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江户日本侍从武士的美食探访

安藤优一郎

2024-06-02 11:22

纪州藩勤番侍酒井伴四郎的饮食生活

五十万武士的主体：勤番侍

十八世纪初人口突破百万的大型城市江户，因围绕封建领主的城郭发展而来，武士人数众多。当时，江户的“武家”足足有五十万人，其中大多数都是住在大名宅邸里“藩士”。

江户时代结束后不久的庆应四年（1868年），有数据显示，当时的“旗本”约有六千人，“御家人”约有两万六千人，此类直属于将军的幕府武士，总计三万多人，包括家属和家臣的话，也不过是十万人左右。这样算来，约八成的武家人口都是来自外地的三百诸侯的家臣，也就是藩士。

赐大名藩邸的，也就是说，给大名分配住所的，正上屋敷是藩主住的房子，而中屋敷是隐居的藩主或者藩主的继承人居住的地方。相较于前者，中屋敷距离江户城更远。

当上屋敷或者中屋敷遭遇类似火灾这样的险情时，下屋敷会被用来避难，平常则拿来储存在江户生活所需的物资，有时也作别墅之用。虽然赐予勤番侍的房屋大多坐落于江户城内偏僻之所或郊外地区，但他们主要住的是藩主所住的上屋敷。

吃遍美食、踏寻美景的日子

从各地前往江户单身赴任的勤番侍们，在江户的藩邸里又过得如何?下面，就根据他们写下的日记，再现一下当时的江户风情吧。

德川氏直系御三家之一的“纪州藩”，在麹町建有上屋敷，在赤坂建有中屋敷，在涩谷等地建有下屋敷。在麹町的上屋敷和赤坂的中屋敷，用于藩主的下榻之所。文政六年（1823年）的一场火灾，将纪州藩位于麹町的上屋敷焚毁。自此之后，位于赤坂的中屋敷，开始发挥上屋敷的作用，现已然成为日本皇室赤坂御用地之一部。

下面登场的勤番侍，就是纪州藩武士酒井伴四郎（时年二十八岁）。这位下级藩士，到手的俸禄只有二十五石。幕府末期万延元年（1860年）五月二十九日，伴四郎来到了位于赤坂的中屋敷，而后在这里开始了将近一年七个月的江户勤番侍生活。这次，他单身赴任，将妻儿老小都留在了纪州老家。

伴四郎所作日记，名叫“万延元年江户江发足日记账”。里面记录了从万延元年五月十一日在和歌山城下出发那天，到十一月最后一天之间所发生的种种事情。平成二十二年（2010年），收藏这本日记的江户东京博物馆出版了这本《酒井伴四郎日记—影印翻刻本》。

伴四郎是负责“衣纹方”的藩士。所谓“衣纹方”，就是掌管穿着用度的部门，其职责就是指导保护藩主的“小姓”们的着装，因此，往往是在庆典上作为“指导着装的师匠”身份出现。

总体而言，那个时候的武士，多数日子并没有在当班值更。从各地前来江户的勤番侍也是如此。在万延元年六月份的时候，伴四郎仅仅出勤了六天，而且只是上午。有的月份，比如七月，更是一天班都没有上。八月到十一月，每个月的出勤也就只是十天左右。从日记里不难看出，不当职的时候，伴四郎整天都在江户尽情游玩。

然而，藩主们却并不希望勤番侍前往藩邸之外的地方。这主要是因为担心勤番侍会惹上什么麻烦，落人口实，要是被人发现主子的身份，势必有损藩主的美名。

勤番侍作为所谓“进城者”，对江户的情况不甚了了，更不熟悉这里的风土地理。想去游历曾经遥不可及的江户的话，这些人一定结伴出行，很少有人会独自游览。

有时，外出的勤番侍都快回到自己落脚的住处，却误以为还有很长一段路要走，就坐上了轿子，轿夫也看出来对方是个勤番侍，故意在周围转上三圈才停在门口。这种事情屡见不鲜。很显然，轿夫可以借此赚取高额的路费，等勤番侍发现，往往为时已晚。

这些都是因为不熟悉江户情况才闹出的笑话。更有甚者，在很多情况下，事情甚至发展成为令藩主当局颇为头疼的大麻烦。最后他们只能严禁下属外出，但勤番侍却乐于钻空子，想尽办法在江户到处游玩。伴四郎应该就是这样的勤番侍吧。

