会做川菜的英国人扶霞：我要当中国美食的“传教士”

国际饭店的西饼屋是上海最火爆的西点店之一，哪怕在工作日也能排起长队。这家的蝴蝶酥更是一绝，是传说中全上海最好吃的。而这当然不会逃过扶霞·邓洛普（Fuchsia Dunlop）的眼睛。当记者敲开她位于国际饭店四楼的客房门时，果不其然看到她桌上放着一袋刚拆封的蝴蝶酥。“我去买的时候排队的人还不多。”她笑得有些得意。

“这次来上海，你都吃了什么？”采访自然从这个话题开始。

一谈到吃，扶霞的眼睛就亮了：“我昨天吃了蟹粉烩粉皮，好吃得不得了。我还吃了红烧狮子头和酒香草头，都蛮好吃的。”她说着微微仰了一下头，露出一个回味的表情。

成长于英国牛津、曾在剑桥大学读书、毕业后在伦敦工作的扶霞·邓洛普，心中一直埋藏着一个小小的梦想，那就是成为一名厨师，过上与美食相伴的生活。然而她没有想到的是，这一深埋心底几乎熄灭的梦想，竟被一个大洋彼岸的遥远国度重新点燃——1994年，对沉闷而疲惫的学术工作感到厌倦的她凭着一份英国文化委员会的奖学金来到中国，没有选择外国人扎堆的北京上海，而是稍显偏远闭塞的成都，她认为这能帮助她真正融入中国生活。中文很难学，东西方文化之间的差异和隔阂也令她感到困难重重。然而扶霞惊喜地发现，“食在中国，味在四川”，在异乡成都，食物才是最通行的语言。于是她一头扎进美食的海洋，实现了自己“一生中最棒的际遇”。

在菜场，在路边摊，在街头巷尾的苍蝇馆子，扶霞跟随味蕾的指引，开始了她舌尖上的“寻路中国”之旅。人们菜篮里的活禽和鲜鱼令她惊奇，豆瓣酱和花椒的香味令她沉醉，而毛肚和鸭肠这些西方人唯恐避之不及的“惊悚”食材，她也能大着胆子尝一尝。她在餐馆后厨观察着每道菜的刀法和火候，跟街边小贩软磨硬泡打探美食配方，记了一本又一本的美食笔记；甚至还去一所烹饪学校当了学徒，做出了美味程度不亚于本地同学的鱼香肉丝。从川菜出发，她逐渐开始认识到大气宏伟的鲁菜、娴雅精妙的淮扬菜、讲究极致新鲜的粤菜……而通过食物，扶霞开始了解中国各地人们的性情与观念，那琳琅餐点背后的纷繁文化也在她眼前缓缓揭开了神秘的面纱。

研究中国烹饪与中国饮食文化逾二十载，扶霞·邓洛普成为了西方广受欢迎的美食作家。她的作品曾获多项大奖，包括四次赢得有“饮食世界奥斯卡”之称的詹姆斯·比尔德烹饪写作大奖（The James Beard Awards）。2018年7月，她的第三本书《鱼翅与花椒》被翻译成中文出版，其对中国饮食文化和社会的独特观察和思考在中国读者中引起了热烈反响，而扶霞也作为“最懂中国菜的外国人”声名鹊起。近日，扶霞来到上海与读者见面，并接受了澎湃新闻的专访。如今已回到伦敦生活的扶霞每年依然会多次前来中国探寻美食。“我对中国所有菜系都感兴趣，中国的美食是我一辈子都学不完的，”她热切地表示，“我想让更多西方人尊重和欣赏中国的饮食文化，成为中国美食的‘传教士’。”

在中国，她什么都敢吃

澎湃新闻：关于中国美食你写过很多书，而《鱼翅与花椒》作为你第一本译介到中国的著作，它有何特别之处？你希望传达给读者什么？

扶霞：我的书大部分都是菜谱，里面不但有菜的做法，也有菜的文化背景，一些典故，以及描写本地风俗习惯的内容。不过《鱼翅与花椒》并不以菜谱为主，对于中国文化和社会的描写更多。它记录了我在中国多年探索和研究饮食文化的经历，都是我在中国真实的经历和观点。美食就像我观察中国的一扇窗户，由此我能了解到中国社会文化的方方面面。

