【志载冀往】过去食品添加剂硝和碱的制作方法——熬硝制碱

出于食品安全的考虑，现在的人们纷纷追求回归，古法制造成为风尚和卖点。那么像食用油、酒、醋等日常副食品在过去是怎么制造出来的呢？今天就给大家推送食品添加剂硝和碱的制作方法——熬硝制碱。

上世纪六七十年代以前，冀中平原一带盛行熬硝，硝土经过一系列加工，就能分离出可以制火药或熟皮子的硝、可以食用和腌菜的小盐（海盐称大盐）以及能点豆腐又可以作肥料的卤水。当时多熬的是火硝及盐，火硝是可以配制火药的硝。虽然手工熬硝的方法很落后，但是聪明勤劳的劳动人民想出了很多办法，熬出来的硝质量上乘，很受市场欢迎，这也是当时农民维持生活的一条门路。

熬硝必先扫集硝土，一般是一辆小推车挂两个盛土篓，二人作业，一人手持自制的铁刮铲，寻找泛硝(硝土浮现地表)地面，发现一片刮铲一片，并把硝土聚集成堆；后面一人手持笤帚、簸箕随之收集入篓。此类硝土是指含有钾、钠、钙、镁硝酸盐类土壤，它是由土壤中含氮有机物经微生物尤其是硝化细菌的作用而形成的，常在旧房框根、老土墙下、厕所畜棚旁及人畜常便溺的地方出现。此类土阴湿而松散，以土粉的形状泛起于地表之上，以舌舔尝，有苦咸味。硝土收集好后，放入淋硝大木槽内。木槽呈长方形，类似小船，槽头略高，槽尾设淋硝孔和导管，管下摆盛硝缸。硝土入槽七八成满便可注入清水，边注边搅，使硝土呈稀泥状，然后令其自然下淋。淋硝水再经大锅煎熬，耗去水分形成无色晶体即成。熬硝常在农闲时进行，生硝土的地方，经常是前面刮走随后又生，可反复刮取。因扫硝土极易把高处刮平，平处刮凹，引起房(地)主不满，所以，扫硝土人要经常变换地方，以免引起纠纷。有的房(地)主发现泛硝，便以泼水或填土的办法掩硝，实际上是对硝源的一种破坏。故此，在扫硝熬硝人中流传“宁扫十里远，不扫一处烦”的谚语，以警诫自己的行为。

民间制碱，不是指以电解或化合等化工生产方式进行的制碱，而是直接简便的淋灰制碱。把灶膛里的草木灰积储于容器内(大小均可)，上浇清水，下设漏管，让灰中碱分溶于水后随之淋出，此类碱水可直接用于洗衣洁物，也可作面食中和剂，经过煎熬还可获得结晶体。这是过去偏远地区或战争状态下的经济封锁区因买不到盐碱所采取的就地解困方法。现在，农村一些老人还可道出“以灰淋碱，豆秸最好”“豆秸淋碱，黑豆秸最好”的经验。

责任编辑：共水