比顺德、潮汕还生猛？广东这座低调的小城，景美又“蚝”吃

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第一次知道生蚝（也称牡蛎），是在语文课本上，法国小说家莫泊桑在《我的叔叔于勒》中写道：

一个衣服褴褛的年老水手拿小刀一下撬开牡蛎，递给两位先生，再由他们递给两位太太。她们的吃法很文雅，用一方小巧的手帕托着牡蛎，头稍向前伸，免得弄脏长袍；然后嘴很快地微微一动，就把汁水吸进去，蛎壳扔到海里。

那时候根本想象不出这是怎样的食物，直到多年后吃到生蚝，才明白莫泊桑诚不欺我。

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乳白色的蚝肉，肥晶晶地晃悠着，用小刀割开连着蚝壳的瑶柱，将蚝肉和着蒜蓉一下吞进嘴里，鲜、香瞬间充盈口腔，一份满足立即抵达脑海。

那一刻，不仅懂得了莫泊桑，更懂得了苏东坡。

1097年，苏东坡被贬海南，这位历史上的重量级老餮没多久就总结出了小生蚝、大生蚝的不同吃法：

剖之，得数升，肉与浆入水与酒并煮食之甚美未始有也。又取其大者炙热，正尔啖嚼，又益煮者。

个头小的生蚝，加酒一起煮汤；大只的生蚝，更适合整颗炙烤，味道极其鲜美。

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中国人不仅吃生蚝很有名堂，在我国3.2万公里的海岸线上，生蚝一路安家，直接让我国成为世界上生蚝产量最大的国家。

在广东西部沿海的阳江，藏着一个“中国蚝乡”——阳西县，其辖内的程村镇，是众多老餮寻味源头必去之地。

程村镇，依山傍海，位于丰头河、织篢河的出海口，海岸线长39.8公里，洋边海水域面积3500公顷。这里咸淡水交汇，三面陆地，布袋形海湾，万亩连绵红树林，造就了理想的天然蚝场。

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红树林，向来被誉为“海岸卫士”“海洋绿肺”，有着净化海滩生态环境的作用。

程村镇的这一片红树林自然保护区，是粤西地区除湛江红树林国家级自然保护区外，仅存的连片面积较大的天然红树林。

繁茂的红树林带来了水质优良的海水环境，其场内的微生物，都是蚝的养分。

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程村镇养殖蚝的历史已经有近200年了，2005年时，程村蚝获评国家地理标志产品。目前，程村镇蚝养殖面积约4.8万亩，产量约5.5万吨，产值约6.35亿。

在程村镇，蚝养殖技术是“非遗”级别的存在。

“吊绳养殖法”是当地蚝农养蚝的首选技艺。

每年的4月，蚝农们会将培育成型的蚝苗用水泥成对粘在胶丝绳上，并将其悬吊搭在海面的棚架下养殖。

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程村蚝的养殖技艺工序讲究，包含纳苗、选苗、粘绳、吊养、移蚝等系列程序。其中，“粘绳”尤其重要，需要掌握蚝粒间的间距，才能最大程度增大蚝的摄食空间。

此外，蚝在不同的生长时期，对水域的咸度有不一样的要求。为了保证程村蚝的品质，蚝农需要根据蚝的生长阶段，分3次将蚝移往不同的水域，这便是“移蚝”。

一般来说，到了下半年，通常就要将蚝移到肥蚝区，水域咸度在18~22之间，是最适宜蚝养膘的，育肥3个月左右，养得肥晶晶的生蚝就达到了上市的标准。

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每年的中秋到春节，都是程村蚝的销售旺季，最高时，大蚝日上市量能达到40万斤。不光随着客商销往了外省，就连隔壁湛江的采购商每天都要来程村镇采购1~3万斤。

如今在程村镇，生蚝已不仅仅只是海产品，还延伸出了蚝豉、蚝油、生蚝腊肠等“蚝周边”。不论你是想吃新鲜打捞的生蚝，还是经过晒制的蚝豉，亦或是想用蚝油激发蔬菜的鲜美，程村镇都能一一满足。

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身处老牌美食大省，程村人吃蚝的方式至少都有十几种。不论是烤、焗、蒸、焖、炒、煮，样样都能鲜到骨子里。

还是那句老话，“上好的食材，只需要最简单的烹饪的方式”，将程村蚝刷干净，不用撬开，水开后放入蒸锅内，3~5分钟，生蚝自然开口后拿出，剩下的就是一口一个地享受这顶级的鲜味了。

哦，对了，蒸的时候尽可能让蚝窝着的那一面在下，可不要浪费了吊出来的原汤。

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蒜蓉烤生蚝，大概是中国流传最广的生蚝吃法，可以称之为夜宵界无法撼动的天花板。

不同于其他烧烤物，蒜蓉生蚝汁水丰富，鲜咸肥美，许多人大概都是因此入了“蚝门”。

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此外，炸蚝、盐焗蚝、串烧蚝……都是程村人的日常。要说最特别的，莫过于那一碗程村蚝饭。

取一只瓦煲，放入适量大米煮至八成熟；

新鲜肥美的蚝肉煮至八成熟，切成碎粒，放入锅中大火爆炒至金黄，加入调味料，继续翻炒至蚝入味，然后放入瓦煲中与米饭一起煮至全熟，最后撒入葱花和芫荽，吃的时候搅拌均匀。

瓦煲煨出来的蚝饭，米饭粒粒柔韧，蚝肉鲜香紧实，吃上一口便知道什么是口齿留香。

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生蚝，这一浓缩了大海气息的贝类，不仅让程村人生活忙碌、丰实了起来，更是随着摇晃的卡车，走向了全国各地，让更多人领略到程村蚝的鲜。

一望无际的海域，连绵成片的红树林，鹭鸟翩跹、渔舟唱晚，与岸上村镇里忙碌的人们，构成了一幅和谐的生态画卷，也让我们看到了当下最真实、最亲切的中国小镇的模样。

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参考资料：

[1] “镇”在出发 | 程村镇的“蚝”文章

[2] 日上市40万斤！“中国蚝乡”程村镇蚝农喜迎丰收

[3] 国家地理标志产品！15000亩红树林成就了优质的程村蚝

[4] 非遗“蚝”艺：程村蚝养殖技艺

[5] 谁说中国人不懂吃生蚝，我第一个不服

[6] 三月如期，再不吃生蚝就晚了