通读这本日记可以发现，在六月及九月，接连好几天，伴四郎都在江户城内游览名胜。六月的时候，他曾经游览位于两国的回向院，那里是为了化缘而举办相扑比赛的场地。此外，他还去了从山顶上能眺望到三分之一江户街景的爱宕山，拜谒了将军的家庙，位于芝的增上寺，体验了位于甲州大道上的“内藤新宿”驿站的旖旎风情。伴四郎还踏访了作为江户“五色不动”之一的目黑不动明王造像、同是作为将军家庙菩提寺的上野宽永寺和不忍池，以及高轮泉岳寺内的“赤穗浪士”墓地等名胜古迹。

彼时日本的出行方式多是步行。这样下来，一天能够游玩的范围，也就是几公里，多说十几公里的所在。路上也肯定会又饥又渴。每个景点，不出所料，必定有很多提供饮食的小店分布其间。

下面，就一起来看看伴四郎在日记里所记载的尝遍各处美食的经历吧。以下内容，出自他七月十六日那天的日记内容。

是日，伴四郎和其他五人一道，在浅草、吉原、两国等江户有名的繁华之所，一家连着一家地喝酒行乐。伴四郎他们离开位于赤坂的住所之后，在上野附近的茶馆里品尝了年糕，然后在动身去浅草的路上，到一家名叫“月若”的店里吃了荞麦面。接着，他们参谒了浅草寺，在寺内观看了“妖怪表演”。这些鬼神题材的短剧，可谓江户的夏季风物诗。

由于观看完表演后突逢暴雨，伴四郎等人便去到浅草寺附近的茶馆躲雨。他们就着与芋头、章鱼一同炖煮的甜美鳗鱼，喝酒吃饭。

填饱了肚子，一行人动身前往吉原，并平生第一次看到了“花魁道中”的盛景。不知是不是因为口渴难耐，他们还在路边买了块西瓜啃食，然后去往两国。伴四郎和同伴步入位于两国桥畔路边的戏棚，看到了被误叫作老虎的豹子。展出的而这种动物，正是表演主办方从长崎“出岛”的荷兰人手里买来的外来物种。

靠近泉岳寺的高轮大城门的盛况。高轮是进出江户的咽喉之一。（「江戸名所図会」〈部分〉日本国立国会图书馆蔵）

一日三餐基本自做

伴四郎的日记里，留有很多闲逛吃喝的笔墨痕迹。一个大男人单身赴任，大家肯定会以为他总是在外就餐。实际上并非如此，甚至恰恰相反。

因为严禁外出，所以伴四郎基本上是和其他藩士一起在共同生活的长屋里，自己做饭。不仅仅是伴四郎，其他勤番侍的生活，大多如此。

伴四郎和舅父宇治田平三，还有一位名叫大石直助的藩士，同住在一间长屋里，三人都是负责衣纹方的藩士。到达江户的时候，伴四郎还去市里买了装炭火的火盆、烧水的水壶、吹火竹筒、带提手和锅盖的“行平锅”。这些都是他自己做饭不可或缺的日用炊具。

伴四郎的日记有个特点，就是对自己做饭着墨颇多，完全不逊色于在外的吃喝行记。勤番侍一块儿居住的长屋里设有炉灶，大家会轮流煮饭，制作酱汤。他们还会自行烧煮热水用来制作茶泡饭。

喜田川守贞所撰《守贞谩稿》，全景式描绘了江户时代的社会风俗。其特色在于，将江户和“上方地区”（京都、大阪）的风土人情加以对比并附以解说，其中就包括关于料理作馔的部分。

根据该书，江户人家一般早上煮饭，佐以酱汤一起进食。中午凑合吃点冷饭，配上蔬菜或者鱼贝这样的小菜。晚上则在冷饭上浇热茶做成茶泡饭，配上咸菜果腹。但是在京都、大阪这种地方，却是中午煮饭，同时来上炖菜、鱼类、酱汤这样的两三种小菜。早上和晚上，倒是吃冷饭加咸菜。

三餐中，江户地区一般在早餐时煮饭，而另一方面京都人和大阪人则是在中午煮饭，二者在余下的两餐都是靠吃冷饭凑合一下。从日记里就能看出，伴四郎他们选择中午煮饭，早饭和晚饭都是用粥或者茶泡饭来加以解决。由于和歌山属于上方文化圈，即便这些勤番侍身在江户，依然还是会继续中午煮饭，早晚吃冷饭吧。煮饭所用之米，全系藩主那边分发配给而来。

