奔流｜安德烈·君度：无论中法，会做菜的人就是家里重要的人

法餐向来是精致讲究的代表菜系，不仅蕴含代代相传的烹饪智慧，更是温馨家庭时光的象征。无论中法，为家人而烹饪，都是一种生活艺术。

4月18日，《奔流：从上海出发——全球城市人文对话》（以下简称《奔流》）首季抵达巴黎——蓝带国际学院（以下简称“蓝带”）的“家”，邀请中法嘉宾共享中国风味。一个月前，“梦幻1960s 法兰西回响”——一场独特的沉浸式美食体验活动暨中法建交60周年中法美食艺术交流活动在上海举办。

《奔流》从上海出发，每年度与一座国际卓越城市深入对话，连续五年。首季对话城市为上海与巴黎，活动以“更新与相逢：当苏州河遇见塞纳河”为主题。2023年9月，《奔流》在上海启动，2024年4月5日至21日，《奔流》首季巴黎场将举办系列活动，蓝带参与的“中华餐饮世界表达·2024相约巴黎”为系列活动之一。

谈起中法文化交流与食物的联系，蓝带国际学院总裁及首席执行官安德烈·君度（Andre Cointreau）表示，“有文化的地方，就会有美食，中国与法国都是美食大国，究其根本在于繁荣且富有活力的文明。”

安德烈·君度提到，蓝带作为一所国际化的烹饪学府，关注地方饮食文化，秉持尊重当地文化的原则，希望通过创新激发传承活力，推动多元文明的共同繁荣。

以下是澎湃新闻（www.thepaper.cn）与安德烈 · 君度的特别对话。

蓝带国际学院总裁及首席执行官安德烈·君度在访谈中。 ©蓝带国际

上海菜兼具地域风味与国际元素

澎湃新闻：上海和巴黎都因水而兴。上海有苏州河，巴黎有塞纳河。您如何理解中法两国的城市文化与水之间的关系？

安德烈·君度：巴黎和上海都是充满国际气息的城市，国际化氛围深深融入它们的文化中。这两座城市与内陆城市不同，位于河流或河口附近，身处各种事物的交汇处，向世界敞开大门。巴黎有这样一句拉丁谚语， “浪击，而不沉”（Fluctuat NEC mergitur -Beaten by the waves but does not sink）。巴黎起源自塞纳河中间的西岱岛，状似河中的小舟，这座城市本身就与水密不可分。

事实上，1994年中国政府曾询问蓝带能否培训首位来自中国大陆的学员，最终，我们在1995年促成此事。对我来说，1994年是非常重要的一年。那段经历给我留下美好回忆，对双方都很有价值。2024年中法美食艺术交流活动在马勒别墅举行，它鲜明的法式风格让我觉得很亲切。

举办2024年中法美食艺术交流活动的马勒别墅。 ©蓝带国际

澎湃新闻：蓝带大约在十年前来到中国开展培训，有何特殊契机？为什么选择上海？

安德烈·君度：此前我们经常开会讨论学校在中国的选址问题。上海是国际大都市，一直对外开放。中国的八大菜系源于各地的文化传统，各有千秋，而上海菜更像是各种地域风味和国际化元素的完美结合。我们认为在这里开设分校是不错的选择。

尽管混合菜肴有时不如地方特色菜系“正宗”，但它具有强大的影响力，这是我们教学中十分重要的部分。

在烹饪中，食材扮演着至关重要的角色。祖辈们几个世纪以来的食材处理方式需要被尊重和传承。只有真正尊重食材，才能真正掌握烹饪技艺，这是基础，否则混合菜肴只会变得混乱不堪。我们鼓励学生们在此基础上发挥创造力，尽情创作。

蓝带不仅提供职业服务，更重要的是让教育与城市文化相辅相成。我们的上海分校不仅是一所学校，更是社区服务的一部分——我们曾受到文化部和教育部的邀请，提供一些相关活动服务。

学校也秉持开放的态度，上海校区90%的学生来自中国其他地区，并向世界各地的学生敞开大门。我们也曾参加中国驻法国大使馆举办的“一带一路”晚宴和上海博物馆活动。4月我们还将举办一场庆祝中法建交六十周年纪念的活动。

