，扶霞也提出，川菜的“复合味”是它能够远渡重洋在世界各地迅速传播同时又不失本味的原因。比如“鱼香味”、“麻辣味”、“红油味”等等，只要调料配比得当，不论食材是什么，都能再现川味的灵魂。

田螺

嗯筱慧说的调料配比得当，我其实觉得这句话很难做到。我们打个比方，像宫保鸡丁，我们知道它是煳辣荔枝味型，就是它其实会需要一个很确切的比例，你要用很大量的糖跟醋把这个荔枝的味型调出来，同时你又要把干辣椒和花椒炒出那种煳辣的香气。但是实际上我们现在在外面的川菜馆里面能吃到的宫保鸡丁，你很多时候是看不到它的辣椒有那种蟑螂色，就是很深棕色的那种颜色，它的香气也出不来。然后你去问老板，老板一般也会说这是因为如果你真的炒出那样的颜色，客人会说你的这个辣椒是不是炒煳了？他会要求退菜。这就导致其实在餐厅做这道菜的时候，它的味型就不够准确。那你如果在菜谱里面写，宫保鸡丁里面要用多少糖和多少醋，它这个糖的分量也会比较大。如果是家庭操作，他也会觉得这个糖量很大，是不是吃起来不太健康？然后他就会把糖减量，那也会造成一个味形不准确。所以其实我觉得所谓的调料配比得当，这是一个还蛮知易行难的一句话，很难。

涟漪效应

就像说放一点点，这一点点是什么？

田螺

对，而且尤其是餐厅做这种宫保鸡丁，他那个炒勺一舀小半勺糖一舀小半勺醋，它这个量你是知道的，客人没有看到它的这个操作过程，心里没有那么大的压力，可是你自己做的感觉是完全是不一样的，种种因素叠加起来，我其实现在觉得这种很多的味型的传递就会变得不那么准确。

扶霞

我在四川烹专学了非常规则的味型，可是我觉得最好是你把它们作为灵感，学会那个最准确的味型，在家可以稍做一点点改良无所谓，我觉得四川厨师也不一定就把一个味型作为一个味型，有的时候混合在一起，还有新的味型，比如说有很多新的用泡椒、用麻辣菜调料的菜，不一定是属于我们那时候学的味型。

涟漪效应

就是你知道了它最本源的什么样子，但是可以在各种环境里面，根据自己的需求稍微改一点点来适应那个环境。

扶霞

是的，我觉得做菜最重要的目的不是看规定，是为了人吃得舒服。

涟漪效应

其实像很多优秀的中餐师傅，他也是在本味和调味之间去寻找平衡。那中餐和西餐在调味方面有什么样的差异吗？

扶霞

我觉得调料很不一样，比如说原来我们西方人从来没有发明怎么发酵豆制品，所以说酱油、豆豉、酱那些东西特别属于中国的口味，现在肯定西方的厨师都知道了可以用。还有我们西餐里面有很多奶制品，很润的口感，所以肯定有区别。

可是我觉得从烹饪技术的角度来讲，最明显的区别是，炒菜的话，没有时间考虑，必须要一下子把汤酱油下锅。放的太多了，太少了，没有时间把它改好，所以我觉得中国炒菜厨师的压力特别大。如果做一个法国的汁，你可以尝一尝，盐度不够再加一点盐，这么调一下。可是中餐炒菜就是难得不得了。

田螺

我觉得中西餐里面有一个很大的区别，就是调料的位置在哪里。像扶霞刚刚讲的，西餐的厨师有些可以慢慢地品尝，有些酱汁它是在上桌之后，让客人按自己的喜好去添加的。但中餐里面除了一些凉菜的蘸水，或者是像潮汕菜里面，每一个菜有配的那种酱料，这种少数需要蘸的，或者是像火锅这种蘸的东西之外，其他很多时候调料的这个权力是在厨师，就是掌勺的这个人的，所以所谓的一锅成菜，它其实就已经在出锅的时候就决定了这个菜是什么样的味道，我觉得这是一个还蛮本质的区别。

扶霞

我觉得这个还有一个区别，我们西餐里面有很多香草，herbs，中国很多地方只用香菜、葱，比如说四川有的时候有藿香，可是只有在云南他们有很多香菜、香草类的东西。所以这个我要问一下田螺，现在你觉得中国年轻人对那些欧洲的rosemary（迷迭香），sage（鼠尾草），thyme（百里香）还感不感兴趣？

