探秘“发酵”世界的人类文明史 | 旅书馆

【导读】世界上大部分的地方特色食品都与发酵密不可分，甚至可以说，发酵的历史就是一部“极简人类史”。那么发酵食品到底是怎么出现的？这些神奇的发酵食品，给人类的身体健康、生活习惯，甚至社会、经济、文化带来了什么样的影响？在这本书中，以“发酵设计师”自居的作者小仓拓带领我们探索微生物世界，从中发现人类文明发展的奥秘。

发酵中的人类文明

考古学上认为，无论是生活在寒冷的西伯利亚冰河地域，还是生活在南美的亚马孙雨林的人类，都从智人进化而来。大约 20 万年前，非洲大陆上出现的智人大多靠狩猎和采集生活，他们以这样的方式渐渐走向欧亚大陆，并在大约 6000 年前，于地中海东部地区创造了美索不达米亚文明，在大约 7000 年前创造了古埃及文明。

在 3000 多年前的古埃及壁画中，有描绘将葡萄捣碎酿酒的场景，也曾发现大概是用盐腌渍鱼而保存食物的画面。这么说来，发酵的起源可以追溯到目前所知最古老的文明形成时期， 甚至更早（人类的远古祖先已经饮着自酿的葡萄酒开派对了也说不定）。

或许那时会有这样的故事。我们的祖先将刚刚收获的麦子堆放于仓库，不料发洪水，麦子被水浸泡，发现时已经噗噗冒泡了。这时，若是发现的人为了逃避追责，置之不理，过段时间仓库便会充满啤酒的香气；若是被一位勤俭持家的人发现，他或许会把麦子捞出来并沥干水分，放在火上熏烤，过一段时间便会有面包的香气飘散。

又或许，我们的祖先将从葡萄中榨出的果汁放置一段时间后，渐渐闻到了一些微妙的香甜气味，然后发现甜味渐渐消失，取而代之的是一些微酸且醇厚的独特味道。这可能就是最原始的葡萄酒酿造过程。接下来我会对这些发酵的现象一一进行解说。

2021年2月14日讯，埃及旅游和古迹部13日发布的照片显示，在埃及南部城市索哈附近的阿比多斯考古遗址发现用于啤酒发酵的一个设施，可能是世界上“最古老”的高产啤酒厂。图片来自：视觉中国

麦子发芽后，在植物酵素的作用下，麦粒中的含糖量会增高。这些糖分被酵母（出芽酵母）这种微生物利用，产生酒精以及噗噗冒泡的二氧化碳气体。也就是说啤酒中绵密的泡沫和酒精，并不是啤酒厂在生产过程中添加进去的，而是出自微生物之手。

关于面包的制作过程，我用大家比较好理解的印度煎饼和印度馕来举个例子。两者都是印度料理中深受大家喜爱的主食，印度煎饼比较薄，烤过之后还有点硬，印度馕同样是面粉揉制而成，烤出来却松软香甜。这是因为印度馕在制作过程中会使用酵母发酵，从而使得面团在烤制过程中释放二氧化碳气体，这就是为什么我们会看见馕中总是有很多鼓包。至于为什么食用同样用酵母发酵做成的馕却不会醉，那是因为通过高温烤制，其中的酒精已经蒸发掉了，只留下香甜的糖分。这就是为什么馕吃起来又香甜又松软的原因了。同样，简单地通过加热就可以做出来的松软香甜的面包，也是酵母菌的功劳。

那葡萄酒又是怎么一回事呢？葡萄酒的酿造同样是酵母菌发酵的过程。葡萄的果皮上附着有很多野生的酵母菌，当葡萄成熟掉落地面时，果实破裂，葡萄皮上附着的酵母菌便会乘虚而入大口吸收葡萄果实中丰富的糖分，这时发酵便开始了（原理上同啤酒酿造是一样的）。至于为什么葡萄果汁清甜，而葡萄酒却口感醇厚带有独有的香气，这是因为在发酵时，葡萄果实中的糖分被酵母利用来为我们酿造美味的酒精饮料了。

但是，这美味酿造的过程必须在完全密闭的环境中进行。酵母发酵产生的酒精等物质让其他会引起腐烂的杂菌敬而远之，这就是葡萄酒比葡萄果汁不容易腐败的原因了。有谁能拒绝既可以长久保存又愈加醇厚浓香的葡萄美酒呢？

当地时间2018年4月3日，澳大利亚伊顿谷小镇的一家酿酒厂，一名工人把设拉子葡萄汁倒回一个发酵桶里。图片来自：视觉中国

我们的祖先当时肯定会想：“虽然不知道究竟发生了些什么，但我们好像在最恰当的时候做了最正确的事情。这如此美味的食物，或许是老天赏赐我们的吧！太棒了！”于是这些发酵的技法经料理人之手，被总结成人人可习得的菜谱，古城镇里便总能闻到面包或者酒酿的味道了……

