名物吴中丨周邦彦的吴盐

原作者：范健泉

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并刀如水，吴盐胜雪，纤指破新橙。锦幄初温，兽香不断，相对坐调笙。

低声问，向谁行宿？城上已三更。马滑霜浓，不如休去，直是少人行。

北宋词人周邦彦的这首《少年游•并刀如水》语言温婉，情节细腻，乃宋词中的翘楚，其中女主人公为心上人温柔地剥开橙子，并刀与纤指交相辉映，画面生动形象令人美不胜收。后来好事者又添油加醋，将名妓李师师、宋徽宗赵佶和才子周邦彦联系起来，编成一个故事。相传某日李师师与周邦彦正在你侬我侬，忽有人报宋徽宗来访，周大才子慌忙之间进退不得，只能在师师床下暂避，于缝隙间看到词中所描摹的一幕。此说过于荒唐，太像戏曲电影的桥段，早有人考证不符合实际，不必细究。

该词却凭名妓、才子、皇帝三重光环，传唱天下，成为周邦彦的代表作，可谓是“清真”（周邦彦）一路扛鼎之作。

商衍瀛 楷书十四言联 纸本 墨书 民国三十七年（1948年）深圳博物馆藏

释文：凤幕卷金泥，拚剧饮淋浪，倦途休驾。小阁横香雾，倚东风娇懒，征骑初停。七十八老人云叟商衍瀛录讱盦集周清真词。

此外还留下了一个千古之谜，词中提到的“吴盐”到底是何物？一派认为吴盐是盐，词中的“新橙”味道青涩，加盐可以去酸，增强口感。此事不光古代有，今日苏州的水果摊贩也常常会将嫩菠萝泡在盐水中，以去酸涩。一派则认为吴盐是白沙糖，盖因此物颜色既白又形类晶体，与盐在外观上颇为相似，古代确实有人将其称为“吴盐”。况且糖的甜味也能中和橙的酸味，起到去涩保鲜的作用。

“纤指破新橙”《鹤唳华亭》截图

到底吴盐为何物暂且不表，今日学者在破解此争论时，却意外将苏州的盐、糖二业发展尽情显露，以历史之小剖面而见演化之进程，窥一斑而知全豹，颇有趣味。

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煮海水为吴盐

“吴盐”故名思意就是吴地出产的盐，范围以江苏省为中心，苏州是其核心。由于东临大海，该区域有煮海水为盐的传统，目前最早将吴地与盐结合起来的历史人物乃汉代的吴王刘濞（bì），司马迁《史记•吴王濞列传》载：

（刘）濞则招致天下亡命者铸钱，煮海水为盐，以故无赋，国用富饶……然其居国以铜盐故，百姓无赋……（晁错）乃益骄溢，即山铸钱，煮海水为盐……（刘启）上曰：“吴王即山铸钱，煮海水为盐”……袁盎对曰：“吴有铜盐利则有之，安得豪桀而诱之”

吴王刘濞是汉高祖刘邦的侄子，被分封到吴地，他带领百姓煮海为盐，快速积累了富可敌国的财物，乃至对中央朝廷造成了威胁，名臣晁错心忧天下而建议削藩，以期降低他的威胁。此事为司马迁所记录，并反映了汉初逐步将“盐”与“吴地”相结合的思维习惯。此时的盐产量较少，又是人体日常必需品，物以稀为贵，经营盐业可快速积累财富。

宋代海盐生产，出自元陈椿撰《熬波图》

从刘濞开始，吴地成为全国性的产盐中心之一。到了唐代，吴地的产盐量又大增。但需要注意的是，此类东海附近产出的海盐，一律冠以吴盐之名，然其产地未必都是苏州。唐代朝廷将吴地的海陵县改名为吴陵县，并以其为中心设置吴州，大力开发盐业，《元和郡县志》称吴陵每年产盐超过六十万石，相当于今天的31800吨。而贞元年间全国盐产量约为六百万石。贞元是唐德宗年号（785—805年），元和是唐宪宗年号（806—820年），两者时间相近，盐产量应大致类似。吴陵以一隅之地，占全国产盐量的十分之一，吴盐的影响力大幅提升，名声享誉天下。

此时的盐大致可分成四种，即海盐、湖盐、井盐和矿盐。海盐靠熬煮海水，代表性产地为吴地；湖盐则在内陆咸水湖中提取，代表性产地为山西的解池；井盐是抽取地下卤水熬煮，代表性产地是四川的自贡；矿盐则是从岩盐矿床提取，代表性地区是河南的叶县。与前文提到的产量相反，此时以杂质少的湖盐为上等，杂质多的海盐为下等。

