天水麻辣烫，深藏僻静街巷的一道“烟火”｜镜相

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作者 | 阎海军

编辑 | 吴筱慧

编者按：

近期，“甘肃麻辣烫”“天水麻辣烫”等话题频繁冲上热搜。随着热度的持续升高，天水的麻辣烫店更是迎来了一波接一波的全国各地食客。

据甘肃省文旅厅发布的数据，今年清明假日三天，甘肃天水市（2区5县）共接待游客94.65万人次、实现旅游综合收入5.4亿元，其中4月6日接待游客28.9万人次、实现旅游综合收入1.6亿元；4月5日，天水市（2区5县）接待游客34.86万人次，再创今年新高，实现旅游综合收入1.98亿元。

《汉书·地理志》记载：“天水郡，武帝元鼎三年置”（公元前114年，汉武帝析陇西初置天水郡）。这是官方对天水区域最早的行政命名，也是天水之名最早见于史籍记载。关于天水的得名，说法种种，地跨长江、黄河两大流域，年平均气温11℃左右，年降水量500毫升以上，让这里成为西北地区优质水果、蔬菜的生产基地。与此同时，天水地处陕甘川三省交界，历史文化悠久，这里的饮食文化习俗既传承了陕甘以面食为主的特点，又兼容了四川无辣不欢的口味。得天独厚的自然条件造就了当地独特的“麻辣”特色，可以说，天水麻辣烫的“出圈”离不开当地的特色风物。

知名非虚构作家阎海军久居天水。在他看来“自古陇蜀同源”，是地理文化孕育了食物，本文他以一个本地老饕的角度，讲述了“天水麻辣烫”的亲民和妥帖。

某个精疲力竭的工作日中午，回到办公室，一股杂糅着油料和麻辣味的清香热气腾腾地弥散在办公室。饥肠辘辘的人闻见食物，无疑是最贴心的味道。

人还没有坐定，隔档背后就传来了同事田雪发自肺腑的感叹：“哇，吃饱的感觉真爽。”原来，她和伙伴刚刚饱餐了一顿麻辣烫。

那简直是激荡灵魂的一声叹息。

大快朵颐地吃着激烈的麻辣食物，味蕾和感官神经都被深度刺激，那份酣畅，绝对是身心共同获得巨大抚慰才有的体验。

很多年后，饥饿时，或者吃到满意的食物时，我都会想起田雪感叹麻辣烫的那句话。那是对身心满足的快慰表达，也是对一种食物的深度礼赞。

2024年春天，天水麻辣烫突然火了。

食客打卡天水麻辣烫“表情哥”。

来自全国各地的游客品鉴天水麻辣烫。

据说互联网相关话题的点击量在短短两个月的时间，超过两百亿。不过，对于天水麻辣烫的海量赞扬，还没有任何一句能超越当年那句感叹给我带来的震撼。

毕竟，麻辣烫在天水，有着填充食欲和满足味蕾的双重作用，不是经年累月相伴相杀的老食客，很难体会它的亲民和妥帖。

日常小味 在野之食

或正午，或傍晚，懒得开火，懒得烹调，也懒得回家，随便踅摸进遍布大街小巷的麻辣烫店，便是一餐。

有粉，或宽、或窄、或条、或丝、或菱形，可以是压制粉，也可以是手擀粉；有菜，青菜、白菜、茼蒿、生菜、西兰花、土豆、蘑菇、冬瓜、笋片、金针菇，应有尽有；有豆制品，豆腐、豆皮、素鸡、腐竹、卷豆皮；还有海鲜和肉制品，海带、毛肚、蟹棒、鱼丸、香肠、猪血、鸡翅、午餐肉......