这里，可以说是人类文明的转折点！

智人——智慧的人类。他们从食物变化的表象发现我们肉眼不可见的微生物的生命活动，并利用它丰富我们人类的文化及生活。人类文明难道不是在发酵中发展的吗？我们智慧的祖先可以和肉眼不可见的微生物交流，这是人类多么伟大的进步啊！

那些吧唧吧唧吃着成熟果实的猴子和斑马可不会想着“用自己的四肢或马蹄做点什么发酵食品”。如果要思考“何为人”这个哲学的命题，我作为一个发酵设计师会回答——“我思发酵，故我在”。但也别忘了，“酒醉之时，万事颠”。

人类与霉菌的相遇

在日本最古老的纪事《古事记》（712 年编）中，曾有“素盏鸣尊将八岐大蛇灌醉，趁机杀死大蛇娶奇稻田姬为妻的故事”。这证明至少那时日本人已经掌握了用米或者果实酿酒的技术了。而历史学家认为，日本人大概是在 1300 年前学会发酵的。

这其中需要特别提到的是《播磨国风土记》（713—715年编）中有名的一段诗词：

大神の御粮（みかれい）沾（ぬ）れてかび生えきすなわち酒を醸さしめて庭酒（にわき）を献（たてまつ）りて宴（うたげ）しき

这是十分古老的语言了，用白话文简单翻译如下：

“给祖先供奉的米饭因为发了霉而酿出了酒， 大家一起饮酒作乐，甚是美妙的一次聚会！”

这其中“发了霉的米饭”和“酿出了酒”是关键信息，这看似难以理解的两点是如何联系在一起的呢？

“发霉……不是食物烂了的意思吗？”

按通常字面意思理解的话，确实没错。但是，东亚地区有着“用霉菌发酵”的传统，其中最具代表性的就属日本“利用霉菌的发酵技术”。前文所讲的西方（地中海）地区是利用酵母酿酒，而在我们东方，“利用霉菌发酵”的酿酒技术才是主流。就像奥运会上日本队的“柔道”和“花样滑冰”一样，这酿造技术可是我们日本的“国粹”。

当地时间2023年10月27日，日本东京，在小泽酒造清酒酿酒厂，一名日本清酒酿酒师在水箱里检查清酒的发酵情况。图片来自：视觉中国

这种传统技艺到底是怎么一回事？我马上给大家解释一下。

将放置的米酿成酒的微生物其实叫“日本曲霉菌”，它们栖息于稻田，是一种特殊的“发酵霉菌”。我们日本人通常写作“麴菌”，它是日本饮食文化中十分重要的一分子。

在对日本曲霉菌进行说明之前，先给大家普及一下霉菌的概念。

霉菌，在微生物中个头最大，属于进化程度很高的“真菌”类别。在形态上， 它们有相当于植物根系的“菌丝”和相当于植物叶和茎的“孢子”。

霉菌虽然形态上和植物颇为相似，但是不能和植物一样进行光合作用，它们是像动物一样的异养型生物。如果你在树林里散步，或许能看到在腐烂的水果、动物的粪便上，还有昆虫的尸骸上覆盖有毛茸茸的东西，那就是霉菌。

霉菌把自己长长的菌丝深入到营养丰富的养料中，大口汲取营养素以便帮助自己的孢子尽量多地覆盖到“食物”上。孢子成熟后会从前端释放出“种子”，“种子”飞散在空中、地面，或者植物的表面……它们先是进入冬眠状态，而后待到时机成熟，附着在食物上，便又开始新一轮的生长。

“拓君， 你这是在讲些什么啊？这些霉菌和发酵有什么关系呢？”

别着急，待会你就明白我讲这些的缘由了。

在自然界中，有很多像这样靠分解其他生物尸体的方式生存的霉菌，它们充当着“分解者”的角色，是自然界生态循环中重要的一环（当然， 霉菌中也存在杀死其他活着的生物并分解，从而汲取所需养分的狠角色）。

在这里我想说的是，霉菌的分解能力在微生物界都是数一数二的。像乳酸菌和醋酸菌也有分解有机物的能力，但它们只能在特定的条件下进行分解——请大家想象一下联谊中的少男少女：从联谊前的准备，周围人的美言介绍，到帮他们代笔写邀请信，不知道要经过多少人的努力和准备，最终才能促成一次青涩的少男少女的约会。

霉菌可就不一样了，它可是即使知道对方有恋人，都会主动出击不达目的不罢休的掠夺型联谊高手。因此，它们的生命力可不是一般的旺盛。森林里、水边，甚至密闭性很强的高级公寓外面的空调送风口处，都有它们的身影。它们此时或许就在你家浴缸的犄角旮旯里吃着从你身上掉下来的皮屑，在你最喜欢的那本书里津津有味地啃着里边的纸张呢（因为纸张使用植物纤维，也属于生物残屑）。