田螺

他们是感兴趣的，但是我发现大家在利用的时候会碰到两个困难，一个是就是很多香料类的东西，比如说小葱，它的味道都没有以前那么浓，现在很多大棚种植的那种葱，我们湖南是有那种很细的小香葱，那种葱的味道很浓，可是如果是在北京普通菜市场买到的葱就不是那种葱香，这种冲击感还挺不一样的。另外一种就是比如说对于西方的这种香料和香草它的利用，就会觉得说大家会很擅长把它拿来做羊排、牛排，还是下意识地会去跟西餐里面会见到的食物的原材料做一些搭配，可是它跟中餐的融合度就相对没有那么高，可能对于像薄荷、紫苏这种侵略性没有那么强，可是又跟很多食材都可以搭配的香料，大家接受度会稍微高一点。

涟漪效应

中餐的调味发展经历了哪些阶段？

扶霞

最近很多年轻人越来越想吃口味很重的东西。比如说90年代的川菜没有现在那么麻辣，没有那么多水煮鱼、辣子鸡、伤心凉粉等等，因为太辣了，那时候川菜搭配得比较平和，很多川菜不是很麻辣的，比如说锅巴肉片、鸡豆花。宫保鸡丁、鱼香茄子也不是特别辣。可是现在，我觉得有可能因为生活的压力太重，很多人要很刺激的，也要拍照，要很漂亮的辣椒，很多的东西，所以这些现代的生活方式和要求影响了中国初始调味的习惯。

田螺

大家对于味觉的一些接受程度，它是有一点不可逆的，还是拿宫保鸡丁举例，扶霞刚刚也说宫保鸡丁它本身不是一个特别辣的菜，但是其实我们知道它的那种糖醋的香气和辣椒的香气对于这道菜来讲是很重要的，如果不能把它的辣椒炒出那种煳辣的感觉，它有可能同时就会用更多的辣椒去让它的香气，因为你不能把它的质提上来，你可能用量稍微堆一下。这其实是在它的前端做一些改变，可是后面呈现出来的样子就会有一点变化。还有一点，就是大家对于这种稍微偏浓重一点的口味，有一种回不去的趋势吧。这几年大家对于，比如说咖喱、沙茶这种很复合但是很简单的调味会很感兴趣，因为它可能用一点点这种酱料，就可以获得很浓郁而且很丰富的味道，我觉得是现在大家会喜欢的一个趋势，有点像前几年会有很多川菜馆子用火锅底料炒菜，用这个做法很简单，但是它的味道又很丰富。

宫保鸡丁 ©️视觉中国

涟漪效应

其实我们中国的火候之技也非常的微妙，就像书法绘画一样，没有办法言传，只能通过身体力行来掌握。你们觉得什么是火候？

扶霞

具体来讲，火候是控制炒菜那个火的程度和炒菜的时间，所以比如说一个炒菜，火是大还是小，你要得到什么口感、什么味道，非常复杂，非常微妙。特别是炒菜很快，跟调味一样，没有什么时间，必须要自己知道这个原材料差不多好了，什么时候把这个东西放进去，很快。

田螺

我觉得火候应该是就是让食物达到它应该有的状态，因为不管是大火、小火或者文火，或者是很长时间的，我们一般会设定说这个食材，希望它达到脆嫩或者软烂的一个效果，然后我们给它匹配相应的火候，我觉得是这个目的。

扶霞

可是我觉得教火候是非常难的，因为这是需要一定的经历，比如说一个老师不能对你说这个要炒30秒钟，然后把酱油加进去，因为太微妙了。你必须要通过做了好几次，才掌握好火候，比如说宫保鸡丁，这是一个小炒，那个鸡要炒到它的口感是准确还是很嫩，干辣椒、花椒要炒香，还有颜色的问题田螺已经说了。还有姜葱蒜要炒去香味，失去它们的香味，然后汁要勾芡，就是很快，而且细节非常复杂。我觉得我炒了宫保鸡丁说不上多少次，每一次炒一个宫保鸡丁，我都再学会了一点点新的细节。可是有一个好处，一般炒一个宫保鸡丁，可以炒得好吃，但你可以炒得更好吃，如果掌握好火候。

