下载客户端

餐桌上的奢华银器与用餐礼仪

菲奥娜·琳赛·舍恩

2024-03-24 12:03

【编者按】

自5000多年前人们开始在安纳托利亚及其周边地区开采银矿以来，银就一直在人类文明的舞台上扮演重要角色。银是财富与权势的象征，是现代工业不可或缺的元素，更是世界文明的见证者。银对人类社会的经济、文化、科技等领域产生了重要影响。《白银与文明》是一部“白银”视角下的人类文明史，本文摘自该书第七章，澎湃新闻经湛庐文化授权发布。

坟墓中出土的银器通常与用餐有关。许多宗教都认同“盛宴是永久的”这一观念：今生生存的核心是食物，这一点会延续到来世。用餐也满足了人们一些其他的需求，例如融入某个群体、关怀教导他人，以及在更复杂层面上的交际和认知自我。如果某人有机会作为宴会主人慷慨解囊，就能给他人留下深刻的印象，以便在竞争中取胜。为此，他需要获得大家一致认同的身份标志，例如昂贵而稀有的食物、衣着优雅的侍从和奢华的餐盘。

银一直被视作稀有、昂贵之物。此外，银的延展性好、光泽度高，这意味着银可以被加工成各种形状，以便体现出其所有者的品位、学识和时尚感。除了餐桌，还有什么地方更适合展示银器呢？在餐桌上，地位之争和尔虞我诈不可避免。某人该坐在餐桌的什么位置？旁边是谁？离主人多远？离盐罐这样看似无关紧要的物品多远？该上什么菜？具体用什么食材？先给谁上菜？这些都体现了宴会上的地位之争。

虽然艾玛·包法利（Emma Bovary）的故事是虚构的，但她的愿望表明了餐桌上银器的巨大诱惑。福楼拜于1856年创作的小说《包法利夫人》可能是一部描述性爱和购物的小说，而银始终贯穿在这个令人陶醉的组合中。在嫁给一位毫无情趣的乡村医生后不久，艾玛就意识到她对财富和地位的追求远远超出了自己的能力范围。

正如我们如今所认为的那样，艾玛的问题是自我实现受挫。她应邀参加一个难得的舞会，由此看到了摆着琳琅满目的物品的餐桌，那些令人陶醉的精致肉品、松露、龙虾、鹌鹑、芬芳的花束、精美的亚麻布和映衬着烛光的银器，正是她向往的奢华浪漫生活的形象。

一张摆满银器的餐桌，餐桌上摆放着1763年德国制造的成套银制餐具，由希尔德斯海姆主教弗里德里希·威廉·冯·威斯特法伦（Friedrich Wilhelm von Westphalen）委托制作。

在那次经历的刺激下，艾玛采用了最常见的做法：用自己买不起的东西来显示自己的地位。当她和初恋情人在一起时，她送给对方一根手柄镀银的马鞭作为定情信物，以此显示她的优雅。银作为一种身份的象征，一直贯穿在包法利夫人臭名昭著的堕落之路上。珠宝店橱窗里的银饰和餐桌上的银器闪闪发光，都比她自己的奢华。为了不欠债，她典当了银质结婚礼物。她即便在恳求公证人拯救自己，使自己免于身败名裂时，仍在羡慕公证人桌上擦得锃亮的银器。

古罗马餐桌，古希腊用餐礼仪的效仿者

效仿是奉承的简单形式，而且正如包法利夫人所发现的那样，模仿有时还很危险。要模仿我们钦佩的人，最简单的方法就是拥有他拥有的东西。正是这种拥有的冲动，促成了几个世纪以来许多人大大小小的成功。也正是这种难以抗拒的冲动，使我们拥有了古代世界最精致的银器：古罗马贵族和他们的效仿者都在桌上摆满了银器。在过去的两个世纪里，在几次考古活动中，古罗马晚期在宴会上使用的大量银器被挖掘出来，其重量和装饰的精致程度无与伦比。

