广东人到底有多爱喝粥？

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来杭州上大学的第二年，广东顺德人阿辉终于克制不住灵魂深处的躁动，从家里带来了一只智能电饭煲。

电饭煲千里迢迢赶来，只有两个任务：煲汤和煮粥。

虽然这只煲很快阵亡在宿管阿姨的突击检查下，但那段有汤喝、有粥吃的日子让阿辉面色红润，神采飞扬。

▲ 广东人对电饭煲要求奇高。阿辉带来的智能电饭煲价格高到让人不敢相信。

除了汤，广东人最不能离开的就是粥了。

广东人到底有多爱喝粥？

每个调皮的广东人都曾被长辈这样训斥：「坐定定，正正经经食粥」！在广东，粥既能当早餐，也是最棒的夜宵，重要性甚至超过米饭。

早晨的粥暖胃暖心，丰富百搭：咸煎饼搭瘦肉粥、猪肠粉配柴鱼花生粥、油条配白粥，不求像早茶一样讲究，只求用最短的时间让人满足；

夜宵的粥生猛，屠宰场最新鲜的猪杂只在深夜出现在白粥里。

▲ 在广州，要吃到最新鲜的猪杂粥，必须是要晚上12点去，而且老店就那几家。因为深夜正是番禺猪肉屠宰场贩卖猪杂的时间。

如果你看过凌晨四点的广州，你会明白：全中国没有哪个地方，能像广东一样爱喝粥。

老牌粥店每晚十点开门，九点就有人排队。这里只有八张桌子，以一碗猪杂粥出名。

▲红配绿的喜庆审美与猪杂粥。图源@好食记

把猪杂简单腌制，丢入滚沸的粥底里。粘稠的米胶瞬间包裹猪杂，定格下它最鲜嫩的时刻。

▲ 老板娘每晚逛完菜市场，一回店里摆开猪润、生肠、金钱、大肠、猪肚、猪利……食客们好像开战，挑选心意的猪杂交给伙计。

在白粥粥底里放新鲜食材烹制，就是广东最流行的「生滚粥」。

在短时间里，把最新鲜的美味锁在绵滑滚烫的粥水里，就是生滚粥的精华所在。

▲ 生滚粥老板阿东用铜锅烧制生滚粥，图源@半岛便利店

只要食材足够新鲜，生滚粥就可以出现在任何时间、地点。

「一啖滚，二啖熟，三啖口有福」，广东人顺着食物的鲜味举一反三：菜心粥、柴鱼花生粥、海鲜砂锅粥，把猪瘦肉丸、猪肝、猪粉肠加入滚粥的及第粥……

▲ 生滚粥示意，图源@美食圈

就算生滚粥凭借美味、快速称霸广东早晚市，它仍然有两个默默窥伺的竞争者。

一位是功力深厚的「老火粥」，稠度最高。需要米水连同食材直接加入煲中，携手缠绵，大火转小火慢慢焖制数小时；

▲ 连同食材一起煮的老火粥。老火粥的代表是金银鸡粥。先把整只油鸡投入刚开锅的粥里大滚大煮两小时，再捞出褪骨，连皮带肉撕成细丝；另准备半只也去骨拆丝的烧鸡，一齐放在粥锅煮，再加入酱仔姜、老油条、脆虾片、芫荽、生抽，便可起锅。美食家唐鲁孙说它「清醇味永，分外好吃」。

另一位则是脾气更爆的「明火粥」，稠度适中，通常指白粥。煮的时候全程开盖，猛火急攻，一直沸腾直到逼出米油。

看起来无比复杂？真正目的其实只有一个：让米粒「开花」。

开花，是广东人（除潮汕外）形容米粒煮粥最完美的状态，和袁枚在《随园食单》里写的一样：「见水不见米，非粥也；见米不见水，非粥也。必使水米融洽，柔腻如一，而后谓之粥」。

▲ 广府粥的开花状态。潮汕人和以广州为中心的广府粥追求相反，潮汕人要求粥粒粒分明，口感爽滑。广州人喝粥通常用勺子，追求烫口；而潮汕人则多用筷子「呼呼」地发出声音刮着吃，先吃上层凉掉的部分。

