2024火锅食材发展趋势分析及西北火锅消费需求分析

“一碗麻辣烫，带火一座城。”截至4月21日17时，24小时内全网涉及“甘肃天水麻辣烫”“甘肃美食”“甘肃文化旅游”的相关短视频和信息共55万余条总点击播放量282.5亿次。甘肃麻辣烫的火爆，让西北餐饮成为大众关注的焦点。

2024年4月24日-26日，海名·2024第9届西安餐饮供应链博览会暨第三届陕菜供应链大会在西安国际会展中心（浐灞）举办。

大会上，辰智大数据发布《2024火锅食材发展趋势分析及西北火锅消费需求分析》，让我们一起来看看西北餐饮行业数据表现和发展趋势。

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西北餐饮概况

1、门店数连续走低，青海发展潜力较大

自2020年开始西北地区门店规模持续回落，截至2023年底，西北地区餐厅总数约47.4万家，是5年来最低，2023年门店降幅10.3%。

2023年西北地区45.5%的门店都集中经济较为发达的陕西省，陕西餐饮门店规模达到20万家以上。青海省餐饮门店最少，仅不到3万家。

综合市场饱和度与门店规模增长率来看，陕西、甘肃餐饮市场比较饱和，青海省市场饱和度较低，但门店增长率较高，有较大的发展潜力。

2、中式餐厅洗牌加剧，西式快餐增长迅速

从与全国餐饮品类结构对比来看，西北地区中餐占比较高，中式快餐占比46.6%，中式正餐占比21.5%，均超过全国整体水平高。但是西北地区中餐市场竞争激烈，2023年中式快餐和中式正餐门店降幅都超过10%，行业洗牌加剧。

2023年，西北地区西式快餐门店增幅高达14.7%，可能与肯德基、塔斯汀等连锁企业发力下沉市场有关。

3、地方小吃门店涨幅突出，或将成为西北餐饮突围关键

2023年西北中式快餐虽然整体门店有所减少，但是地方小吃逆势增长，门店增幅达7.4%，地方小吃TOP10品牌既有西北特色小吃肉夹馍，也有正新鸡排、夸父炸串等全国性连锁企业。

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2024年西北火锅品类全景

1、西北地区火锅门店主要集中在陕西省

西北地区火锅行业受疫情影响较大，2021年末疫情好转时火锅门店数达到顶峰，随后持续回落，截止2023年末已经回落到4.7万家，在全国火锅门店中占比8.5%。截止2023年末，西北地区超过50%的门店集中在陕西省。

2、川式火锅品类门店最多，粤式火锅增长率最高

近年来西北地区川式火锅门店规模连续上升，截至2023年末约有2.3万家，门店增速达8%。

西北地区川式火锅门店占火锅门店总数的49.7%，粤式火锅占比最低，仅为2.9%，但是2023年粤式火锅增长率最高，颇具发展潜力。

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西北餐饮趋势分析

1、地方小吃借势文旅快速出圈

西北地区虽然经济发达程度不如沿海地区，但是历史文化资源丰富，且饮食习惯和风味颇具特色，还有很多美食尚未被全国吃货发掘。今年，“甘肃麻辣烫”成为第一个网红品类，3月以来，已经为天水市带来游客885万人次，实现旅游花费51.3亿元。

宁夏银川的辣糊糊紧随其后，成为继天水麻辣烫之后又一出圈的西北美食，辣糊糊抖音话题达到2亿+，小红书笔记也多达1W+。“文旅+美食”成为地方餐饮快速出圈的通用打法。

2、地方特色单品帮助本土餐企确定赛道生态位

目前头部连锁奶茶品牌大多都实现了全国布局，但对于消费者来说，总喝连锁品牌的奶茶多少有些审美疲劳，尤其是出门旅游的时候，希望能喝到具有当地特色的奶茶，地域奶茶甚至已经成为当代新式地方特产。

天水麻辣烫火上热搜之后，甘肃省本土茶饮品牌兰与茶，因免费“请”游客喝甜胚子奶茶也火速出圈。兰与茶主打西北特色茶饮，招牌产品甜胚子、苦水玫瑰、三炮台，菜单上约50%的产品都含有西北元素，被网友成为“西北蜜雪冰城”。有实力的区域餐饮企业，能够凭借对当地市场的深刻洞察，打造差异化的特色产品，通过本土化的经营策略，找到自己的生存缝隙。

3、头部企业重视开拓西北市场

2023年10月，海底捞校园火锅在西安文理学院开出首店，海底捞相关负责人表示打造校园店是公司结合区域市场条件进行的创新试点，从而实现与大学生群体“更近一步”的目的，截止目前其全国高校门店已有十余家。2024年3月21日，坐落于陕西西安华为研究所的海底捞首家企业餐厅也正式开业，这也是海底捞为与企业员工人群“更近一步”而进行的持续性创新探索。这两次海底捞都把西安作为探索新场景和新模式的起点，可见头部企业对西北市场的重视程度正在逐渐上升。

2024年，辰智大数据也将全面推动如沙县小吃、兰州小吃、西安小吃等极具特色的地方餐饮发展，为餐饮生态企业规划上下游产业链体系建设、制定区域品牌创建和推广策略，为推进乡村振兴“添砖加瓦”，助力餐饮产业升级。

除了甘肃麻辣烫、甜坯子，你觉得还有哪些西北特色美食有机会成为下一个“爆款”，欢迎在评论区讨论。