田螺

所以我就觉得像炖煮、红烧类的菜，那个火候，它的容错率会相对高一点，因为你可能在三、四十分钟的时间里面，大火收汁的时候那么一下，你人在灶台旁边看着，它出问题的几率没有那么大。像宫保鸡丁，我觉得它是最难的小炒之一，因为每一个步骤像扶霞刚刚讲，包括它后面勾芡大概到什么程度，你要让它颜色又亮亮的，然后鸡肉还嫩嫩的，花生米还酥酥的，它的不同食材的质感搭配也跟很多菜式不太一样，我觉得这可能是相对非常难的一道菜，比较难掌握火候的一道菜。

火候 ©️视觉中国

涟漪效应

扶霞在书中列举了50种古今中餐烹饪的术语，很多字我甚至是第一次见，有些字电脑都打不出，比如du，火字旁一个督，它是指在酱汁中用文火煨，是川菜里的专用；比如hing，火字旁一个又，指在碗里面放食物，然后放在米饭上面蒸，这是绍兴的地方用语；比如ta，火字旁榻的半边，是指将食物裹上鸡蛋液，铺在锅底煎到两面金黄以后再加酱汁，是鲁菜里面专用，等等，甚至很多词在不同的地方都代表不同的含义，扶霞你当时是怎么了解到这些词的？

扶霞

因为我对中国烹饪方法非常感兴趣，所以每一次听说还是学了一个新的烹饪方法，我就在笔记本里面记录，我也特别想做这个烹饪方法的表，因为我要让读者欣赏中国饮食烹饪方法的多样化，特别是西方读者，我们有一个词“炒”，翻译成 stir fry，描写中国很多烹饪方法，比如说炒、火爆、煸炒等等。我觉得你可以从一个文化、一个民俗的词汇发现他们重视什么东西，中国人肯定特别讲究饮食烹饪。

田螺

我觉得中餐的烹饪的术语，它跟当地的语言学、语义学其实是挂钩的，扶霞四川话肯定特别好，对于这种川菜里面用到的一些词，她的理解就特别的深。比如说她前面有说“耙”这个词，“耙软耙软”。你都知道四川话里面它对于耙软这个词的形容，它不只是形容食材，它也形容人的性格，它这两个东西是，这就是结合在一起的，而且这种因为语言语义学而对烹饪的技法做传播其实还有蛮多例子，比如说，粤菜里面有一个烹饪的词叫做ju，这个ju其实它有两个字，一个字是屈，就是火字旁一个屈服的屈，这个屈的原因是说我把食物放到锅里，然后搭配一些葱姜蒜料头这些东西，利用这个料头跟食物的水分让它熟透；然后另外一个字才是焗，就是火字旁一个局，这个一般指的是比如说像盐焗鸡，就是纸包着一个密封的东西去让它密封烹饪到熟透。这种烹饪的技法在向外传播的时候，比如说像北京有几年很多粤菜馆流行所谓的“啫啫煲”，这个啫啫煲其实是对于这个粤菜粤语词的一个异化，它其实肯定不是啫啫，它有点北京人在说粤语的那种感觉，可是通过这种传播，大家可以意识到说这个啫，它是保持了食物的原味，而且它很迅速，它很有镬气，就是一个砂锅端上来，它有一个这样的演变的过程，很有意思。

啫啫煲 ©️视觉中国

扶霞

我觉得最有意思的是很多很多中国烹饪的词汇真的翻译不成英语，比如说liu，火字旁一个留学生的留，这个需要好几句话才可以描写，什么把原材料先切成片还是条，然后挂浆挂糊，然后过油还是过水，最后在锅里面准备调料，把原来过油过水的东西放进去。所以这个很复杂，可是中文就一个字。

生命在于滋养，中餐熨帖人生

扶霞在《君幸食》中写道，“中国人吃东西的时候，会在食材的物理特征中找到巨大的乐趣，这也是他们对食物充满冒险探索精神的原因之一。在中餐的语境下，好的食物，不仅要讲究风味，还要讲究‘触感’，是食物与嘴唇、牙齿和舌头之间生动热烈的对话。”

涟漪效应

中国人是非常注重口感这件事的，但你观察，对西方人来说，口感是中餐最难理解的一方面，比如你提到一位西方评论家问你，木耳真的好吃吗，吃起来像塑料一样。你觉得中西方为什么会有这么大的差别？你是从什么时候开始享受口感带来的乐趣？