因为我自己就是通过饮食研究来了解和喜欢上中国的，所以我希望《鱼翅和花椒》这本书能够让西方读者同样通过认识中国美食，加深对中国这个国家的了解。不过这本书对于中国读者又有另一种意义，虽然他们已经很了解本国的食物，但我作为外国人的观察角度是不太一样的，很多读者都告诉我，我注意到的一些事情是他们从未想到的。

澎湃新闻：所以你如何看待自己现在的角色？是否会将自己看作中西方文化交流的使者？

扶霞：一个从事文化交流的角色，也可以说是一个中国美食的“传教士”，哈哈。

澎湃新闻：关于书名，为什么要选择鱼翅和花椒这两种食物来作为中国美食的代表？

扶霞：因为鱼翅与花椒是两种对于西方人来说很新奇的东西。西方人不吃鱼翅，觉得它是一种很神奇的食材，而且存在一定的环保争议，所以我觉得可以谈谈；而花椒是很香的、很独特的，别的地方没有的一种香料。所以这两种食材可以代表中国菜在外国人眼里神秘、奇异的形象。

澎湃新闻：鱼翅是一种很有争议性的食材，一直以来都受到很多批评，把它放在标题里是否显得挑衅？

扶霞：是的，西方人经常批评中国人吃鱼翅，而我告诉他们中国只有很少一部分人吃过鱼翅，因为它很贵。并且过去吃鱼翅没什么问题，直到现代我们越来越重视环保问题，才开始意识到吃鱼翅的不当之处，所以对于中国人吃鱼翅的现象不可一概而论。

而我之所以在标题中提到鱼翅，是希望能客观地谈谈环保问题。把野生珍稀动物摆上餐桌的不仅仅是中国人，西方人也会吃很多野生海鱼和大虾等等，现代捕鱼业和养殖业对于生态的破坏也非常严重。在这种情况下强调中国人嗜吃鱼翅对于生态的危害并不公平，因为环保不是中国一个国家的责任，它是一个全球问题。

澎湃新闻：除了鱼翅这样极端的例子，中国也有很多日常的食材是西方人所不能接受的。比如鸡爪、鹅肠，还有四川人爱吃的兔头，有些地区的人还喜欢吃虫子，比如福建的土笋冻。你是如何有勇气打破禁忌去尝试这些稀奇古怪的食材，并且坚持多年的？

扶霞：因为我的很多中国朋友都吃这些，我也就跟着开始吃，觉得没问题。虫子是不是有点像虾？区别不是很大，但人们对食物有种种的禁忌，要吃这个，不要吃那个，而我觉得都差不多，无所谓。我基本上什么都可以吃，只是出于环保的考虑，尽量不太吃那些不环保的东西，但这不是出于文化差异的拒绝。

我觉得我百无禁忌的吃法跟我在中国的生活方式是一致的。我想如果你想真正了解一个国家，就应该跟本地人一起吃饭，一起做事。我尊敬并喜爱我的中国朋友们，如果他们喜欢吃一种食物，我就愿意跟他们一起吃，哈哈。

澎湃新闻：很多西方人都觉得中国人宰杀牲畜的方式过于残忍，这一点你在书中观摩菜市场的部分也有写到，感觉你心里多少是有些抵触的。能否说明一下你对此现象的态度？

扶霞：我并不是完全想批评中国人这样的行为。因为我觉得要吃肉就必须杀生，西方人愿意吃肉，却不愿意看到杀生的情景，动物都是悄悄地在农场里面宰杀的。而中国人杀动物是很公开的，至少在我20年前刚到成都逛菜市场时是这样看到的。第一次看到有人在我面前杀鸡，或者把动物关在笼子里，我是很吃惊的，我也在书中表达了自己的这种惊讶。但是我觉得既然要吃肉，就得接受这样残酷的场面，不然就很虚伪，是不是？

