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梅菜扣肉原材料塌房！“淋巴肉”到底是啥？

2024-03-26 10:39

来源：澎湃新闻·澎湃号·媒体

近年来，预制菜销售火爆。安徽省阜阳市是梅菜扣肉预制菜的主要产区之一。然而，今年“3·15”晚会曝光了当地有个别企业用未经严格处理的槽头肉，也就是我们常说的淋巴肉，制作梅菜扣肉预制菜。生产场景触目惊心，这也让大家产生了很多疑问：到底什么是淋巴肉？吃到淋巴肉，会有怎样的危害？日常生活中，如何避免吃到淋巴肉？

什么是淋巴肉？

“淋巴肉”通常是指未摘除淋巴组织的肉类，比如未剔除颈部淋巴结的猪牛羊“血脖肉”和喉气管肉。淋巴结是动物体内免疫系统的重要组成部分，是动物体内清除病原体的器官，可以过滤、吞噬侵入动物体内的病原微生物等有害物质。

猪的淋巴结呈灰白色或淡黄色的疙瘩状，分布于猪的全身，俗称花子肉。淋巴结通常是猪病变转移最明显的地方，病变淋巴结含有大量病菌及其产生的毒素，牛肉、羊肉、禽肉等基本也都是如此。一般来说，其中的病菌、病毒等，在后续的烹饪中也难以保证被彻底杀灭，也可能因为加热不彻底或者操作不规范，导致污染其他食物。

不小心吃到淋巴肉，会有什么危害？

肉类进入市场之前，必须要先经过检验检疫。根据《畜禽屠宰操作规程生猪》（GB/T17236-2019），屠宰过程中应该去除甲状腺、肾上腺和病变淋巴结等非食用部分，这个过程通常被称为“去三腺”过程。病变淋巴结和脓肿必须进行修割处理，以确保肉品上市前的食用安全。

不过，在这里也要给大家澄清一个认识，“去三腺”过程强调去除的是病变淋巴结。动物和人的淋巴组织是遍布于全身的，正常的淋巴也是无法彻底摘除的。比如，猪体内就有几百个淋巴结，遍布全身各处，无法完全去除，如果需要全部去除，还会破坏胴体的完整性，增加生肉被环境污染的风险。因此，只要吃过猪肉，绝大多数人可能都吃过淋巴结。通常情况下，只有动物本身有病+大量病变淋巴结里的病原体没有杀灭+大量食用，这三个条件同时发生，人们才可能面临感染病原体的风险。