扶霞

我觉得口感是中西饮食文化中非常大的差异。因为中国人喜欢吃很多东西是因为口感，比如说，鹅肠，还有一些最高等的海参、鱼翅、鱼肚都是这类，本身没有什么味道的。而且中国人特别欣赏口感，西方人真的口感没有那么重要，我们欣赏的口感很有限，比如说油炸脆的东西、软的东西、嫩的鸡肉等等，可是那些滑滑的东西，基本上不太喜欢。

还有，我父亲发明了一个词“grapple factor”，意思是吃的东西很复杂，比如说中国人特别喜欢鸡爪、鸭舌，很麻烦，吃瓜子一样，你要下很多功夫才可以吃到一点点的东西，西方人觉得为什么要吃那些东西？很麻烦，没有什么肉，所以这也是文化的一个差别。我个人花了很长时间，我很礼貌地尝了兔头等一些东西，我觉得很麻烦，我不是觉得真的好吃诶，但慢慢受了中国人的影响，我现在特别喜欢。我觉得鱼肚好吃的不得了，海参我也非常爱，可是这完全是因为我在中国的时间比较长。现在我写书写文章一个很重要的目的，我要教西方人怎么形成口感，因为我觉得这样可以扩大我们对美食的乐趣，所以这是一个方面，因为如果喜欢口感，你可以吃很多东西。

还有一个方面，有一个环保的意义。因为我觉得我们现在全球人类都有一个浪费文化，比如说吃太多肉、鱼，不可持续这个吃法。所以我们应该跟中国人学，如果杀鸡，什么部位都可以做到美味不浪费，这是非常好的一个原则。哈哈，所以我经常，比如说上个礼拜我陪了一些外国人在中国吃了好几顿饭，我教他们怎么吃有口感的东西，怎么探索口感，这个感觉他们都很愿意，只是他们以前没有想过，我觉得很有意思。

鸭舌 ©️视觉中国

田螺

我觉得口感它有时候是很难为外人道的，因为那是一个食物进入到你的口腔里面，就是你的口腔里的一种触觉。我不知道这么形容合不合适？比如说我吃一个爆炒鸡胗，然后这个鸡胗刚刚上桌的时候，我说哇，好脆。这个时候筱慧她因为跟旁边的朋友多说了几句话，错过了这个鸡胗最脆的时候，她在吃的时候，体会可能已经跟我完全不一样了，但是它的调味其实还是一样的，可是她体会到的那个口感的精妙之处已经跟我体会的完全不同，所以我一直觉得口感相对色香味的这几个方面来讲，会更加私密一点，所以我觉得它是还蛮难传达的一个部分。

扶霞

可是你也问了一个很有意思的问题，为什么中国人那么喜欢口感？西方人传统的解释是，中国人因为过去很穷，什么都可以吃，不要浪费。这肯定是一个方面，可是我觉得还有一个方面，中国人特别好吃，比如说吃菜的乐趣，要发现很多新的食材，很多新的食品，调用所有的感官来感受这个食物。

比如说一个农民杀一只鸡，要吃他的鸡爪，可是皇帝过去吃熊掌，你知道吗？所以这不只是穷人，是一个中国人对美食的多样化的要求也非常高，所以把不同的部位的不同的口感作为好好研究的事情了。

涟漪效应

那我们要怎么去跟别人解释口感这种事情呢？或者怎么理解口感呢？

田螺

在口感呈现的时候，很多时候是因为食材的新鲜度跟火候来体现出这个口感的特别之处，我还是拿刚刚那个鸡胗举例子，如果说爆炒鸡胗，这个鸡胗特别新鲜，它可能很脆，但是你还得同时要求这个师傅的手艺比较好，你不能把它炒老了，所以有时候比如说我跟筱慧说，噢，我特别喜欢吃鸡胗，我觉得它好脆，然后筱慧去一家可能水平没有那么准确的馆子，她可能当时就体会不到这个准确之处，我觉得这种传递上它自然而然就会有一些困难。而且有些食材它一旦距离产地比较远，或者是它在路上运输的时间比较长，可能有些口感就已经发生了一些变化。比如说南瓜，它可能一开始会有点面的，存放的一个月之内，它的口感还是很粉很面的，但如果存放时间过长，它会有一个退粉的状态，马上变得不粉了。但你此时只会觉得南瓜不好吃，没有想到可能是因为时间的限制，让它的口感发生了一些变化，我觉得口感还是蛮被综合影响的一个因素。

