山丹炒拨拉——火焰中拨动的丝路美食

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“拨拉往来，铲若铁戟纵横；焰苗蹿腾，望若彤云掩日；香浓郁馥，嗅必氤氲蟠踞；酥嫩柔滑，食则满口含香。”这是《山丹炒拨拉赋》中对炒拨拉烹饪过程的形象描述。

新鲜的羊心、肠、肚、腰花等主料依次放入偌大的铸铁鏊子，佐以洋葱、大蒜、青红椒、葱段等辅料，配上秘制的辣椒面、花椒粉等调料，大油在猛火的“进攻下”瞬间“爆燃”，铁铲在升腾着烈焰的鏊子上快速翻动拨拉，美食与烈焰的碰撞，发出嗞嗞的声响。

这一系列操作，在“炒三代”李少栋手中如行云流水、犹万马奔腾，不几分钟，一份油汪汪、肉嘟嘟的炒拨拉就放在了食客面前。视之，红、绿、紫、褐，色泽饱满，垂涎欲滴；食之，肥 而不腻，浓香郁馥。如果再嘬上几口红枣茶或山丹特产的山丹米酒，顿觉味蕾舞动，快乐绵延。

山丹炒拨拉·中国总店

李少栋是山丹炒拨拉·中国总店负责人，虽然只有36岁，但他的“炒”龄已达20年之久，他的“炒”功师承母亲王会珍。现年55岁的王会珍“炒”龄已达30多年，现为山丹县炒拨拉协会会长，而王会珍的炒拨拉手艺又是传承自其母亲，王会珍也由此成为妥妥的“炒二代”。

“我这一辈只干了一件事，就是炒拨拉，不但养家糊口了，还为宣传山丹做出了贡献。”4月11日，记者在山丹炒拨拉·中国总店采访时，王会珍正在山丹炒拨拉·中国总店天水分店忙碌 。她告诉记者，自己十几岁起就跟着母亲推着推车、带着工具赶集炒拨拉，后来结婚成家后，她又与丈夫或推车、或骑三轮车在街边流动炒拨拉，后来有了几平米的小店继续炒拨拉 ，直到2023年6月，她有了600多平米的山丹炒拨拉·中国总店，经营环境更加干净卫生了，最多时一天能接待食客300多人。

“最多的时候，6天接待了8万人次，而且食客中回头客居多。”今年年初，随着“天水麻辣烫”火爆“出圈”，王会珍又看到了“商机”，她于3月16日上天水考察、承租店面，3月19日返回山丹， 背起锅灶后又赶回天水，3月21日，天水分店正式营业。截止4月11日，短短22天时间，天水分店已接待食客超过10万人次。

因为炒拨拉深受食客喜爱，慕名前来向王会珍拜师学艺的人不在少数，至目前，王会珍教出的徒弟有400多人，遍布全国各地，据她所知，徒弟所开门营业的炒 拨拉店在全国有60多家。也因为王会珍“德艺双馨”，在山丹炒拨拉界小有名气，山丹县炒拨拉协会于2023年6月成立时，王会珍高票当选为会长，目前，山丹县炒拨拉协会共有会员14家。

王会珍告诉记者，看到食客喜爱炒拨拉，更激发了她干事创业的信心，今年她准备在洛阳、新疆、兰州、张掖等地再开5家分店，目前正准备前往洛阳筹备开店事宜。

“炒三代”李少栋

正是有了像王会珍等炒拨拉“名家”的坚守和传承，让炒拨拉这道源远流长的街头小食走进了大众视野，打开了大家的味蕾，炒拨拉也由此成为山丹县一张靓丽的名片。如今，山丹炒拨拉被命名为张掖市市级非遗美食和山丹县世博盛宴美食名吃。

新鲜的炒拨拉食材

据《山丹县志》记载：炒拨拉子因动作而得名，多在露天火炉上支以铸铁鏊子，放入大油，烧至八九成熟时，将切成片的羊心、肝、肺、肚、肠等（也有用猪、牛脏器的）拌入葱段、姜丝 、蒜苗段，以及花椒粉、青椒丝或红辣椒粉同时下锅，用猛火拨拉爆炒 2—3 分钟，待熟即食。燃料以柴火为最佳，现在多以煤炭为燃料。炒拨拉子麻辣适度，肥而不腻，烟熏火燎，边炒边 吃，美味可口，热热乎乎，冬季进食最佳，使食用者身冷而心热，是一种风味独特的街头小吃。实为山丹一绝，也是外地人来山丹首选的风味小吃，他们说“不吃炒拨拉，等于没到山丹”， 因此被外地人戏称为“山丹国宴”。

山丹炒拨拉是有历史的。相传，公元前121年，西汉骠骑将军霍去病在焉支山与匈奴鏖战，某日大败匈奴后霍去病下令杀牛宰羊犒赏三军，因锅灶食材不够，一小兵索性把盾牌翻过来，置于 大火之上，拨拉着将羊肉、羊杂一顿猛炒，随之香味四溢，士兵们一拥而上折了芨芨草当筷子大快朵颐。后来这种烹饪方式渐渐被当地百姓学会并加以改良，以猪、牛、羊杂为主要食材，放 在铁鏊子上炒制，山丹炒拨拉也因其炒制动作得名，流传至今，成为当地一道独特的美食。

吃山丹炒拨拉，骑骏马闯天下。山丹炒拨拉，吃的是一种豪迈，更是对美好生活的炙热追求。（曹勇）

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原标题：《山丹炒拨拉——火焰中拨动的丝路美食》

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