吃透一只猪之什么是PSE、DFD肉？

猪肉绝对是中国人餐桌上的当家肉食产品，在中式八大菜系中的猪肉代表美食也道道都是经典，别看我们这么喜欢变着花样儿的吃猪，但肉叔想说，我们对猪肉的认识不及50%。回想一下，我们在享受猪肉美食的时候，可能满脑子都是“怎么这么好吃呢”~所以，今天肉叔就带大家透过美味看主体，一起探索猪肉奥义。

系好安全带，食研所科普列车，准时发车！

PSE肉和DFD肉

PSE肉（pale, soft and exudative meat），是指生猪宰后45分钟内肌肉pH值小于5.8，苍白、质地松软没弹性且表面有汁液渗出的猪肉，也称白肌肉，或“水煮样”肉。常见于规模养殖场出栏的育肥猪的猪腰部及腿部肌肉。这种肉用眼观察呈淡白色，同周围肌肉有明显区别。

DFD肉（dark, firm and dry meat），是指生猪宰后24小时其肌肉pH值6.2以上，呈暗红色、质地坚硬、表面干燥的肉。DFD肉常见于牛肉，在猪肉中并不常见。由于DFD肉pH值近中性，PSE肉水分活性高，更易引起微生物的生长繁殖，加快了肉的腐败变质，缩短了货架期。PSE肉、DFD肉均为劣质猪肉，其食用品质较差，但一般无食用安全性的问题。

绿色猪肉

绿色猪肉是指按特定生产方式生产不含对人体健康有害物质或因素，经有关主管部门严格检测合格，并经专门机构认定、许可使用“绿色食品”标志的猪肉。

其特征是：①强调猪肉生产最佳生态环境；②对猪肉生产实行全程质量控制；③对猪肉产品依法实行标志管理。

有机猪肉

有机猪肉是指来自于有机农业生产体系，根据国际有机农业生产要求和相应的标准生产加工的，并通过独立的有机食品认证机构认证的猪肉。在生产加工过程中不使用任何合成的化肥、农药和添加剂，并通过有关颁证组织检测，确认为纯天然、无污染、安全营养的猪肉。

为什么猪肉没有以前香了

我国是猪肉消费大国，由于纯种土猪生长周期慢、脂肪含量高等特性，难以满足人民日益增长的消费和健康化需求，我国大量引进了长得更快、瘦肉更多的丹麦长白猪、英国大白猪、美国杜洛克和汉普夏猪等优良瘦肉型猪种，并让这些猪种与本土猪种进行杂交，当前国内市面上以杂交的白猪取代了以前的土猪。

相比于传统猪种，杂交的白猪肌内脂肪少、肌纤维更粗也更容易柴，猪肉最适口感的肌内脂肪含量为2%～3%，很多纯种黑猪的值高于3%，部分在这个范围内，很多白猪的值低于2%。

肉的风味主要指味觉和嗅觉方面的效应，包括滋味和香味两方面。肉的滋味物来源于肉的基本成分蛋白质、核酸、无机盐和矿物质。肉的香味来源于肌内脂肪酸的氧化降解产物，肌内脂肪的含量及组成对肌肉风味的形成具有重要影响，不同种类品风味的差异也主要是由于肌内脂肪氧化产物的不同所导致的。

21世纪前国内饲料产业不发达，生猪养殖规模以小农户为主，生猪养猪主要通过红薯叶、红薯、玉米、豆粕等饲料慢慢喂养长大，生长周期长达一年甚至更久。相比于纯种土猪，杂交猪种生产周期更短，平均饲料比也更低，相关研究显示纯种土猪生长速度为398g/天，而杂交猪为950g/天，仅需6个月即可出栏，除生产效率更高外，杂交猪也存在猪肉品质更稳定，大大提高了养殖的生产效益。但过快的生长速度意味循环代谢快，很多与猪肉风味相关的营养物资以及脂肪来不及沉淀便被摆上餐桌，缺少更多的风味沉淀，严重影响了猪肉的风味，也没有了人们所怀念的肉香。

参考资料：

部分内容来源《宰好猪 吃好肉》：“我们餐桌上的猪肉是怎么来的”“为什么要生猪定点屠宰”“什么是肉的成熟”“冷鲜肉好还是热鲜肉好”“怎么选购安全营养的猪肉”等和猪息息相关的知识点在这本书中都有为大家讲解到。‍

END

编辑 / 肉叔

本文由食研所原创

中国肉类协会出品

加入食研所美食健康群（roushu2019）