食客高擎菜品排队。

丰富繁多的食材，不一定样样挑选。每个人都是只找自己最喜欢的口味。不论菜品多寡，粉必须要有，那是麻辣烫的核心。鹌鹑蛋，也必须要有，一串两枚，点缀其中，营养不能缺。

这是一顿貌似品种丰富的餐食。

不过，在天水土著的心目中，麻辣烫只是一碗小食。只有味蕾容易盛开的年轻人，尤其是年轻女性，最热衷此味。滚烫的食材，裹挟着滚烫的麻辣汤汁，食物入胃，周身顿有翻江倒海之势，毛孔贲张，大汗淋漓。吃腻了家中平日的饭菜，麻辣烫能很好地刺激味蕾、带来酣畅。那滚烫的麻辣，老年朋友是接不住的，他们要“无面不欢”地去吃正经晚饭。

将麻辣烫谓之小食，在于店面狭小，吃法简单，不在大雅之堂。天水麻辣烫的一爿爿小店，深藏偏街、陋巷，总是与菜店、馒头店、便利店、理发店相傍依，极巨便民特色。是民间运行了好多年的五分钟经济圈代表性业态。麻辣烫的店主，身居一巷一街，一干总是好多年。食客和店主总是熟悉得像亲朋好友。

尚岳开在南城根的店，就是同事田雪经常光顾的店。南城根在南城墙下面，城墙废弃后，城内和城外产生了三米多的落差，市政人员做了一道斜坡，供人上下。这斜坡打通了一条古巷道。尚岳的店就在城内。城外的人一上斜坡，一眼就能看到。城内的人要下斜坡，最后一道风景总是尚岳在门口煮菜。

尚岳的麻辣烫店面狭小，摆菜台、冰柜和其它设施占去一大片，剩下的地方只能摆四张桌子。不够坐的时候，门口也能救急。

食客排队等候就餐。

天水麻辣烫的店面，大都是尚岳这样的小店，能容纳十数人同时就餐，算是规模较大了。通常，一半的食客是不会堂食的，她们多是哺育孩童的主妇，选好菜品，排好队，等着店主完成开水煮烫、汤汁调味，急匆匆拎一份走人。也有闲散的少女，三两人相约，慢悠悠商量着选菜，慢悠悠聊天等待，食物上桌时，更是吃得悠闲自在，活脱脱一副岁月静好相。也有穿着工装的壮汉三五人相约，煮几大盆，麻辣伴烈酒，完全是劲爆加刺激。吃着喝着说着，高兴了，拍胸脯喊老哥的频率一波赛过一波。争执了，一个比一个高八度。那份喧闹，吵得四围的食客只想早点走人。店主总是不慌不忙、不温不火，依旧有板有眼地煮着菜。

南城根斜坡右侧，是一片城中村，原住民和外来人口杂居其间，男女老幼不分工种不分种族杂糅在一起。那些握手楼一户挨着一户，一户挤着一户。人进进出出的小巷道，像石头被震碎后产生的裂纹一样没有规则。靠近南城墙的家户，还有人一直保留着老平房，风吹过，城墙表体的土就会像雪花一样飘下来几片。城区的繁华地段，早已翻新，名字还叫古城。南城根的僻静处，倒是古城墙在潜默中真有岁月斑斓。

南城根的左侧，就是我们的单位。本世纪初前二十年，正是媒体的辉煌时代，那时候做媒体很辛苦，但收入不差。记者职位需要脑体同步扛压，于是年轻人一波接一波来，一茬接一茬走。加班是常态，单位没有食堂，每天中午，年轻人四处觅食，吃遍了周围大街小巷的饭馆。尚岳的麻辣烫是不错的选择，单位的俊男靓女基本都光顾过。

打通古巷的南城根台阶。暮春时节，沙枣数已经枝繁叶茂，千年国槐正在缓慢生发嫩芽。

从二十多岁开始工作，一晃二十年过去了，尚岳的麻辣烫店一直在。一开始吃麻辣烫，总能听到尚岳和妻子给食客说孩子的学习。只要聊孩子，他们总是很愉快。他家孩子上小学的时候，就会自己做饭，有时候还会给开麻辣烫店的父母留一口饭。大家总夸：“你家儿子真懂事”。尚岳的妻子会高兴地给嘴甜的人碗里多加几粒花生米。

中途，尚岳的妻子生了一场大病。以前很活泼的人，一下子变得话少了。不过，孩子一直是她的骄傲。只要提到孩子，她还是乐于说几句。

2018年，单位搬到了郊区。我们离开了南城根，也离开了尚岳的麻辣烫。一晃，又是五六年过去了。再经过南城根，尚岳的店还在开，只不过尚岳和我们已经没那么熟络了。

源起川蜀 走红天水

川渝火锅追求麻、辣、烫、脆、鲜、香。麻辣烫的气质完全和火锅相类似，无疑是简易版的火锅。最大的区别在于火锅有固定的餐台，有气派一点的门店，食者围桌而聚，更显形式庄重和气氛热闹。而麻辣烫就随意了太多。