古罗马的一对鎏金银杯，制作于公元前1世纪晚期至公元1世纪早期。

现藏于大英博物馆的米尔登霍尔宝藏（Mildenhall Treasure）是在1942年的一次耕作中被农民幸运地发现的，该宝藏中有叹为观止的银盘、盘子、碗、碟、长柄勺和汤匙。令人难以置信的是，其中标志性的大餐盘直径达60厘米，上面描绘着酒神巴克斯、醉酒的大力神赫拉克勒斯、潘神和翩翩起舞的少女们狂欢作乐的情景。巴克斯虽然是古罗马的神，但就像大力神赫拉克勒斯的原型是古希腊的英雄赫拉克勒斯一样，巴克斯的原型其实是古希腊的酒神狄俄尼索斯。另外，好色的森林之神萨提尔和潘神等也都起源于古希腊。在那个时期，古希腊世界及其优雅的用餐礼仪使整个罗马帝国为之着迷。绘制在艺术品、壁画和墓室用品上的那些斜倚着的宾客们享用食物和美酒的画面，与在米尔登霍尔宝藏中发现的物品上的画面非常相似，这令人想起特权和放纵的黄金时代。大餐盘的主人不仅拥有财富，而且是敬仰古希腊（准确地说是人们想象中的古希腊）的罗马群体中的一员。

能与这个巨大的餐盘相提并论的是另一个更大的餐盘——狩猎盘，其直径达70厘米，隶属于同一时期的“塞夫索的宝藏”。狩猎盘有一个外层图案区，其中描绘的是骑马和步行的猎人们在森林中追逐猎物的情景。中央的圆形图案描绘的是野餐者在遮阳篷下享受户外盛宴的情景，仆人们在旁伺候着，庄园里有野猪、鹿、鱼和野味。这一充满了田园乐趣的景象的外围是一段铭文：

塞夫索啊，愿你使用多年的这些器皿，还能作为小器皿为你的后代所用。

如今的人们并不知道塞夫索的身份，也不知道为什么他的家族银器会被埋在东欧。这些银器于20世纪70年代被发现，当时银器所处的环境非常阴暗，发现这些银器的情景就像一部虚构的盗窃国际艺术品的惊悚片。人们对塞夫索的生活一无所知，只了解他为后代所塑造的形象。就像艾玛·包法利一样，塞夫索通过银器构造了一种更加丰富的人生。

这么奢侈的银器是用来做什么的？就像人们在现存的画作上看到的那样，它们平时很可能被陈列在特别的架子上，这种习俗可以追溯至古希腊文明和伊特鲁里亚文明。几乎可以肯定的是，这些银器是为了达到富丽堂皇的效果而在宴会上使用的。在一场奢华的宴会上，银盘子里可能盛着烤鸡、用以无花果喂养的鹅制作的鹅肝酱、酿睡鼠、梅子酱小猪或鸭子；香料（如印度的胡椒）可能被装在奇形怪状的罐子里；葡萄酒会根据每个饮酒者的口味与温水或冷水混合，盛在银杯里供人饮用。

在宴会上使用银器是为了获得良好的视觉效果、方便运送食物，以及方便进行娱乐活动。古罗马宴会上使用的银器上的图案巧妙地运用了各种各样的神和半神半人的典故，意在激发同等地位的人进行热烈讨论。相似的教育背景、共同的文化土壤以及对经典共同的喜爱，使这些银器成为“软实力”的象征，拥有这些银器就像现在拥有超强的购买力一样令人羡慕。

银器有时也被用于宗教活动。1830年，在法国诺曼底的贝尔图维尔，一位农夫在耕作时幸运地发现了一批银碗、银杯和银壶，这是迄今为止发现的最引人注目的古罗马银器宝藏之一。在公元前1世纪，这一地区受古罗马人控制，这些银器是用来供奉古罗马神使墨丘利的。与在古罗马神殿遗址发现的许多银器一样，这些银器中的大多数最初是供家庭使用的，上面装饰着我们熟悉的古典宴会主题，有些银器上还刻着捐赠者的名字。从这些名字中可以看出，捐赠者既有古罗马公民，也有当地人。我们可以想象一下，一只银质酒杯的主人出于虔诚，决定将这件精美的心爱之物捐赠给圣殿。有些银器上的铭文是用黄金镶嵌的，考虑到铭文的重要性，那时的人们可能想通过这种方式来彰显地位。贝尔图维尔的居民与达官贵人一样，都渴望在朝圣和宴会的圣殿里让公众看到自己的名字。

