从传家宝到“白菜价”，为了让鲍鱼走进千家万户，科学家们甚至给它测心跳

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（福建连江的鲍鱼养殖基地，图片来源：skyscrapercity.com）

撰文 | 河边的卡西莫多

港剧《溏心风暴》曾风靡一时，一个富豪家族的兴衰荣辱，都围绕着传家宝溏心鲍鱼展开。

几个晒干的鲍鱼，竟然成为了财富的象征？对于古人来说，还真的就是如此。

“溏心”是指干鲍中心部分呈不凝结的半液体状态，将干鲍煮至中心部分黏黏软软，入口时质感柔软及有韧度，要制作溏心鲍鱼需要经过多次晒干（图片来源：candyabalone.com）

鲍鱼（Haliotis）古称鳆或海耳，是一类生活在海洋中的单壳软体动物，大约有60多个物种。

我国早在两千多年前，就已经有了食用鲍鱼的传统。而在三国时期，相传曹操就特别喜欢吃鲍鱼。在他死后，他的儿子曹植特意用两百只鲍鱼来祭祀父亲。

在古代，捕捞鲍鱼相当困难，得到个体大的鲍鱼更是罕见。鲍鱼因此成为海味食材的代表，是只有少数人才能享用的奢侈品。

潜水员在水下捕捉鲍鱼，可想而知在古代获取鲍鱼是非常困难的事（图片来源：briantissot.com）

但就在最近十几年，鲍鱼却已经成为了水产市场中的“常客”， 不仅东部沿海地区很常见，在内陆省份也很容易买到。甚至现在在一些宠物食品中，都能找到鲍鱼作为原料。

那么，鲍鱼究竟是如何从曾经的奢侈品，变成今天常见的食材呢？这剧变的背后，其实正是我国科学家努力的结果。

鲍鱼也是闽菜“佛跳墙”中必备的食材（图片来源：daydaynews.cc）

在上世纪70年代，我国就已经尝试了鲍鱼的人工育苗。在改革开放之后，台湾地区的商人开始在福建进行人工养殖。但此时鲍鱼的养殖技术还是很落后的，尤其是在世纪之交，更是经历了一次沉重的打击。

在1999年冬季，东南沿海地区出现了一次极端的低温寒潮。突然的水温下降，导致了福建和台湾的养殖鲍鱼大量死亡，很多养殖户损失惨重。

一只鲍鱼被海胆所包围。鲍鱼对水质和温度非常敏感，近些年由于自然环境变化和人工捕捞，野生鲍鱼的数量日益减少，一些物种面临灭绝风险。因此人工养殖鲍鱼也可以减轻对野生鲍鱼资源的掠取（图片来源：fishbarb.com）

不过也就是此次事件，让养殖鲍鱼成为了科学家们关注的焦点，它也成为了中国养殖鲍鱼的一个转折点。

当我们遇到不熟悉的食材时，经常会问出灵魂三问“能，怎，好”。而对于鲍鱼养殖，同样也可以用这三个问题来概括：鲍鱼能进行人工养殖吗，怎么样才能提高鲍鱼的产量，如何才能让鲍鱼的品质更好呢？

海上的养殖基地，就像一块块生长在海中的田块（图片来源：网络）

我国虽然是个鲍鱼消费大国，但本土的鲍鱼物种却只有7种左右，当时能够进行人工养殖的更是只有两种。科学家们此时面临的最大问题，就是 “巧妇难为无米之炊”，缺少足够的育种材料。

为了彻底搞清楚野生鲍鱼在我国的分布，科学家们持续进行了几年的“摸家底”工作，他们不仅调查了我国沿岸主要鲍鱼物种的情况，还搞清楚了各种鲍鱼的亲缘关系，这就为后续育种工作打下了基础。

在经过长达6年多的不断杂交育种和实际养殖测试后，我国成功培育了“东优一号”杂色鲍。它的抗病能力比普通鲍鱼显著增强，大大降低了养殖鲍鱼的门槛。

杂色鲍。“东优一号”的福建省培育的第一个国家级水产新品种。杂色鲍在台湾被称为“九孔”，在成功培育“东优一号”品种后，它迅速就战略了台湾市场，占当时台湾鲍鱼养殖产量的70%左右（图片来源：Wikimedia Commons）

