我带着《风味人间》里的英国美食作家扶霞吃了一顿北京的爆肚

最近一段时间，每个周日我都会准时收看陈晓卿的最新力作《风味人间》，并对《滚滚红尘》中那个用夹杂着外国口音的四川话说“二荆条”的英国人印象很深。没想到，才过几天，她就出现在了正阳书局。

《风味人间》里的扶霞·邓洛普

几天前，她在店里买了两大兜子的中国老菜谱，成功吸引了店员的注意力。而我素来就对专买某一类书的读者充满好奇，何况还是一个只买菜谱的外国朋友？这位当年在剑桥大学取得英国文学学士学位的学霸，1994年千里迢迢来到中国成都留学，学着学着就学到了饭馆里。后来索性就在四川烹饪高等专科学校接受了三个月的专业厨师训练，并在此后20余年里不断地研究中国烹饪及中国饮食文化。

扶霞在正阳书局找到很多中国的老菜谱，掌柜崔勇正向她介绍北京的饮食文化。

在我的印象里，所有惊叹于中国美食博大精深的外国朋友，无一不在松花蛋面前变色。我不禁觉得差异，他们之中有的人“无所畏惧”地吃了一碗炒肝，有的不拒绝蛇肉、牛蛙等“异类”食材，可在松花蛋面前，却没有不认“怂”的。扶霞·邓洛普也不例外。

她在自己的新书《鱼翅与花椒》中这样描述在中国香港猝不及防地初遇皮蛋的场景：这两瓣皮蛋好像在瞪着我，如同闯入噩梦的魔鬼之眼，幽深黑暗，闪着威胁的光。蛋白不白，是一种脏兮兮、半透明的褐色；蛋黄不黄，是一坨黑色的淤泥，周边一圈绿幽幽的灰色，发了霉似的。整个皮蛋笼罩着一种硫磺色的光晕。

这就是当时扶霞吃的姜汁皮蛋，绝大多数外国人都无法理解。

她觉得“恶臭”和“恶心”，这是饮食文化的差异，也是因为不了解而造成的不理解。就像时至2018年了，还有很多外国人对中国人一日三餐的评价还是“什么都吃”，就像我们同样不习惯法国人的臭Cheese一样。

那是1992年的秋天。但她似乎并没受到皮蛋的打击，因为两年之后，这个英国姑娘就又只身去了成都，从四川的辣子开始，推开了中餐厚重的大门。她不假思索地吃下所有端上来的中国菜，成为了那个“什么都吃”的英国人，成为了那座让西方了解中国菜的桥梁。

中国那么大，为什么扶霞对四川情有独钟？我以为是因为川菜的香辣让人无法拒绝，但她的回答倒是挺出乎人意料——因为四川的外国人少。这个答案倒像出自于一个语言专业出身的学生，不过当年四川的“苍蝇馆子”们，确实留住了这个英国女孩的心。毕竟，这位曾发誓在一年内吃遍中国的朋友，三年过去了还没从成都出来…… 

《鱼翅和花椒》是个带着“麻辣味儿”的名字，也是在扶霞看来，外国人眼里最奇怪的、最具有中国特色的食材。每一个故事里，都有一群有缘人，也都附有一道中国菜谱。扶霞说，封面的照片最为她所喜爱，带着一股浓郁的烟火气，是她与蜀地十几年缘分的缩影。

《鱼翅与花椒》封面

作为一个北京人，我觉得很可惜、也很理解，在扶霞的中国美食之旅中，分给北京的时间并不太多，毕竟中国的好吃的太多了，而且不得不承认，北京菜本身也不占什么优势。但我依然不甘心地问她最爱的京味儿是什么。

你们能猜到么？

是麻豆腐。

北京虽说当了800多年的古都和首都，但还真没什么正经的地方菜。现在我们所说的老北京的饮食，一部分得到了鲁菜的真传，一部分来源于清真菜，再有就是八方融合又极具满族特色的宫廷菜。在《鱼翅与花椒》中有一篇文章名为《御膳》，留给了北京的宫廷味道和末代皇帝不怎么幸福的宫廷生活。文中意外地，还提到了卤煮。不过，她看起来不太能接受这种内脏的吃法。