澎湃新闻：说到宰杀动物的残酷，很多人因为反对这种残酷而选择了素食主义，你是如何看待素食主义的？

扶霞：我很尊敬素食主义者，但我自己不完全是，因为我的工作决定了我什么都要吃——当然平时在家我会尽量多吃素、少吃肉。我觉得我们人类整体应该少吃肉，多吃蔬菜。因为吃肉非常浪费地球的资源，我们需要很多粮食喂猪喂牛，这样会破坏大片的森林，最后还只会产生一点点的肉；如果人类直接吃粮食要环保得多。现在世界人口那么多，如果我们依然不加节制地吃肉，就会给资源和环境造成很大的负担，所以我们都应该关心吃素这个话题了。

我觉得中国的素食文化很有意思。中国有很好的素食烹饪技术，你们知道怎样把素菜做得很好吃，跟荤菜一样满足人们的口味。在这一点上，西方应该向中国多学习一些。

中国人比西方人爱吃也懂吃

澎湃新闻：你在书中写到了自己在烹饪学校学习川菜的经历，写得非常有趣。你现在会做多少川菜？是否影响了家人的口味？

扶霞：我没算过自己会做多少。平时我经常在家里做麻婆豆腐、炝空心菜、宫保鸡丁、回锅肉，我也会做一些小吃，比如钟水饺、龙抄手、赖汤圆。我很喜欢做中餐，这是我了解中国的主要途径，它也改变了我做菜的思维和方法。中国菜可以做得很复杂，比如粤菜里的功夫菜；但也可以做得很简单很健康，比如番茄炒鸡蛋、炒土豆丝这些家常菜，方便美味又营养。这些菜我觉得谁都要会做。

我的家人现在也很喜欢中国菜。因为中国菜就是很好吃，谁都喜欢。可能有一部分西方人不习惯，但大部分人都没问题。

澎湃新闻：你觉得做中国菜最大的难点是什么？

扶霞：我觉得最难的部分是火候，因为火候很难掌握，它的大小与炒锅的厚薄程度、材料切得厚还是薄都有关系，它没有确切的标准，需要厨师自己找感觉。我很同意清代美食家袁枚的话，他说：“一个厨师如果掌握好火候，他基本上就掌握了饮食烹饪最关键、最难的部分。”

澎湃新闻：你在书中经常引用关于中国饮食的历史和文学文本，能看出在美食方面你也做了大量的阅读。你比较喜欢哪些写美食的作家？

扶霞：我很喜欢袁枚，他的写作风格很活泼很有趣，说得也很有道理。我最爱的还有《吕氏春秋·本味篇》，这个2000多年前的文献真是不得了，它很有文学感和神秘感，同时也写了很多关于烹饪的技术和思想。

澎湃新闻：你是通过食物来观察和了解中国的，那么你是如何看待饮食对中国人和中国文化的意义的？

扶霞：我觉得饮食在中国文化中是非常关键的。在中国，人们不但和亲戚朋友吃饭来联络感情，而且你们在过年的时候也会用食物祭拜祖先，用食物表达敬意和怀念并与他们沟通，是不是？此外，中国人也把饮食当作养生的重要部分，会有“药食同源”这样的观点。而且中国人真的很爱吃，中国人最爱探索什么好吃，也比西方人懂吃，很多中国人即使不是专家也可以对食物做出很多分析。而吃什么对英国人来说没那么重要，我们的饮食文化远不如你们丰富。不过我特别爱吃，我妈妈也是，我们可能不是普通的英国人，哈哈。

澎湃新闻：你在《鱼翅与花椒》中写到，刚来中国时，你花了很大力气制作西餐，介绍给你的中国朋友，但你当时的努力是比较失败的，朋友们并不买账。对此你如何思考？

扶霞：20年前，我认识的大部分中国人从来没吃过真正的西餐，没有用过刀叉。可是现在情况不同了，中西方的交流越来越频繁，中国出现了越来越多的西餐馆。所以现在中国人对西餐的接受度比当年高多了。当然还是有很多中国人觉得西餐很单调，比如这次我来中国，就有很多人对我说“英国菜不好吃”、“除了炸鱼薯条就没别的”，所以这个偏见依然存在。而我一直在努力让中国人理解，我们也有很多好吃的东西，有我们独特的文化。不过正如我前面所说，英国的饮食还是没有中国丰富。