吴盐价格低廉，可以满足底层人民的生活必需，功德无限，质量一般但名声不减，背后原因在此物能够救命，质量稍差百姓仍能包容，广受大众喜爱。吴盐有很强的经济属性，乃是朝廷收入的重要来源，施行垄断经营。宋代的名臣宋祁曾作《送韩廷评婺州市征》：

去程烟草妒蓝袍，越绝天文宝婺高。

五两樵风船画鹢，九秋犀烛鹭翻涛。

吴盐煮海通关赋，陆橐收金析利毫。

仙酎油囊鲈鲙洁，未妨馀暇左持螯。

场灶煮盐，出自宋《本草·解盐》图源：温州文史馆

“吴盐煮海通关赋”表面是在叙述吴王刘濞煮海水为盐，积聚财富民心，也暗示盐税在宋代财政中的重要性。宋朝依靠食盐专卖制度，获取了大量赋税，巅峰时期盐税甚至占到国家财政收入的一半，其中两淮盐产量又占到总产量的三分之一到二分之一，亦即吴盐占了税入的大头。宋祁曾在掌管盐铁的部门任职，对盐业有较为深刻的了解，其“吴盐煮海通关赋”的评价虽有夸张，整体可信。

颇为值得玩味的是，因为政府的官盐价格过于昂贵，导致民间私盐泛滥。因井盐、矿盐、池盐其源头比较容易控制，私盐活动较少，而东部地区海岸线绵长，私下煮海取盐的余地较大，产生了很多的盐贩子，甚至为了和官方对抗，有私人的武装。

北宋盐税铜印 江苏盐税博物馆藏
图源：泰州文旅官微

很多历史学家研究认为唐、元二代的覆灭，与走私贩卖吴盐有很深的关系。

北宋盐税铜印印文 图源：江苏盐税博物馆官微

元末起义领袖张士诚，早年也靠走私食盐为生，他于高邮称诚王，大破蒙元百万军，震撼天下。两人靠贩盐起家，获得第一桶金。巧合的是他们起家都与吴盐有着莫大关系，张士诚更是出生在泰州，属于吴盐的核心地段，还在苏州称吴王，与朱元璋争夺天下。

谁能想到小小的吴盐，可以养活吴地的万千百姓，牵动中央朝廷的税赋，甚至可以左右王朝的兴衰。

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吴盐是糖：吴盐如花皎白雪

吴盐纯粹指盐外，还可能与吴地甘蔗榨取而成的沙糖有关。《新唐书》载：

贞观二十一年，始遣使者自通于天子，献波罗树，树类白杨。太宗遣使取熬糖法，即诏扬州上诸蔗。柞沈如其剂，色味愈西域远甚。

《续高僧传•玄奘传》也载：

并就菩提寺僧召石蜜匠。乃遣匠二人、僧八人，俱到东夏。寻敕往越州，就甘蔗造之，皆得成就。

宋人陆游在《老学庵笔记》也有类似内容：

闻人茂德言：沙糖中国本无之。唐太宗时外国贡至，问其使人："此何物?"云："以甘蔗汁煎。"用其法煎成，与外国者等。自此中国方有沙糖。

《大方广如来秘密藏经（一）册》（局部）于敏中 清 台北故宫博物院藏

根据上述三份文献，似乎可以得出甘蔗制糖的方法来源于外国，且制糖初始地点或在扬州或在越州，属于吴地，中国制糖业的开端似乎始于吴。然而从“诏扬州上诸蔗”“就甘蔗造之”两句可知，吴地本身就存在甘蔗，可能有本土的制糖工艺。“太宗遣使取熬糖法”只是引进外国的制糖技术，优化国内工艺。

其他文献记载中国早有甘蔗制糖的传统。战国楚人宋玉在《招魂》中有“柘（zhè）浆”一词，“柘”就是甘蔗榨的汁液，可见早在两千多年前中国就有榨甘蔗制糖的雏形。更为有趣的是，宋玉生活的时代，楚国统治的核心区域从两湖地区搬迁到吴地。宋玉所饮的“柘浆”可能就产自吴地。

发明地动仪的东汉大科学家张衡在其《七辩》中提到“石蜜”，就是甘蔗煎煮出的糖块，因技艺尚不成熟，难以摒除杂质，糖块结节团聚，大得像石头，故取名石蜜。三国时期，吴国皇帝孙亮曾派遣人取广东地区献来的“甘蔗饧（xíng）”，饧就是用甘蔗制成的麦芽糖。

