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一个连续创业失败者，现在要做一碗“正经”的热干面

2024-06-20 17:07

来源：澎湃新闻·澎湃号·湃客

黄克骏拒绝成为网红，虽然他在武汉当地已颇具知名度。

以武汉方言转播者，城市文化“讲古者”的身份，在抖音、微信视频号、小红书、微博上，“光头黄”的粉丝有几十万。

经历几次创业失败后，这几年，黄克骏和热干面较上了劲，自主研发的“光头黄传统热干面”在电商平台上已经卖了五六年，纪录片导演兼美食家陈晓卿也品尝过。

5月3日，黄克骏发了一条视频，宣布“光头黄热干面”第一家实体店在武汉吉庆街店开张了。截止目前，视屏播放量已经超10万次。

他说自己不想做网红，不想做网红店，只想用古法工艺做一碗正经的热干面。

讲究的热干面

“我把脸都拿出来做生意，如果干砸了，怎么还有脸在街上走。”

光头黄热干面的商标，用的是黄克骏自己的漫画头像。在创立光头黄热干面之初，黄克骏就打定主意，不做正宗的热干面，而是做一碗正经的热干面。“一个人心中有一千个哈姆雷特，每个人都说自己是正宗，可什么是正宗谁也说不清。”

自1929年诞生，历经演化，热干面已经成为中部“碳水之都”武汉的代名词。1300 多万人口的特大城市，每一个武汉人都觉得自己楼下的热干面最好吃。

在面的做法上，热干面有粗面、中粗面和细面3种，调料有黑芝麻酱、黄芝麻酱、酱油、红油、卤水等，加上纯芝麻酱、掺花生酱的芝麻酱等等，全部排列组合完毕，热干面共计有1400种以上的做法。在这1400种做法里面，哪一种做法正宗谁也说不清楚。

与其顶着“正宗”引起争议，还不如安心踏实地做一碗正经的热干面。

什么是一碗正经的热干面？

在黄克骏看来，一碗正经的热干面，要还原古法技艺，从技艺和食材方面，做出记忆中的味道。至少还得具备三要素：第一，面条要用高筋面粉来做，口感劲道但不生硬；第二，芝麻酱是热干面的灵魂，纯芝麻油调纯芝麻酱，这一点必须保证；第三，一定要用酱油，用卤水虽然味道更丰富，但缺少酱油发酵带来的谷氨酸钠和氨基酸，回味上会有一点缺憾。

黄克骏说，满足以上三点，就能称之为一碗正经的热干面。“如果加上适量萝卜丁和一点小葱画龙点睛，一碗热干面就能香气四溢回味无穷。”

一城一面一汤

《舌尖上的中国》有一句话，好的食材不需要过于复杂的烹饪。现实世界中，陈晓卿导演吃过光头黄热干面，还复购送给朋友。

热干面同样不需要过于复杂的烹饪技巧，芝麻酱是热干面的灵魂，“只要把握好这个灵魂，味道就足够美好。”

黄克骏在芝麻酱的挑选上做足了功夫。在选择芝麻酱的时候，黄克骏把武汉周边的芝麻酱生产商都跑了一遍，最终选择北纬34°，河南周口一家百年老字号的芝麻酱店。

关于热干面的制作过程，黄克骏说他查阅了近百万字的史料和回忆录，力求找到做一碗好面的精髓。

面馆柜台上，一个钢琴节拍器特别引人瞩目。黄克骏说，这个节拍器有助于店员将煮面时间固定，形成一种习惯，从而训练成肌肉记忆。

“店员新上手时，一定要听着节拍器捞面，面上的水沥到一定程度后甩两下入碗。”

中餐的制作，往往会因为人的不同，甚至心情的不同，导致同样一道菜，不同的人往往有不同的味道，即使同一个人，也会有味道的差异。如何在变量的环境下保证同等的品质，细节设计有助于保证每一碗面的品质。

讲究，不止于热干面，在光头黄的鸡汤和藕汤产品上亦有体现。

传统藕汤，因为使用土灶柴火，自有味道。城市店面，不可能有土灶，柴火。黄克骏冥思苦想，反复试验如何用其他手法还原灶堂煨汤的环境。

先是把石头加热到110度，慢慢让热量渗透到砂锅，让这个汤始终处于100-110度。然后经过4个多小时的慢煨，直到食材里面的营养成分和味道全都熬出来，香气扑鼻沁人心脾。“完全是时间的功劳。”

在武汉，除了社区街边店，很少有店只做热干面，因为客单价偏低，很难独立支撑门店的运营，只有选择与其他产品搭配。

把鸡汤和藕汤引入进来，与热干面搭配，确立“一面一汤”的模式，黄克骏在探讨热干面馆的新模式。

“只有将这两个品类做到极致，才可能形成品牌，进而在商业上拓展。”在一汤、一面的基础上，热干面会有牛肉、鲍鱼或海参料的升级，汤会有粉丝或米粉的选择添加。

在黄克骏看来，不在品类上做探索，先把两个产品做好，坚持“一城一面一汤”的产品模式，光头黄热干面就有可能在武汉站稳脚跟。

必须年轻化

这也许是53岁的黄克骏最后一次创业。作为大龄连续创业者，不容有失。

理念先于行动。黄克骏做热干面的想法，最早可以追溯到八年前，彼时他长时间在外地工作，每次回武汉就想着来一口地道的热干面。

从口腹之欲得不到满足起，黄克骏花了近8年时间，看了上百万字的资料、几百个小时的视频，去钻研传统热干面的技法。尤其是有关蔡林记传人的视频，把各种古法技艺在视频中进行说明，黄克骏从中获益良多。

在长达8年的摸索中，黄克骏说他领悟到了热干面的“守正创新”。黄克骏认为，只要把配方和技法还原，抱着开放心态对热干面进行创新，那么这个传承百年的美食应该能焕发新生，从而大放异彩。

守正创新，当然不只是体现在面的技法和芝麻酱的选取上，更直接表现在每一位顾客的身上。

随着顾客越来越多，每个人的口味都不相同。在店员煮面时，黄克骏会主动与客人沟通，如果对方说着一口流利的武汉方言，年龄又偏大一点，他会问，“您是喜欢吃干一点还是湿一点”，回应“我喜欢吃干的”，那就按照传统技法来做。如果是年轻人，或者外地来的游客，他也会做出判断，“在面里加一点点鸡汤，既能提鲜也可滋润，使面呈现出“有汁无汤，干而不噎”。

以热干面的辅料为例，黄克骏说，从前武汉热干面是没有酸豆角的，现在已几乎成为标配。“酸豆角的添加，的确让味道更加丰富了。”在黄克骏看来，这句是创新。萝卜丁是固定搭配，酸豆角作为增值服务摆在那儿，加不加全看自己的口味喜好。“说不定以后还会出现什么辅料可以让热干面更好吃，那也不失为一种技法的发展和创新。”

在热干面本位守正的基础上不变，然后做出一点细微的创新和调整，其实这就是在传承中守正创新。一个老字号美食产品，想要走出去让更多人接受，就必须多研究消费者的需求。

黄克骏对热干面有自己的的理解。年轻一代已经完全不一样，他们有自己对世界，对美食的认知，有自己的语言风格，有自己喜欢的表达方式。

“再古老的东西都得走年轻化路线。”热干面固然有历史基础，但不能抱残守缺。必须发展新的受众基础。“这个受众基础就是年轻人。如果满足不了年轻人的需求，那么热干面最终会成为非遗目录上一项条目。”

毕竟，作为一个传统美食，热干面终归要活跃在年轻人的胃里，而不是活在他们的记忆里。