法国餐桌，更胜古罗马

古罗马的宴会如今看来可能是暴饮暴食和过度放纵的代名词，这种看法也许是有道理的，斯多葛学派的政治家塞尼卡就曾严厉地批评贵族买来奴隶只是为了清理呕吐物。古罗马的宴会的确是一门艺术，但最能将餐饮活动戏剧化的应该是18世纪的法国，18世纪的法国是除古罗马外，另一个因不可原谅的自我放纵行为而饱受谴责的社会。

在法国大革命前夕，法国贵族餐桌上的银器闪闪发光，巴黎的银匠因此受到欧洲宫廷的青睐。随着宴会变得越来越奢华，精致的菜肴也必须用与之配套的银质餐具盛放。18世纪时，大多数成套餐具都有多达250件。叶卡捷琳娜二世从巴黎银匠雅克—尼古拉斯·罗蒂尔（Jacques-Nicolas Roettiers）的作坊里订购的一套弗兰德斯风格的餐具有3000多件，可供60名食客用餐。这套餐具包括汤锅、盘子、酱汁碟、香料盒和24个非常逼真的扇形贝壳盘，贝壳盘的手柄像海藻，贝壳的脊上还夹着海螺。可能是为了表示感谢，叶卡捷琳娜二世把这套餐具送给了她的情人格里戈里·奥尔洛夫（Grig-ory Orlov）。因为格里戈里参与了针对叶卡捷琳娜二世的丈夫彼得三世的政变，后者因此而退位并被暗杀，而叶卡捷琳娜二世则成为俄罗斯帝国的实际统治者。

银质汤锅和4个银质烛台出自奥尔洛夫的这套餐具，它们由雅克—尼古拉斯·罗蒂尔于1771年至1773年制作。

罗蒂尔于1771年至1773年制作的一对银质扇形贝壳盘。

法国18世纪的银器留存下来的并不多，这些银器要么被熔化成银条为军事行动提供资金，要么在法国大革命期间被毁。从那些保存下来的为外国客户制作的和私人收藏的稀世珍品中，我们可以充分了解18世纪法国宫廷使用的银器有多奢华。凡尔赛宫的一位贵族的私人收藏银器清单上甚至包括一个银质浴盆，遗憾的是，这个银质浴盆如今下落不明。法国贵族的饮食习惯影响了整个欧洲，法式餐桌服务是当时上流社会的服务典范，它需要一套专门的餐具，遵照一套专门的流程，这种餐桌服务一直持续到19世纪早期。在这种餐桌服务中，菜肴是按照一套固定的流程提供的，每道菜肴被分成多份一起端上餐桌，而且菜肴在餐桌上的摆放也是有讲究的。银器和菜肴都呈现在餐桌上，银器上醒目地刻着家族纹章，这一做法是在提醒宾客和主人他们所处的位置。由于宾客需要自己动手取用菜肴，而菜肴的位置不能被移动，因此每道菜会被分成多份摆放在餐桌的不同位置，配套物品也被放在桌上，如酱汁碟和调味品罐——贵族的餐桌上摆满了食物和银器。

尊贵的客人一般都坐在餐桌主位，靠近摆放的雕刻饰品的位置。因为在呈上主菜之前，通常会将汤作为前菜呈上，所以带盖汤碗是必不可少的餐具。这种体型较庞大的餐具给了知名银匠展现精湛技艺的机会。最奢华的汤碗是用来盛放贝类汤或各种野味炖菜等食物的，上面雕刻着家禽、鱼类和甲壳类动物。盖子上的静物意在展现碗里的食物，因此会根据这些动物真实的样子先铸造成型，然后用锤子和其他工具进行加工，以体现一种现实主义风格。