由商务印书馆1962年出版的《敦煌遗书总目索引》编定的编号为P.3303v的敦煌残卷

西天五印度出三般甘（蔗）：一般苗长八尺，造沙唐（糖）多不妙；第二，挍一二尺矩，造好沙唐（糖）及造最上煞割令；第三般亦好。初造之时，取甘（蔗）茎，弃却樔（梢）叶，五寸截断。着大木臼，牛拽，拶出汁，于瓮中承取。将於（于）十五个铛中煎，旋写（泻）一铛。着筋（筯），瘨（置）小（少）许。冷定，打。若断者，熟也，便成沙唐（糖）。不折，不熟，又煎。若造煞割令，却於（于）铛中煎了，於（于）竹甑内盛之禄（漉）水，下着瓮承取水，闭门。满十五日，开却。竹甑内煞割令禄（漉）出干后，手遂（碎？）一处，亦散去，曰煞割令。其下来水，造酒也。其甘（蔗）苗茎，似沙州、高昌糜，无子。取茎一尺以截，埋于犁垄，便生。其种甘（蔗）时，用十二月。

不管是“柘浆”“石蜜”还是“甘蔗饧”，都没出现“糖”字，可见糖字实际上诞生的很晚。最早提到“糖”的典籍是南朝医药学家陶弘景，他的《本草集注》载：

（甘蔗）出江东为胜，卢陵亦有好者，广州一种数年生，皆如大竹，长丈余，取汁以为沙糖，甚益人。

从“皆如大竹，长丈余”一句，可知陶弘景见到的甘蔗与今天的甘蔗类似。“江东为胜”更是表明吴地甘蔗品质最好，能够榨取上好的糖水。“沙糖”被陶弘景当成药方记在《本草集注》上，今人可能觉得奇怪，在当时却属于正常。在农业时代，榨取甘蔗汁的成本很高，中间流程损耗又多，是一种颇为费时费力的做法，故而价值颇高。糖最能调度人的多巴胺分泌，对精神治疗还是刺激神经都有大用，在当时被视为药品也属正常。今天四处可见的可乐，含糖量极高，最早被发明时也是作为止咳药销售。欧洲人也曾把珍稀的沙糖当作药品，而且只限于上流社会，是象征权势的商品。可见不论中外，人的心理是相同的。

义乌甘蔗方学良 来源：美术报

南梁文人吴均在《行路难》中有“白酒甜盐甘如乳”的诗句。何为“甜盐”？实际上就是今天的白沙糖。其颜色雪白呈流沙状，与吴地盐的外观较为一致。厨房中的白沙糖与食盐很容易搞混。出身吴地的吴均正好用生活中熟悉的盐代指糖。面对新兴事物用旧物产体系来命名的例子古今还有很多，比如古希腊人也将从印度传过来的糖叫作“印度盐”。

综上所述，中国恐怕很早就有甘蔗制糖的技术，然而受到工艺水平限制，唐以前沙糖产量较少，甚至被人当成药品，唐代引进“熬糖法”后，中国的沙糖产量迅速增长，被唐宋文人多方记载，甚至误会成“自此中国方有沙糖”。这种引进外国技术推动本土产业升级的例子还有很多，比如中国本土的玻璃质地疏松不够纯净，颜色浑浊不透明，从丝绸之路引进外来的技术后，国产玻璃迅猛发展，能制造颜色纯净透明的成品，器型与数量也大大提高，甚至出口到国外。

吴盐变糖的过程中，酒起到了很关键的作用。汉代乐府诗中有“柘浆解朝醒”，亦即用糖醒酒解除宿醉。南北朝乐府民歌《圣郎曲》有“酒无沙糖味，为他通颜色”，用沙糖来为酒增色。李白所作《梁园吟》有“玉盘杨梅为君设，吴盐如花皎白雪。持盐把酒但饮之，莫学夷齐事高洁”的诗句，酒中加糖似乎能提味。

上述诗文中糖与酒高度相关，既是解酒的良药，又是酒中调剂品。从“乳”“无”“雪”等字，可明确“吴盐”色白纯净，类似现在的冰糖。唐人施肩吾有“癫狂楚客歌成雪，妩媚吴娘笑是盐”的诗句，其中虽无“酒”字，可吴娘的笑容应该是甜的，也从侧面佐证盐是糖。

《姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏

诗圣杜甫更是把吴盐与糖绑定。其诗作中有“蜀麻久不来，吴盐拥荆门”“蜀麻吴盐自古通，万斛之舟行若风”的语句，反复将蜀麻与吴盐捆绑。“蜀麻”就是蜀纸，其手感细腻光滑，质量上乘，受到朝廷重视，成为官方用纸。蜀麻的价格与地位都高于普普通通的食盐，很难在诗文中配对，故此吴盐应当是白沙糖，两者都是高档日用品，才能成对使用。