霉菌就是我们肉眼可见的动植物和看不见的微生物之间的桥梁。

它们将普通的细菌等微生物无法分解的厚实的植物细胞壁和复杂的生命体构造，分解成小分子化合物，供小型微生物利用。

2021年3月2日讯（具体拍摄时间不详），俄罗斯摄影师Daria Fedorova在自己家中培养了这些霉菌和细菌，霉菌和细菌的特写照片看起来就像外星球色彩斑斓的风景。图片来自：视觉中国

现在可以进入正题了，让我们一起看一下“发了霉的米饭”中到底发生了什么——那些附着在祭台白米上的日本曲霉菌，到底进行了什么样的生命活动呢？

原本生活在稻田中的日本曲霉菌可是最喜欢稻米了。但它们同我们人类一样，觉得生米太硬不好吃，非得蒸熟才肯食用。《播磨国风土记》中所记载的“湿米”，便是“蒸过且带有湿气的米”。这可是日本曲霉菌最喜欢的，那就宛如东京的上班族在下班后“乘着初夏傍晚的夕阳，在新桥棚屋下喝的那杯生啤”一样美味。

吸附在湿润的米饭上的日本曲霉菌就是在这一刻，将自己的菌丝悄悄伸进米饭中，它们像植物的根系一般在其中游走，享受着香甜的米饭，大快朵颐。这时，米饭中的主要成分——淀粉被分解成小分子糖类为曲霉菌提供能量。

通常我们说到霉菌，都望而生畏。但是像日本曲霉菌这种以它强大的分解力帮助人们进行发酵活动的霉菌，那可真是多多益善啊。

日本曲霉菌在分解米饭所获得的能量下快速地成长，不久它的孢子就形成白色叶片一般的结构，将整团米饭盖得严严实实的。这个现象就等同于我们在森林里会看到的粪便和昆虫死骸上覆盖的毛茸茸的孢子层（抱歉我举了个稍微有点恶心的例子）。

这时如果你扒开孢子层往米粒中看，米粒中的淀粉已经全部分被解成糖分了。也就是说，这时的米饭就如同葡萄一样甘甜。多么神奇，霉菌可以将稻米变成果实啊！

这里，我想带着大家复习一下葡萄酒的发酵过程。

用于葡萄酒发酵的酵母，以糖分为营养来源，所以通过日本曲霉菌发酵而积蓄的糖分，对于酵母来说便是“乘着初夏傍晚的夕阳，在新桥棚屋下喝的那杯生啤”。

酵母发酵是需要水分的。于是你只要将干巴巴的霉菌饭团抛进水里， 那里边的酵母就会欢呼雀跃地跳进水中，大口喝着米饭里的糖水，这时酒精和碳酸气泡便产生了。这一步的过程和葡萄酒发酵是完全一样的。

2022年7月3日，江西乐平塔前镇新园村委会高圳村小组，徐氏酒坊第七代传承人徐锦彬在地下酒窖查看窖藏草本原香型白酒“活性化再发酵”情况。图片来自：视觉中国

如果你去过日本的酒窖，你一定在那些酿酒的木桶中看到过白色液体中噗噗冒泡的景象，那便是“酵母在利用曲霉菌产生的糖分来酿酒”的过程。霉菌和酵母，两种不同的微生物，在这一个个木桶中完成了完美的接力赛。

如果没有生物学基础知识，估计有点难以理解“微生物间的协同作用”。举个例子来说明的话，这些日本曲霉菌可以被看作“发酵界的森田一义”。森田先生是日本人尽皆知的搞笑艺人，虽然他自己一个人也能独挑大梁完成足够成功的舞台（比如《四种语言的麻将》），但当森田先生与其他艺人同台时，才能真正展示森田本人的风采。只要和他站在舞台上，无论是成熟的明星、播音员还是娱乐圈新秀，总能在森田巧妙的帮助下大放光彩。

日本曲霉菌就是森田先生这样厉害的角色（对森田一义先生多有得罪了）。虽然它自己也能分解足够的营养素产生特别的风味，但和酵母、乳酸菌等微生物在一起时，日本曲霉菌可以帮助其他微生物成就它们自身的风味，将那些不易分解的谷物的壳等结构分解成利于吸收的小分子营养成分，是一个优秀的“利他主义”生产者。

像这样跟着我观察了一下日本曲霉菌所生活的生态圈系统， 应该可以理解我所说“霉菌是不同生物间的桥梁”的含义了。接下来我也会以一样的形式，为大家解释一些发酵现象。

（摘自《发酵文化人类学：从微生物的角度看人类社会》一书，原标题《发酵中的人类文明——我思发酵，故我在》）

编辑：幺幺