每座城市有其独特的故事与风味

澎湃新闻：法国人说烹饪是属于生活的艺术，中国人也十分重视美食。美食作为两国的文化桥梁，是一种怎样的联系？

安德烈·君度：食物的核心在于厨师，中国人与法国人都会同意，“会做菜的人”才是家里的重要人士。他决定一个家庭每天吃什么，在中国和法国的家庭文化中扮演重要的角色。而在其他不少国度，“会做菜的人”可能只是一个在厨房里做事的人，是一种简单的功能性，不具备文化意义上的重要性。

巴黎市场工作日清晨，人们纷纷外出采购食材。©澎湃新闻郝汉

在法国，大部分庆祝活动都在餐桌上进行，人们对食物的赞美往往围绕厨师及其象征性进行表达。法国人和中国人拥有相似的家庭观，餐桌上的交流与庆祝仪式都是家庭生活至关重要的一环。

许多中国人对法国文化深感兴趣，他们对生活和艺术都表现出敏锐的欣赏能力。有些人或许更加注重物质享受，但实际上，生活中最宝贵的是那些无法用金钱衡量的东西，比如鲜花、绿地以及美好的家庭时光。

澎湃新闻：蓝带在全球多地开展活动，您如何理解中国以及全球各地的美食文化？

安德烈·君度：我们在世界很多地区设有校区，当地美食承载着数百年的传统，我们尊重并致力于传承当地的美食文化传统。法国人在过去两个世纪以来，在烹饪技术、食物化学和物理学等方面进行了系统的总结和规范，我们将这些经验运用到各国的烹饪实践中，不仅是中国，还有泰国、日本等。

中国是一个地域广阔的国家，各地区之间的差异促成地方美食文化，例如成都的食物辛辣，西安的食物精致可口。中国在多样文化中形成丰富的八大菜系。有文化的地方，就会有美食。西安是中国历史悠久的城市，也是西北菜系的发源地之一，古老的皇家传统、悠久的餐桌习俗和优质的食材共同滋养着当地的美食文化。我们对于发展经典菜系充满浓厚的兴趣。

我最近还去了秘鲁的利马，那是个沙漠城市，食物却非常出色。西班牙人曾统治着整个南美洲地区，有着丰富的食材和饮食文化，做出令人惊叹的料理，成就秘鲁料理在全球的影响力。这显示出人们在追求富裕生活时，对饮食文化的重视。

每个城市都有自己的故事和独特的风味。例如伦敦，它有自己本地特色料理，但吸纳了来自世界各地的食材和文化，伦敦的美食文化更加多样化。巴黎也是集合了各种地区风味的城市，成为美食天堂。

食物是人类共同的美好期望

澎湃新闻：餐饮业是一座城市必需的服务业，您如何理解服务业对于全球城市的重要性？ 

安德烈·君度：过去30年时间，上海第三产业（服务业）比重从约20%增长到75%。这确实令人印象深刻。要实现这种进步，西方国家至少需要花费150年的时间，但中国只用了30年。这一数字的变化意味着什么呢？

我们可以对比一下城市和农村居民的生活情况。这三十年中，城市人口比例越来越高，人们的消费能力增强，生活水平提高。这与依赖出口带动的经济增长有很大不同，现在我们需要更多地回馈给人民，让他们分享这一成果。这确实是一件了不起的事情。

澎湃新闻：中法建交六十周年纪念之际，您有哪些期待？

安德烈·君度：中国对我们意义非凡。我们一直在积极推进（蓝带）中国区总部的建设和工作，将坚持下去。我们提供的不仅仅是培训教育，还承担着东西方文化交流的职责。

蓝带国际学院中国区总部（上海浦东），学员毕业典礼。©蓝带国际

我们（法国）主张自由、平等、博爱，我相信中国也是如此，我们寻求的是全人类的共同繁荣，希望世界各地都能实现蓬勃发展。食物是实现这种美好期望的载体。2012年我们就与中国相关部门签订了协议。这是双赢的做法。我们都将走向更好的未来。