为了达到水米合一的境界，控制火候是最直接的方式，「武火煲滚，文火煲透，冬春稠，夏秋稀」就是唯一的真理。

而广东人尝试的方法有但不局限于以下几种：用砂锅瓦煲甚至紫铜煲熬粥；用油粘米、丝苗米甚至按比例混合东北米；淘洗时加皮蛋、盐巴加速米粒溶解；用甘冽的山泉水代替矿泉水……

▲ 生滚粥处理米的方法：将皮蛋搓碎，加油腌制。皮蛋的碱性让白米软化，煲粥就不会糊底。图源@半岛便利店

广东人依赖一碗粘稠挂勺的粥底，而如果一家粥店连粥底都熬不好的话，结局只能是被逐出江湖。

在广东，什么食材都能做粥

一碗容得下所有滋补食材的粥，是广东人的精神图腾。

苦夏降火，凛冬暖身，万能的粥在一年四季都庇佑着热衷食补的忠实信徒们。

▲ 穿着长袖，在粥铺喝粥的人。图源@半岛便利店

当北方人在凌冽的寒风里瑟瑟发抖时，广东人也敏锐地感觉到了温度的变化：好像确实是下降了十几度欸？

于是他们和往常一样穿着短袖，直奔一碗润胃暖胃的潮汕海鲜砂锅粥而去，秋冬海鲜最肥，没有道理不围着温暖的砂锅排排坐的。

如果还觉得不够补，鸡皇粥、煲仔翅、三菌粥也可以顺带安排上了。

▲ 潮汕砂锅粥，广东人说：「朝朝一碗粥，饿死医生一屋」，秋冬季节通过食物进补，是广东人顺时而动的饮食习惯。图源@什么值得吃

而到了夏天，广东人又会有另一套说辞。

什么宋朝张耒有诗云「饘粥消长夏」啦，广州酷暑三伏天又热又漫长，煲一锅靓汤靓粥才是正经事。

荠菜老火粥、红豆薏米粥、枸杞百合粥……广东妈妈们对降燥去火的食材了然于胸，各种组合也信手拈来，于是，粥能够和凉茶、糖水一同，刻进广东人的炎夏记忆里。

▲ 古人说四时食补，即为春食荠菜粥、夏食绿豆粥、秋食莲藕粥、冬食腊八粥。

不过在坚持用小米、绿豆等谷物做纯粹粥的北方人看来，什么养生、顺应时令，都是广东人为了吃而编造的借口。

▲ 粥店丰富的粥品种

广东人什么都吃，在粥上体现得淋漓尽致。

东北人用饺子皮裹进一切，而广东人则用一碗粥让岭南所有生物都瑟瑟发抖。

▲ 以广府为中心，河鱼、河虾、膏蟹、干贝、沙螺、油鸡、鳝鱼、山羊、黄牛、正番鸭甚至水蛇……凡是脊背朝天会动的食材，都逃不过广东人的煮粥锅。图源@地道风物

广东西南最角落的雷州半岛，出产适应南方湿热气候、肉质最好的山羊——徐闻山羊。

徐闻山羊基本活在放养状态里，过得比90%的广东人都舒服。

▲ 徐闻山羊脂肪分布均匀，膻味较淡，是国家地理标志保护产品。徐闻大面积的荒山灌木地给山羊提供了运动场所，也提供了桃金娘、番石榴等几十种灌木嫩芽以供采食。直到长到13斤，山羊的好日子到头了。图源@太平洋电脑网