在迈过了人工养殖鲍鱼的门槛之后，新的问题又出现了：鲍鱼对水温很敏感，所以在当时鲍鱼养殖就像是在海上放牧，夏天渔民们把鲍鱼苗运到北方海域，等冬天再回到南方。

在一千多公里的旅途中，存在着非常多的不确定风险。温度异常、台风、赤潮都有可能让养殖户倾家荡产。那么，可否培育出耐高温的鲍鱼品种，从而使渔民免去这样的奔波呢？

进行南北接力养殖的养殖船（图片来源：网络）

想要培育出不怕热的品种，首先就要量化鲍鱼的耐热属性。但衡量一只鲍鱼是否耐高温，却不是一件容易的事，即使养殖经验丰富的渔民，也很难做出准确的判断。

传统的测定方法，就是通过半致死实验，也就是不断提升水温，直到实验的鲍鱼中有50%的死亡，通过绘制存活曲线从而得到鲍鱼生长的最适宜水温。但这样的方法不仅周期长，成本高，还会消耗很多辛辛苦苦才养大的鲍鱼。

在2013年左右，我国的科学家在参考了国外技术之后，想出了一种绝妙的办法：给鲍鱼测心跳。

厦门大学的科研团队在给鲍鱼做心率测定（图片来源：nctudi.com）

鲍鱼是变温动物，当水温过高时，它就会出现心律不齐的现象。给活体鲍鱼测心跳，可以把优质的个体挑选出来，作为“种子选手”进行繁育。为此我国的科学家们还自主改良了测定装置，通过红外传感器记录心跳。

在不断选育之下，“西盘鲍”品种就此诞生。相比其他鲍鱼，它的耐高温能力提高了2.2℃，这就足以让南方的鲍鱼不再需要去北方度夏了，进一步降低了养殖成本。

国审鲍鱼三个新品种A.东优一号；B.西盘鲍；C.绿盘鲍（图片来源：xmu.edu.cn）

当鲍鱼养殖从“放牧”到“守家”之后，新的要求就出现了：可否能让鲍鱼的体型变大，口感也变得更好？

同样一种鲍鱼，小规格和大规格的价格相差悬殊，甚至可以达到10倍以上。但我国本土产的鲍鱼都属于小规格鲍鱼，体型很难突破100克。所以一直以来，我国顶级鲍鱼消费都是被外国的鲍鱼所垄断。

不同尺寸的鲍鱼。鲍鱼按一斤重量有多少个分为“十头”“八头”等，十头即指一斤内有十个。我国古代称量鲍鱼用的是司马斤，即一司马斤约为604克（图片来源：网络）

正如杂交水稻的技术突破，需要找到合适的母本。想要让鲍鱼的品质提升，同样要找到合适的杂交物种。我国的科学家们开始把眼光放向全世界，通过远缘杂交技术培养新品种。

想要让不同鲍鱼杂交，不仅要跨域物种间的生殖隔离，更由于各种鲍鱼性腺发育时间不同，很难形成天然的受精卵。

正在产卵的鲍鱼。远缘杂交就是不同种间属间，甚至亲缘关系更远的物种之间的杂交（图片来源：网络）

经过不断的摸索和尝试，我国的科学家们构建了一套完整的鲍鱼远缘杂交的技术体系。通过发明特殊的饲料，让不同鲍鱼间的性腺成熟时间逐渐同步，并且通过强化培育、积温调控、石英紫外线刺激、精子冷冻保持等手段，让“梁山伯遇见茱丽叶”。

2015年，我国自主培育的新品种“绿盘鲍”培育成功，它是由北美的绿鲍做父本，我国本土的皱纹盘鲍做母本杂交形成。成熟的个体重量可以轻松就达到1斤重，甚至可以养到一只2斤重。

重达768g的绿盘鲍（图片来源：nctudi.com）

它的出现，让中国的鲍鱼养殖完成从“量”到“质”的飞跃，我国也逐渐从鲍鱼纯进口国，变成了全球最大的鲍鱼出口国。鲍鱼，这种曾经的海洋珍品，已经变成了平价的食物了。

在2001年，我国的鲍鱼产量仅约8千吨，而到了2022年，鲍鱼产量则变成了22万吨。在辽宁、山东、福建和广东等省份，源源不断的鲍鱼产品从海边走向千家万户，变成一道道美味的菜肴，滋润着中国人的味蕾。

2022年，我国养殖鲍鱼的分布及产量，其中福建是我国最重要的鲍鱼产区（图片来源：根据中国渔业统计年鉴2023数据绘制）

但鲍鱼给我们的惊喜还不至于此，目前我国的科学家们，还在尝试让鲍鱼形成珍珠。这种带着独特光泽的鲍鱼珍珠，或许很快就会成为新的流行时尚。

作为一种贝类，鲍鱼同样也会产珍珠，并且色泽非常独特（图片来源：giaaatc.com）

纵观我国的鲍鱼产业发展，正是因为科技产生了剧变。也希望当大家在享用这种美味海鲜的同时，不要忘记科学家们在用努力和智慧，重塑着我们每个人的生活。

参考资料：

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[2] Molly Watson.What Is Abalone?.The Spruce Eats.https://www.thespruceeats.com/about-abalone-2215715

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