初夏食味 | 寻找你身边的时令

“不时不食”，这种原本隐藏在细节里的生活态度一瞬间成为了人人追求的美食理论，但要说有多少人能在时令到来时如数家珍地说出那些当季食材，倒也并不尽然，毕竟这种对于时令的感知，在很大程度上依赖着你对于季节的敏感、道地风物的熟悉，或者，对于家旁边那家菜市场的了解程度。

从这点上来讲，经常愿意四处奔走寻找食材的厨师，就成了许多人感知时令的最佳辅助。借由这些人的双眼及双手，食客亦得以去见识到那些鲜活而灵动的味道。

河虾 小而美的鲜味集中体

江南人的夏日里，河虾一定有一席之地。讲究的苏州人喜欢把河虾细细拆分，做一道让人弹眼落睛的功夫菜，三虾面，宁波一带的老吃客则讲究活蹦乱跳，些许香料一把酒，醉虾配酒最最妙。至于上海，有的人家喜欢趁着河虾饱满的时候吃一顿油爆虾，咸甜交织的口感搭配脆爽的外壳和弹性十足的鲜甜虾肉，咪上一口小酒，极为惬意。也有些人家喜欢将河虾与时令的蔬菜一起烹煮，荤素之间滋味交融，是醇厚与清爽的平衡。

醉辉皇菜品春笋煮河虾

醉辉皇的春笋煮河虾，抓着最后一丝暮春的尾巴，来吃一口至高鲜味。笋切成条，鲜嫩多汁，带着淡淡的甜意，与河虾之鲜相互融合，搭配脆口的木耳和用来调动滋味的一点点咸肉，交织出令人掉落眉毛的赞叹。也有店家会根据时令用马蹄笋，同样鲜嫩多汁，更多一丝脆口，与河虾的鲜弹组合出另一种节奏。

鮰鱼 夏天里的一抹细嫩

“粉红石首仍无骨，雪白河豚不药人。”苏东坡讲的这个鱼，便是鮰鱼。生长在长江边上的人，多少都吃过几次鮰鱼。这种鱼肉质肥美，吃口鲜嫩，春夏时候顶顶娇嫩——这可不是瞎说，此时的鮰鱼鱼皮有弹性，脂肪丰富，蛋白质丰富，就连人人头疼的小刺，它都没有，如果处理得当，这鮰鱼吃在嘴里的质地就赛过有质感的豆腐，美妙的很。

鮰鱼狮子头

淮扬菜的厨师，最喜欢把此时的鮰鱼拿来做狮子头，三肥七瘦的猪肉被替换成鮰鱼肉粒，空气感十足，吃起来蓬松软嫩，鲜美十足，但又不会有猪肉带来的油腻感。开在黄浦江边的浦江家宴，主打一个江景迷人、性价比高，人均只要200元左右，就能安坐包厢景观之位。餐厅行政总厨吴文把海派淮扬菜与江浙土菜相结合，烹制出来的菜肴有着很好的普适性，很讨人喜欢。鮰鱼狮子头就是他的拿手好菜，尤其是这道菜的汤底，是用鮰鱼的鱼皮鱼骨熬制而成，所谓“原汤化原食”，大约就是如此了。

鮰鱼狮子头之外，江浙一带还喜欢吃红烧鮰鱼，其中又以鮰鱼皮最妙。不过吴文却选择了另一种更有趣的做法，把鮰鱼用辣子炒，鱼肉无刺，吃起来完全不费力，干辣椒和花椒的组合又极大地增加了香气的层次感，这道菜另一个好的地方在于，它香而带微辣，在春夏时候吃，身上会出一点点薄汗，但绝对不会让人大汗淋漓，失掉仪态。

鸭子 江南夏天的味觉密码

“没有一只鸭子能活着游出南京。”这句话精准地描述了南京人对于鸭子的热爱，不过，当季节转换到夏天，那鸭子很可能，游不出整个江南。

在江南人的食谱里，鸭子和夏天有着相当紧密的联系，最直接的原因大约是一句“鸭子性寒，具有清热解毒、消结散瘀等功效”，天然带有能化解炎炎夏日带来的暑热之效果，再加上鸭子的诸多做法里，有许多都是适合冷吃的类型，放在天热的时候更是合适。

卤鸭、酱鸭、盐水鸭，鸭鸭不语，但食客的舌头早已经给它们定好了属性。要是遇上热爱喝汤的人，那顶尖水平自然是要去吃一吃淮扬菜里的三套鸭。越洋广场的三月·醉淮扬请了淮扬菜大师周晓燕做顾问，店里的三套鸭精妙到无与伦比。三套鸭，以家鸭、野鸭和鸽子为三种主要原料，整料出骨后再将其层层叠套，之后小火闷煮，吃的是滋味浓郁，肉质酥烂，汤头鲜美。三套鸭是实打实的功夫菜，整料出骨之外，每只禽类的皮相都要保持不破，空隙处还要填塞辅料，炖出来的汤还得清澈透明，若是有机会，可一定要尝一尝。

但也有不一样的做法，比如R.O.W.T的主厨Sean岳巍，就将粤式卤水做法与西餐手法相结合，创造出一只不用蘸料的鸭子。在独家秘方调制的卤水中冷卤一个晚上，让鸭子吸饱卤水的滋味，之后再将其进行干式熟成，在经过14天的熟成柜生涯之后，失水和轻微发酵下的鸭子风味变得更加浓郁，卤水的滋味由外及里进行了层层传递，吃的时候即使不借助酱汁，也足够有滋味。 

酥松香脆的九厨桂花香烤鸭鸭皮

还有一只鸭子，来自九厨，出自名厨杜才清之手。这只鸭子选择优质北京填鸭作为原料，从晾胚风干到烤制，经过20多道工序完成。

现场片鸭子，几乎已经成为了贩售烤鸭的店家在食客面前进行的必备项目。

杜才清别出心裁地在制作过程中融入了江南极为标志性的桂花香气，烤制而成的鸭子皮酥肉嫩，肥而不腻的鸭皮蘸上桂花细砂糖，入口即化，而鸭肉卷饼则多加一份嚼劲儿，越吃越香。这里的鸭子倒也从来不追求什么特定的短时间养成，反倒是在遵守传统的同时，融入思考与创新，做出一只价格合理又香气扑鼻的烤鸭，以满足大众消费者的口福。对了，烤鸭的鸭架这里也能另外烹制，椒盐的做法特别适合配酒，老友相聚小酌几杯最为妥帖。