麻辣烫经历了漫长的演化改进史，起初麻辣烫的形式就是串串，很多地方把麻辣烫称作麻辣串。吃串串还被人用顺口溜的形式做了记忆：“八十年代街边站，电杆脚下烫串串，一口砂锅几样菜，一盘干碟大家蘸。”

如此看来，麻辣烫真的很民间。

麻辣烫的起源地，现在公认是在岷江之滨四川省乐山市牛华镇。

从成都到三峡的川江流域，自古航运发达，船工和纤夫工作离不开江水，生活也在江边。忙碌之余，他们捡几块石头支起瓦罐，舀几瓢江水，生一把柴火，罐里加入蔬菜，或者就地取材挖些野菜，兑入海椒、麻椒等调料，涮烫食之，味道鲜美，既可果腹，又可驱寒、祛湿。从此，这种便捷的煮食习俗便在江边沿袭开来。

后来，码头上的商贩看到了其中的商机，发明了置于挑担两头可以移动的炉具，扩充菜品，变成移动摊点煮烫。他们边走边吆喝，江边、桥头、巷尾，苦力、百姓围担而食，成为常客。

再后来，这种饮食方式逐渐演变成了麻辣烫。并从四川走向了全国各地。如同川菜一样，成为各个城市遍布街巷的一道小食。麻辣烫的做法也根据各地食材和地理环境之不同而进行了改良。

比如在东北，改良过的麻辣烫，变成了大骨汤做底，调料也更加柔和。原本麻辣重口味的汤底变成了可选择的小料，红油汤汁不再是必备元素，取而代之的是极具东北特色的麻酱。东北改良后的麻辣烫被做成连锁品牌，行销中国各地。辽宁抚顺地区在东北麻辣烫的基础上又减去汤汁，做出了抚顺麻辣拌。

麻辣烫真正被国人熟知，是在2024年春天。

厨师正在加工麻辣烫。

今年春节，天水麻辣烫突然火爆出圈，各种视频、图文、话题纷纷惊叹天水麻辣烫巨好吃。随后，天水麻辣烫成为继淄博烧烤，哈尔滨之后的又一波泼天流量。

天水麻辣烫价格亲民、方便实惠，深受天水百姓的喜爱。但凡天水人离开天水一段时日，回到天水必然会重食那口家乡的味道。

天水和天水麻辣烫有了火遍全网的“泼天流量”，人们将目光定格于天水，一时之间，天水就是麻辣烫，麻辣烫就是天水。

发源于四川的麻辣烫，为什么火爆在天水？

这得力于互联网偶发机制的锻造之功，但也成就于陇蜀山水相连、物候互补、文化相通的地缘结构。

陇蜀相依，本是隔山弟兄。历史上，陇蜀之间的政治文化交流十分频繁，未因山水阻隔而切断。由秦岭和陇山相交形成的T字地缘架构中，关中、陇西、川蜀形成了三个各自独立又互为依托的地缘板块。早期人类在这三个区域必然有交流互动，不过那仅限于部落与部落或个体与个体，总体都是小规模，无可考。

秦以后，三地交流的通道被真正打通。

公元前316年秋天，秦国灭巴蜀，“譬如使豺狼逐群羊”。36年后，秦将司马错发陇西兵，居高临下攻打楚国黔中郡，“奇袭”成功，“楚军败，割上庸、汉北地予秦”。

西汉败亡，经历王莽乱政，刘秀重整汉室，所遇劲敌也是割据陇右和巴蜀的隗嚣与公孙述。陇蜀自知“唇亡齿寒”，遂组成联盟共同对抗刘秀进攻。刘秀采用各个击破的办法，“得陇望蜀”，最终平定天下。

三国时期，诸葛亮借道陇右伐关中，但在街亭一战因马谡排兵布阵不当而错失良机，成为千古遗恨......

