陈晓平：“岭南美食家”江孔殷先人与上海之关系

岭南美食家翰林江孔殷被津津乐道多年，其子“南海十三郎”传奇也因同名电影广为人知。江孔殷执着地追求美食，与其父在上海经营江裕昌茶栈、新新楼酒家应有一定关系，江孔殷的挥霍无度，与其父如出一辙，特表出之，以就正于方家。

江孔殷

江孔殷其人

江孔殷，字葆昭，号韶选，又号霞公，广东南海人，1893年广东乡试第四十五名举人，1904年甲辰恩科进士，散馆后授职编修，广东人尊之者称为“江太史”，贬之者把他叫做“江虾”。江氏清末协助潘达微义葬黄花岗七十二烈士，曾任广属清乡总办，辛亥革命广东反正时支持独立，民初任英美烟草公司买办，参与了不少幕后政治活动，但其身后形象固化为“岭南美食家”，以创制“太史蛇羹”而名闻遐迩，为粤港人士津津乐道。江孔殷以翰林之清贵，愿意屈尊出任英美烟草公司买办，与其先世的经商经历应有一定关系。本文首次披露，他父亲江清泉于上海开设江裕昌茶栈垂三十年。

江家曾是陆家嘴大地主。1908年，江孔殷报捐江苏候选道，到沪呈文上海道台，请查江裕昌抵押给顺茂钱庄的荡地被盗卖一案。上海道台批示云：“前据陆张氏具禀，已札公廨确查，迄未复到。田地纠葛当以契据为凭，如果此项荡地实系江裕昌押于顺茂钱庄，并非绝卖，顺茂庄固不能据为己有，亦岂他人所能盗卖？仰公共租界会审公廨速传贮契人戴登川到案，并提葛月楼、杨阿炳等究明有无盗卖情弊，一面仍尊前批，速将英商兆丰等租地亩分若干、四址若何、由何人出租、曾否立有何号道契，调查明确，详细具复察夺，毋迟。”（1908年10月10日《申报》）

据《申报》报道，江家的荡地位于浦东陆家嘴，有百亩之多。江裕昌只是将土地抵押给钱庄，并非“绝卖”，江孔殷准备偿还债务后赎回产权。换言之，上海道台确认江孔殷为江裕昌财产的继承人。这份报道证明，上海江裕昌茶栈确实是江孔殷之父所开设。

江裕昌茶栈之破产

承邓正阳老师惠赐《甲辰恩科会试同年齿录》江孔殷履历，可知江孔殷之父名江清亮，号清泉。另据《申报》历次报道，江清泉在沪经商时使用“咏堂”或“咏唐”别字，开设“江裕昌”号茶栈垂三十年，为上海“租界中最著名之茶栈”，（1881年3月8日《申报》）盛极一时，但于1881年破产。

广东并非茶叶主要产地，因十三行贸易的关系，广东商人长期掌控茶叶出口生意。鸦片战争后，洋商云集上海，为洋商收购丝茶的广东商人也尾随而来，早年上海、汉口茶业公所被广东商人掌控。据徐润《徐愚斋自叙年谱》记载，1868年徐润、唐廷枢创立上海茶业公所，汉口茶业公所则由盛世丰、张寅宾负责，其中张寅宾为广东番禺人，其他三人都是广东香山人。

成书于1868年的《沪游杂记》（葛元煦著）记载了上海23家茶栈，内中“江裕昌字号，在二摆渡泰安坊路北”。《申报》历次报道中，江裕昌东主江咏堂（江咏唐）也称江清泉。江孔殷之父别号“清泉”，可确定这个茶栈即江家所开无疑。