澎湃新闻：如果让你推荐一些英国美食给我们，你会推荐哪些？

扶霞：我觉得我们的甜点，比如蛋糕和饼干都很好吃，烤肉烤鸡也很好，我们也比中国人懂怎么做土豆比较好吃。还有奶酪等奶制品。我知道很多中国人不喜欢奶酪，但它也代表了一种文化，就像中国的豆腐一样。希望中国人能更深入地了解我们的奶制品。

现在如果你告诉我“扶霞，你必须吃一辈子的中餐”，我觉得我完全可以接受，但我可能会非常想念奶酪和土豆泥。

澎湃新闻：那你是如何看待西方的西式中餐的？其中有很多菜都是西方生造出来的，例如“左宗棠鸡”，中国并没有这道菜。

扶霞：我觉得这是必然的。比如这次我来上海，去了德大西菜社，它是海派西餐的代表。它的菜在西餐里都有，但吃法却是中式的，这有点像你说的“左宗棠鸡”。我不会评价这是好的还是坏的，它们都是文化交流的产物，有自己的历史背景。只要本地人喜欢就没问题。

中国美食一辈子也学不完

澎湃新闻：在中国住了这么多年，你又如此喜爱中餐，可以说是成为了一个有着“中国胃”的英国人。你是如何看待自己的身份认同（identity）的？

扶霞：从饮食的角度来讲，我现在一定不是一个正常的英国人了，因为我对饮食的态度、我的口味受到了中国太多的影响，中国完全改变了我的口味，所以再回到英国后，我并不太适应英式的生活。但同时，在中国就算我会说中文，有很多本地的朋友，我依然是一个外国人。这其中自然存在着种种矛盾。

不过在这个时代，身份认同中的矛盾也在渐渐淡化。比如伦敦就是一个非常国际化的城市，比如华人就分在英国长大的华人、从中国移民来的华人以及从东南亚等国来的华人……所以在现代社会，很多人的文化背景都很复杂。我可能比一般的英国人稍微复杂一点，但我不是很独特的。

澎湃新闻：你在《鱼翅与花椒》里写到一个很有意思的情节，就是说你从中国回到英国后，还吃了一只菜虫。我觉得这是你在身份认同问题的思考上比较关键的一件事，是不是？

扶霞：是的，当时我在英国牛津的老家，蒸了一些包菜要吃，在吃的时候我注意到菜上有一只绿色的小虫。我正想把它扔掉，忽然想到我刚刚在四川吃了一顿“虫子宴”。于是我默默问自己：“为什么你在中国愿意吃虫子，在英国却不愿意了？”我想实际上我无所谓，我不再是普通的英国人了，吃掉那个虫子也没关系，于是我吃了它。哈哈，当时感觉自己跨过了一个坎。

澎湃新闻：你上世纪90年代来到中国，这些年也目睹了中国社会的种种变迁。那你是更喜欢20年前的中国，还是现在的中国呢？

扶霞：都有好处吧！我很爱过去的成都老街，那些老茶馆、老苍蝇馆子，它们现在全都拆掉了，我觉得很可惜，中国失去了很多。但中国这些年的进步也很大，人们的生活水平提高了，大家现在的生活更舒适，也更开放、更国际化、更复杂，会让有着复杂identity的人生活得更自在，比如我现在就可以在中国自由地选择吃奶酪、喝咖啡，或者吃豆腐、喝中国茶。

澎湃新闻：长期生活在中国，你也错过了英国的一些重要的社会变迁，是否感到了某种缺失？

扶霞：现在有了互联网，了解资讯、与家人朋友联系都很方便，不会觉得错过多少。当然在上世纪90年代，资讯没那么发达的时候，对英国的事确实很难第一时间知道。我会好奇发生了什么，但是无所谓，我在中国的经历更有意思。

澎湃新闻：你目前对中国的什么美食比较感兴趣？会一直研究中国饮食文化吗，是否考虑过其他方向？

扶霞：我现在非常喜欢江南菜和粤菜。实际上我对中国菜都感兴趣，中国的美食是我一辈子都学不完的。饮食已经是我了解中国的主要途径了，我并不想切换其他角度，光是中国饮食就够我研究了。我现在对中国饮食越来越着迷，肯定有很多书要写。