涟漪效应

中餐的厨师常常要回答的问题不是“这个能吃吗”而是“我怎么才能让这个能吃”。可以说，在中餐里面，可能表面越不像话的食材，做出来以后越美妙，你们怎么看中国历史上食材不走寻常路这一点的？你们吃过或者做过最神奇的食材又是什么？

扶霞

我觉得是因为中国烹调技术很丰富，所以你可以看一个食材，闻一闻它的好处在哪里，它的坏处、缺点在哪里，然后我怎么可以用烹饪技术、调味技术和刀工技术去体会它的强点和取消它的缺点，所以这都是一个烹饪技术的问题，这是中国饮食烹饪这么有创造性、这么多样化的一个很重要的原因。

比如说虾籽柚皮，这个水果的皮子很难看，可是一个粤菜厨师可以想个办法把它作为美味。我最近在四川吃火锅，吃了一个真的不得了的、口感奇奇怪怪的东西，是猪的上颚，猪天梯。真的很有意思，可能别的地方没有人想到可以把这个作为美味。

田螺

中餐食材它有两个处理的方向，就是两个发展的方向，一个是因为穷，一个是因为富，这是以前是一个厨师朋友告诉我的。比如说虾籽柚皮这个很明显，我觉得它是一个很综合性的，因为柚子皮一定是因为当地产柚子，但是虾籽又是一个相对比较名贵的食材，它把这两个东西融合到一起了，而且我觉得柚皮它当时的处理有一个还蛮特别的点，是因为在那个年代人工是相对比较便宜的，处理柚子皮很费时，你可能需要一直去煮，一直去浸泡，一直去拧干那个水，这个过程全部弄完之后，柚子皮的涩味才可以去掉。这个过程我觉得它是一个很综合的、很有代表性的一个菜，你又有很便宜的食材，又有很敏锐的一个观察度，你知道这个东西是可以入味的，又结合了当地虾籽，还有可能本地人对于这种入味，对于蚝油，对于这种柑橘香型的一个喜好，就是一个很综合性的一个东西，所以很多不管是食材还是菜，延续到现在很难讲它是哪个单一的结果，但是可能它一开始出来是因为穷，或者因为富。

现在这个年代还有一个对于食材利用的趋势，我自己定义的，可能是因为健康，比如说很多人他愿意吃羽衣甘蓝，但实际上我觉得那个东西乏善可陈，质地又比较粗糙，口感又不是很好，你也只能作为沙拉，很难进入到某个菜里面。但是很多人对这个食材趋之若鹜，因为觉得它的纤维很高，它的叶绿素含量很高，就是为了健康去食用它。对，就是会有这种食材的利用方向吧。

涟漪效应

我知道，在英国，扶霞过的也是中国历，雨水吃上海腌笃鲜，端午吃粽子、咸鸭蛋，中秋吃月饼，扶霞在书中也讲述了自己食补的故事，说你在英国的时候眼睛疼去看医生，脑子里突然浮现了“中式营养学”，又想到自己最近又熬夜又吃了不少重口的食物，可能是上火，吃了几天黄瓜绿豆等清淡的饮食，好转了很多。中国人确实习惯通过饮食来养生，比如“上火”要吃凉性的东西，“着凉”则要喝温补的汤，这是刻在我们DNA里的知识，你是从什么时候开始注意到这点的？你们对此有什么看法？

扶霞的厨房 ©️扶霞fuchsia

扶霞

我肯定不算这方面的专家，可是我可以用中国养生的方法处理自己的身体的毛病，有可能20多年了才真的可以自己利用那些原则处理问题。最有意思的发现，就是最近有很多西方人谈发炎对身体的坏处，我们都在谈这个，我估计真的相当于中国人说的上火，所以我们可以互相交流，西方人可以多学习一点中国传统的调整身体的方法。