以往记述江孔殷家世的文字，多称其父被誉为“江百万”，但都一笔带过，很少提到他经营地点在上海，更没有提到江清泉在1881年破产。光绪初年，随着印度红茶、日本绿茶的崛起，中国茶叶外销渐显颓势，行情起伏多变，茶业巨擘亏累者不少，如《申报》评论《庚辰年本埠市面总论》所言：庚辰年“茶业则得利者毫无，折耗者殊觉不少，盖缘印度出红茶颇多，而中国红茶之利愈薄；日本出绿茶颇多，而中国绿茶之利益微。外洋之销路既滞，安得不亏耗乎？……乃近日江裕昌以历年既久之业，一旦不能支持，乃倒账如许之多，贸易场中有不为寒心者乎？”（1881年1月27日《申报》）“江裕昌”连连亏损，终至难以按期偿还债务。

1881年初，延生、安滋等8家钱庄，联名向会审公廨具禀，称“业等素与江裕昌茶栈往来，现共被欠银约十万馀两，该栈忽称倒闭”，怀疑栈主“诈倒图吞”，请求先将茶栈查封，以便追讨欠款。据执事人欧梦麟（欧梦林）供称，东家江老四即“江咏唐”于十二月初五日回籍嫁女，此时不在上海。（1881年1月15日《申报》）据《甲辰恩刻会试同年齿录》江孔殷三代履历，江清亮（江清泉）有三个兄弟荣亮、载亮、昱亮，“江老四”的称呼意味着他排行第四。过了几天，“裕泰松”等20家茶客控告江裕昌欠银13万两，其本栈及北栈所存茶叶四千箱均为茶客（供应商）所有尚未销售的货品，这些存货不能给钱庄抵债。

执事人欧梦麟供称：江裕昌在洋行存银五千两，当铺存银一千两，在浦东有田百亩，在安徽屯溪有茶栈二所约值银七千两，苏州及本埠虹口、小东门均有查栈，英公馆隔壁有洋楼一所已抵押给旗昌洋行。（1881年1月20日《申报》）江裕昌曾将500多箱茶叶抵押给怡和洋行，借款6000两，显示江裕昌与外资大洋行关系密切。欧梦麟所供江裕昌资产，相信随后都陆续提现、变现还给债权人。会审公廨请广肇公所协助，保管江裕昌的契据等，以便清偿债务。随后，江裕昌的红木家具、绸缎皮草、古玩字画等由公廨委托德记行拍卖。

《庚辰年本埠市面总论》一文作者似乎知道江裕昌倒闭内情。该文写道：“大抵经营之道，其所以得法者，皆不外勤俭二字。……即有利市三倍之业，而赚一千用八百，其所馀者几何？而况素来人心，则赚一千者且将用二千，又安得不亏空也？”江清泉花钱如流水已成习惯，一旦市道不景，仍维持此前的奢华生活，终至倒闭。江孔殷充英美烟草公司买办时，每年入息数十万，频频宴客，博得“美食家”声誉。后来英美烟草合同结束，江氏仍想维持奢华生活，终至难以为继，晚年十分落拓。

上海最早酒楼新新楼

经营茶业之外，江清泉还与林烛莲、杨映川合伙，开设“新新楼酒馆”。（1875年3月4日《申报》）新新楼地址在麦家圈，也即广东路、福州路之间的山东中路（望平街）一带。麦家圈以开设墨海书馆的麦都思得名，在墨海书馆“佣书”多年的王韬，其现存日记没有提过一笔，似从未曾踏足新新楼一步。据吴趼人记载，新新楼停业后，其地改为“绮园”烟馆。

“新新楼”为上海最早的大型酒楼，主打金陵风味。当时上海仍属江苏，两江总督驻节南京，故南京菜引领上海消费时尚。1872年6月18日，《申报》称“上海彝场……酒馆何有哉？自互市后日臻繁盛，而新新楼启焉。饮食之人争尝金陵风味，车马盈门，簪缨满座，盖二十年如一日也。……合而言之，新新开最久而味最佳。”1876年2月3日，《申报》刊发一位作者论说：“咸丰九年，余又至此度岁。酒馆之大，则推新新楼为巨擘，其馀皆小馆焉。”咸丰九年即1859年。从“二十年如一日”可推断，新新楼创始于1852年或1853年，称之为上海最早大型酒楼，似不过分。1853年春，太平天国攻下南京，在此前后，金陵人逃难到上海者想必人数众多，新新楼创于此时，正合乎常理。以往的刻板印象，以为广东人在上海只经营西餐、粤菜，新新楼的例子表明，粤商曾在上海开设南京菜馆。