研钵和磨杵，乃是炖煮酱汤时不可或缺的炊具。在研钵里加入味噌，用磨杵反复研磨，伴四郎他们平常自己做饭，就经常用到这种家什。

根据伴四郎八月十一日所写日记，当天，他在研钵里加入了白味噌和葱进行研磨，想制作杂烩粥，结果发现十分美味。研钵不仅仅可以用来研磨味噌，还可以加工芝麻和山药等食材。

研钵、磨杵和味噌，系三人共同出资购得。多数情况下，伴四郎他们都是一起采购做饭所用的调味用料，借此节约开支。

看起来，他们好像一般是分别购买制作小菜所用食材。有时候是趁外出的时候采办，有时候则会从出入藩邸的商人处购买。大概也不仅限于食材，大伙儿集资采购的调味料，可能也购自频繁往来藩邸的行商。

伴四郎经常会买豆腐。有时候热了吃（汤豆腐），有时候直接吃（拌豆腐）。有时候，他会买油炸豆腐（煎豆腐）来吃。虽然偶尔也会弄点竹签串烧的烤豆腐解馋，大概也会加上味噌再烤吧。这样一来，就成了味噌田乐烧。

透过这本弥足珍贵的伴四郎日记，今天的我们，才得以窥见勤番侍餐桌的一角。

庄内藩的藩士金井国之助的导游手册

为了不被笑话是个乡下武士而撰写的见闻录《江户自慢》

酒井伴四郎有个老乡叫原田，在纪州藩付家老安藤家当侍医。此人写了本随笔集，名为《江户自慢》。一般认为，这部作品的受众，便是纪州藩的江户勤番侍。

勤番侍对江户的情况很不了解，难免会被人嘲笑为土里土气的乡下武士。甚至还被人蔑称为“浅葱里”。因为勤番侍穿的外褂里子，多为浅青色棉布织就，蔑称由此而来。

对此颇为忧闷的原田，把自己作为一名勤番侍在江户的所见所闻整理出来，写成《江户自慢》一书。他希望担任江户勤番侍的武士老乡们能够先行阅读，不要再被嘲笑成乡巴佬。

据说，在江户的时候，原田东西南北各处跑，把江户的街道巷弄摸得烂熟。《江户自慢》这本见闻录的内容，虽然涉及诸多方面，但其中关于食物的记录，可谓不少。

文中，原田对江户的代表性快餐之一寿司赞不绝口。江户只有握寿司，没有押寿司。而握寿司的风味，显然是地处上方的京都那边的寿司所无法企及的，且价钱更为便宜。

《守贞谩稿》里提及，当时一个握寿司的标准价格是四文到八文钱。换算成现在的货币价值大概是一百到二百日元（一文=二十五日元）。

反倒同是快餐食品的荞麦面，被原田大肆挞伐。由于掺入和面的是小麦粉而不是鸡蛋，因此口感较硬，根本没办法连吃三碗。但是他在随笔中也承认，由于汤汁鲜美，若将和歌山产的荞麦面和着江户的汤汁一起进食，将是极品美味。

接着，书中还介绍了荞麦面店的售卖手法。一旦走进江户的荞麦屋，就会被问及要点蘸面还是汤面，若不能迅速回答，就会被鄙视为“乡下人”。

江户观光所用出版物：（上）各种饮食店铺介绍（「江户名物酒饭手引草」）（下）涵盖二千六百余间店铺的购物指南（两图均为日本国立国会图书馆蔵）

即使知道清汤荞麦面的食用方法，但不知道蘸面是蘸着汤汁食用的，这才是被嘲笑成“乡巴佬”的原因所在。故此，《江户自慢》也不吝笔墨提到，从一开始端上来时就有汁浇着的，是汤面。把面条盛在小蒸笼里，然后放进有蘸汁的碗里吃的，是蘸面。

荞麦面的价格同样十分便宜。清汤荞麦面一碗十六文，也就是大约四百日元，和现在的价格差不多。若增加像天妇罗这样的配菜，价钱就要涨到二十四或三十二文。诸如此类的江户的生活信息指南，并非纪州藩士所独有。无论哪个藩的勤番侍，为了避免被嘲笑为俗不可耐的乡下武士，都会从在同一大名麾下担任过侍卫的有经验者处获取信息。

招呼客人的“行灯”与荞麦面价格表（「贞守谩稿」日本国立国会图书馆蔵）

在江户城大手门前盛极一时的“露店”

虽然可以透过纪州藩士的轶事，对勤番侍在江户的生活窥以一斑，但接下来，还请看看其他藩的事例。这里介绍的，便是在人才辈出的一众人军中脱颖而出，长期把持幕府“老中”要职的羽庄内藩主酒井家当差的藩士金井国之助的故事。

