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为什么街上的四川餐饮品牌越来越多?
本篇原创文章源自微信公众号:DT商业观察,作 者:井 子,编 辑:郑晓慧 设 计:戚桐珲,运 营:苏洪锐 监 制:张晨阳。
川渝,似乎成了不少餐饮品牌的发源地和大本营。
比如在奶茶这个赛道,近日通过港交所主板上市聆讯的茶百道和门店数超过8000家的书亦烧仙草,都来自成都。加盟商都得排队摇号的霸王茶姬,也早在2021年就把总部移至成都。
除了奶茶,从中国大陆第一家在纳斯达克上市的餐饮公司乡村基,到中国目前市值最高的餐饮公司海底捞,也无一不是从川渝走向全国、走向世界。
川渝餐饮品牌是怎么开到全国的?
川渝餐饮的三大特点
实际上,松弛的川渝人民为全国老饕们贡献过不少美食,比如冒烤鸭、串串香、酸辣粉、火锅……单拎出一道川渝美食就是一个百亿千亿级的大赛道。
早在20世纪80年代,川渝餐饮就在国内掀起了第一次热潮,但那时候大多偏好“守正”,安之“川渝”一隅,还没走向全国。
到了2013年前后,川渝餐饮市场崛起了“新一代川军”,除了独具川渝特色的火锅、串串,还有奶茶等。它们背靠地方政府的支持、川渝市井饮食文化、以及越来越活跃的消费市场,再加上新的营销手段、产品思维和管理方式,将更多川渝餐饮品牌推向全国。
截至2023年上半年,川菜门店数量已超过32万家,远超粤菜(13.8万)、江浙菜(12.2万)等菜系门店数量,是名副其实的全国第一大菜系。据饿了么政务事业部、四川总经理陈君璇分享,2020年-2023年,川菜的影响力稳居地方菜市场第一。
可以说,川菜已占据了市场和行业第一的位置,名副其实成为“开店最多、认知度最广”的菜系。
从消费者侧和品牌侧来看,川渝餐饮品牌受欢迎的原因都颇有相似之处,往往具备三个特征:
1、占据中间价格带,价格亲民;
2、产品和服务标准化;
3、供应链强劲、以加盟模式为主。
先说价格。以奶茶为例,茶百道、书亦烧仙草、霸王茶姬三者的人均价格均在20元以下。
根据艾瑞咨询发布的《2021年中国新式茶饮行业研究报告》,20元以下的新式茶饮品牌占据了市场85.3%的份额。
换句话说,20元以下的市场才是主流,而这些川渝奶茶品牌恰好占据了10-20元的中端市场。
但想要经营好一个品牌,光靠平价还不行,平价也需要更高效的经营模式去实现。
而这些中端奶茶品牌都以加盟模式为主,这就意味着平价、产品标准化、供应链和加盟商,都是环环相扣的。
一方面,对品牌来说,开放加盟可以和加盟商共担成本,降低开新店的门槛,加快拓店速度。而相对10元以下的蜜雪冰城,中端价格带的定价也让加盟商能够赚取一定的溢价。
另一方面,加盟本质上做的是2B的生意。这就要求奶茶品牌们有一个强劲的供应链系统,把加盟商的开店成本降下来,同时做多品牌总部的利润。
以茶百道为例,截至2024年2月18日,茶百道拥有7927家门店,直营店为6家,加盟店占比达到99%以上,而在2020年初,茶百道门店仅有531家。茶百道的总营收也一路上涨至57亿元,且加盟店毛利率维持在34%-36%之间,一直保持在稳定的水平。
事实上,在竞争激烈的餐饮行业,品牌拼的不仅是产品壁垒,还有对用户需求的快速反应、供应链的速度和对加盟商的管理。这都要求品牌在标准落地、门店管理、协同都有很强的执行力。
而在这一方面,川渝新茶饮乃至整个川渝餐饮界的“前辈”,早已写好了一份“武林秘籍”。
中国餐饮看川渝,川渝餐饮看海底捞
如果说川渝新茶饮是后来居上的新贵,那么成立于1994年、在全球二十大连锁餐饮品牌中唯一上榜的中国品牌海底捞,可以说是名副其实的“连锁餐饮鼻祖”。
截至2023年末,海底捞有1351家直营门店,而且在2023年推出了29款全国性新品和超过300款本地菜品。餐饮连锁专家、和弘咨询总经理文志宏曾表示,海底捞在下沉市场有很大的门店拓展空间,直营起家的海底捞对门店有很强的管控能力。
而海底捞手里的1300家直营门店之所以能摆出一样的果盘、甩出相似的面条、给客户提供花式服务,背后都是统一严格的菜品和服务标准,而且遵循着“制定/更新标准——落地标准——未达标准就立马补救”的三部曲。
这就不得不提到海底捞的内部黑话“四色卡”。据海底捞信息科技部PMO颉鹏伟对InfoQ的分享,海底捞在飞书上建立了不同考核标准,包括黄卡、红卡、蓝卡和绿卡,分别对应菜品出品、服务、卫生和食品安全。
就拿出品来说,海底捞每个门店有70-80个SKU,每个SKU都有对应的克重、温度、摆盘要求,如果不符合标准就不能出餐,这在海底捞被称为“黄卡标准”。
过去,这些出餐相关的SOP往往会被打印成白纸黑字、张贴在厨房里、出餐处或者其他地方,每更新一次都是一份巨大的沟通、管理成本。现在只要打开飞书,任何一家门店的员工都可以收到总部的最新推送。