密切的政治文化交流，带动了人文互动，也形成了互为影响、互相融合的饮食文化。麻辣烫就是典型代表。天水和巴蜀地缘文化的接近性，物候与物产的关联性，让麻辣烫从巴蜀来到天水后，依然不失底色，保持了浓厚的麻辣特性，改进主要在做法的因地制宜和加入更多食材。

天然食材  充盈麻辣“江湖”

每一种美食的诞生，都基于食材的加持。

麻辣烫所需的食材，在陇地有得天独厚的生长条件。天水所在的陇山以西大片区域，在秦时均被称作陇西郡，汉武帝元鼎三年，由陇西郡析置天水郡，才开始分家。总体而言，这一区域都处在陇山以西的黄土高原，是半湿润区和半干旱区的分界地带。这片区域靠近东南接近绿洲的区域，降水相对丰沛，向西北靠近蒙古高原的区域，降水十分稀少。

麻辣烫的灵魂在于麻辣。主宰麻辣的两种调料：麻椒和辣椒，在陇西高原都有盛产。

天水麻辣烫调味品。

麻椒也称作花椒。

《尔雅》曰：“檓，大椒。”花椒是芸香科，属落叶小乔木多年生植物。果实球形，暗红色，种子黑色，可供药用或调味。位列调料“十三香”之首，素有“调味之王”的美誉。

早在1400多年前，贾思勰在《齐民要术》中详细记录了花椒的特性、种植方法，并分享了一个蜀椒移植到山东青州的小案例：“本商人居椒为业，见椒中黑实，乃遂生意种之。凡种数千枚，止有一根生。数岁之后，便结子，实芬芳，香、形、色与蜀椒不殊，气势微弱耳。遂分布栽移，略遍州境也。”

下种数千枚，只有一株成活。这位山东商人的花椒栽植几乎全军覆没，但这仅有的一枚，后来又发展到遍及全州，实在是庆幸的事。贾思勰论述，换地栽植的花椒香、形、色与蜀椒不相上下，只是气势微微弱一点。

《范子计然》曰：“蜀椒出武都，秦椒出天水。”

武都，今陇南。可见，自古著名的蜀椒，有一部分出自陇南。如今，陇南、天水一带仍在大面积种植花椒，且主要销往川渝地区，是当地烹饪火锅及其它麻辣食物的上好食材。

辣椒属于双子叶植物纲、茄目、茄科、辣椒属植物，原产于中南美洲热带地区，尤以墨西哥栽培为盛。15世纪末，哥伦布发现美洲后将其带回欧洲，并由此传播到世界各地。16世纪后期，辣椒被引入中国，如今中国各地都有栽培。

天水下属的甘谷县就盛产辣椒。甘谷辣椒已有至少400多年的种植历史，明朝所编《伏羌县志》（1627年）中就有甘谷辣椒的记载。甘谷辣椒以其椒身长，皮质厚，色泽好，辣味浓，油分多而著称。2011年，原国家质检总局批准对“甘谷辣椒”实施地理标志产品保护。

在四川，人们将辣椒称作海椒。会把那些很能吃辣椒的人称作“海椒虫”。还有一种说法认为辣椒是从海上运来的，所以被称为海椒。四川人发明麻辣烫这种食物，显然在16世纪之后。

麻辣烫的核心食材是粉，蔬菜稀缺的地方，会主要煮粉吃，人们也将麻辣烫叫作麻辣粉。

相较于蔬菜，粉在麻辣烫中的地位，有主食的意味。

粉条用淀粉制成，淀粉出自洋芋。洋芋是和天水同属于古陇西郡的定西地区的特产。洋芋别名马铃薯，和辣椒一样，老家也在美洲。它来到中国的时间，说法不一，有人认为应该是18世纪，也有人认为是在明万历年间（1573年至1619年）。

陇西黄土高原定西地区，和洋芋的老家美洲安第斯山脉地区一样，也是一个寒旱区域。这里种植的土豆，个大面饱，沙脆适中，淀粉含量高，是中国种植土豆最佳的区域之一。当地百姓戏言：“定西有三宝，土豆洋芋马铃薯”。

贾思勰在《齐民要术》中详细记载了作“米粉”和“粉英”的工艺，经“浸米”、“淘醋气（酸气）”、“熟研”、“袋滤”、“杖搅”、“清澄”等步骤，做出来的粉英“拟人客作饼；及作香粉，以供妆摩身体”。