国之助的俸禄百石，在藩中也算中等级别的武士。天保十三年（1842年），他被任命为“供头”，次年被任命为跟随藩主朝觐晋谒的江户勤番侍。酒井家的上屋敷位于紧靠江户城的神田桥，从天保十四年开始，国之助共计有四次在江户值班，其间所写日记，现存于山形县鹤冈市立图书馆中。

所谓“供头”，就是在藩主外出之时管理其身后队伍的头目，正如这一职位的名称所示，供头是统率随从藩士的责任人。

藩主在担任幕府要职期间，几乎每天都要进入江户城，如此一来，供头也要每天指挥卫队随行左右。即便未担任要职，藩主也需要承担每月两到三次进城拜谒的义务，拜访同一级别大名屋敷的情况，自然也不在少数。

与此类似，藩主也有以私人名义外出的情况。

无论是哪种场合，只要藩主从自己府邸出门，就必须由供头带着卫队随从其后。虽说供头也是多人轮流值班，但国之助在勤番侍当中，也算相当繁忙。藩主一旦有什么三长两短，都是自家大事，紧张感自不待言。与刚才所看到的纪州藩负责被服的酒井伴四郎相比，国之助的当值天数显然要多得多。

如此一来，虽然国之助没有像伴四郎那样得闲频繁外出，但一有机会来到繁华似锦的大江户，他还是会抽出时间，遍览名胜古迹。为了充分利用有限的时间，在游玩之前搜集江户的各种信息，应该不难想象才对。若不提前做好功课，显然无法如此高效地游遍名胜古迹。

从天保十四年所录日记来看，和伴四郎类似，国之助同样前往浅草、上野宽永寺、两国回向院、高轮泉岳寺内的赤穗浪人墓，以及吉原等地参观。就连藩主进城之时随从们所面对的江户城正门，即大手门前，他也特意亲往一游。

江户城大手门前，乃是江户的观光胜地之一。由于可供诸位大名登城的门辕仅限于大手门和樱田门等有限几处，因此江户府中所有大名同时登城之日，便是参观的绝佳之时。藩主清早入城后，随从护卫的藩士们会在大手门前的“下马札”，一直等待藩主退城约至正午。因此，在大名同时登城日的大手门前，等待藩主退城的大批武士和参观者混杂在一起，加起来约有数千人之众，其中引人关注的，便是餐饮行业的从业者。

藩主退城之前，随行藩士足足需要等上三到四个小时，自然会饥肠辘辘、口渴难耐。大家难免会希望在夏天吃点凉爽的食物，冬天吃到暖暖的东西。

餐饮业者因应需要，在大手门前摆起许多露店，卖起寿司、荞麦面等小吃，或冷水、“甘酒”“汁粉”等饮品。对于这些露店而言，客人当然不仅仅是藩主手下的藩士，还包括纷至杳来的观光客。

据《守贞谩稿》记载，用白砂糖和“寒晒粉”掺成的冷水，夏天一碗售价四文。如果多加白砂糖，就会卖到八文甚至十六文。在京都、大阪地区，冷水一碗卖作六文，而卖冷水的人称作“砂糖水屋”。

一年中都有售的甘酒一碗八文，而其在京都、大阪地区只卖六文。汁粉在江户、京都及大阪等三个地区售价相同，均为一碗十六文。卖汁粉的人，也有“正月屋”的别称。

天保十四年七月初一，刚刚离开藩主府邸的国之助，没来得及吃早饭，便前来大手门前，等待一睹诸侯登城之景。虽然按规定，每月第一天，乃是大名们的同时登城之日，但这一天恰好不是国之助当班，因此，他得空作为参观者来到这里。

参贺正月的大名们（「元旦诸侯登城図」〈局部〉日本国立国会图书馆蔵）

百吃不厌的蒲烧鳗鱼，售价十六文

在不当班的日子里，国之助也会离开藩主屋敷，在外就餐。和伴四郎类似，他会在参观名胜古迹的同时，吃荞麦面，喝“杂煮汤”，同时品尝甘酒。但二人也有不同之处。国之助经常会吃鳗鱼，同时经常光顾料理茶屋。从这一点来看，和伴四郎相比较，更能体会到国之助饮食生活的高级感。

在江户，蒲烤鳗鱼一串十六文，和一碗清汤荞麦面的售价相同。而且，江户地区的蒲烧鳗鱼，多在去骨的基础之上加以烤制。反观京都、大阪地区，多为不去骨直接烤制，且价格仅为一串六文。两地的蒲烧调味亦存在不同，江户多用酱油和“味醂”，而京都、大阪地区则常选酱油和清酒。不过，这只是流动摊档售卖的价格，如果在料亭里进食，价格将大约增加一倍。