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吃菠萝扎嘴?泡盐水真的有用?菠萝应该这样吃!
正值夏季
又到了吃菠萝的季节
你在吃菠萝的时候
有没有感到嘴巴涩涩的?
甚至还会扎嘴?
这其实是因为
菠萝真的带“针”!
为什么吃菠萝会扎嘴?
吃菠萝泡盐水就不扎嘴了吗?
如何才能减缓这种不适感呢?
科博士带大家好好了解一下
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菠萝虽然香甜好吃,但多吃几口就会明显感觉到“扎嘴”、“倒牙”。这究竟是为什么呢?菠萝之所以会扎嘴,是因为受到了菠萝蛋白酶(bromelain)、草酸钙(raphides)和菠萝成熟度三个因素的影响。
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(1)
菠萝蛋白酶
菠萝蛋白酶是存在于菠萝植株中的一种蛋白质水解酶,这种蛋白酶是由多种不同分子量和分子结构的酶组成的多种酶,属于巯基蛋白酶类。
当我们吃菠萝时,菠萝里富含的蛋白酶会分解掉口腔黏膜上的纤维蛋白,导致黏膜受损,引起一种轻微的刺激感或疼痛感。
此外,菠萝蛋白酶也会导致一部分人对菠萝过敏,引起口腔过敏综合征(OAS),出现腹泻、呕吐、全身发痒、四肢及口舌发麻等症状,甚至还可能出现呼吸困难、休克等反应。
(2)
草酸钙针晶
草酸钙是一种白色结晶状的粉末,晶体在显微镜下呈两端尖锐的针状或长纺锤状,草酸钙进入口腔后,会刺破口腔黏膜、舌头、咽喉等组织,造成损伤,产生“扎嘴”的感受。
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图/数字北京科学中心
(3)
菠萝成熟度
未充分成熟的菠萝往往含有较高浓度的酸(如柠檬酸和抗坏血酸等)和较强的菠萝蛋白酶活性,这会产生“扎嘴”的不适感。
随着菠萝的成熟,糖分会增加,酸的含量和蛋白酶的活性可能降低。因此成熟的菠萝吃起来通常会更甜,且“扎嘴”的感觉减轻。
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经常听人说:“菠萝扎嘴,凤梨不扎嘴。”其实,吃菠萝扎不扎嘴与菠萝的品种有关,不同品种的菠萝果肉中菠萝蛋白酶的活力存在差异。
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菠萝和凤梨是同一种水果的不同叫法,从分类学角度来说,凤梨和菠萝是同一种植物物种,都属于凤梨科凤梨属,学名都是Ananas comosus。可供食用的菠萝主要有四类,分别为卡因类(Cayenne Group)、西班牙类(Spanish Group)、皇后类(Queen Group)和杂交类4个大类,其中包括上百个品种。
在巴厘、卡因、金钻菠萝、台农16号、粤脆、香水这6个品种中,巴厘菠萝的酶活力最低,相应口感最好,不必用盐水浸泡即可食用;卡因菠萝酶活力最高,不做处理几乎不能食用,所以一般加工成罐头再吃。
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以2015年为例,国内菠萝产区种植的菠萝,大部分都是皇后类里的巴厘菠萝,比如著名的广东徐闻产区。直到今天,巴厘依然是徐闻菠萝的主要品种。
徐闻被称为“中国菠萝之乡”,据说中国每三个菠萝,就有一个来自湛江徐闻。徐闻菠萝香味浓郁,甜但又带有几分的酸,口感甜脆,汁水充盈。果肉中除含有丰富的维生素C外,还含有人体必需的维生素B1、维生素B2、胡萝卜素、多种有机酸、烟酸、膳食纤维等元素。因此,徐闻菠萝不仅有着金黄色的内在,也有着十分丰富的营养,老少皆宜。
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将菠萝泡在盐水里,盐的咸味可以减轻苦味,增强甜味,能在一定程度上缓解吃菠萝的不适感。
但实际上,这种方法效果十分有限。菠萝蛋白酶的活性抑制会受到温度、金属离子浓度等因素的影响,简单的盐水是没办法彻底解决“扎嘴”这个问题的。
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盐会使得酶失去活性。但这里用到的盐一般指的是那些“金属的离子化合物”,比如含铅离子、汞离子等的重金属盐。而我们用来泡菠萝的盐水,用的是食盐(NaCl)水,Na+离子对于蛋白酶的活性抑制效果较其他金属离子明显较差。
所以,如果用低浓度的盐水泡菠萝,并且泡的时间还比较短,是无法有效地使蛋白酶失去活性的,只能对其活性有较小程度的抑制。
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(1)
烹调处理
菠萝蛋白酶遇热会失活,它的最适温度为40℃左右,温度过髙或过低都会影响菠萝蛋白酶的活性。
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(2)
热水浸泡
菠萝切成块,直接用开水泡几分钟。热水可以把菠萝蛋白酶灭活,也可以溶解草酸钙结晶。
(3)
购买成熟度较高的菠萝
成熟的菠萝通常更甜,蛋白酶活性较低。买菠萝的时候,可以挑选侧面是黄色的菠萝,且菠萝会散发出甜美且强烈的香气,从菠萝的底部闻会有一种明显的甜味。
(4)
吃完漱口
吃完菠萝后立即用清水漱口,或吃一些乳制品,如牛奶或酸奶。乳制品中的蛋白质可以与菠萝蛋白酶结合,减少对口腔黏膜的影响。
科博士提醒
如果担心吃菠萝扎嘴
可以试试以上小窍门
本期内容到这里就结束啦
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来源:科普中国、数字北京科学中心、科学辟谣、南方都市报。
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原标题:《吃菠萝扎嘴?泡盐水真的有用?菠萝应该这样吃!》
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