新新楼场地宽敞，装潢高档，官场人物喜欢在此招待同僚。郭嵩焘、斌椿、张德彝日记中都留下在新新楼用膳的记载。1862年，郭嵩焘至沪，“山樵邀至新新楼小酌”。（《郭嵩焘日记》，湖南人民出版社1981年，第二卷，第81页）1866年，斌椿奉命“往泰西游历”过上海，“王观察邀赴新新楼小酌”。（《乘槎笔记》，湖南科学技术出版社，1981年，第4页）1868年，同文馆学生张德彝环游欧美，经过上海，“孙砚农约在新新楼晚馔”。（《张德彝欧美环游记》，湖南人民出版社，1981年，第31页）新新楼名动沪渎，文人题咏甚夥，例如：

肠肥脑满说津津，浦五房经买醉频。

毕竟金陵风味好，新新楼上馔犹新。

（海上逐臭夫《沪北竹枝词》，1872年5月18日《申报》）

海味山珍任品题，新新楼上夕阳西。

一筵破费中人产，忘却糟糠尚有妻。

（龙湫旧隐《后洋泾竹枝词》，1872年6月13日《申报》）

有好事者将新新楼评为“沪北十景”之二，其诗曰：

酒侣吟朋任款邀，羊羹鸭臛好烹调。

时新那厌更番换，风味由来重六朝。

（古月山房薪翘士《沪北十景》，1873年2月7日《申报》）

葛元煦《沪游杂记》称，新新楼著名食品为“清汤鱼翅”“烧鸭羹”“小烧鸭”。诗中“鸭臛”似即指“烧鸭羹”，可见南京菜以善于烹鸭著称。作家“我佛山人”吴趼人初到上海，据说曾以“江裕昌”为居停，后入上海制造局工作。他在小说《发财秘诀》中写到新新楼的鱼翅“甚是讲究”。江孔殷对美食孜孜以求，或许深受其父影响。

逯耀东以历史学者兼美食家，他在描述上海开埠后各菜系状况时，也有不明就里之处，比如他说：“淮扬菜在光绪初年到上海，当时最著名的扬州菜馆有新新楼与复兴园。”（逯耀东；《肚大能容：中国饮食文化散记》）从早年《申报》及葛元煦记载看，上海最早的两家大型酒楼新新楼与复新园都主打南京菜，或会吸收淮扬菜一些菜式，但均以“金陵风味”为号召。葛元煦《沪游杂记》称“新新楼、复兴园为金陵馆之翘楚”。“复兴园”正确写法应为“复新园”。同治十二年（1874）十二月，江清泉从新新楼退股，由林、杨二姓继续经营，至1877年倒闭。

吴趼人曾入江裕昌？

通行的说法是，吴趼人初到上海曾得“江裕昌”照顾，这个信息，最初似来自李育中教授的记述：

他以一个破落户子弟身份，有肯交结下层人物的习惯。加上为人聪明灵活，很快便同初落脚的江裕昌茶庄人员相好，并得到多种帮助。江裕昌茶庄在上海已是一个信誉卓著的老字号，长江各埠还有分店，是广东南海同乡办的，店主人是广东著名劣绅江孔殷的父亲，这是个世袭生意，向来交通官府很有势力，江孔殷后来还考上进士入了翰林。江裕昌茶庄在上海象个南海同乡会似的，进进出出的人很多，来的还有些官场人物，下僚杂佐也颇有一些，店主人是好放官债的，更具吸引力。吴趼人以世交相好和有一点亲戚的关系，在这里暂时栖身吃口闲饭是问题不大的。（李育中：《吴趼人生平及其著作》，载《岭南文史》1984年第1期）