洋芋粉碎，提取淀粉，与贾思勰记载的做法一模一样。

有了充足的粉面，压制粉条的技术也日益兴盛。粉条的吃法也在不断开发，比如流汁宽粉，就早于麻辣烫成为了网红食物。

北纬30度到35度，是地球上的黄金纬度，也是生物多样性最丰富的区域，更是人类文明最发达的地带。这个纬度内，人类驯化了无数的动植物，促进了人类文明的不断繁衍。陇西高原和川蜀盆地，都在这个纬度之内。这里不光生长了麻辣烫所需的花椒、辣椒、洋芋，更生长了无数能够一锅烩入麻辣烫的各类蔬菜，还有果品。这个绝佳的食材生长地，为人们开发美食，提供了基础。

深藏僻静街巷的一道“烟火”

忽然之间，天水麻辣烫在互联网火得一塌糊涂。持续一个春天，伴随着繁花盛开，天水迎来了络绎不绝的游客。那几个在网络上出了名的麻辣烫店，主人和员工忙得不亦乐乎。借着一波“泼天的流量”，官方用文化活动、文旅项目的推介卖力地提升城市的知名度；商人在挖空心思开发相关的衍生业态、商业价值；网红在不停地激发灵感力图创作出“爆款”视频；市民沉浸在“二次过年”无法抗拒的欢闹中……

城中心的麻辣烫店，门前每日蹲满了自媒体人和食客。尚岳店面的食客，也比往常增多了不少。朋友魏冉从远方来到天水，请食麻辣烫，城中心的店面要排队，太耗时，便带到了南城根。尚岳也已经被相关机构的同志“调教”过，服务态度超级好。以往让尚岳来个麻辣拌，尚岳的妻子从来都是煮好了菜，加好了调味，要求食客自己拌。当着朋友的面，我问她能否代劳一次，她爽快地完成了。我开玩笑：“吃了你二十年麻辣烫，这可是第一次给我拌好了吃。”尚岳的妻子赶紧回应：“你可别当着外地客人的面这样说！”

二十年过去了，再聊天，得知尚岳的儿子已经上了研究生。尚岳的那爿小店，真的功莫大焉！

喧闹之外，尚岳和妻子每天依旧在僻静的小巷不急不忙地经营着自己的小店。他们面对份额不等的菜碗，谨慎地盘算着该放几勺油泼辣椒、几撮盐，尽量保证口味的麻辣有度、咸淡适宜。他们一直处在这缓慢而冗长的常态里，不怕经年累月，守得岁月静好。

天水麻辣烫菜品。

天水麻辣烫，完全是在野而生，它的朴实无华，价格亲民，完全符合老百姓的消费水准。同出于川渝的火锅店，在每一座城市都像走马灯一样，开了倒、倒了开。天水民间总结，“天水人爱吃，一年能吃倒好几个火锅牌子”。但麻辣烫是吃不倒、开不败的产业，尚岳的店面从我20多岁工作时就已经在开，20多年后，我已成为中年人，他的店还在开。

这是民间的韧性啊！

陈晓卿先生有句名言，“距离锅台最近的，才是最美的味道”，陈先生拍摄了诸多美食，他更看重民间的烟火。

美食在民间，一点不假。天水麻辣烫，就是深藏街巷深处的一道味。

美食家的眼里，没有最好吃，只有更好吃，吃到最后，食物已经不重要了，他们能记住的或许只剩吃法了。有水准的“吃货”所追求的也是向这个目标看齐。

人追着食物跑，食物扩大覆盖面，让更多的人喜欢起来，这是一场双向奔赴。然而，结局难料，只有沉淀下来的，才是赢家。

生长于巴蜀，成名于天水的麻辣烫，在经历了这样一波“泼天流量”后，也将远足而行。这道在野小食，要适应祖国气象万千的大好河山所孕育的广阔物候、多元风土，去暖胃更多人生。

入夜，随着杜甫诗歌美誉过的“山头南郭寺”灯塔，城市万家灯火渐次亮起。

（除头图外，本文图片均为作者拍摄，文中人物为化名）

此前，镜相栏目发起「记忆中的“食之味”」主题征稿，关注具体的生活，记录食物，以及食物身上承载的关于人与人之间的记忆。