光制定标准还不够,海底捞门店经理、质检员、安全员等有权限的员工,还会通过“打卡”,确保员工落实标准。他们可以随时在飞书上对一线人员进行“四色卡”打分考核,员工需要在48小时内响应、改进。
借助飞书等工具优化门店考核体系、完善财务、供应链管理系统等举措带来的优势,在海底捞的财报上有着更直观的体现。
2024年3月26日,海底捞发布的2023全年业绩公告显示,三大类成本费用中的员工成本为130.4亿元,占收入的百分比为31.5%,同比下降1.5个百分点。
下降的主要原因是翻台率提升,人效提高、用工结构优化。
与此同时,海底捞也更新了未来即将开放加盟的策略。据《中国企业家》报道,宣布加盟后的两周,海底捞已经收到了数以千计的申请。
理解海底捞,成为“下一个海底捞”
在后续无数投资人的投资标准中,能不能成为下一个海底捞的关键主要看容不容易标准化。
这不仅跟产品本身有关,也跟门店、加盟商、供应商管理有关。
但在实际经营过程中,连锁餐饮品牌往往面临着几大常见难题:缺乏人才激励机制、缺乏门店管理、缺乏操作规范、缺乏对上游供应链的管理。
尤其是在品牌开放加盟后,门店越来越多,管理半径越来越大,管理难度也呈指数级增加。亚特餐饮联合创始人王一涵就表达过:“加盟商的动作,他可能在后续日常的经营当中会走形。”
为了最大限度避免“走形”,做到像海底捞一样千店一面,川渝品牌都不约而同地选择了飞书,通过工具协助上传下达。
成立于2012年的烤匠麻辣烤鱼,过去四年一直保持年均新增10家直营门店的稳健速度,同期的烤鱼品牌很多都已经销声匿迹。而烤匠扩张关键就在于:不要人管人,而是借用高效的工具管人。
直营体系里,店长即是分店老板,肩负着门店运营和店员管理的工作。烤匠贴心地为每位店长安排飞书“小秘书”,帮助店长快速熟悉工作、汇总运营数据、做经营决策。
“小秘书”不仅缩短了店长培养周期,还让店长省去繁琐的重复劳动,把更多的时间留给提高消费者体验。除此之外,烤匠还通过飞书管理着1800+名员工健康证,保障食品健康安全,搭建高潜人才社区,持续追踪员工学习效果。
和海底捞、烤匠一样,来自重庆的亚特餐饮同样深谙借助高效工具管人的法则。
重庆亚特餐饮旗下有知名品牌萍姐火锅、卤校长火锅,均是排队王。此外,萍姐火锅还有“火锅界文和友”之称,长安亭院大唐不夜城火锅则是把“大唐不夜城”搬到了深圳,几乎是开一家火一家。
作为这些网红品牌背后的操盘手,重庆亚特餐饮就充分发挥了飞书在跨部门合作中的协同作用。
拿开发新品来说,涉及到到研发、采购、培训、营销、运营、门店等多个部门共同参与,而通过飞书的多维表格协作可以把流程划分为“菜品信息收集-菜品研发-试菜-确认上新-供应链打样-培训-新品验收”几个阶段,每个阶段和重要节点对应到人,系统自动提醒、同步信息。
结果是,跨部门合作中的沟通问题、信息不对称大大减少,萍姐火锅店里8秒水爆肚、白桃乌龙拿铁等网红大单品源源不断地被开发出来。
沟通不止存在于公司内部,总部和供应商、加盟商的沟通同样重要。飞书同样也能赋能对外的沟通,让供应商、加盟商用最快的速度联系到总部。
亚特餐饮不仅建立了一个集中管理招聘信息和候选人的平台,全员all in飞书,而且打通全员通讯录,总部可以即时联系到门店的员工。萍姐火锅店店长表示,用了飞书后,“我们跟总部之间的沟通更便捷,问题点能够尽快地、及时地去处理”。
在人们的刻板印象中,飞书总是和光鲜亮丽的互联网公司联系在一起。但事实上是,餐饮这个需要大量人力、物力的传统行业,正在因为数字化的工具变得扁平、高效,诞生出越来越多的“海底捞”。
写在最后
在新式茶饮这个市场,比成都还早出圈的城市其实是深圳。
当年,喜茶和奈雪的茶两大新式茶饮鼻祖总部纷纷设立于此,二者拉开了奶茶“消费升级”的序幕,改变着人们的消费习惯,过去的街边10元一杯的奶茶卖上了星巴克的价格。
2021年,奈雪的茶登录港交所,资本笃信消费升级的故事,但变化正悄然发生。
同一年,霸王茶姬接连斩获了两轮超3亿元的融资,正式把总部从昆明搬到成都;茶百道实现营收36.44亿元,比前一年翻了三倍还多;书亦烧仙草则新增了2663家门店(极海数据),门店总数突破7000家。
这些新式茶饮品牌里的新贵,以川渝地区为大本营和发源地,在全国范围内攻城略地,借助飞书完成了一场由内到外的平权运动。
亚特餐饮联合创始人王一涵认为,在企业内部,“用了飞书之后,从上到下它会是更扁平化的一个管理,各部门之间的交流也变得更开放和同频”。
如果放眼到整个行业,餐饮品牌借助飞书高效管理,搭建更高效的经营方式,节省成本,然后把品类的价格打下来,让更多人能享受“奶茶自由”“火锅自由”“串串自由”。
至此,餐饮行业里的“川军”,不只给我们带来了舌尖上的美味,也交出了地方美食连锁化现成的优秀作业。
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