李育中描述的大体是江裕昌鼎盛时期的状况。吴趼人初到上海为1883年，而江裕昌1881年业已破产，似不近情理，李育中所述不知何据。吴趼人初到上海，得南海同乡的关照，这是可以肯定的。南海人冯焌光、冯瑞光兄弟先后主持上海制造局日常工作。冯氏兄弟的父亲冯玉衡因诖误死于新疆，1878年冯焌光万里扶榇、病死归途的事迹，曾感动朝野。吴趼人最初在上海制造局谋得职位，相信是出自冯瑞光的安排。冯瑞光（？-1889）为中国第一艘自主设计蒸汽军舰“恬吉”号首任管带，精通近代军械，长期在上海制造局工作，中法战争期间协助两广总督张之洞采购了不少武器。《二十年目睹之怪现象》不断嘲讽制造局历任总办，对冯焌光、冯瑞光兄弟则不出恶声，是有原因的。

吴趼人遗像

江孔殷生年仍有疑问

1952年江孔殷去世时，其媳吴绮媛在遗像上注“家翁现年八十有八，生辰在九月二十一日，生时年份不详……”今人多据1852年88岁推定其生年为1865年或1864年，此说有一定依据。1893年，江孔殷参加乡试，《光绪十九年广东乡试录》记作“二十八岁”，可推算出其生年约为1865年。然而吴绮媛特地写下“生时年份不详”，大有深意。

《广东省志·人物志》等数种传记资料，多称江孔殷“年幼丧父”。从《申报》报道看，江清泉1881年初尚在人间，或因破产而在当年去世，若江孔殷生年1865年，1881年已达16岁，不得称为“年幼”。笔者猜测，他参加乡试的时候报大了年龄。科举时代考生报生年习惯“报小”，但1893年江孔殷刻意“报大”，与他“请枪手”有关。替他考试的“枪手”若年纪较大，填“二十八”容易过关，若如实填写20岁容易“穿帮”。

《光绪甲辰恩科会试同年齿录》之江孔殷履历

《甲辰恩科会试同年齿录》称，江孔殷“原名汝镐，字葆昭，号韶选，行二，同治癸酉年九月二十一日吉时，广东广州府南海县咨部优行附生，民籍”。“父讳清亮，号清泉，国学生，江苏候补道加四级，前候补盐运使司运同，钦加二品衔，赏戴花翎，赏给三代正二品封典”。江清泉的“江苏候补道”应该是捐来的，之前的“候补盐运司运同”同样如此。晚清富商为光宗耀祖封妻荫子，喜欢花一笔钱捐官，候补道是“性价比”较高的选项。江清泉身在上海，那么报捐“江苏候补道”为自然之事。1908年江孔殷报捐“江苏候选道”，似有克绍箕裘的含意，用这个头衔跟上海道台打交道也比较方便。结合“年幼丧父”以及齿录生年“同治癸酉”记载，笔者认为江孔殷实际出生于1873年，1952年去世时应为79岁，虚龄80岁。

《光绪甲辰恩科会试同年齿录》江孔殷履历还披露，叔父江时亮无子，江孔殷作为独子兼祧两房。即使江清泉的财产被用于还债，江时亮的遗产仍归于江孔殷，故其父虽破产，江孔殷仍受到良好教育，得以中进士入翰林。

粤商向来行事低调，不喜欢用文字记录经商生涯，给后世做研究造成很大困难。十三行巨商“潘卢伍叶”之潘氏，其家谱除提及其先祖开设同文洋行外，对经商状况不着一字，记载的多是官衔、科举成绩、诗文著作等。鉴于江裕昌后来破产，江孔殷或更讳言其父事迹，只留下一个“江百万”的传说。若非《申报》加以记录，江裕昌的历史将湮没于滚滚红尘之中。