一起去爆肚店的时候，我还没看这本书，并不知道此事。不过，扶霞这种“本能”的对内脏的惧怕，在金生隆的各式爆肚面前并没有体现出来。北京城既有皇城文化，也有平民生活，就像北京既有故宫也有胡同，都是属于这座古都的不可分割的部分。所以，我想让她试试北京的涮肉、爆肚和各色小吃，从吃上了解老北京的市井生活，也很迫切地想知道一个英国人是怎么研究这些种类丰富，烹制方法并不简单的中国菜。

在餐厅坐定，扶霞充分表现出了“来者不拒”的风范，只点了自己最爱的麻豆腐，之后便全凭主人安排。金生隆的掌柜也没在客气，甭管您打哪儿来，先尝尝咱北京的爆肚和涮羊肉吧！

《论语·乡党篇第十》中有言，“割不正，不食。不得其酱，不食。”爆肚和涮肉各有自己的酱汁，真可谓是得其酱，方显其味。

根据部位区别开来，爆肚能细分至13种，越嫩的越难得，也就越金贵。最嫩的羊肚仁，小小一盘子得7、8只羊才能凑全。过去老北京人从最硬的开始吃，把最好的留到最后。说话间爆肚就上来了，我正想着嘱咐扶霞要把酱汁搅匀再动筷子，却看见她从包里掏出一个笔记本，举着根笔问我酱汁的配料，像个要上课的学生。

最嫩的羊肚仁

扶霞说这是她的第130+个美食笔记。里面中英文并用，记录着她吃过的所有菜肴的名字、配料甚至是做法。这些笔记本就是她成书的“原材料”。

扶霞和她的美食笔记本

羊肉膻腥味重，显然在北方更受欢迎。扶霞不是头回吃涮羊肉了，可她却兴奋地拍了好几张照片，说要发给一个在欧洲定居了三十多年，难得吃口家乡饭的甘肃朋友，要馋馋他。我要是这位友人，恐怕一边舔屏，一边已经在心中把扶霞拉黑无数次了。其实金生隆的羊肉并不膻，他家老掌柜说了，这儿的涮肉专治那些不吃羊肉的人。小羊长到3-6个月的时候就会被阉割，未经发情期的羊膻腥味锐减。虽然听起来残忍，但这确实是老北京口耳相传的妙招。

扶霞和金生隆的掌柜冯梦涛在进行专业领域的讨论，一直聊到闭店

说回到麻豆腐。老北京的麻豆腐是用羊油炒的，经过发酵略带酸，入口竟能尝出一种奶酪味，是北京独有的一道风味小吃，也是扶霞喜欢这道菜的原因。得知扶霞爱吃麻豆腐，金生隆的掌柜就顺势问起她对于豆汁儿的印象。结果可想而知，豆汁儿就没有麻豆腐这般讨喜了。但为何有此一问，就要说到麻豆腐和豆汁儿的关系了。

麻豆腐和豆汁儿本是一家人，都是制作绿豆粉丝的副产物。北京地区吃的是绿豆粉丝，它的制作过程中需用水洗去粉丝上多余的淀粉，洗粉丝的水经发酵，上面的一层漂浮物就是麻豆腐的原料，余下的水就是熬豆汁的原料。

对扶霞来说，吃饭就是她的工作

听到这里，扶霞倒是认真起来，她想要亲自去做绿豆粉丝的工厂看看，只可惜日程太赶未能成行。她说，能写进书里的每一道菜绝不是道听途说，从原料选购到烹饪上桌，她都要亲眼见到才能算数，既不尽信书也不尽信人言，这中严谨的态度培养了一众西方的铁杆粉丝。

在拍摄《风味人间》之前，扶霞早已是一个东方美食达人，后来经朋友引荐结识陈晓卿，才有了那个在纪录片中做麻婆豆腐的英国人。

《风味人间》截图

把“尝遍中国”作为事业的扶霞，在谈及吃的时候，眼睛里闪烁着小星星。她跟我说喜欢北京的红糖烧饼（糖火烧），我就推荐她去了重张不久的徐记，那个时候她的表情充满了少女感，一如当年刚刚入川的年轻女孩。

她的文字充满了对于中餐的渴求，但绝不谄媚和盲目崇拜，总能带着外国人应有的真情实感，和你客观地讨论中西饮食的文化冲突和食客的味觉共情。扶霞·邓洛普与中国菜的故事，和她在中国二十多年的青春记忆，很多都记录在了那本麻辣鲜香的《鱼翅与花椒》之中。

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