杜甫在宋代诗坛地位高超，受到众人追捧效仿，连带着认可其吴盐是糖的概念。比如苏轼曾作《江城子》：

黄昏犹是雨纤纤。晓开帘。欲平檐。江阔天低，无处认青帘。孤坐冻吟谁伴我，揩病目，撚衰髯。

使君留客醉厌厌。水晶盐。为谁甜。手把梅花，东望忆陶潜。雪似故人人似雪，虽可爱，有人嫌。

其中“水晶盐，为谁甜”一句，明显是吴盐，“水晶”二字表明吴盐类似冰糖。“使君留客醉厌厌”则表明主人用糖为客醒酒，延续汉代以来用糖醒酒的传统。

除了苏东坡，宋代文人也都习惯将糖称作吴盐。比如曹勋有“乍剖金肤藏嫩玉，吴盐兼味发清香”的诗句，意思是糖既能去除橙橘等水果的酸味，又能保鲜散发香味。陆游则有“梅青巧配吴盐白”，用白糖酒水泡杨梅既能激发香味，又能长久保存。周弼的“雪消蜀货千樯下，风顺吴盐万斛增”更是在致敬杜甫。可见宋代文人已经习惯把糖称作吴盐。

以盐/糖蘸橙《鹤唳华亭》截图

总结从战国至宋代的各种案例，周邦彦的“吴盐胜雪”是盐是糖的争论，似乎可以另有答案。吴盐不仅是糖，还是白沙糖，是当时人用以佐酒解酒的良药。

3

苏州后世影响：盐退糖进的口味博弈

吴盐一词居然可以同时指称盐、糖两大调味品，可谓奇景。细细分析，其中还涉及到一场盐、糖之间的口味博弈，糖在这场战争中大获全胜，逐渐奠定了今日苏州人口味清淡，偏好用糖的习惯。

其中根源在宋代制糖业相较前代颇为进步，甚至出现介绍甘蔗榨糖的专著《糖霜谱》。“糖霜”就是现在的冰糖。《糖霜谱》的作者王灼出生在四川遂宁，遂宁是当时的制糖中心。耳濡目染之下，王灼对糖霜的来历以及制作方法产生兴趣，最终写出《糖霜谱》这样的专业书籍。《糖霜谱》第四篇详细介绍甘蔗制糖的过程：

凡治蔗，用十月至十一月。先削去皮，次剉如钱。上户削剉至一二十人，两人削，供一人剉。次入碾，碾阙则舂。碾讫，号曰泊。次烝泊，烝透出甑入榨，取尽糖水，投釜煎，仍上烝生泊。约糖水七分熟，权入瓮，则所烝泊亦堪榨。如是煎烝相接。事竟歇三日，再取所寄收糖水煎。又候熟，稠如饧，插竹徧瓮中，始正入瓮，□簛箕覆之。此造糖霜法也。

十月至十一月是农闲时期，制糖作坊主能招到工人干活。他们将甘蔗削皮，截成如钱串般的短节，然后放进磨盘碾出糖水。再把糖水煎煮变成粘稠的糖粥，放到陶瓮中凝结成冰糖。从贫弱的人力可以看出，当时的制糖业颇为初级，未形成专门的产业工人。

《糖霜谱》宋代王灼著 楝亭藏本

根据流程，甘蔗可以制成沙糖与糖霜。王灼在《糖霜谱》对糖色如此评价：

紫为上，深琥珀次之，浅黄色又次之，浅白为下。不以大小，尤贵墙壁密排，俗号马齿霜面，带沙脚者刷去之。

估计当时制糖工艺有限，白糖没有到今天色白而纯的地步，参有杂质，因而紫色为上品，白色为下品。当时纯白的沙糖应该是从南洋或者阿拉伯地区海运而来，属于高端商品。

随着技术的不断进步，明代宋应星在《天工开物》记载了“黄泥水淋法”，将黑红色的糖转变成纯白糖：

以瓦溜置缸上，其溜上宽下尖，底有一小孔，将草塞住，倾桶中黑沙于内。待黑沙结定，然后去孔中塞草，用黄泥水淋下，其中黑滓入缸内，溜内尽成白霜。最上一层厚五寸许，洁白异常。