如今的人可能会觉得这种现实主义风格会令人不安，而不是令人开胃，因为现在的人在吃东西的时候并不希望想起那些打倒雄鹿的狗，以及软弱无力、等着被剥皮的兔子。

埃德梅—皮埃尔·巴尔扎克（Edme-Pierre Balzac）于1757年至1759年制作的一款银质带盖汤碗，汤碗上雕饰着一只雄鹿被猎犬拖倒的场景。

18世纪中叶的一本烹饪书中记录了一份供12人享用的相对普通的晚宴菜单，通过这份菜单我们能明白，为什么菜肴和必要的服务对餐盘有很高的要求。菜单中的第一道菜包括香草汤、米汤、开胃菜和牛肉，除了汤碗和盛牛肉的大盘外，每道菜独用的餐碟、酱汁碟和芥末罐很可能也会一并端上桌。芥末可以磨成粉，盛在银质调味瓶里，再撒在烤肉上，也可以和酒或醋一起调成辛辣的糊状，盛在罐里，再端上桌。开胃菜，特别是含有贝类的开胃菜，可能会放在银质扇形盘中。古董商常把这些扇形盘称为“黄油碟”，其目的是好转手，但扇形盘最初的作用并非如此。

第二道菜包括松露炖小牛里脊、罗勒羊排、鸭肉和红烧母鸡，这些菜都需要大盘子和上菜工具。接下来是第三道菜，包括烤野兔、烤鸽子、蔬菜和冰冻蛋奶沙司。甜点包括新鲜水果、两盘炖水果和几盘华夫饼、栗子、醋栗果冻和杏酱。这些甜点可能会放在分层的饰盘上，即餐桌中央的装饰盘上。这种装饰盘最初出现在凡尔赛宫，用来盛放精致的温室水果、果冻、坚果或糖果。总而言之，这样一顿晚餐不仅有丰盛的美食，还需要一系列的盘子。

蒙蒂斯银碗

为了使食物和饮品保持最佳温度，新型碗碟应运而生，如蒙蒂斯银碗。它由约翰·利奇（John Leach）作坊于1703年至1704年制作。这种大碗里装满碎冰，通常用来冷却酒杯，银碗的凹口边缘用于支撑酒杯的玻璃柄。据说这种银碗的名称源于一位苏格兰人蒙蒂斯先生，他是一位特立独行的时尚人士，喜欢穿带有扇贝凹口边饰的大氅，而碗的边缘和大氅的扇贝凹口边饰很相似。这些新型碗碟的主人在宴会上可能会满意地注视着闪光碗碟的表面上自己的倒影，也可能在注视着宾客们嫉妒的反应。

当人们在博物馆里看到这些银器时，或者看到摄影师以白底为背景拍摄的复制品照片时，很容易把它们简单地视为艺术品。它们的确是艺术品，但同样重要的是，这些银器也曾经是某些豪华晚宴的一部分。现在的人们很容易忘记，那些刻着盾形纹章的盘子里曾经盛着“微微颤动的肥牛后腿肉，牛肉周围简单地用蔬菜装点，蔬菜上还点缀了些肉片”；那些看起来质朴的银汤匙里曾经放着欧芹、黄油和切碎的丘鹬肉制成的馅料。人们也很容易忘记，那些光滑闪亮的碗腹上曾挂着刚掀开盖子的小龙虾汤蒸发后又凝成的水珠；那些镂空银篮上洛可可风格的涡卷形装饰不只是空中弯曲的线条，它们曾经轻柔地托着成熟而柔软的粉红色桃子；那些凝结的黄油从酱汁碟的边沿滴落下来；所有的银器在漂亮银烛台上的烛光照耀下闪闪发光……现在的人们几乎看不到这样的情景了。在烛光下，银匠巧妙设计的涡卷形装饰、花卉和动物会变得栩栩如生，温暖的点点烛光可以增强银器的雕饰和戏剧性效果，这种效果在均匀的电灯光芒下是看不到的。即使是高大船只的腹部也会充满细节，没有烛光，我们就看不到暗影的游动，也不能透过缝隙看到黑暗中闪闪发光的银器表面。