从猪到猪肉，拢共分几步？

中国人的餐桌总离不了猪肉，平日里的红烧肉，过年时的各种香肠卤味，既是回味无穷的年味儿，又是萦绕在心头的浓浓乡情。但随着“猪事增多” ，不少消费者对整个生猪饲养、屠宰、检疫、销售的众多环节没有一个系统的认识，甚至有少部分消费者排斥动物检疫部门加盖在胴体上的蓝色检疫合格章。

我们能否吃上“放心肉”？食品安全“阀门”关的紧不紧？带着这些问题，今天就来了解下猪变肉的全过程，揭开养屠宰场的神秘面纱，和肉叔一起走进“二师兄”的奇妙旅程吧！

“二师兄”从“高老庄”出发，到达定点屠宰厂，但这个大门可不是想进就能进的，首先要接受动检人员检查，主要查看是否有耳标、生猪产地动物卫生监督机构出具的动物检疫合格证明，了解猪从哪里来，检查体温是否正常，检查合格的方可进厂。

之后，还要由动检部门的驻场官方兽医对生猪进行宰前检查，屠宰过程中实施同步检疫，最后生产企业还需要对肉品质量进行宰后检验，主要检验肉品的品质，只有合格的肉品才能流入市场。

通过初检后，“二师兄”安全进入屠宰厂，但不会立马被送上“断头台”，而是例行“临终关怀”——在待宰间里舒舒服服地休息12-24小时。

宰前休息有利于放血，消除应激反应，减少猪体内产生淤血的现象，进而提高肉的商品价值。一般需要休息12-24小时，在休息的同时，还要断食12小时。断食期间，供给充足的饮水，这样便于完全放血，但屠宰前3小时要断水。静养以便消除运输途中的疲劳，恢复正常的生理状态，在静养期间检疫人员要定时观察，发现可疑病猪送隔离圈观察，确定有病的猪送急宰间处理，进行无害化销毁。

在进屠宰车间之前，还要进行淋浴来洗掉身上的粪污、脏物及其他污染物。淋浴可以减少对屠宰过程的污染，同时也便于充分击晕，淋浴时工作人员会控制水压，不要过急以免造成“二师兄”的过度紧张。

接下来就要经过致晕、吊挂、刺杀放血、预清洗、蒸气烫毛、吊挂提升、预干燥、燎毛、冲洗抛光、去尾，头，蹄、雕圈、开膛净堂、出白脏、白脏检验、出红脏、红脏检验、胴体初检、劈半、去肾脏、扯板油、整修、副产品整理、预冷冻结等工艺流程。

在屠宰流水线上，“二师兄”和“伙伴”在传送带上“走”着，数十名检疫检验人员在线上不停地检查、开片、分割，接下来便进入了最为繁琐细致的检疫检验步骤。

在屠宰车间，官方兽医还对现场屠宰的“二师兄”做动物检疫现场记录，当天屠宰“二师兄”的数量、检疫胴体、内脏、旋毛虫等项目是否合格。如有不合格项目，立即就地送“化制间”做无害化处理。

经过全面复检，确认健康无病，卫生、质量及感官性状符合要求的，由官方兽医出具动物检疫合格证明，使用符合安全要求的印色，加盖肉品品质检验合格验讫印章，滚花印章上刻有猪肉的检疫日期、戳号和代表具体屠宰厂的编号；屠宰企业加盖本厂的检验合格印章。

“二师兄”身体虽然被盖上合格检验检疫章，但还不能顺利出厂。还需要厂方开具“肉品品质检验合格证”票据，每头猪都要出具，一份厂方存档，另一份随每头猪“走”。

猪肉从“屠宰间-运输车-市场”一路走过，始终不落地。而被制作成冷鲜肉的伙伴则是被送进冷库冷却，再运往超市，也始终不落地。二师兄“上刀山下火海”，经过层层检查，只为让市民百姓放心、安全地享用。

合格的猪肉都具备“两证两章”，即动物检疫合格证和肉制品质检验合格证，印在白条猪上的即为动物检疫合格印章和肉制品质检验合格印章，只有符合上述标准的猪肉才是合格猪肉。

两章两证，是一头猪才真正“由死向生”的标志，才可以放心安全走上老百姓的餐桌。希望各位朋友在今后购买猪肉的时候，一定要认准检疫印章。

知识延伸

2019年3月20日农业农村部办公厅印发了《关于规范动物检疫验讫证章和相关标志样式等有关要求的通知》（农办牧〔2019〕28号），设计了部分新的动物检疫验讫证章和相关标志样式。要求对检疫合格肉品加盖的验讫印章印油，颜色统 一使用蓝色；对检疫不合格的肉品加盖的“高温”或“销毁”章印油，颜色统一使用红色。印油必须使用符合食品级标准的原料。

动物产品检疫印章包括“检疫合格”和“检疫不合格”两类印章。滚筒章经检疫合格的肉品，由官方兽医在胴体背部的左右侧面，加盖 “检疫验讫”滚筒章，主要用于脱毛的白条猪。

动物产品检疫不合格印章经检疫不合格的肉品，由官方兽医在胴体上加盖不合格印章，分为“销毁”和“高温”章，并出具《检疫处理通知单》。 

“高温”印章三角形，用于非传染性疫病和需要高温化制的胴体。

“销毁”印章长方形，用 于人兽共患传染病、寄生虫病、化学物质超 标、死因不明、严重变质，以及需要进行销毁 处理的动物产品。

参考资料

《畜禽屠宰操作规程　生猪》（GB/T 17236-2019）

《生猪屠宰检疫规程》和GB/T 17996