“黑沙”是指黑红色的沙糖。“黑沙”变“白霜”的关键在于黄泥浆中的活性炭能吸出糖中色素。杂质顺着泥浆流到桶底，上层就是雪白的糖霜。

泥浆脱色法制白砂糖 来源：《天工开物·甘嗜》

随着制糖业的普及，中国人饮食习惯也开始改变，最典型的是苏州。宋代，苏州百姓一般在糕点中加糖，用甜食吸引顾客。遵循苏州人“不时不食”的特点，苏式糕点有春夏秋冬四种吃法，春天吃酒酿饼，夏天品薄荷糕，秋天尝菊花酥，冬天嚼糖年糕。苏轼曾作《留别廉守》盛赞苏式糕点：

编萑以苴猪，墐涂以涂之。

小饼如嚼月，中有酥与饴。

悬知合浦人，长诵东坡诗。

好在真一酒，为我醉宗资。

“小饼如嚼月”表明糕点是月饼。“中有酥与饴”，月饼馅料加入酥糖与麦芽糖，口味偏甜，是典型的苏式糕点。宋代糖产量少，比较珍贵，多用于制作糕点，苏州百姓日常菜单中放糖少放盐多。明初苏州人韩奕在《易牙遗意》记载的苏式菜肴，用盐调味的约占三分之二，用糖调味的约占七分之一，可见明初苏州人饮食偏咸。

《姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏

明以前，沙糖产量较少是奢侈品，商家一般在糕点等礼品中放糖，百姓也把糕点当成礼品送人，但在日常餐饮中却很少放糖。随着技术的进步，沙糖产量猛增，从糕点专属的配套品，变成较为贵重的调料，类似现在的茴香八角等香料，烧制大菜时加料调味。

苏州百姓口味存在一种“盐退糖进”的现象。因为吴地自古就是产盐大户，苏州当地从不缺盐，饮食也偏重。沙糖产量远小于食盐，在“黄泥水淋法”推广前，一直是奢侈品。人有一种越缺什么就越强调什么的心理。为炫耀自身的财富，明中期后苏州人拼命在菜里加糖，甚至发展出蜜蟹这种光听名字就甜到发腻的菜品。苏州人的口味就此从偏咸转向偏甜。

中国饮食文化有南甜、北咸、东酸、西辣的说法。这与盐、糖与辣椒三大调味品的分布和发展息息相关。盐是人体必需的营养，缺盐会造成身体无力、血压下降等症状，是最不可或缺的调味品。

《姑苏繁华图》（局部）徐扬 清 辽宁省博物馆藏

东部沿海地区盐业发达，民众日常饮食能获取足够的盐分。苏州属于南方，不仅有充足的食盐供应，也有发达的制糖业，因而饮食偏甜。北方盐业也很发达，却缺少制糖产业，日常饮食则偏咸。越往西部离海越远，盐价越高，民众吃不起，当地就用辣椒代替盐，补充人体所需的钠元素。

苏州饮食喜好变化背后反映出其经济发展，百姓有足够资金在菜肴中放更多糖，并成为一时风尚。

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结 语

综上所述，周邦彦的吴盐到底是什么就显而易见了，应该指的是白沙糖。

词中的“并刀”小巧玲珑类似现代水果刀，古代冶金行业做大容易做小难，并刀表面光洁如水，打磨抛光还要另费一番功夫，价格自然高昂。故此“并刀”在当时是种奢侈品，供高门大户使用。

《仕女图》（局部）周文矩 五代十国 大英博物馆藏

“兽香不断”是指兽形香炉中冒出的烟云，用来熏香调节房间氛围，古代兽形香炉价格昂贵，里面点的香熏更是价值非凡。宋人张端义在《贵耳集》载：

道君(宋徽宗)幸李师师家，偶周邦彦先在焉。知道君至，遂匿于床下。道君自携新橙一颗，云江南初进来，遂与师师谑语。邦彦悉闻之，隐括成《少年游》云。

“道君自携新橙一颗”，皇帝亲手拿的橙子肯定异常珍贵，用来调味的“吴盐”估计不会是普通的吴地盐。可见“吴盐胜雪”描绘的仅是吴盐的颜色外形，其内里的真实物件则是白沙糖。

《橙黄橘绿图》林椿 南宋 台北故宫博物院藏

今日的苏州以饮食好甜而出名，但似乎很少见到本地的制糖业，层层穿透之下，却是一段跨越千年的饮食变迁历史。在此视角下，吴盐一会儿是盐，一会儿是糖，一会儿与政治家相关，一会儿与文人相关。感谢周邦彦的绝妙好词，让我们开启一段苏州饮食之旅。

参考文献：

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12.【宋】陆游：《老学庵笔记》，中华书局，2019年版。

13.【宋】欧阳修：《新唐书》，中华书局，1975年版。

14.【唐】道宣：《续高僧传》，日本大正新修大藏经本。

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17. 张光远：《中国古法制糖简史》，《价格理论与实践》，2022年第4期。

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