徐闻人顺水推舟，在做羊肉生意的同时还兼卖羊粥。

用羊肉、羊骨加中药材吊出来的高汤，本身就足够撑起一切朴素食材，被毫不吝啬地用来煮粥。

花上三五十元，斩一碟淋了花生碎、香油的羊肉，再要一盆羊粥，这就是当地人最日常的享受。

▲ 徐闻羊肉及羊粥，图源@雅伦的旅行

在广府粥的发源地顺德，游走在食物链上层的水蛇也游不动了。

顺德师傅把传统本地水蛇细细拆分成蛇骨、蛇胆、蛇肉、蛇皮，伙同牛蛙，丢入专用的煲里与开了花的白粥同煮。

大概20分钟，食材均熟，立马捞出，此时蛇肉嫩、蛇皮爽口带韧，如果你欣赏不来，那你永远不知道当地人一脸享受，说的「鲜甜」是什么境界。

▲ 煮好的水蛇粥。图源@品味佛山

此外，茂名的鸬鸭与白蝥蟹、麻涌镇的蟛蜞、东莞虎门的膏蟹、汕尾的麻鱼等都纷纷传来阵亡消息，各地的农产品，全被广东人一锅端了。

就算在崇尚白糜的潮汕，各种食材也逃不和粥一同下肚的宿命。

潮汕人开发出数百种杂咸，海陆空无所不包，只为了下白粥：蚬仔肉、菜脯、薄壳米、橄榄菜、生腌虾蟹及各种各样现做的炒菜……

▲ 潮汕白粥配杂咸，图源@地道风物

从家常到猎奇，从清雅到世俗，广东粥一应俱全。

如果说老火靓汤是广东人的心灵大保健，那么粥无疑就是洗浴桑拿全套一条龙。

每一个广东人都有一份私藏的吃粥地图

广东，中国城市化最快的地区。

传统和新潮激烈碰撞，但煮粥慢吞吞、挑食材也仔仔细细的广东粥店却没有因此消亡。

相反，它们顽强地生存在城市边缘，存放着老广人最温情的回忆。

▲ 广州荔湾，艇仔粥就从这里起源。图源@广州分享

早晨广东人喝粥的主场，是属于顺德人的。

▲ 顺德人早餐的生滚粥及配料，图源@寻味顺德

老顺德人习惯在家附近的茶馆用一杯豉香白酒、一碗生滚粥和一碟葱姜唤醒灵魂。

在等待粥上桌时，和熟悉的人打个招呼、唠唠家常，便是标准的暖场动作。

▲ 红米酒配生滚粥，图源@寻味顺德

今天喝不完的酒，拿支笔做上标记，就可以在店家寄存，下次来接着喝。

于是，在顺德找一家好吃的早餐店，不用问老板，不用看攻略：看看寄存柜上那一溜红荔米酒和九江双蒸，越多生意肯定越好。

▲ 红荔米酒和九江双蒸，均产自顺德当地酒厂。图源@寻味顺德

这种面向社区乡村的小店，每天都有固定的一批客人，却注定走不出顺德。

比如顺德的这家小粥铺，连个店名都不取，就默默无闻地做了几十年。炒粉、猪肝粥两样招牌干湿搭配，朴素甚至显得简陋，只求牢牢抓住周边食客的心。

▲ 顺德的粥铺。图源@顺德食野

在夜宵时段的粥王国，光环则聚焦于潮汕。

潮汕人固执地把粥呼作「糜」，不同于水米融合的广府粥，潮汕糜粒粒分明，特立独行。

▲ 加了各种鲜香食材的白糜，被称作「芳糜」。走出潮汕后，芳糜中的一种「潮汕海鲜砂锅粥」首先在广州落根发芽，并传至全国。其实筒骨油鸡、青菜菌蕈都可以入白糜，并没有限制食材。图源@有故事的店视频

一碗朴实无华的白糜，才是潮汕夜宵大排档真正的主角。

店内所有杂咸碟子一字排开，潮汕人「一鲜、二熟、三干、四咸、五腌」的饮食体系在这家店里就能完整呈现，海鲜、鱼饭和上百种杂咸分分钟就能让选择困难症无所适从。

▲ 点菜台，图源水印

点上鱼饭、卤味，拿上两三盘杂咸和按人头算的白糜，在喧嚣中不紧不慢地清空眼前的盘子，这就是潮汕人称之为「夜糜」的销魂时光。

▲ 潮汕人从前外出打工，或贡献苦力、或贩卖小吃，都是幸苦活。到了深夜得以休息，没有一碗配杂咸的白糜，最难将息。图源@JustWanter

就算是在自家，简简单单一碗自家白粥也能得到最体面的待遇。

油润咸香的香港橄榄菜、荤素合璧的虾仁菜脯、绵软酒香的广合白腐乳……广东人发明了无数简单但不失滋味的下粥小菜。

自己家熬的一碗粥，谁说又比不上外面的灯红酒绿呢？

▲ 用砂锅熬白粥，一看就是讲究人。

正如广东人所说：「鸡汤不能天天喝，白粥可以天天有」，大鱼大肉是刚从温饱线上挣扎过来的梦想，喝粥喝汤则是奔小康的路数。

不信？出身潮州的企业家们，纵使身家万亿，每天早餐依然只是巴浪鱼饭配白粥。

编辑：黛