田螺

就像扶霞讲的，它是一个还蛮潜移默化的作用，只要是个中国人你都知道荔枝吃多了会上火，你都知道苦瓜是下火的，它是一个全民认知的一个效果。但是至于你说应该要如何灵活使用它，其实我自己是有点逃避这件事，我觉得很难解释。我的方法其实就是，用应季的食物和蔬菜去做，因为我相信应季的就是最适合这个时节的，你不用太过思考说它到底是上火还是下火，你吃这个季节的东西，那它大概率就是对的。而且我也有一个感觉，就是很多对于食补或者养生这一部分比较注重的地区，比如说广东跟福建，这两个省份可能要相对更重视一些，我觉得也是因为他们的这些重视，让他们对于饮食的文化保留更加完整。因为我们有时候吃一个很简单的家常菜，吃一个很简单的搭配，你如果后面没有这样的文化支撑的话，它是相对会比较容易消失的。可能过个几十年，过个多长时间它就会消散掉了，但是如果后面有比较复杂的文化基底，我觉得它留存下来的可能性会更大。

扶霞

如果中国年轻人失去这个传统知识，我觉得很遗憾。因为比如说在西方国家，我们现在有非常多的慢性病，这个是真的没办法，所以我们只能考虑怎么保护自己的身体。我看了一些年轻人什么都不管，我觉得有一点遗憾，要学习保留。

涟漪效应

我们已经在学习了，比如枸杞泡水哈哈哈。就像田螺说的，最简单的就是我们就去吃时令，时下最新鲜的菜。这本书里面提到说，其实中餐的饮食之道是既能放肆享受美食，又能及时“解毒”，在享受一场四十道菜盛宴之后，依然可以回家美美睡一觉，这可能是中餐点菜里能做到各种搭配，扶霞也说，掌握了中餐菜馆点一桌菜的技能，是你人生中最自豪的成就之一。所以想请你分享一下，你成就感最高的一次点菜经历是什么样子？

扶霞

有可能是两个礼拜之前，我陪一些外国人在上海吃饭，12个人一大桌，有一个人是60多岁的美国人，他50次来过上海出差，他说他以前讨厌上海本帮菜，真的不喜欢，可是我给他们搭配一顿好菜，荤素搭配，那个味道很舒服、很平衡，有很好的时令蔬菜，有一个汤等等，然后他真的赞不绝口，他说他真的那50次来上海没有这么吃，现在他对上海本帮菜的意见完全反过来了。

涟漪效应

田螺，你也做过很多顿菜，甚至还会制定非常精美的菜单，那你在这方面有什么经验可以分享吗？

田螺

很多概念跟扶霞刚刚讲的是一样的，可能荤素搭配或者是食材错开，或者是味型错开，或者是可能你在前面上了一个浓重的菜之后，后面上一个相对比较清口一点的菜，这是一个中餐搭配的基本原则。然后如果是自己在家做的话，我还会比较注意朋友们有没有什么忌口，那他如果有忌口的话会需要避开，但这个忌口有时候又有一点点微妙。比如我有一个朋友，他就是很不爱吃蔬菜，几乎只爱吃肉和海鲜，但是如果你要照顾到全桌其他的人，肯定还是会要需要一点蔬菜，那可能做一些蔬菜的时候，我就会想他如果不喜欢蔬菜，不喜欢的原因是什么？是因为不喜欢这个草涩的味道，还是不喜欢它软趴趴的口感？还是说他喜欢什么样的口感？可能也会尝试性的做一两道。如果这个时候那个朋友表示说这个蔬菜是他吃过最好吃的蔬菜，我就会觉得有点爽到，会觉得说你其实是尊重了他，可是他又因为你做的这个菜突破了一些限制。

涟漪效应

对你们来说吃一顿就满足的是什么？

田螺

这个可能不同的时候不太一样，就比如说，心情很郁闷的时候，经常会想吃一些碳水，但是有时候如果是特别劳累的时候，可能反而会想吃一点清淡的，就是希望舒舒服服的，然后去稍微休息一下，会有点不太一样，但是基本上这种时候吃想吃的一般还是相对比较简单。

扶霞

这个我同意，就是看你是什么情况，比如说我四个礼拜以前到了中国，我特别想吃好东西，上面的列了一张单子。四个礼拜以后，吃了太多好东西，我现在回家，要吃白粥、蔬菜，很简单的，吃素才能恢复自己的精神。

【本期嘉宾】

扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）

美食作家，毕业于剑桥大学学习英国文学。研究中国烹饪及中国饮食文化三十年，著有《鱼翅与花椒》《寻味东西》《君幸食》等多部作品。

陈宇慧（田螺姑娘）

美食作家，播客「厨此以外」主播。

【本期主播】